Что значит процесс переработки продуктов

Переработка пищевых продуктов — Food processing

Пищевая промышленность — это переработка сельскохозяйственных продуктов в продукты питания или одного вида продуктов питания в другие формы. Пищевая промышленность включает в себя множество форм обработки пищевых продуктов, от измельчения зерна для производства сырой муки до домашней кухни и сложных промышленных методов, используемых для приготовления полуфабрикатов . Некоторые методы обработки пищевых продуктов играют важную роль в сокращении пищевых отходов и улучшении сохранности пищевых продуктов , тем самым снижая общее воздействие сельского хозяйства на окружающую среду и повышая продовольственную безопасность .

Первичная обработка пищевых продуктов необходима, чтобы сделать большинство продуктов съедобными , а вторичная обработка пищевых продуктов превращает ингредиенты в привычные продукты, такие как хлеб . Третичная переработка пищевых продуктов подвергается критике за то, что способствует перееданию и ожирению , содержит слишком много сахара и соли , слишком мало клетчатки и в других отношениях является нездоровой с точки зрения диетических потребностей людей и сельскохозяйственных животных .

СОДЕРЖАНИЕ

Процесс

Первичная пищевая обработка

Первичная пищевая переработка превращает сельскохозяйственные продукты, такие как зерна сырого зерна или домашний скот, в то, что в конечном итоге можно есть. В эту категорию входят ингредиенты, полученные с помощью древних процессов, таких как сушка , обмолот , веяние и помол зерна, лущение орехов и разделка животных на мясо. Сюда также входит обвалка и разделка мяса, замораживание и копчение рыбы и мяса, извлечение и фильтрация масел, консервирование пищевых продуктов, консервирование продуктов путем облучения пищевых продуктов и просвечивание яиц , а также гомогенизация и пастеризация молока .

Проблемы загрязнения и порчи при первичной переработке пищевых продуктов могут привести к серьезным угрозам для здоровья населения , поскольку полученные в результате пищевые продукты используются очень широко. Однако многие формы обработки способствуют повышению безопасности пищевых продуктов и увеличению срока их хранения до того, как пищевые продукты испортятся. В коммерческой пищевой промышленности используются системы контроля, такие как анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP), а также анализ видов и последствий отказов (FMEA) для снижения риска причинения вреда.

Вторичная пищевая обработка

Вторичная обработка пищевых продуктов — это повседневный процесс создания продуктов питания из готовых к употреблению ингредиентов. Выпечка хлеба , независимо от того, производится ли он дома, в небольшой пекарне или на крупной фабрике, является примером вторичной обработки пищевых продуктов. Ферментация рыбы и изготовление вина , пива и других алкогольных продуктов являются традиционными формами вторичной обработки пищевых продуктов. Колбасы представляют собой обычную форму мяса вторичной обработки, получаемого путем измельчения (измельчения) мяса, уже прошедшего первичную обработку. Большинство методов вторичной обработки пищевых продуктов, известных человечеству, обычно называют методами приготовления пищи .

Третичная пищевая промышленность

Третичная пищевая переработка — это коммерческое производство того, что обычно называют обработанными пищевыми продуктами . Это готовые к употреблению продукты или продукты, которые можно разогреть и подать, например, телевизионные ужины и повторно разогретые обеды в самолетах .

История

Пищевая промышленность восходит к доисторическим временам, когда грубая обработка включала ферментацию, сушку на солнце, консервирование с солью и различные виды приготовления пищи (например, жарение, копчение, приготовление на пару и запекание в духовке). Такая базовая обработка пищевых продуктов включала химические ферментативные изменения в основная структура пищи в ее естественной форме, а также служила для создания барьера против поверхностной микробной активности, вызывающей быстрое разложение. Сохранение соли было особенно распространено для продуктов, которые составляли рацион воинов и моряков до появления методов консервирования . Доказательства существования этих методов можно найти в трудах древнегреческой , халдейской , египетской и римской цивилизаций, а также археологических свидетельствах из Европы, Северной и Южной Америки и Азии. Эти проверенные временем методы обработки оставались практически неизменными до наступления промышленной революции . Примеры готовых блюд также восходят к доиндустриальной революции и включают такие блюда, как корнуоллское пирожное и Хаггис . Как в древние времена, так и сегодня в современном обществе они считались обработанными пищевыми продуктами.

Современные технологии обработки пищевых продуктов, разработанные в XIX и XX веках, были разработаны в значительной степени для удовлетворения военных нужд. В 1809 году Николя Аппер изобрел технологию герметичного розлива в бутылки, позволяющую сохранить пищу для французских войск, что в конечном итоге способствовало развитию консервирования, а затем консервирования Питером Дюраном в 1810 году. позже станет основным продуктом питания во всем мире. Пастеризация , открытая Луи Пастером в 1864 году, улучшила качество и безопасность консервированных продуктов и представила консервы для вина, пива и молока.

В 20-м веке Вторая мировая война , космическая гонка и рост общества потребителей в развитых странах способствовали развитию пищевой промышленности благодаря таким достижениям, как распылительная сушка , выпаривание , концентраты соков, сублимационная сушка и внедрение искусственных подсластителей и красителей. и такие консерванты, как бензоат натрия . В конце 20 века были разработаны такие продукты, как сушеные супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда для самостоятельного приготовления, такие как пищевой рацион MRE . К 20 веку автоматические приборы, такие как микроволновая печь , блендер и ротиматик, проложили путь для удобного приготовления пищи .

Во второй половине 20-го века в Западной Европе и Северной Америке усилилось стремление к удобству. Пищевые компании продавали свою продукцию в первую очередь женам и матерям из среднего класса. Замороженные продукты (часто приписываемые Кларенсу Бёрдси ) нашли свой успех в продаже концентратов соков и « телевизионных обедов ». Переработчики использовали воспринимаемую ценность времени для обращения к послевоенному населению, и этот же призыв способствует успеху полуфабрикатов сегодня.

Преимущества и недостатки

Преимущества

Преимущества обработки пищевых продуктов включают удаление токсинов, консервирование, облегчение задач маркетинга и распределения, а также повышение консистенции пищевых продуктов. Кроме того, он увеличивает годовую доступность многих пищевых продуктов, позволяет перевозить нежные скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды пищевых продуктов безопасными для употребления, деактивируя порчу и патогенные микроорганизмы. Современные супермаркеты не существовали бы без современных технологий пищевой промышленности, а дальние путешествия были бы невозможны.

Обработанные продукты обычно менее подвержены преждевременной порче, чем свежие продукты, и лучше подходят для транспортировки на большие расстояния от источника до потребителя . Когда они были впервые представлены, некоторые обработанные пищевые продукты помогли уменьшить нехватку продовольствия и улучшить общее питание населения, поскольку это сделало многие новые продукты доступными для широких масс.

Обработка также может снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения. Свежие продукты , такие как свежие продукты и сырое мясо, с большей вероятностью содержат патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы), способные вызывать серьезные заболевания.

Чрезвычайно разнообразное современное питание по-настоящему возможно в широком масштабе только благодаря переработке пищевых продуктов. Транспортировка более экзотических продуктов, а также отказ от тяжелого труда дает современным едокам легкий доступ к большому разнообразию продуктов, невообразимых для их предков.

Процесс обработки часто может значительно улучшить вкус еды.

Массовое производство продуктов питания в целом намного дешевле, чем индивидуальное производство блюд из сырых ингредиентов. Таким образом, производители и поставщики обработанных пищевых продуктов имеют большой потенциал прибыли . Люди могут видеть выгоду в удобстве , но редко видят какую-либо прямую финансовую выгоду от использования обработанных пищевых продуктов по сравнению с домашним приготовлением.

Обработанная пища избавила людей от большого количества времени, затрачиваемого на приготовление «натуральных» необработанных продуктов. Увеличение количества свободного времени дает людям гораздо больший выбор в образе жизни, чем это позволялось ранее. Во многих семьях взрослые работают вне дома, поэтому у них мало времени для приготовления еды из свежих продуктов. В пищевой промышленности предлагает продукты , которые удовлетворяют различные потребности: например , полностью подготовлены готовые блюда , которые могут быть нагреты до в микроволновой печи в течение нескольких минут.

Современная пищевая промышленность также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией, диабетиков и других людей, которые не могут потреблять некоторые общие пищевые элементы. Обработка пищевых продуктов также может добавлять дополнительные питательные вещества, например витамины .

Недостатки

Обработка пищи может снизить ее пищевую плотность. Количество потерянных питательных веществ зависит от пищи и метода обработки. Например, тепло разрушает витамин С . Таким образом, консервированные фрукты содержат меньше витамина С, чем их свежие альтернативы. USDA провели исследование питательного удержания в 2004 году, создавая таблицу продуктов, уровня подготовки, а также питания.

Новое исследование, подчеркивающее важность для здоровья человека богатой микробной среды в кишечнике, показывает, что обильная обработка пищевых продуктов (а не ферментация продуктов) ставит под угрозу эту среду.

Использование некоторых пищевых добавок представляет собой еще одну проблему безопасности. Риски для здоровья от любой добавки сильно различаются от человека к человеку; например, использование сахара в качестве добавки опасно для диабетиков. В Европейском союзе только пищевые добавки, одобренные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) (например, подсластители, консерванты, стабилизаторы), разрешены в определенных количествах для использования в пищевых продуктах. Утвержденные добавки получают номер E (E для Европы), что упрощает обмен информацией о пищевых добавках, включенных в список ингредиентов для всех языков, на которых говорят в ЕС. По мере изучения воздействия химических добавок в законы и нормативную практику вносятся изменения, чтобы сделать такие обработанные пищевые продукты более безопасными.

Обработка пищевых продуктов, как правило, представляет собой механический процесс, при котором в производственном процессе используется оборудование для экструзии, крупномасштабного смешивания, измельчения, измельчения и эмульгирования. Эти процессы сопряжены с рядом рисков загрязнения. Такие загрязнители остаются в материалах от предыдущей операции, жидкостях организма животных или человека, микроорганизмах, неметаллических и металлических фрагментах. Дальнейшая обработка этих загрязняющих веществ приведет к отказу оборудования, находящегося ниже по технологической цепочке, и риску попадания в организм потребителя. Пример: миксерная чаша или кофемолка используются с течением времени, металлические части, контактирующие с пищей, имеют тенденцию выходить из строя и ломаться. Этот тип отказа приведет к попаданию в поток продукта мелких и крупных металлических примесей. Дальнейшая обработка этих металлических фрагментов приведет к выходу из строя оборудования и риску их проглатывания потребителем. Производители продуктов питания используют промышленные металлоискатели для автоматического обнаружения и отбраковки любых металлических фрагментов. Крупные предприятия пищевой промышленности будут использовать множество металлодетекторов в технологическом потоке, чтобы уменьшить как повреждение технологического оборудования, так и риск для здоровья потребителей.

Пищевая промышленность имеет некоторые преимущества, например, продлевает срок хранения продуктов и делает их более удобными. Однако у сильно переработанных продуктов есть и недостатки. Цельные и минимально обработанные продукты, такие как замороженные овощи без соуса, как правило, более полезны. По данным Всемирной организации здравоохранения, нездоровая диета с высоким содержанием жира, добавленного сахара и соли, например диета, содержащая много продуктов с высокой степенью переработки, может увеличить риск рака, диабета 2 типа и сердечных заболеваний.

Добавлен натрий

Один из основных источников натрия в рационе — это обработанные пищевые продукты. Натрий, в основном в форме хлорида натрия , то есть соли, добавляется для предотвращения порчи, придания вкуса и улучшения текстуры этих продуктов. Некоторые обработанные пищевые продукты могут содержать более 2% соли. Американцы потребляют в среднем 3436 миллиграммов натрия в день, что превышает рекомендуемый предел в 2300 миллиграммов в день для здоровых людей и более чем в два раза превышает лимит в 1500 миллиграммов в день для людей с повышенным риском сердечных заболеваний.

Добавлен сахар

Хотя нет необходимости ограничивать естественный сахар в цельных, необработанных продуктах, таких как свежие фрукты, употребление слишком большого количества сахара, содержащегося во многих обработанных пищевых продуктах, увеличивает риск сердечных заболеваний, ожирения, кариеса и диабета 2 типа. Американская ассоциация сердца рекомендует женщин ограничивают добавленных сахаров не более чем 420 килоджоулей (100 килокалорий), или 25 граммов, а мужчины ограничивают добавляют сахар , чтобы не более , чем 650 кДж (155 ккал), или приблизительно 38,75 грамма, в сутки. В настоящее время американцы ежедневно потребляют в среднем 1490 кДж (355 ккал) добавленных сахаров.

Потери питательных веществ

Обработка пищевых продуктов часто связана с потерей питательных веществ, что может затруднить удовлетворение потребностей организма, если эти питательные вещества не добавляются обратно через обогащение или обогащение. Например, использование сильного тепла во время обработки может привести к потере витамина С. Другой пример — очищенные зерна, в которых меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем в цельнозерновых. Согласно исследованию, опубликованному в « Американском журнале клинического питания » в декабре 2007 года, употребление в пищу рафинированного зерна, которое содержится во многих обработанных пищевых продуктах, вместо цельного зерна может увеличить риск высокого холестерина , диабета и ожирения .

Транс-жиры

Пищевые продукты, прошедшие обработку, в том числе некоторые коммерческие хлебобулочные изделия, десерты, маргарин, замороженная пицца, попкорн для микроволновой печи и сливки для кофе, иногда содержат трансжиры . Это самый нездоровый вид жира, который может повышать риск высокого уровня холестерина, сердечных заболеваний и инсульта. В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется максимально низкое потребление трансжиров.

Другие потенциальные недостатки

Согласно исследованию, опубликованному в « Food & Nutrition Research » в 2010 году, обработанные продукты могут потреблять меньше энергии для переваривания, чем цельные продукты , что означает, что большая часть их пищевой энергии остается в организме. Согласно опубликованной в июне 2004 г. статье «Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology», обработанные продукты более аллергенны, чем цельные. Хотя консерванты и другие пищевые добавки, используемые во многих обработанных пищевых продуктах, обычно считаются безопасными, некоторые из них могут вызывать проблемы у некоторых людей, включая сульфиты, искусственные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, нитрат натрия, BHA и BHT, олестру, кофеин и мононатрий. глутамат.

Параметры производительности для пищевой промышленности

При разработке процессов для пищевой промышленности могут быть приняты во внимание следующие параметры производительности:

• Гигиена , например, измеряется количеством микроорганизмов на мл готового продукта.
• Энергоэффективность, измеряемая, например, «тонна пара на тонну произведенного сахара».
• Сведение к минимуму отходов , измеряемых, например, «процентом потери шелухи во время очистки картофеля».
• Затраченный труд , измеряемый, например, «количеством рабочих часов на тонну готовой продукции»
• Минимизация остановок очистки, измеряемых, например, «количеством часов между остановками очистки»

Отрасли промышленности

Пищевая промышленность и практика включают следующее:

Источник