Что значить припустить рыбу

Рыба припущенная

Припущенная рыба — это одно из тех блюд, которые помогут разнообразить Вашу диету. Почему?

Потому что это вполне диетическая, разрешенная еда. Потому что блюда из такой рыбы очень полезны. Ведь в рыбе, приготовленной припусканием, сохраняется гораздо больше полезных и питательных веществ, чем в отварной рыбе. А, кроме всего этого, припущенная рыба — это еще и вкусно!

Что же такое припускание?

Припускание — это один из основных видов тепловой обработки продуктов питания для приготовления пищи. При этом продукты отваривают в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в плотно закрытой посуде. Жидкостью для припускания может служить вода, бульон, молоко, отвар, вино.

Для припускания используются обычно сочные продукты , то есть, продукты, содержащие большой процент влаги. При этом продукт заливается жидкостью примерно на одну треть, плотно закрывается крышкой и готовится на маленьком огне.

Для того чтобы получить вкусное блюдо, нужно жидкость быстро довести до кипения на большом огне, а затем уменьшить огонь так, чтобы блюдо готовилось при температуре «почти 100 градусов». То есть — оно должно почти кипеть, очень тихо кипеть или, еще лучше, — томиться.

Можно припускать и в собственном соку , без добавления жидкости. При этом сам продукт выделяет влагу при нагревании и дальше варится в этой влаге или соке. При таком способе тоже важно соблюдать температурный режим.

Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.

Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.

Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.

Припускание — это по сути, как принято сейчас говорить, «два в одном». Отваривание в воде и отваривание на пару. Ведь нижняя часть продукта погружена в жидкость и варится в ней. В тоже время верхняя часть продукта обрабатывается паром, и готовится с его помощью.

Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.

Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.

Рыба, приготовленная припусканием, — прекрасный диетический продукт. Но именно сама рыба, а не бульон, который образуется при готовке.

Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Припускать рыбу можно на плите или в духовке , в целом виде, звеньями или порционными кусками (кругляшками или филе).

В целом виде припускают такую рыбу, как стерлядь, форель, сиг. Такая рыба хороша, как праздничное блюдо. Звеньями обычно припускают осетровую рыбу, а порционными кусками — большинство других рыб.

Для приготовления рыбы припущенной порционные куски кладут в один ряд в сотейник, на противень или на решетку рыбного котла. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, получается, что более толстая часть куска будет погружена в воду.

Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.

Звенья и целую рыбу заливают холодной водой, а порционные куски — горячей.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.

Для того чтобы припустить рыбу в духовке , ее укладывают таким же образом, но сверху покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсохла и не образовалась корка.

Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.

Порционные куски рыбы припускают 10-15 минут, а звенья и целую рыбу — 25-45 минут.

К припущенной рыбе обычно подаются соусы. Они придают блюду более насыщенный и своеобразный вкус. Соусы можно готовить на бульоне, полученном в процессе припускания, но не следует забывать о том, что такие соусы — уже не диетическое блюдо.

Источник

Припущенная рыба: советы по приготовлению.

Припущенная рыба — очень вкусный и полезный продукт. Раньше такие блюда назывались паровыми. Всё потому, что такая рыба готовится на пару, который образовывается при кипении. Этот способ подходит для приготовления мягкой и сочной рыбы, и позволяет сохранить максимум полезных веществ. Припускать можно как целую рыбину, так и кусочки.

Процесс приготовления

Для припуска подойдет достаточно много видов рыб, но лучше всего выбирать морскую.

После подготовки рыбы её кладут в котелок с решёткой. Кусочки обычно прикрепляют к решётке кожицей вниз, а целую рыбку — брюхом. Это делается для того, чтобы более толстая часть рыбины была погружена в воду и тем самым готовилась быстрее.

Приготовление рыбы, припущенной паром — несложный процесс. Для этого нужно залить рыбу бульоном или водой на одну треть. Примерное соотношение рыбы и жидкости 1:3-5. Целую рыбу лучше всего заливать холодной водой, а кусочки – горячей. К рыбе в бульон добавляют лук, сливочное масло для запаха и вкуса, специи (можно любые на ваш вкус), лимонную кислоту (на кончике ножа) или сок лимона. Можно также добавить кусочки лимона по вкусу.

Котелок плотно накрывают крышкой, доводят до кипения и убавляют огонь до очень слабого. Готовят кусочки от десяти до пятнадцати минут, а целую рыбу — от двадцати пяти до пятидесяти минут. Припущенная рыба томится при температуре 80°С. Готовую её убирают из бульона. Соус готовится из его остатков после процеживания.

В процессе приготовления припущенная рыба теряет вес. Это примерно 18%-21% от общей массы.

Припущенная рыба «Особая»

Для приготовления такой рыбки нужно подогреть котелок, но не накалять. Положить вовнутрь уже отваренный картофель среднего размера. Можно взять пюре или отварные овощи, смазанные сливочным маслом. Рядом положить кусочек припущенной рыбки, а на неё грибы, предварительно отварив их. Полить рыбку соусом (на ваш вкус), украсить зеленью. Готовить блюдо около 10 минут на слабом огне, чтобы соус пропитал овощи. Для дополнения можно украсить морепродуктами, лимоном.

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

1. Рассол огуречный предварительно процедить от веточек.
2. Кусочки осетра положить в казанок и припускать в бульоне или воде, добавив огуречный рассол.
3. Очистить лук, сельдерей и петрушку (корни).
4. Поместить все в бульон, добавить специи.
5. Готовить на слабом огне до 30 минут, после чего аккуратно вынуть рыбку.
6. Приготовить белый соус на основе оставшегося бульона, добавить натёртые или мелко нарезанные солёные огурцы.
7. Красиво выложить на тарелку. Подавать горячим!

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Припущенная рыбка «По-русски»

Припущенная рыба, приготовленная таким способом, поразит любого мужчину. Так что хозяйки возьмите себе на заметку.

Для этого блюда подходит треска, морской окунь, ставрида, налим или макрель. Выбирайте то, что вам больше по душе.

1. Очистить лук, морковь, петрушку (корень).
2. Приготовить отвар из грибов или нарезать белые грибы мелкими кусочками.
3. Припустить рыбу в бульоне или воде.

Тем временем готовим томатный соус:

1. Белые грибы отварить, припустить морковь, лук, петрушку в солёной воде.
2. Отдельно в сковороде накалить растительное масло, добавить ложку муки и дать 2 минуты ей подрумяниться.
3. Перемешать, добавить томатную пасту, растворённую в воде.
4. Добавить соль, сахар, перец и специи по вкусу. Потушить 5 минут.
5. Подогреть посуду, поместить туда отварные овощи или картофель, сверху положить рыбу.
6. Залить всё томатным соусом, добавить грибы и тушить ещё 10-15 минут.

На 300 грамм рыбы: 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 3 столовых ложки томатной пасты, 200 грамм грибов.

Источник

Что значит припустить в кулинарии

Содержание статьи

• Что значит припустить в кулинарии
• Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии
• Как припустить овощи

Молодые хозяйки, стремясь порадовать семью вкусными блюдами собственного приготовления, могут ежедневно стараться приготовить что-нибудь новенькое. Есть множество рецептов, подходящих для приготовления полезной еды для всей семьи. Но неопытных хозяек некоторые описания процесса приготовления могут поставить в тупик.

Кулинарные термины

Порой бывает сложно разобраться, что именно могут означать некоторые слова, характеризующие обработку продуктов. Если слово «обжарить» еще как-то понятно, то такие термины, как «спассеровать» и «припустить» обычно не понимают или путают. Но это совсем разные вещи. Пассеровка означает легкое обжаривание мелко порезанных овощей в малом количестве жира. Овощи в процессе пассеровки надо постоянно помешивать так, чтобы каждый отдельный кусочек был покрыт жиром. А припускание можно охарактеризовать как «отваривание».

Припустить – означает провести тепловую обработку продуктов с использованием очень малого количества жидкости. Жидкость – вода или собственный сок – должна лишь чуть-чуть покрывать продукты. Для посуды, в которой производится припускание, желательно выбрать плотно прилегающую крышку.

Какие продукты припускают

Не следует путать припускание с варкой. Отваривание подразумевает доведение продуктов до готовности в большом количестве воды. Для припускания жидкость требуется в минимальном количестве, а посудину при этом необходимо закрывать. Продукты при этом получаются не вареные, а как бы прогретые. Нагрев надо выдерживать совсем небольшой.

Припускать можно не только овощи, но и мясо, и крупы, но при упоминании в рецептуре чаще речь идет именно об овощах. Готовность припущенных овощей – когда они не разваренные, а немного хрустящие. Готовность крупы – когда она становится рассыпчатой, но не в состоянии каши. Припущенное мясо должно хорошо протыкаться вилкой.

Припускать мясо или овощи надо в воде, иногда добавляют немного масла. Грибы обрабатывают в собственном соку. Куриное филе или рыбу иногда припускают с добавлением в бульон лимонного сока, вина.

Кроме обычного припускания, то есть неглубокого, существует еще и глубокое припускание. Это уже ближе к отвариванию, но производится оно на очень маленьком огне. Такой щадящий метод отваривания применяют для пищи, имеющей нежную мякоть. Если необходимо глубокое припускание для продуктов с плотной мякотью, огонь немного увеличивают, но так, чтобы бульон не закипал. При обработке продуктов таким образом их полностью покрывают жидкостью.

Источник

Припущенная рыба рецепты приготовления

Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.

Какую рыбу припускают, а какую нет

Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.

Какую рыбу припускают:

Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:

• лещ;
• карась;
• ерш;
• сардинелла;
• навага.

Pixabay.com

Варка припущенной рыбы

Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.

Freepik.com

Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.

Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.

Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.

Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.

Pixabay.com

Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое

Совет. Вместо простой воды можномолоко, бульон с овощами, белые грибы, огуречный рассол, майонез, лимонный сок, белое вино. Также можно не добавлять ничего в рыбное блюдо, а готовить филе в собственном соку.

Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:

• белые коренья (сельдерей, петрушка);
• лук;
• пряности;
• отвар из белых грибов.

Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:

• кусочки будут сочными;
• кожа не лопнет при варке;
• сохранятся все витамины и минералы;
• кусочки или тушки останутся целыми, не разваленными.

Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков – 18 г, жиров – 1,8 г, углеводов – 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков – 14 г, жиров – 7,8 г, углеводов – 6 г.

Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.

Горбуша порционно

Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие:

Источник