Что значит припущенные соленые огурцы

Рецепты рассольника

Рассольники обычно готовят с разными мясными продуктами: курицей, куриными или гусиными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с судаком, сомом и т.п. Его можно варить со свежими либо сушеными белыми грибами.

Рассольник обладает умеренно острым кисловатым привкусом и хорошо возбуждает аппетит. Хотя они и менее популярны в Украине, чем борщи, но их тем не менее готовят во всех регионах страны.

Рассольник домашний

Капуста свежая — 200г, картофель — 500г, морковь — 100г, корень петрушки —50г, сельдерей — 70г, репчатый лук — 100г, соленые огурцы — 200г, сливочное масло — 50г, сметана — 50г, пучок зелени и специи.

Соленые огурцы очищают от кожуры, семян и нарезают ломтиками, припускают в бульоне. Если Вы используете для рассольника мелкие огурцы, то рекомендуется нарезать их, не очищая от кожицы.

Морковь, коренья и лук слегка обжаривают. Картошку нарезают брусочками. Свежую капусту и картошку кладут в кипящий бульон и варят 10—15 минут. Затем вводят припущенные соленые огурцы, лавровый лист, соль, перец черный горошком и варят ещё 5—10 минут. Огуречный рассол кипятят и процеживают, после чего вводят в рассольник и доводят до кипения. Снимают с огня.

Во время подачи в тарелку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью.

Рассольник с курицей

Курица — 800г, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., корень петрушки, сельдерея, соленые огурцы — 2 шт., картофель — 4–6 шт., пучок салата, топленое масло — 1,5 ст.ложки, сметана — 4 ст.ложки, соль по вкусу.

Отваривают куриную тушку или цыпленка. Нарезают коренья и огурцы соломкой, картофель — дольками.

Огурцы припускают. Затем подготовленные овощи обжаривают вместе на сковородке и за 15—20 минут до готовности курицы кладут в бульон. Добавляют пару лавровых листьев, несколько перечных горошков, стакан огуречного рассола (который предварительно кипятят) и варят ещё десять минут. Когда рассольник достигает готовности, курицу вынимают, рубают вдоль, потом — поперек на несколько частей.

Во время подачи в каждую тарелку кладут по куску курицы, нарезанного салата и заправляют сметаной.

Рассольник из гуся

450мл огуречного рассола, 1,4кг гуся, 45г белых корений, 180г соленых огурцов, 25г муки, 25г сливочного масла, 45г сметаны, соль и перец по вкусу.

Гуся промывают и нарезают вместе с костями на мелкие куски. Потроха (пупок, сердце и печенку) кладут в кастрюлю, заливают рассолом, добавляют белые коренья, воду и варят, время от времени снимая пену.

Когда гусь отварится, кладут очищенные от семян и кожицы и нарезанные кубиками соленые огурцы, вводят перец, соль, заправляют спассерованной мукой.

Подавая к столу, в тарелку кладут сметану.

Рассольник московский с почками

Для данного вида рассольника почки зачищают от жира и пленки, разрезают вдоль на 2 части и вымачивают три—четыре часа в холодной воде. Потом, сменив воду, кипятят 5—10 минут, промывают холодной водой и отваривают. Бульон процеживают. Лук и коренья нарезают соломкой и слегка обжаривают. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают крупной соломкой. Затем подготовленные продукты кладут в кипящий бульон.

Пока рассольник варится, шинкуют щавель и шпинат. Огуречный рассол кипятят и процеживают.

Подготовленные продукты, а также соль и специи вводят в рассольник через 15—20 минут после закладки предыдущих.

Готовят льезон: вливают в горячее молоко сырое яйцо и проваривают на медленном огне, постоянно помешивая. Процеживают. Подавая рассольник к столу, можно в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправляют льезоном.

Источник

Когда класть огурцы в рассольник: ошибка, которую допускают хозяйки

Рассольник – традиционное блюдо во многих семьях.

Этот суп обладает тонизирующим кисловатым привкусом, приятной нежирной консистенцией и питательностью. Особенно интересный вкус блюду придают соленые огурцы.

Однако следует знать некоторые тонкости, чтобы приготовить рассольник правильно. Один из самых частых вопросов, который возникает у молодых хозяек, связан с тем, когда и как в суп следует добавлять огурцы.

Как правильно добавлять огурцы в рассольник?

Это кислое блюдо нужно обязательно готовить с добавлением рассола или соленых огурчиков. Для усиления вкуса можно использовать оба ингредиента.

Фото: Pixabay

Как отмечают знающие кулинары, рассол должен составлять четвертую часть от всей жидкости. Но предварительно следует его процедить и прокипятить.

Дело в том, что кипячение способно усилить процесс брожения и усилить насыщенность.

Если в блюдо было решено добавить овощи, то их предварительно надо очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками, а после обдать кипятком. Благодаря последней процедуре они смогут сохранить свою форму.

Очень часто хозяйки совершают одну и ту же ошибку: кладут картофель и огурцы одновременно или начинают приготовление супа с того, что в бульон добавляют сначала рассол.

Соленый овощ надо добавлять за пять минут до приготовления блюда.

Источник

Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости

У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.

7 советов правильной засолки огурцов

1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.

Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)

2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.

Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)

3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.

Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)

Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и часто солятся неравномерно. А вот пупырчатые огурчики для засолки — самое то!

Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)

4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)

5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)

7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)

Как избежать ошибок при засолке огурцов

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.

Проблемы, возникающие при солении огурцов:

Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.

Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.

Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.

На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.

Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.

Источник

Про рассольник

Наталья, здравствуйте! Подскажите с какого возраста можно давать суп- рассольник? Сыну почти 1 год и 5 месяцев. И сколько по времени припускать соленые огурцы?

Наталья, здравствуйте! Подскажите с какого возраста можно давать суп- рассольник? Сыну почти 1 год и 5 месяцев. И сколько по времени припускать соленые огурцы?

Lisa.ru — женский интернет-журнал, в котором ты найдешь самые последние новости из мира моды, бьюти-секреты звезд, самые эффективные диеты, советы по воспитанию детей, рецепты, удивительные истории и трогательные рассказы о любви. Все краски жизни для тебя!

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите
Ctrl+Enter

Источник

Соленые огурцы превратились в «кашу». Как это исправить и полезные «хитрости»

Многие любят жареную картошку с солеными огурцами. Но часто во время консервирования случается проблема – плоды размягчаются.

Причины размягчения соленых огурцов

Случается, при открытии баночки обнаруживаешь, что огурчики в буквальном смысле слова разваливаются в руках. И сразу же задумываешься, почему же так получилось? Объяснить это однозначно невозможно, так как причина тут не одна.

Ошибки во время стерилизации

Хозяйки закрывают огурцы на зиму холодным и горячим методами. Овощи можно и квасить, и мариновать, и солить. При консервировании в стеклянных емкостях необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Хорошо промытые огурцы и тщательно обработанные банки.
2. Тепловая обработка.

Даже от незначительного нарушения в стерилизации могут возникнуть такие проблемы:

• нарушение вкусовых качеств засолки;
• изменение структуры огурцов;
• вздутие крышек;
• помутнение рассола.

Ошибочные действия неопытных хозяек при консервировании:

1. Недомытые емкости или плоды, нестерильные крышки.
2. Непригодная для стерилизации тара.
3. Несоблюдение температурных режимов.
4. Прикрытие емкостей после процедуры пастеризации.

Несоблюдение герметичности

Следующей причиной размягчения огурчиков является нарушение герметичности. Воздух проникает в незакрытое отверстие, и содержимое банки портится.

Этому способствуют некоторые возникшие факторы:

• поломка закаточного ключа;
• крышки для консервирования плохого качества;
• механическое повреждение тары в период хранения;
• недостаточно плотная закатка.

После выполненных работ по консервации поставьте емкость вверх дном, чтобы проверить герметичность. В случае если рассол с воздухом не выделяются из-под крышки, закатка прочная.

Влияние пектолитических ферментов

В некоторых случаях на поверхности рассола образуется тягучая плесень, которая появляется за счет попадания плесневого грибка в консервацию. В результате внутри огурца возникает пустота, и он становится мягким.

При обнаружении проблемы не спешите избавляться от консервации.

Попробуйте выполнить следующие действия:

1. Избавьтесь от слоя плесени.
2. Слейте некачественный рассол в одну посуду.
3. Добавьте соль.
4. Рассол прокипятите на протяжении трех минут.
5. Разлейте рассол по банкам и закатайте с помощью новых стерильных крышек.

Для улучшения вкусовых свойств закрутки следует добавить специи в виде дубовой коры или листьев, чеснока, корней хрена.

Чтобы плесень не образовалась на поверхности, посыпьте ее сухим горчичным порошком. Также можно воспользоваться хреном, натертым на терке. Он придает овощам твердость.

Изготовление рассола не по правилам

Одним из основных моментов в консервировании считается изготовление рассола. При нарушении технологии происходит изменение вкусовых свойств и раскисание плодов.

Нарушения при изготовлении:

1. Недостаточное количество соли. Чтобы этого не произошло, положите 1-1,5 столовой ложки на литровую емкость.
2. Нехватка уксуса. В банку на 3 л наливают уксус (70 г).
3. Уксус заменяют лимонной кислотой.
4. Применяют йодированную соль либо «Экстра».
5. Продолжительное брожение при засолке. Оптимальный срок составляет три дня.

Во время соления применяют горячую и холодную заливки рассола.

При консервировании с использованием холодной жидкости существует ряд нюансов:

1. Вода должна быть непременно чистой, колодезной либо очищенной.
2. При приготовлении пользуются крупной солью.
3. Насыпают небольшой объем соли.
4. Вода должна быть средней степени твердости. При использовании мягкой жидкости огурцы размягчаются, жесткой – появляется вкус железа.
5. Нужно правильно использовать различные пряности. Придают хороший вкус чесночные дольки, листики от черной смородины, дуба и укропные соцветия.

Излишки чеснока снижают хрусткость огурчиков.

При желании можно заняться приготовлением малосольных огурцов. Засолка идентична обычному консервированию, только процесс засаливания длится в течение 1-2 дней. Такие огурчики можно хранить не более недели.

Неправильная укладка огурчиков

Во время засолки необходимо правильно уложить плоды:

1. Недостаточно плотная укладка приводит к нарушению соотношения огурцов и рассола, в связи с этим плоды становятся мягкими.
2. В достаточно объемной посуде из-за тяжести верхних плодов нижние слои размягчаются. Значит не нужно использовать емкости больше 3 л.
3. Огурцы для консервирования должны быть одинакового размера.
4. Овощи должны быть залиты рассолом на 3-4 см выше.

Овощи низкого качества

Хорошая консервация получается из крепких огурцов. Но в некоторых случаях на грядке вырастают плоды, которые быстро размягчаются.

Это объясняется некоторыми причинами:

1. Неправильные подкормки: излишки азотных удобрений.
2. Неподходящая погода: недостаточное освещение, холод или жара.
3. Недостаточное орошение: сухой грунт плохо действует на культуры.

Нельзя при засолке пользоваться некачественными плодами.

При подборе огурчиков обращайте внимание на такие факторы:

1. Используйте овощи небольших размеров. Прекрасно подходят корнишоны.
2. На кожице не должны присутствовать желтые пятна.
3. Подходят огурцы без каких-либо повреждений с маленькими семечками внутри.
4. Огромные или пожелтевшие плоды не пригодны для консервирования.

Собранные с грядок огурчики следует использовать в течение суток.

Соленые овощи могут стать мягкими при неправильно выбранном сорте. Для консервирования лучше подходят экземпляры с тоненькой кожурой и значительной сахаристостью.

Неправильное сохранение

При повышенной температуре в солении происходит разрушение молочной кислоты, выступающей в качестве консерванта.

Нарушение срока хранения также плохо сказывается на вкусе. Все заготовки нужно использовать на протяжении 1-3 лет.

Правильная засолка овощей

Каждая хозяйка пользуется своими рецептами. Чтобы консервация получилась вкусной, старайтесь придерживаться следующих правил:

1. Тару моют при помощи раствора пищевой соды, стерилизуют на пару или пропаривают в духовке.
2. Для засолки используют крепкие овощи одинаковых размеров.
3. Применяют засолочные разновидности.
4. Овощи необходимо тщательно промыть и на 4-6 часов замочить в холодной жидкости.
5. Перед тем как положить их в холодную воду, обдайте крутым кипятком.

Консервация горячим способом

1. В чистой емкости укладывают специи в виде листьев хрена, соцветий укропа, листочков смородины (3 шт.), долек чеснока (3 шт.), дубовых листочков (2 шт.), листьев вишни (2 шт.).
2. Тщательно вымытые овощи плотно размещают в банках.
3. Холодную соленую воду наливают в емкость, чтобы жидкость покрыла овощи выше на 2-4 см. Пропорция составляет 1 ст. ложка соли / 1 литр.
4. Оставляют в покое на три дня для брожения.
5. После раствор выливают в чистую посуду, дают перекипеть в течение 2-3 минут, убирая пену.
6. Овощи перемывают под проточной водой и раскладывают плотно по банкам.
7. Наливают горячий рассол и закрывают закаточным ключом под железные крышки.

Холодная засолка

1. Приготовьте емкости, помойте огурчики. Посуду не стерилизуйте.
2. Специи те же самые что и в первом рецепте. Можно добавить лавровые листики, петрушку и базилик.
3. Сложите специи, плоды, насыпьте соль в соотношении 50 г / литровую емкость. Залейте холодную жидкость, прикройте плотно с помощью пластмассовых крышек и вынесите в прохладное помещение.

Маринование огурчиков

Огурцы готовят с применением уксуса. Раскладка ингредиентов на трехлитровую емкость: уксус 9 %-ный (70 г), соль (1 ст. ложка), сахар (2 ст. ложки).

1. Специи режут на крупные части и складывают в чистую емкость. Добавляют огурцы, накрывают крышками, оставляют в покое на 2 часа.
2. Готовят рассол. Берут нужный объем воды, кипятят. Растворяют соль и сахар.
3. Разливают рассол по банкам. Проводят пастеризацию банок: литровые – 5 минут, трехлитровые – в течение 10 минут.
4. Наливают уксус и закатывают.
5. Переворачивают емкости с огурцами вверх дном и оставляют до полного остывания.

Несколько секретов для улучшения вкусовых качеств:

1. Чтобы сберечь заготовки от вздутия крышек, добавьте в рассол семена горчицы (3-5 шт.) либо водку (1 ст. л.).
2. От появления плесени положите кусочек хрена.
3. Кусочек дубовой коры придаст плодам хрусткость.
4. Для быстрой засолки огурцов срежьте им хвостики.
5. Чтобы повысить хрусткость, положите в рассол аспирин (1 таблетку).
6. Горчица в количестве 1 чайной ложки сделает огурчики хрустящими.

Не используйте для засолки овощи разных размеров. Маленькие плоды солятся быстро, а для больших экземпляров потребуется больше времени.

Друзья, не забудьте подписаться на канал и поставить ЛАЙК, если статья полезна!

Источник