Что значит плотность вина

Как оценить «тело» вина?

«Тело» вина – одна из основных характеристик, когда дело доходит до дегустации и характеристик стиля вина. «Тело» играет основную роль в персональных предпочтениях и это единственный наиболее важный фактор того, насколько вино соответствует еде

Автор этого материала, Девид Реми (David Ramey) — винодел из Калифорнии, входящий в группу тех американских любителей вина, кто привнес европейские традиции виноделия в Новый Свет. В свое время он поработал в знаменитом хозяйстве шато Петрюс. Он сотрудничал с такими калифорнийскими винодельнями, как Chalk Hill, Matanzas Creek, Dominus Estate и Rudd Estate. Но он почувствовал в себе силы создать что-то свое и вместе с женой основал свое собственное хозяйство — Ramey Wine Cellars в 1996 в районе Сонома.

Существует много заблуждений по поводу того, что есть «тело», а что нет. Практически с первого же глотка любой может сказать, что вино легкое или полновкусовое, но немногие могут объяснить, как они это узнали. «Тело» — это структура, это осязательное чувство плотности, густоты, вязкости вина во рту, иногда описываемое как «вес» или «сила». Сорта винограда, регионы его произрастания и стили вин ассоциируются со степенью тельности вина. Она даже позволяет приблизительно предсказать стиль вина, прежде чем мы откроем бутылку.

«Тело» — это осязательное восприятие, а не вкус или аромат. То, что мы воспринимаем как «тело» можно определить как вязкость, плотность, тягучесть, вес жидкости в полости рта. Также как сметана кажется плотнее молока, так же и вино более вязкое чем вода. Другой индикатор «тела» вина — медленно движущиеся «слезы», струйки вина, которые образуются по бокам бокала, когда мы вращаем в нем напиток. Оценка «тельности» вина зависит от того, насколько плотным и тяжелым оно кажется во рту.

Главными источниками, формирующими «тело» вина, являются концентрация алкоголя и сахара в нем. Алкоголь ощущается во рту более плотным, густым, чем вода. В большинстве случаев содержание алкоголя определяет «тело» вина: чем выше оно — тем более полновкусовым кажется вино. Еще один компонент, который может повлиять на наше восприятие тельности вина — сахар. Вина с большим содержанием остаточного сахара, как например, десертные, часто кажутся осязаемо более плотными, густыми, подобно тому, как мы воспринимаем сироп во рту. Это происходит благодаря «сухому экстракту», сумме твердых частиц, которые остаются, если вино полностью выпарить. Помимо остаточного сахара сухой экстракт содержит минимальные следы кислот, минералов, фенолов и танинов.

Обычное, среднетельное вино имеет приблизительно 13,5% алкоголя. Уровень алкоголя должен всегда указываться на этикетке. Среди сухих вин эта информация позволяет примерно предсказать тело вина. Вина с крепостью менее 13% будут казаться более легкими. Те, у которых крепость более 14% без сомнения оставят во рту впечатление более полных и тяжелых по весу.

«Тело» вина напрямую связано с количеством получаемого лозой солнечного света и степенью зрелости винограда перед тем, как его сорвали с лозы, то есть зависит от климата, в котором расположен виноградник. Более сладкий виноград дает почти всегда более полные вина; сахар — это тот исходный материал, из которого дрожжи производят алкоголь. Наиболее теплые, солнечные винные регионы мира дают наиболее зрелые, сладкие плоды. Калифорния, Австралия, юг Италии практически всегда производят полные вина. А вина с более прохладных, облачных регионов, таких как Франция или Германия — источник более легких в смысле «тела» вин.

Некоторые сорта винограда более сладкие, чем другие. Они дают более полные по ощущениям вина. Также как розовый грейпфрут всегда слаще белого, некоторые сорта винограда натурально более сладкие, чем другие. Так среди белых сортов шардоне и вионье более полновкусовые в среднем, чем совиньон блан или пино гриджо; рислинг и альбариньо еще более легкие. Среди красных вин в смысле «тела» не наблюдается такого широкого разброса, поскольку легкотельные красные вина коммерчески не очень популярны. Однако, такие сорта как каберне совиньон, шираз, зинфандель и неббиоло имеют, как правило, более высокое содержание алкоголя.

Полновкусовые вина часто ошибочно считаются синонимом высококачественных вин. Некоторое зерно правды в этом есть, но это не так просто, как может показаться с первого раза. Да, полновкусовые вина имеют большую крепость, а учитывая, что алкоголь испаряется быстрее и легче воды, этим усиливается восприятие аромата и вкуса вина. Зрелость винограда также развивает силу вкуса и сочность цвета. Наиболее утонченные вина получаются, например, в прохладных зонах виноделия в Европе, а самые теплые, солнечные виноградники и сладкие сорта дают лучшие вина — самые богатые, полные, сочно окрашенные и наиболее ароматные экземпляры. Но одно только «тело» не сделает вино великим, оно просто более подходит для некоторых стилей, чем для других. Вполне естественно восхищаться полновкусовыми винами, но многие вина мирового класса являются среднетельными или легкими.

«Тело» является одним из важных факторов при выборе вина. Вина с более легким «телом» оставляют ощущение свежести, прохлады, поэтому они пользуются большой популярностью в жаркий день. Верно и обратное, полновкусовые, плотные по стилю вина, обладающие согревающим эффектом, исключительно хороши в зимние, холодные дни. Начиная обед, большинство любит «стартовать» с легких вин в качестве аперитива для «разогрева» аппетита, стараясь потреблять наиболее плотные вина с основным блюдом стола. Наше восприятие винного «тела» похоже на то, как мы чувствуем текстуру продуктов. В этом смысле вкусовыми рецепторами алкоголь воспринимается более сильным и плотным, как и жиры. Чем больше в блюде жиров и масел, тем лучше они будут гармонировать с полновкусовыми, высокоалкогольными винами.

Примеры легкотельных вин: белое Мюскаде или красное Божоле; среднетельные: белое Шардоне или красное Пино Нуар; полновкусовые: белое маслянистого стиля Шардоне или красное Шатонеф-дю-Пап. Есть вина, к которым подходят такие прилагательные, как маслянистый, жирный, липкий — это самые полнотелые: эльзасский Рислинг или десертные вина позднего сбора. Труднее всего классифицировать по признаку «тела» Пино Нуар. Благодаря одновременному присутствию свежести и «мускулов» из этого сорта получается целая гамма вин — от почти легких до суперполнотелых. Но обычно их помещают в категорию среднетелых, потому что, несмотря на очень интенсивный вкус и букет, у этих вин нет сильной танинной структуры полнотелой группы. В этом и заключается привлекательность и загадка Пино Нуара.

Как это часто бывает в мире вина, определение к какому классу отнести конкретное вино в смысле «тела» — очень субъективно, и только практика позволит правильно распознавать эту характеристику.

Источник

Тело и тельность вина, а также тельные вина. Что это такое?

Продолжаем изучать винные термины, очень важные для описания дегустируемого вина. Сегодня пойдет речь о фразе «тельное вино», которое каждый может встретить в любом винном издании или услышать на дегустации.

Что такое «тело вина»?

Словосочетание это в русском языке появилось благодаря прямому и весьма топорному переводу с английского. Взять, к примеру, термин «light body», который на русский переводится как «легко тельное». Однако эта русское выражение не отражает полной семантики английского выражения. Лучше всего в данном контексте эту фразу перевести как «легкая (прозрачная) структура (или масса)». Но раз уж прижилось это понятие в русском языке и винной культуре, так будем использовать именно его.

Вообще, это одно из важнейших понятий, используемых для описания вина. Оно позволяет достаточно многое рассказать другому человеку о том, что вы попробовали.

Если обобщить, то «тело вина» характеризует структуру, плотность, вес, густоту и вязкость вина, ощущаемые во рту. Для понимания в качестве аналогии возьмем молоко. Оно может быть обезжиренным, полужирным, цельным. А еще бывают сливки. Так вот все они очень различаются по своим ощущениям во рту. Так же и с нашим любимым напитком. Легко тельное во рту будет ощущаться совсем по-иному, чем средне- и уж тем более полнотельное.

Чем различаются полно, средне и легко тельные вина?

На тело вина влияет множество факторов. Но два из них самые явные: процентное содержание алкоголя и сахара.

На вязкость влияет уровень алкоголя. Легкотельные вина обычно содержат до 12,5% алкоголя. Среднетельные в пределах 12,5-13,5%. А полнотельные отличаются высоким содержанием спирта – от 13,5% и выше. Чем больше алкоголя содержится в вине, тем более плотным и густым он кажется во рту. Это же справедливо и для бокала. Попробуйте повращать напиток в бокале. Более полно тельные представители будут оставлять так называемые «слезы» на его стенках. Это как раз по причине немалого содержания спирта.

С сахаром приблизительно та же история. Чем слаще вино, тем тельнее оно ощущается во рту. Самые сладкие чувствуются куда более плотными и густыми, чем сухие или брюты.

А поскольку уровень сахара не в последнюю очередь зависит от сахаристости винограда, то вина из более солнечных регионов (Австралия, Калифорния, юг Италии и так далее) зачастую более тельные их «северных коллег» из той же Франции или Германии.

Хотя тут стоит оговориться, что сорт винограда не так уж драматично влияет на уровень тельности. Поскольку из одного и того же сорта винодел может создать напиток разной тельности.

Так какое же выбирать?

У некоторых создалось ошибочное представление, что полнотельные вина качественные, а легко тельные — нет. Из-за субъективных вкусовых ощущений. Да, полнотельные обладают более ярким вкусом и ароматическим букетом. Но высшая «винная лига» как раз таки в большинстве своем легко- и среднетельная.

Поэтому не станем ударяться во вкусовщину и посоветуем выбирать то, что именно вам по вкусу. А понять это получится с опытом. Пробуйте и полно, и менее тельные представители. Они все достойны этого!

Источник

Учимся понимать вино. Часть 2. «Его Величество — ВКУС!»

Итак, в предыдущей статье «Учимся понимать вино. Цвет и Аромат» мы довольно подробно разобрались со структурой и цветом вина, а также с тем — каким образом можно оценить все нюансы аромата «прекрасного дара виноградных лоз».

Теперь наконец-то настала очередь разобраться со ВКУСОМ.

А знаете ли вы, что если бы человечество пошло бы на поводу у Платона и верных ему последователей, то мы бы все сейчас сидели на берегу океана, реки или на краю какого-то поля и мистически наблюдали, наплевав на удовольствия от еды, напитков, аромата цветов и парфюмерии?

Ибо за 5 веков до Рождества Христова, мудрый старичок провозгласил вкус и обоняние — никому не нужными и даже вредными органами чувств, развивать которые было сродни вандализму. Он считал, что самое простое, что может произойти с теми, кто будет принюхиваться и распробовать пищу — это щекотание собственных рецепторов, а самое плохое — превращение в дикарей, которые используя развитое обоняние, гурьбой бегут по следу раненого оленя…

Да уж — вот бы нам не повезло, будь его «когорта» настойчивей!

Однако, мы с вами все же счастливцы, и, пусть даже вулканы извергают свои лавы, а на Землю, светясь, летит огромный и мерзкий астероид, мы не прекратим получать удовольствие от прекрасного круассана с мягким маслом и утренним кофе, а также наслаждаться ароматикой и вкусом бокальчика великолепного Шабли.

Давайте сразу договоримся, что вкус вина настолько «мега-мощная» тема, что я с болью в сердце и с большим трудом вынужден ограничить размер размещаемой здесь информации. И постараюсь давать самое главное и самое важное — лаконично и понятно.

Высоколобые дяди-ученые доказали, что вкус всего, что попадает в наш рот (в том числе и вина) — определяется связкой «рецепторы — мозг».

В среднем, у человека практически везде в ротовой полости (а не только на языке) — располагаются несколько тысяч специальных нервных окончаний, связанных с мозгом нейронными связями.

Рецепторы, как и прочие ткани тела человека, обновляются, причем довольно быстро, в среднем — раз в несколько дней.

Именно поэтому, если мы обожжем язык и перестанем временно ощущать вкусы, то через несколько дней способность чувствовать к нам вернется.

Чтобы легче было понимать и разбираться во вкусе вин — разобьем его восприятие на несколько различных ступеней.

Сначала выделим основные свойства вина, влияющие на восприятие его вкуса, и как следствие — на итоговую оценку вина и наше мнение о нем.

Это Плотность, Сахаристость, Кислотность, Танинность, Минеральность, Спиритуозность, Оттенки, Послевкусие. И финальный показатель — Баланс.

Все вышеперечисленные параметры вина «вкупе» как раз и формируют «полную картину» его вкуса и определяют (конечно совместно с ароматом) — нравится нам вино или нет, насколько оно подходит к определенной пище, способно ли оно длительно храниться, взять ли его «на шашлык» с нехитрыми закусками, или подать в самый торжественный момент, без какого-то гастро-сопровождения, наслаждаясь каждым глотком.

Категория 1 — Плотность (или «тельность»).

Наверное вы замечали, что одни вина, по ощущениям «как водичка» — наливаются в бокал легко, не оставляя на стенках бокала длительно стекающих струек.

Другие же, наоборот, льются так, как будто вы наливаете в бокал растительное масло или даже кефир: медленно, тягуче, оставляя на стекле бокала, который вы слегка повращали, плотные и широкие, медленно сползающие вниз т.н. «ножки».

От чего же зависит плотность вина?

Плотность и ее ощущение во вкусе зависит от количества сахара, алкоголя и глицерина. Глицерин в вине, несомненно — природного происхождения (меньшая его часть — просто из ягод, бОльшая — появляется после вторичного брожения).

Классические пределы содержание глицерина в винах — от 4 до 15 г/куб.дм.

И чем наши три вышеперечисленных параметра больше, тем более плотным ощущается для нас вино.

Категория 2 — Сахаристость.

Вернее — концентрация остаточного сахара в вине. Почему остаточного?

Да потому, что разные концентрации сахара остаются в получившимся вине обычно по воле винодела. Именно он решает — когда остановить ферментацию (брожение), чтобы бактерии не переработали весь сахар в алкоголь.

Если винодел не остановит брожение, и весь сахар, содержащийся в соке винограда превратится в алкоголь, то вино будет совершенно сухим.

По количеству сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Цифры остатка «сахарка», присущие каждой градации вин по сахару (кстати — у всех винодельческих стран свои нормы по категориям содержания сахара в вине), примерно следующие:

Сухое вино — до 3-4 г сахара на литр.

Полусухое вино — от 5 до 18 г/литр

Полусладкое вино — от 18 до 45 г/литр

Сладкое вино — более 45 г/литр

(в «специальных» винах — крепленых, полудесертных, десертных и наконец — ликерных, которые мы пока рассматривать не будем — концентрация сахара колеблется от 30 до 300 г/литр)

Как вы конечно понимаете, чем бОльшая концентрация сахара имеется в вине, тем более сладким это вино кажется при употреблении. Сильное охлаждение бутылки с вином слегка снижает восприятие в нем сладости.

Категорию вина по содержанию сахара мы всегда можем найти на задней этикетке (контр-этикетка) любой бутылки. Ибо при пересечении таможенной границы РФ импортеры (да и наши производители тоже) обязаны указывать содержание сахара, чтобы органы таможни отнесли вино к той или иной категории по содержанию сахара для процесса «растаможки».

Так же нелишним будет заметить, что чем выше сладость вина — тем сложнее нам находить и распознавать самые тончайшие естественные вкусы, которыми это вино обладает и которые присущи конкретному сорту винограда.

Категория 3 — Кислотность.

Один из очень важных показателей вина, указывающий на наличие кислот в вине и их мощность.

Для особо интересующихся перечислю самые основные кислоты, которые в том или ином количестве можно найти в винах:

— Нелетучие кислоты : молочная, гликолевая, винная, яблочная, янтарная, лимонная, пировиноградная, 2-кетоглютаровая, дикетоянтарная, галловая, бензойная, оксибензойная, кофейная, коричная и оксикоричная.

-Летучие кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и изовалериановая, линолевая, олеиновая и линоленовая.

Величина кислотности напрямую влияет на вкус и восприятие вина, а также на то, с какими блюдами это вино будет гармоничнее употреблять.

Уровень кислотности в винах зависит от сорта винограда (места и климата при его выращивании), а также от метода производства вина.

Одними из самых кислотных белых вин являются невыдержанные (молодые) вина из винограда сортов Совиньон Блан, Ондарраби (известное Чаколи), Рислинг, Алиготе, а из красных — это вина из Пино Нуара, Гамэ, Барберы, Альянико, Санджовезе.

Высокая кислотность в вине определяется как повышенная и пронзительная кислинка и едковатость.

Некоторые вина настолько кислотны, что способны почти сразу вызвать оскомину на языке (как, например, при поедании недозрелого ананаса или лимона), пощипывание в ранках на языке или на слизистой рта.

Людям, страдающим гастритом (уж не говоря о язве) нужно избегать таких вин, у многих изжога начинается даже не при употреблении, а уже только от вдыхания аромата кислотного вина (это как отжатый лимон понюхать).

Однако кислотность (особенно средняя или слегка повышенная) выполняет в винах такую важную функцию, как консервация — позволяя винам храниться дольше чем менее кислотные, «созревать» (при этом процессе кислотность несколько падает), посредством чего их вкус и питкость улучшаются.

Вина, без присутствия кислот или с очень низким их содержанием — на вкус блеклые, пустоватые, «тусклые».

Ценители, дегустаторы вина, а также виноделы и гастро-шефы давно подметили особенность кислотных вин — взаимодействовать с «соленостью» закусок. При употреблении солоноватых блюд — кислотное вино воспринимается и пьется легче.

В целом, чем выше кислотность вина, тем более пикантная закуска должна его сопровождать.

Категория 4 — Танинность.

Танинами называют химические соединения (полифенолы) естественного происхождения, «заполучаемые» от винограда в процессе производства вина.

Во вкусе мы чувствуем танины как вяжущие, терпковатые, горьковатые привкусы у вина.

Для понимания (на что похожа танинность) этого ощущения можно привести аналогию — например, если вы круто заварите черный чай (5-6 ложек заварки на чашку вместо классической — одной) вы и ощутите танинную терпкость и вяжущие ноты на слизистой и языке.

Эти вещества содержатся в шкурке, косточках ягод винограда, а также в виноградных гребнях (веточках грозди), которые иногда попадают в сусло при создании вина.

Танины — неотъемлемые спутники в основном красных вин (реже — розовых и уж совсем редко — белых).

Повышенная танинность, наряду со сладостью и плотностью, умело маскирует повышенную кислотность в вине.

Вместе с кислотностью, сахаристостью и прочими составными элементами вкуса вина — танины играют очень важную роль в СБАЛАНСИРОВАННОСТИ вина.

Мощность ощущаемых нами танинов почти целиком зависит от сорта винограда (наиболее «танинные» сорта: Сагрантино, Таннат, Скьява, Барбера, Каберне Совиньон, Гамэ, Неббиоло, Мурведр, Пти Вердо, Монтепульчано, и ряд других), но и конечно от метода производства вина.

Категория 5 — Минеральность.

Часто, почвы «под виноградом» крайне далеки от классической и понятной нам «земли», на которой все растет в огороде «у Бабы Нюры».

Минеральность, т.е. присутствие во вкусе вина нот «минерального» характера, а именно — оттенков мокрого или сухого камня (гранит, галька, кремний), сухой извести (алебастр, гипс), глины, пыли, мела, пудры, мокрой почвы, тонов «подлеска», солноватых «морских» нот (водоросли, ноты створок пустых ракушек и т.д.) — в основном формируется именно под воздействием разных типов почв в месте, где рос и был собран виноград.

Почвы, участвующие в формировании минеральных нот бывают различные. Наиболее часто встречаются и оказывают воздействие на оттенок минеральности во вкусе известняковые, песчано-гравийные, сланцевые, мергелевые, кремниевые, вулканические, гнейсовые почвы, а также почвы из бурой глины и гранитные.

Категория 6 — Спиритуозность.

Выражается в двух основных видах — жжении и покалывании (это легко прочувствовать, если слегка «прополоскать» ротовую полость небольшим количеством водки или другого крепкого напитка из «молодых» спиртов), а также — в специфическом привкусе самого алкоголя (спирта).

Несомненно, даже при высоком содержании спирта, вина более плотные, сладковатые, танинные и имеющее множество вкусовых нюансов, пьются гораздо легче прочих.

Восприятие спиритуозности выше при согревании вина, особенно белого и розового.

Явное ощущение спиритуозности во вкусе тихого вина (не учитывая варианты крепленых и десертных вин, типа портвейна или хереса) — это скорее недостаток.

Категория 7 — Оттенки вкуса.

Об оттенках, которые мы можем найти во вкусе вина можно написать целый трактат.

Основных оттенков не менее сотни, но опросив винных экспертов — мы можем набрать уже несколько сотен слов и словосочетаний, которыми можно охарактеризовать те многочисленные нюансы вкуса, которые может «поймать» в вине наш вкусовой аппарат.

Чем больше вкусов человек узнал и запомнил за свою жизнь (причем пробуя одно и то же не раз) — тем больше у него возможностей полно и точно охарактеризовать все оттенки вина.

При анализе и фиксации вкуса вина, эксперты, как правило, «пробегают» по категориям вкуса.

Основные категории я изложу для вас ниже:

• фруктовые (персики, груши, лимон, помело, айва, вишня, слива, личи, маракуйя и т.д.)
• ягодные (красные (малина, клубника и т.д.) и черные (голубика, ежевика и т.д.) — как свежие или подвяленные, так и засушенные)
• травянистые и древесные (травы свежие и сухие, дуб, экзотические сорта дерева)
• цветочные (полевые, садовые, тропические, засохшие (гербарий) и т.д.)
• овощные (спаржа, кабачок, ревень, сельдерей, горошек, болгарский перец и т.д.)
• специй и пряностей (разные типы перца, ваниль, корица, гвоздика и т.д.)
• животные («скотный двор», шкура, дубленая кожа, парное молоко (вымя))
• дымные и копченые (торф, копченое мясо, деготь)
• заготовки (варенья, джемы, сахарный сироп (патока), моченые яблоки, огуречный рассол и т.д.)
• хлебные и кулинарные (дрожжи, выпечка, шоколад, булка-бриошь, какао, солод и т.д.)
• химические (керосин, гудрон, лаки и краски)
• минеральные (сухой и мокрый камень, мел, почва и т.д.)
• медовые (липовый и цветочный мед, медоносные травы, воск от медовых сот)
• маслянистые (ощущение, как будто «жуешь» растительное или растопленное сливочное масло — такое часто встречается в плотном, выдержанных в американском дубе, винах из Шардоне, в серии мускатных вин, траминеров)
• бальзамические, хвойные, грибные и прочие категории

Мозг винного профессионала, как компьютер, моментально извлекает из памяти тысячи сохраненных в памяти вкусов, сравнивая запомненный эталон с тем, что он нашем в тестируемом вине.

И как вы понимаете — улучшить качество и глубину вашего восприятие и анализа вкуса вина можно пополняя вашу «базу оттенков» периодическими пробами «всего и вся».

Речь идет конечно о съедобной части продуктов — гудрон и керосин пробовать не нужно. Уверен — фантазия поможет в «экстраполяции» ароматов того же керосина и смолы — ко вкусу. Хотя я точно знаю, что некоторые «гуру винных дел» на полном серьезе предлагают ученикам «лизать» морскую гальку, гранит и прочие минеральные и химические вещества…

А чего стоят эпитеты, присваиваемые оттенкам в вине некоторыми сомелье и экспертами (приведу для вас несколько, наиболее «веселых»):

• нотки заячьего брюшка и мокрая шкура кабана (животные тона)
• копченая слива (обычный нюансы в винах из Пинотажа)
• раздавленная на мху клюква (ягодный и минеральный тон в Пино Нуарах)
• ноты старых пыльных книг в антикварной лавке (минеральные оттенки немного перележавших красных вин)
• тона автозаправки (бензиново-«петрольные» нотки в выдержанных Рислингах)

Категория 8 — Послевкусие.

Важный показатель сбалансированности вкуса и неизменный спутник особо качественного вина.

Послевкусие бывает коротким (до 2-3 секунд), средним (4-7 секунд), долгим (от 8 до 15 секунд). И первые, и вторые, и третьи — несомненно могут быть приятными и наоборот. Как правило, великие вина всегда имеют долгое послевкусие с меняющимися в бокале и также, очень приятными, многочисленными нюансами вкуса.

Категория Заключительная — Баланс.

Отлично сбалансированное вино, как я уже упоминал — это вино, в котором очень гармонично сочетаются все основные показатели, а именно — кислотность, танинность, сладость, тельность, богатая вкусо-ароматика и длительное послевкусие.

Сбалансированное вино самодостаточно и прекрасно пьется как с подходящими к его структуре и вкусо-ароматике закусками и блюдами, так и без них.

Однако баланс даже в отличных винах может «уползти», т.е. измениться, особенно при длительном хранении. Именно поэтому нам очень важно понимать — когда наступит тот пик, когда вино, помимо заложенной в него природой и виноделом сбалансированности,

наберет еще и оптимальную зрелость по выдержке.

(вопросы, связанные с длительным хранением вина и созданием идеальных для этого условий, вы можете найти на портале https://hranenie.vin)

Но вы можете резонно спросить:

«-А как же может быть единый баланс у вин легких, среднетельных, а также плотных и мощных. Ведь уровень танинности, кислотности, сладости и тельность в этих разных категориях практически всегда различен?».

Дело в том, что мощное и плотное вино также должно иметь и несколько бОльшую кислотность и танинность, чтобы при своем «мощном теле» его вкус ощущался гармонично и сбалансированно.

И поэтому даже при весомых различиях в значениях кислотности (или, к примеру, в концентрации танинов) разных типов и стилей вин все эти вина могут быть называться «отлично сбалансированными».

Несомненно, среди великих и очень дорогих вин, не бывает образцов с плохим или смещенным в какую-либо сторону, балансом.

Распознать отлично сбалансированное вино может человек не просто с большим опытом дегустаций, но без сомнения — с наличием среди продегустированных им вин, великих и премиальных вариантов этого прекрасного напитка.

Заключение

Четко разобрав все вышеприведенные категории, испробовав массу образцов из «базы вкусов» для уверенного анализа вина, пробуя и сравнивая собственные ощущения от вин с теми, которые записал и выложил на всеобщий доступ известный винный эксперт (ищите отзывы по винам от экспертов, сомелье, критиков и блогеров в Интернете), вы со временем будете прекрасно понимать — что за вино перед вами и насколько оправдана его цена и правильны мнения людей о нем.

Можно ли натренировать и улучшить распознавание даже самых тонких нюансов вкуса при оценке вина?

Пробуйте и запоминайте (пусть даже одинаковые продукты — но только с разницей во времени) как можно больше различных вкусов, дегустируйте больше вин. И тогда даже самые «невесомые» тона во вкусе откроются вашим ощущениям.

Для правильной оценки вкуса вина вам придется выполнить несколько важных требований:

• Дегустируйте вина с оптимальной для них температурой
• Дегустируйте не более 5-7 вин за час
• Для восстановления рецепторов между дегустируемыми винами — выпейте немного воды, пожуйте крекер (сухарик) из белого, нейтрального хлеба. Делайте перерывы — полчаса на каждые 2 часа дегустации
• Используйте «правильные» бокалы, соответствующие типу вина
• Вы не должны быть голодны, но и не нужно дегустировать сразу после еды (идеальное время — 11…12 часов утра)
• Воздержитесь от кремов и парфюма перед дегустацией, а также от курения, кофе, острых и мощных приправ в еде минимум за 1,5-2 часа до дегустации и во время нее
• Уберите все отвлекающие громкие звуки, музыку и т.д. — сосредоточьтесь на вине: аромате и вкусе. Некоторым, для более глубокого поиска самых тонких нюансов во вкусе и аромате помогает дегустация образца с закрытыми глазами.
• Если вино сложное и выдержанное — побеспокойтесь о предварительном открытии бутылки и декантации, чтобы оно имело возможность «раскрыться»
• Обязательно записывайте результаты (на бумагу или диктофон — что очень удобно особенно на винных салонах или фестивалях вина)

Ниже я приведу еще кое-какие вкусовые «эпитеты», которые вы можете встретить в профессиональной винной среде и относятся к оценке вкуса вина:

— Нераскрывшееся вино.

Вино, в котором есть еще потенциал улучшения вкуса и ароматики. Оно,как правило, должно постоять и «подышать» (взаимодействовать с воздухом) — например, в винном декантере или, на худой конец, просто в бокале.

Некоторым винам для того, чтобы предстать «во всей красе» своего оптимального вкуса, ароматики и баланса требуется 1-2 дня.

— «Подгазированное вино».

Иногда, открыв вино и налив его в бокал — мы чувствуем немного «колющееся» ощущение, (и даже видим) как будто в вине есть небольшая подгазированность. Это не значит, что вместо тихого вина вам подсунули игристое или что вино не готово и продолжает бродить.

Явление обусловлено способом производства (когда делаются очень легкие и молодые вина, которые очень быстро снимают с резервуара, разливают по бутылкам и без длительной выдержки пускают в продажу. Такой эффект легкого «фриззанте» — мы можем наблюдать в белых винах португальского региона Винья Верде.

В редких случаях может действительно оказаться, что вино некачественно сделано или больное (см. болезни вин).

— «Съедобное» вино.

Вино в котором высоки показатели плотности, маслянистости и долгого вяжуще-съедобного послевкусия. При дегустации или употреблении таких вин кажется, словно их можно жевать. Как правило «съедобность» относится к положительным параметрам вкуса и нравится очень многим поклонникам вин.

— «Пустое» вино.

Вино с очень слабым вкусом, в котором к тому же — различаются один-два основных вкусовых нюанса, такое вино еще называют «бедным».

— «Богатое» вино.

В противоположность «пустому» — вино обладающее многогранной вкусо-ароматикой. В таком вине можно найти не менее 10-15 различных тонов и нюансы в аромате и вкусе.

— Минеральное вино.
Вино, в котором минеральные ноты (тона почвы, сухих строительных смесей, мела, камня, гравия и т.д.) — преобладают над всеми остальными.

— Яркое вино.

Иногда также говорят — «свежее, молодое, бодрящее» и даже — «спортивное». Вино с повышенной кислотностью, цитрусовыми и минеральными тонами, либо вино, в котором довольно мощны нюансы свежих или недозрелых ягод и фруктов.

— «Бархатистое» вино.

Не терпкое и не вяжущее вино, в котором танины мягкие и шелковистые, есть тона «подвяленных» красных и темных ягод, спелых и переспелых сладковатых фруктов, сливочно-карамельные нотки, оттенки молочного шоколада и сливок, джемов.

С легкой или средневыраженной кислотностью.

— Медитативное вино.

Этот термин ввел в обиход ваш «покорный слуга».

Так я называю вина, которыми можно наслаждаться, которые «богаты» по вкусу и ароматике, очень приятно пьются, доставляя массу удовольствия от каждого мини-глотка.

Таким винам абсолютно не нужны, и я бы даже сказал, противопоказаны, какие-либо закуски. Хотя без сомнений, есть масса блюд, с которым эти вина будут отлично сочетаться.

Таких вин можно выпить очень много и они не доставят вам ни на мгновенье дискомфорта или скуки при употреблении.

Все великие вина должны, на мой взгляд, быть на 100% «медитативными».

— Хересный вкус.

Особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хересов характерна солоноватость, древесность и еле-заметный привкус горького миндаля. Иногда хересный привкус появляется в обычных сухих винах при чересчур длительном хранении.

Несмотря на то, что определение ВКУСА (как и ароматики) вина — индивидуальный процесс (а некоторые вообще скажут «- На вкус и на цвет — товарищей нет!»), в котором каждый дегустатор отмечает собственный набор нюансов и оттенков, мое личное мнение — в оценке вин и прочих алкогольных напитков эта поговорка не работает.

И если взять суммарные оценки множества профессиональных сомелье или дегустаторов (у которых имеется очень широкая база ароматов и вкусов), то оценки категорий вкуса и его нюансов в тестируемом вине — будут на 85-90% схожими.

Вместо послесловия

Тема вкуса вина и распознавания самых тончайших его нюансов поистине неисчерпаема, как неисчерпаемо количество вин, вариантов ассамбляжей и годов урожая с точки зрения дегустатора.

На этом пути нет пункта назначения: и в 18 и в 80 лет можно всегда открывать для себя что-то новое во вкусах разных вин.

Это удовольствие, которое мы получаем от ожидания содержимого каждой новой открываемой бутылки с «даром солнца, земли, лозы и винодела», а также удовольствие от употребления прекрасного вина.

Поэтому мой совет: учитесь, открывайте новое, ищите и конечно —

Источник