Что значит пастеризовать вино

Что значит пастеризовать вино

Пастеризация вина

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55-65° в течение короткого времени без доступа воздуха.

Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.

Паетер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.

Таковы общие положения введенного Ластером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.

Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.

Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при пастеризации.

Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55-65°.

В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах.

В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами.

Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут быть периодического или непрерывного действия.

Пастеризаторы для бочкового вина. Пастеризация бочковых ин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответственной операцией.

Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:

1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока вина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих ракторов;

2) температура пастеризации все время должна быть постоянной;

3) во всех частях аппарата нагревание должно происходить равномерно. Для этого при одной и той же температуре количество вина, приходящееся на единицу поверхности, в равные промежутки времени должно быть постоянным;

4) вино должно поступать в нагреватель тонким слоем, чтобы быстрее и равномернее нагреться до заданной температуры;

5) на пути вина в пастеризаторе не должно быть каких-либо сужений, перегородок, задерживающих твердые частицы, выделяющиеся из вина при нагревании. Возможное пригорание этих частиц может придать вину неприятный привкус и запах;

6) пастеризация должна происходить при полном отсутствии воздуха в аппарате, поэтому в конструкции пастеризатора следует избегать каких-либо пазух, карманов, в которых при наполнении мог бы задержаться воздух;

7) вино должно выходить из пастеризатора максимально ажденным, для чего используют поступающее в пастеризатор вино;

8) необходимо, чтобы выделяющиеся из вина при пастеризации газы и летучие продукты могли быть снова поглощены ином при его охлаждении;

9) пастеризатор должен легко стерилизоваться паром и без затруднений разбираться на части для осмотра, ремонта и чистки;

10) части аппарата, соприкасающиеся с вином, должны быть сделаны из материалов, обладающих большой теплопроводностью, и не поддаваться растворяющему действию вина. Лучшим материалом для этой цели является красная медь, посеребренная или вылуженная чистым оловом, и нержавеющая сталь.

Различают несколько типов пастеризаторов, применяемых в винодельческом производстве для нагревания бочкового вина. Все они непрерывного действия и построены по одной схеме ( Змеевиковые пастеризаторы, которые до недавнего времени были широко распространены в винодельческом производстве, не описываются, так как вследствие своей неэкономичности и малой производительности они заменены пастеризаторами более совершенных конструкций).

Трубчатые пастеризаторы. Трубчатый разборный пастеризатор Гипроепиртвино по конструкция сходен с охладителем, описанным выше. Его основные части: теплообменник, подогреватель, камера, в которой на некоторое время задерживается нагретое вино, и охладитель. Все эти части состоят из трубчатых элементов.

Теплообменник представляет собой пучок луженых медных труб диаметром 20-25 мм, заключенных в стальной кожух, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. Теплообменник состоит из шести элементов (труб), подогреватель — из одного и охладитель — из двух. Трубы охладителя также медные луженые. Все прочие части выполняются из черного металла и покрываются внутри кислотоупорным лаком. Все элементы сборные и смонтированы на раме из углового железа. Благодаря этому осмотр, ремонт, лужение и покрытие лаком осуществляется без затруднений.

Камера для выдержки вина (при температуре пастеризации) представляет собой трубу диаметром 100 мм, длиной 2 м. Все части пастеризатора снаружи покрыты изолирующими материалами.

Принципиальная схема пастеризатора изображена на рис. 116. Вино подается на пастеризацию в теплообменник через вентиль 1 (путь его показан сплошной линией), где встречается с вином, возвращающимся после обработки и имеющим температуру пастеризации (путь обработанного вина, движущегося между трубами теплообменника, показан пунктирной линией), и нагревается за счет охлаждения обработанного вина. Из теплообменника вино поступает в подогреватель, где нагревается паром до температуры пастеризации, и направляется в камеру для выдержки в ней в течение нескольких минут. Продолжительность пребывания вина в камере зависит от цели, поставленной при пастеризации, и связана с производительностью пастеризатора. Последнюю регулируют с помощью вентиля 1. После непродолжительного пребывания вина в камере оно поступает через теплообменник (рекуператор) в охладитель, где охлаждается водой из водопровода и выходит из пастеризатора через вентиль 2. Использование тепла в зависимости от производительности аппарата и температуры вина составляет 60-80%. расход пара на пастеризацию 1000 л вина составляет 215-40 кг.

Рис. 1l6. Принципиальная схема пастеризатора Гипроепиртвино: 1 — вентиль для подачи вина иа обработку; 2 — вентиль для выхода обработанного вина; 3 — подача пара; 4 — выход конденсата: 5 — подача воды; 6 — выход воды; 7 — теплообменник; 8 — охладитель; 9 — подогреватель; 10 — промежуточный элемент (выдержка вина)

Пластинчатые пастеризаторы. Пластинчатые пастеризаторы, получившие широкое распространение в ряде отраслей пищевой промышленности, с успехом применяются в винодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты по устройству, удобны в сборке и при ремонте, обладают большой производительностью при сравнительно небольших габаритах.

Быстрое нагревание вина в тонком слое и большая скорость протекающей жидкости обусловливает высокие теплотехнические показатели и экономичность этих пастеризаторов.

Пластинчатые пастеризаторы имеют самые различные конструкции, но принципиальная схема их устройства мало отличается одна от другой. Приводим описание пластинчатого теплообменника (пастеризатора) одной из последних конструкций «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е (рис. 117).

Пастеризатор состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали и по которым перемещаются чугунные диски зажимочного аппарата. На станине смонтирован также терморегулятор «Самсон». Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным винтом между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства (камеры), по которым протекают жидкости. С одной стороны протекает вино, с другой — тепло- или хладоноситель. Смешение жидкостей, протекающих по камерам с той и другой стороны пластин, исключается благодаря герметичности, достигаемой сжатием пластин. Аппарат может работать при давлении до 3 атм. Пастеризатор (см. рис. 117) имеет три секции: рекуператор А, нагреватель Б и охладитель В, а также камеры I и II для выдерживания нагретого вина при температуре пастеризации.

Рис. 117. Пастеризатор «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е: I и II-первая и вторая камеры выдержки вина при выоокой температуре; III — соедннительная пластина; IV — стенная рама; V — зажимная рама; VI — секция рекуперации, состоящая из 21 пластины; Б-Секция нагревания вииа паром состоящая из 9 пластин; В-секция охлаждения вина холодной водой, состоящая из 13 пластин. 1 — штуцер для ввода холодной воды; 2 — штуцер для выхода обработанного вина; 3 — штуцер для выхода воды; 4 — штуцер для подачн вииа иа обработку; 5 — штуцер для подачи вина на выдержку в камеру выдержки после нагрева в секции Б; 6 — штуцер для выхода конденсата; 7 — штуцер для выхода нагретого вина из секции Б и подачи в терморегулятор «Самсои»; 8 — штуцер для подачи в аппарат пара после терморегулятора «Самсон»; 9 — автоматический терморегулятор «Самсон»

Вино подается сначала в секцию рекуперации А через штуцер 4, где подогревается выходящим пастеризованным вином. Затем вино поступает в секцию нагревания Б, где оно нагревается паром до заданной температуры пастеризации и далее через терморегулятор «Самсон» 9 в камеры I и II. Здесь нагретое вино выдерживается строго определенное время, после чего, пройдя через рекуператор А, где оно отдает свое тепло поступающему в пастеризатор вину, переходит в секцию охлаждения В. В секции охлаждения пастеризованное вино доводится холодной водой до температуры, которую оно имело до поступления в пастеризатор.

На рис. 118 изображена схема процесса прохождения вина через пастеризатор.

Рис. 118. Схема процесса прохождения вина через пастеризатор

Пастеризатор для бутылочного вина. На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности.

Рис. 119. Пастеризатор для бутылочного вина

Принимая во внимание, что в результате нагревания вин обычно происходит выпадение в них осадков и помутнение, бутылочной пастеризации подвергают вина или хорошо обработанные, или предварительно прошедшие бочковую пастеризацию.

Бутылки наливают вином и укупоривают пробкой, оставляя в них небольшие воздушные камеры (4-5 мл). Во избежание выдавливания пробки при расширении вина, на горлышко бутылки надевают проволочную уздечку или специальные закрепители.

Бутылки помещают в металлические корзины и устанавливают на специально устроенные вагонетки, которые вдвигаются в герметически закрываемые камеры пастеризатора. Нагревание производится горячей водой. Терморегулятор позволяет подавать воду, постепенно повышая или понижая ее температуру. Это дает возможность автоматически довести температуру вина до 65-75°, а затем охладить его до 16-20°. При этой температуре пастеризатор разгружают и загружают вновь. Постепенное нагревание и охлаждение предохраняет бутылки от боя и уменьшает потери вина, по сравнению с пастеризаторами бутылочного вина других конструкций.

Производительность одной камеры от 300 до 400 бутылок в час. Многокамерные пастеризаторы этой коиструкции имеют производительность в зависимости от числа камер.

Источник

Пастеризация вина в домашних условиях

Поделиться ссылкой:

С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?

Зачем нужно пастеризовать вино?

Очень часто, когда речь заходит о профилактической пастеризации вина, из уст опытных мастеров извергается лавина критических замечаний. Безусловно, в чем-то метры домашнего виноделия абсолютно правы: после нагревания напиток лишается части ароматических и вкусовых составляющих, а также теряет способность с течением времени улучшать свои органолептические показатели. Это основные причины, которые заставляют виноделов всеми силами избегать данного процесса.

Однако в этом случае нельзя не отметить, что противники пастеризации кроме богатого практического опыта обычно:

• Имеют в своем арсенале помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру для брожения сусла, выдержки и для хранения готового продукта.
• Проводят сульфитацию виноматериала и сусла сернистым ангидридом или его аналогами.
• Регулярно окуривают тару, емкости и комнаты дымом.
• Используют в работе специальное оборудование.
• Выдерживают напиток в дубовых бочонках, которые обладают отличными бактерицидными свойствами.
• Изготавливают вино, содержащее не менее 12 % алкоголя.

Совокупность этих условий позволяет предотвратить большинство заболеваний, которым подвержено домашнее вино. Но даже в этих случаях иногда происходят сбои, и болезнь поражает благородный напиток.

Пастеризация вина – однократный нагрев продукта до t менее 100 градусов с целью уничтожения в нем микроорганизмов, предложенная в 19 веке непревзойденным Луи Пастером и названая в его честь.

Обратите внимание. Вина с крепостью выше 12 % подвергаются заболеваниям намного реже, чем менее крепкие напитки.

Если же вы только начинаете осваивать азы винодельческого искусства и при этом категорически не приемлете добавление серы, не имеете возможности точно рассчитывать кислотность и сахаристость сусла и поддерживать в помещении постоянную температуру, то вероятность того, что вино заболеет в процессе созревания, возрастает в разы. Именно, для того чтобы предотвратить столь негативные перспективы и проводят пастеризацию.

Кроме профилактических мер, пастеризация вина позволяет вылечить такие заболевания как:

• Винная цвель. Образование на поверхности вина белесой или грязно-желтой пленки, которая может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной, с многочисленными складками.
• Задушка. Появление сильного специфического запах сероводорода (тухлых яиц).
• Ожирение или маслянистость. Напиток приобретает маслянистую, вязкую структуру.
• Мышиная болезнь (Бретта). Наличие металлического привкуса и неприятного плесневого аромата.

Те, кто знаком с технологией приготовления полусладких вин прекрасно осведомлены, что остановить процесс брожения можно не только путем добавления в напиток чистого спирта или водки, но и за счет воздействия на дрожжевые культуры высокими или низкими температурами. Если после дегустации сусла вы решите, что его крепость и сладость соответствуют вашим вкусовым предпочтениям, можете смело снимать его с осадка, осветлять и пастеризовать или даже криостабилизировать (пастеризация холодом).

Условия пастеризации

Чтобы пастеризация вина принесла максимальный эффект необходимо обязательно соблюдать следующие условия:

1. Тщательно мыть, а затем стерилизовать бутылки и пробки.
2. Исключать попадание осадка в емкости с напитком.
3. Использовать только стеклянные бутылки.
4. Плотно закупоривать бутылки, чтобы воспрепятствовать процессу окисления.
5. Нагревать жидкость равномерно и постепенно.
6. Выдерживать температурный режим.

Обратите внимание. Перед тем как подвергнуть заболевший напиток нагреванию, его следует обязательно проветрить и отфильтровать, а при ожирении дополнительно перелить через разбрызгиватель.

Если вы подвергаете вино пастеризации в профилактических целях, то перед началом процесса не поленитесь осветлить его. Для этой цели можно использовать:

• Яичный белок;
• Бентонит;
• Желатин;
• Специальные агенты связывания.

Любой из перечисленных компонентов обладает высокой эффективностью и легко справляется с поставленной задачей.

Осветление белком

Для оклейки 50 л молодого вина понадобится всего один яичный белок. Все что нужно, это аккуратно разбить яйцо и отделить белок от желтка, затем слегка взбить его в чистой сухой посуде, влить в банку с вином и тщательно размешать. Через несколько суток на дне начнет скапливать осадок. Продолжительность осветления можно варьировать по своему усмотрению, но обычно на это уходит от 7 до 14 дней.

Обратите внимание. Соответственно если у вас в наличие всего 10 л, то использовать нужно ¼ часть белка.

Рекомендуемая температура пастеризации вин:

• Сладкие – 65
• Полусладкие – 60
• Сухие — 55

Порядок действий

Приступая к пастеризации необходимо запомнить простые правила.

Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, существует риск, что долитые доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться. Впрочем, вероятность развития именно такого сценария минимальна. Скорее всего, с них просто сорвет пробки. При нагреве вина от комнатной температуры до 60 градусов происходит расширение объёма всего лишь на 1.5 см кубических на каждый литр. Значит, в пол литровой бутылке прирост объема составит 0.76 см. При таком увеличении 2 см воздушного зазора вполне хватит, чтобы скомпенсировать этот прирост.

Нагрев напитка должен происходить медленно и равномерно по всему объему. Для этого бутылки не должны соприкасаться с дном кастрюли, которая стоит на огне. Чтобы обеспечить конвективный нагрев, достаточно установить под стеклянные основания деревянную решетку или уложить сложенное в несколько слоев махровое полотенце.

Пастеризуем вино правильно

1. Вымойте бутылки с применением ершика и моющего средства. Тщательно ополосните, а затем простерилизуйте на пару или в духовке.
2. Наполните подготовленные емкости вином. Старайтесь, чтобы воздушный зазор между уровнем жидкости и пробкой составлял 20 – 25 мм.
3. Плотно закупорьте бутылки.
4. На дно глубокой большой кастрюли уложите сложенное в несколько раз махровое полотенце или решетку из деревянных реек.
5. Разместите в кастрюле наполненные и закупоренные бутылки, так чтобы они не касались друг друга. В центре поставьте контрольную бутылку с водой (открытую).
6. Наполните кастрюлю водой комнатной температуры, так чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках.
7. Поставьте на огонь.
8. Контролируйте степень нагрева вина. Для этого опустите щуп термометра в установленную в центре бутылку с водой. Как только температура достигнет заданного предела, выключите плиту и оставьте на 20 – 25 минут.
9. Выньте бутылки, запечатайте пробки сургучом или парафином и уберите вино после пастеризации на хранение в сухое прохладное помещение (t 12 – 16 C), без доступа света.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 4.8 / 5. Подсчёт голосов: 8

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Источник