Что значит отжать баклажаны

Новый способ отжать из баклажана влагу

Баклажан подобен верблюду: способен впитать в себя огромное количество жидкости; только в отличие от дромадера, баклажан «пьет» не воду, а растительное масло.

Каждый, кто хоть раз жарил баклажаны, сталкивался с этой проблемой. В цифрах она выглядит следующим образом: баклажан впитывает 92% масла от своего первоначального веса, работая, как губка. Впитав все масло на сковороде, неблагодарный плод еще и способен пригореть!

Как большинство читающих этот блог, я обожаю баклажаны. Готовя их на разный манер, я многие годы пытаюсь найти тот единственный идеальный способ, который позволит еще до начала приготовления избавить баклажаны от избытка влаги.

Оказывается, такой способ уже найден, и честь открытия принадлежит Кенджи Лопесу-Альту (о других его открытиях, изложенных в книге The Food Lab, читайте здесь).

Поскольку Кенджи не просто повар, а еще и ученый, он действуют не по наитию, а со смыслом. В чем причина того, что баклажан, как губка, способен впитывать в себя масло? Их клеточная структура похожа. Как в губке, клетки мякоти баклажана представляют собой очень редкую сеть с большим количеством воздуха между ячейками. Отжав воздух, вы не позволите мякоти баклажана впитывать масло.

Но нет ли тут противоречия? Ведь в заголовке речь идет о том, чтобы отжать из баклажана не воздух, а жидкость. Оказывается, никакого противоречия нет. Для того, чтобы ослабить структуру баклажана, из него на первом этапе действительно необходимо отжать воду. После этого можно под прессом отжать воздух.

Путь к открытию лежал через многочисленные эксперименты. Автор The Food Lab испытал пять различных методов, в том числе:

-посолить, дать полежать и затем отжать из баклажана лишний воздух;
-варить на пару в бамбуковой пароварке;
-жарить кружки баклажанов на сковороде без крышки;
-жарить кружки баклажанов, прикрыв их сверху бумажным полотенцем.

Наиболее практичным оказался пятый метод, предполагающий использование микроволновки. Вот он.

Нарезаем баклажан на ломтики или на кружки. Выкладываем на блюдо для микроволновой печи, застеленное несколькими слоями бумажного полотенца, сверху накрываем еще несколькими слоями бумажного полотенца, далее накрываем тяжелой тарелкой, пригодной для микроволновой печи (она будет выполнять роль пресса), и включаем печь на максимальную мощность на 5-10 минут, пока баклажаны полностью не отдадут влагу, а вслед за ней и воздух. Можно сделать несколько слоев баклажанов, перемежая каждый слой бумажным полотенцем.

Для одного баклажана (450 гр), нарезанного на кружки толщиной 1,3 см, нужно только 3 минуты в микроволновой печи.

Далее баклажаны можно жарить с минимальным количеством растительного масла.

Скоро расскажу о том, как на днях делала очень вкусный салат из подготовленных таким способом баклажанов с полбой.

Источник

Убираем из баклажанов лишнюю влагу и горечь. Готовим по советам профи

Если просто взять и начать готовить баклажаны, то скорее всего вы получите еду с большим количеством избыточной влаги и слегка горьковатым вкусом. Именно за них многие из людей недолюбливают баклажаны. Но эти проблемы очень быстро решаются, достаточно поместить баклажаны в воду с солью – раствор заберет излишки влаги и сбалансирует вкус. Остается только выбрать способ приготовления – вне зависимости от того, будут жариться баклажаны на сковороде или гриле – у поваров есть советы на каждый рецепт.
Размер и сорт

При выборе баклажанов преимущество часто остается за крупными плодами, между тем внимание нужно акцентировать не на размере, а на сорте. Помимо популярного «глобуса» существует множеств других сортов, отличающихся как формой и цветом, так и вкусовыми характеристиками. Так, для жарки лучше брать тайские или японские баклажаны, а для приготовления пармиджаны или баба гануш больше подходят крупные плоды.

От излишней влаги и горечи в баклажанах принято избавляться с помощью соли. Однако это не значит, что перед приготовлением всем баклажанам нужно устраивать соляную ванну. Горький привкус имеют перезрелые баклажаны. Если баклажаны не лежали долго на прилавке, то вам не придется бороться с горьким вкусом.

Чтобы с баклажанами не пришлось совершать лишних манипуляций, их нужно правильно выбрать в магазине. Идеальный спелый плод должен несильно поддаваться нажатию и иметь гладкую и блестящую кожицу без пятен и вмятин. Если плоды мягкие или при надавливании на них остаются вмятины, это верный признак того, что баклажан испорчен или перезрел. При температуре +2 градуса баклажаны в среднем хранятся около месяца.

Баклажаны во время жарки впитывают много масла, почти как губка. Исправлять ситуацию нужно не в процессе приготовления, подливая больше масла, а до него. Спасти положение может все та же соль: баклажаны нужно оставить в соляном растворе или, как делает Джейми Оливер, посыпать нарезанные баклажаны солью и дать немного постоять. В качестве альтернативы можно смазать ломтики баклажанов маслом и готовить в режиме гриль в духовке или обвалять перед жаркой на сковороде в панировке из сухарей или яйца, которая образует «барьер» между маслом и баклажанами.

Впрочем, впитывают баклажаны не только масло, но и всевозможные ароматы — и этим нужно пользоваться. Блюда с баклажанами не стоит перегружать тяжелыми соусами, а лучше заменить их приправами. За счет них вы сможете играть со вкусом блюда, подстраивая его под свои предпочтения. В умеренном количестве специи придадут блюду желаемой вкусовой оттенок и сделают ярче.

В зависимости от способа термической обработки желаемого результата, баклажаны могут держать форму или практически растворяться среди других ингредиентов. Эта особенность делает их универсальным овощем, который можно адаптировать под самые разные блюда. Тушеные овощи с баклажанами — проверенная временем классика, но нет смысла ограничиваться только традиционными сочетаниями. Их можно добавлять в пасту, делать на их основе салат или соус для макания — одним словом, вариантов масса.

Источник

Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны

Солить или не солить баклажаны перед приготовлением, сколько лить масла и присаливать ли готовое блюдо? Отвечаем подробно на все вопросы, чтобы вы сами смогли приготовить самые лучшие в мире жареные баклажаны.

Всякий раз, собираясь жарить баклажаны, я задаю себе вопрос: солить или не солить? Пресловутой баклажанной горечи я вроде бы не чувствую, значит, можно не солить. С другой стороны, говорят, присоленные баклажаны лучше сохраняют форму.

Купив в очередной раз партию любимых овощей, я решила проверить раз и навсегда, нужно ли солить баклажаны перед жаркой. Если да, то зачем? И что изменится, если этого не сделать?

Баклажаны мне достались крупные, весом с полкило каждый. Это мне на руку, можно экспериментировать с одним плодом, разрезав его пополам.

Сначала сформулирую свои вопросы:

1. Правда ли, что баклажаны горчат, и эта горечь исчезнет, если их посолить перед приготовлением?
2. Действительно ли баклажаны впитают столько масла, сколько нальешь в сковороду?
3. Имеет ли смысл присаливать баклажаны, чтобы сохранить их форму в готовом блюде?

Солить баклажаны или нет перед приготовлением

Очистив баклажан (с некоторых пор я всегда так поступаю, подготавливая баклажаны для соте или рагу), разрезала его пополам. Мякоть оказалось мясистой, косточки – мелкие, и их мало. Повезло!

Нарезала каждую половинку как бы кубиками со стороной около 1 см. Сразу же съела один кубик, тщательно пережевывая, чтобы распознать обещанную горечь. Ее не было, по крайней мере, такой, чтобы мне захотелось от нее избавиться. Не знаю, возможно, просто сорт попался удачный. В общем, первый вопрос остался без однозначного ответа, увы.

Сколько нужно брать масла для жареных баклажанов

Половину баклажанных кубиков сложила в дуршлаг, засыпала столовой ложкой крупной морской соли, перемешала, накрыла тарелкой и придавила увесистым гнетом. Засекла 15 минут.

В сотейнике разогрела 180 мл растительного масла, закинула в него оставшиеся кубики баклажанов и стала жарить на средне-сильном огне. Да-да, баклажаны действительно вобрали много масла, как будто это были не овощи, а нарезанная кусочками губка. Через некоторое время появился румянец.

Я переворачивала кусочки щипцами, и, несмотря на осторожность моих движений, кусочки стремились развалиться. Через 7 минут от начала приготовления можно было вынимать их из масла. Я просто вывалила все содержимое сотейника в дуршлаг, установленный над миской – интересно было посмотреть, сколько масла не впиталось.

Поскольку в планах было сделать из результатов эксперимента рагу (и съесть его), начала готовить томатный соус. Тем более что он понадобится для ответа на третий вопрос. Просто обжарила в оливковом масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавила маленький острый перчик, зеленый сладкий, а чуть позже и помидоры без шкурки. Уварила, приправила щепоткой сахара и солью(!).

Между тем, прошло время, отведенное на предварительное засаливание баклажанов. Снова разогрела в том же сотейнике 180 мл свежего масла, отжала, что было сил, кубики баклажанов и запустила их в масло. Между прочим, выделившийся из баклажанов сок я не вылила, а перелила в стаканчик.

Содержимое сотейника сразу же повело себя иначе! Масло зашипело и покрылось пузырями, а на баклажанах прямо на глазах стала появляться корочка. Переворачивать их было гораздо удобнее, кусочки были крепкие. Обжаривала я их те же 7 минут, и это было ошибкой: приятный румянец появился уже на пятой минуте от сначала приготовления, тогда и надо было остановиться! И опять содержимое сотейника было откинуто на дуршлаг.

Масло, оставшееся после обжаривания, было перелито в одинаковые стаканчики.

И вот ответ на второй вопрос: баклажаны в любом случае не впитают масла больше, чем в них поместится. Но очевидно, что засоленные баклажаны впитали масла гораздо меньше, чем те, что попали в масло из-под ножа. Эти просто сочатся маслом так, что никаких бумажных полотенец не хватит! И уже на этапе обжаривания стремились развалиться. Посмотрим, что будет, когда я положу обжаренные баклажаны в томатный соус.

Солить баклажаны или не солить для сохранения формы

Разложив соус в две одинаковые стальные кастрюльки, добавила в каждую остывшие уже баклажаны, перемешала и потушила без крышки 15 минут.

На первый взгляд, существенной разницы заметно не было. Но когда я переложила рагу на тарелки, стало видно, насколько они отличаются по консистенции. Масло, впитанное несолеными баклажанами, перешло в соус. А овощная смесь была почти однородной. Второе рагу было ощутимо суше и – внимание! — оказалось пересоленным. На самом деле, этого следовало ожидать, но хотелось лишний раз проверить. И, да, кусочки баклажанов сохранили форму немного лучше.

Забавно, но муж отдал предпочтение жирному варианту рагу, а я — сухому. Смешав оба варианта, получили баклажанное рагу, вкус и консистенция которого устроили обоих.

Итоги приготовления лучших в мире жареных баклажанов

Итак, что я имею в результате экспериментов, кроме мисочки простейшего рагу и горы грязной посуды?

Ответа на первый вопрос получить не удалась, просто потому что не с чем было бороться – в баклажанах горечи не было. Но! Знаете ли вы, что наши вкусовые рецепторы устроены так, что соленый вкус притупляет восприятие горького? То есть, если бы баклажан действительно горчил, соль сгладила бы эту неприятность.

На второй вопрос ответ однозначный: нет! Они возьмут ровно столько масла, сколько сможет поглотить их губчатая мякоть. При этом если сырые баклажаны были посыпаны солью, а потом отжаты, они впитают гораздо меньше масла. Почти в два раза!

Ну и наконец, сохраняют ли предварительно присоленные баклажаны форму? Да, это так, особенно при обжаривании. Дело в том, что баклажан действительно подобен губке. Но губка эта не сухая, а уже впитавшая воду. Соль эту воду вытягивает, а потом мы руками выжимаем остатки – как бы выжимаем губку. Казалось бы, теперь масло может занять место воды. А вот и нет! Под действием жара (в нашем случае горячего масла) поры «губки» резко сжимаются, и она превращается в подобие школьного ластика. Все – маслу ход закрыт, а плотный кусочек спокойно обжаривается, его поверхность быстро карамельзуется, приобретая приятный румянец.

Ну вот, теперь я знаю, как получить баклажаны нужной консистенции в зависимости от обстоятельств. И помню, что добавлять соль в блюдо из присоленных баклажанов лучше в самом конце приготовления.

Источник

Куда девается масло при жарке баклажанов?

Этот прием я узнал из передач Ильи Лазерсона. Лазерсон rocks! Но кроме этого я проверил его на моем собственном опыте и, как и следовало ожидать, результат подтвердился.

Я и моя семья обожаем баклажаны, однако, когда они напитываются маслом — в процессе жарки, и становятся влажными и сочащимися маслом — есть их не очень приятно, да и не очень полезно.

Баклажаны имеют губчатую структуру и, как и подобает губке, впитывают в себя окружающую их жидкость до полного насыщения. При этом они становятся рыхлыми и влажными.

Для того, чтобы избавиться от этого свойства баклажанов — применяют высаливание. Для этого баклажаны нарезают (в соответствии с требованиями рецепта), посыпают солью и дают им постоять минут 20 — 30, чтобы они пустили сок. Соль стимулирует выделение сока. Когда баклажаны приобретут коричневатый оттенок и будут «плавать» в собственном соке — надо их отжать руками — сцепляя руки в замок и сильно сдавливая. При этом отжатый сок безжалостно выливаем.

Очень часто в рецептах написано, что это необходимо, чтобы удалить горечь из баклажанов. Лазерсон утверждает: «Баклажаны не горькие!». Я проверял это сам — таки он прав, они не горькие. То есть — единственная цель такой обработки — сделать так, чтобы баклажаны не впитывали масло. При этом, поскольку они теряют сок — вкус баклажанов усиливается и приобретает несколько «грибной» оттенок. Это я тоже проверял и подтверждаю.

Много раз я замечал — когда жаришь неотжатые баклажаны, масло, которое ты налил на сковородку — исчезает и вдруг оказывается, что кусочки баклажанов жарятся насухую! При этом они начинают подгорать — а это совсем не то, что мы хотим получить. Доливаешь масло и через пару минут оно опять исчезает. Куда-же девается масло? Испариться оно не может — оно всасывается баклажанами.

А когда жаришь предварительно высоленные и отжатые баклажаны — масло никуда не девается, поэтому, когда они готовы — можно просто откинуть их на сито и дать лишнему маслу стечь.

Что-же происходит при высаливании и отжимании баклажанов? Когда мы сильно сдавливаем баклажаны, в отличии от губок для мытья посуды, в них происходит нарушение губчатой структуры и они больше не в состоянии впитать много масла — элементарно просто! Однако не многим это приходит в голову самостоятельно, по крайней мере мне, до того, как я посмотрел передачи Лазерсона — это в голову не приходило. В моих блюдах были напитанные маслом, рыхлые баклажаны, есть которые было не очень приятно.

Кроме этого, поскольку количество мякоти баклажана на единицу объема увеличивается — вкус концентрируется и блюда становятся более вкусными.

Теперь, взяв на вооружение этот подход, я делаю блюда со вкусными и нежирными баклажанами, чего и Вам желаю!

Источник