Оформление и отпуск готовых блюд
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо
возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.
Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.
Вопросы для повторения
1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления пищи?
2. Как производится первичная обработка овощей? Охарактеризуйте различные виды нарезки овощей.
3. Как разрубают и разделывают мясные туши (говядину, баранину, свинину)?
4. Охарактеризуйте отдельные части мякоти (говядины, баранины, свинины).
5. Какие полуфабрикаты приготовляют из различных частей мяса?
6. Как производится -первичная обработка птицы?
7. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
8. Охарактеризуйте основные приемы тепловой обработки продуктов?
9. Охарактеризуйте комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки.
10. Какое значение имеет оформление блюд? Какие основные элементы используются при оформлении блюд?
11. Назовите температуру отпуска горячих и холодных блюд.
Глава II. Холодные блюда и закуски
Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары — мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).
Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Источник
Оформление и отпуск готовых блюд.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарнира по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд придают форму букетов: лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками.
К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры находятся в гармонии, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Например, при оформлении отварной рыбы около неё можно уложить гарнир в следующей последовательности: зелёный (горошек), жёлтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор). Разнообразие продуктов при оформлении подчёркивают гармонией контрастов: красный цвет (помидоры), зелёный (зелёный горошек), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Тёмно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус – с домашней птицей, розовый томатный и белый – с рыбой.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краёв, щербин и трещин. Борта посуды не должны закрываться продуктами. В случае выполнения этих условий сочетание блюда с красочно оформленным гарниром будет наиболее выгодным.
При оформлении блюд продукты необходимо укладывать аккуратно.
Следует придерживаться правила: салаты и винегреты оформляют продуктами, которые входят в их состав (исключение составляет зелень).
Вкусовые качества пищи во многом зависят от температуры блюда. Одни вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы – 10-12 °С, холодные блюда – 12-15 °С.
Для того, чтобы поддержать оптимальную температуру, посуду перед подачей горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд – охлаждают до 12-15 °С.
Как правильно солить блюда.
Продукт прошел все операции от разделки до тепловой обработки, блюдо почти готово – его следует посолить.
Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо, вопреки распространенному мнению, в соли нуждается гораздо в меньшей степени, чем другие продукты. Правильно посолить готовое и тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения – дело непростое. Основным ориентиром здесь служит точное соблюдение рецептур и хорошее знание свойств продуктов.
Мясные продукты следует солить умеренно, что объясняется содержанием достаточного количества солей в самом мясе. Добавление к мясу пряностей подчеркивает вкус, а превышение даже незначительной степени посола ухудшает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное (жир смягчает ощущение повышенной солёности мяса). Правильно посоленное мясо должно оставаться сладковатым, нежным и иметь выраженный «мясной» вкус и запах.
Рыба (как отварная, так и жареная, и копчёная) должны обладать ярко выраженной «солинкой», не носящей, однако, оттенка неприятной солёности.
Овощи солят сильнее, чем мясо, но слабее рыбы; грибы — чуть сильнее овощей. Однако малейший пересол и грибов, и овощей портит всю работу, исправить вкус продуктов уже практически невозможно, поэтому овощи и грибы следует солить очень осторожно.
Пересол жареного мяса сравнительно легко исправить путем добавления в блюдо пряного мучного или масляного соуса, который оттягивает соль, либо путем добавления к жареному мясу сметаны.
Пересол рыбы исправить труднее. Это связано, как правило, с более рыхлой структурой рыбы, с гораздо более нежной консистенцией ее мяса. Соль быстро проникает во всю толщу рыбного филе, в то время как у мяса животных в силу структурной плотности просаливаются только внешние слои, особенно если кусок крупный. Способ исправления вкуса рыбы аналогичен исправлению вкуса мяса: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре.
Еще труднее поддаются исправлению пересоленные овощи. Практически их вкус нельзя исправить, не переделав само блюдо.
Если, например, пересолен картофель или другие корнеплоды, то единственный способ исправления – приготовление пюре путём смешивания пересоленных овощей с равным количеством таких же овощей, но несоленых.
Пересоленные грибы исправляют добавлением соуса, картофельного пюре, сметаны, лука или еще одной порции несолёных грибов (правда, в этом случае недостаток полностью исправить не удается, так как пресные грибы не могут оттянуть на себя соль), для максимального исправления вкуса нужны крахмалистые обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидкая среда, способная растворять соль. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы исправляют небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.
Нельзя исправлять пересоленные супы, добавляя воду; добавить воду в суп в конце варки – значит, испортить его.
Куриные, мясные пересоленные супы исправляют либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон уже посоленных при производстве), либо засыпкой муки с последующим осветлением бульона взбитым яичным белком или мясным фаршем и процеживанием.
Подавляющее большинство блюд солят в конце приготовления, когда блюдо почти готово (объём уже не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса и рыбы не столь плотная, как в начале варки, и соль легко проникает в ткани).
Некоторые продукты вообще солят после тепловой обработки: бобовые, картофель фри. Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: когда готовится жидкая среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке и когда готовится уха или отварная рыба (однако следует помнить, соль в жидкость кладут раньше, чем в неё будут опушены основные компоненты – рыба, овощи, пряности).
Сильнее обычного солят начинку в пироги, голубцы.
Соусы, которые предназначены для отварных мяса и рыбы, солят также несколько сильнее обычной нормы. В остальных случаях существует общее правило – солить меньше, чем кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной температуры блюда приобретают нормальную степень солёности.
Источник
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
Согласно ст.11 Федерального закона от 30.03.1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (далее — Федеральный закон №52-ФЗ) индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства.
— готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65°С до +5°С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью;
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства;
— для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы.
Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается;
— при необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часа (включая время их транспортировки).
— полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации;
— для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
— пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Источник
Оформление и отпуск блюд
PEKЛAMA: 500 РАДИОСПЕКТАКЛЕЙ НА SD 64GB — ГДЕ.
BAШA ПОМОЩЬ ПРОЕКТУ: ЗАНЕСТИ КОПЕЕЧКУ — КУДА.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Большое значение для успешной работы бригад приготовления пищи отличного качества и внедрения передовых методов труда имеет правильная организация работы поваров. Повар-бригадир, приступая к работе, должен ознакомиться с меню, наметить план предстоящей работы, а затем получить от Заведующего производством все необходимые продукты согласно калькуляции. В крупных Предприятиях общественного питания с цеховым делением и с самостоятельным бухгалтерским учетом в цехах повар-бригадир выписывает и получает продукты Самостоятельно. Полученные продукты бригадир распределяет для обработки между поварами цеха в соответствии с их квалификацией.
Работа повара холодного цеха должна быть организована так, чтобы он имел возможность выполнить поступающие заказы в течение 10 — 15 мин. Для этого необходимо, например, заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, отварить и зачистить осетрину, севрюгу или белугу, пожарить рыбу для подачи ее под маринадом, открыть по одной банке каждого вида консервов, отварить (если это требуется) и зачистить окорок ветчины и языки, сварить яйца и т. д. Затем повар должен подготовить овощи для салатов и винегретов, гарниры для мясных и рыбных блюд и т. д. Подготовленные продукты следует хранить в холодильном шкафу.
Для правильной организации работы необходимо, чтобы всё гарниры были не только своевременно. Подготовлены, но и удобно расположены на рабочем столе. Так, Для оформления сельди гарниры должны „быть расположены примерно в следующем порядке:
морковь, зеленый горошек, картофель, свекла, лук зеленый, зелень н т. д.
К началу работы на столе повара холодного цеха должны быть подготовлены необходимые для текущего дня гарниры, соусы, приправы и специи. Весь этот набор принято называть в кулинарии горкой. В горке холодного цеха должны быть салат, зелень петрушки или сельдерея, вареные морковь, картофель и свекла, нарезанные мелкими кубиками, яйца, сваренные вкрутую, готовые волованы и корзиночки (тарталетки), лимоны, огурцы, капуста краснокочанная, плоды маринованные, горошек зеленый, помидоры, корнишоны, папильотки, соусы — южный, столовый, любительский, майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, салатная и горчичная заправки, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и специи.
Правильное и своевременное выставление горки создает удобство в работе поваров, способствует повышению производительности труда, помогает образцовому содержанию рабочего места и соблюдению санитарно-гигиенических требований.
При нарезке гастрономических, мясных и рыбных продуктов нарезанные кусочки должны ложиться на доску один за другим. Нельзя сдвигать нарезанный продукт с доски на стол. Правильно и последовательно уложенные продукты придают блюду красивый привлекательный внешний вид.
На рабочем месте повара холодного цеха должны быть циферблатные или чашечные весы, настольные доски для нарезки мясных, рыбных продуктов, сыра, сельдей, овощей и пр., изготовленные из бука, березы или дуба; доски должны иметь соответствующие клейма: «Мясо», «Рыба», «Овощи». Настольные доски после окончания работы необходимо хорошо промывать горячей водой и просушивать; периодически их следует состругивать рубанком и кипятить в воде с содой.
Основным инструментом повара является тройка поварских ножей: нож гастрономический, нож карбо-вочный и нож для овощей. Кроме того, на производстве должен быть разнообразный инструмент для нарезки и выемки овощей, ножи для вырезания цветов, металлический шприц с набором трубочек (наконечников), игла-шпиговка, поварская игла, бордюрная доска, ключ для открывания банок и бутылок с металлическими пробками и другие инструменты.
Для украшения (заказных) банкетных блюд применяют различные мельхиоровые шпажки.
Для заправки гарниров и салатов необходимо иметь фарфоровую или фаянсовую чашку емкостью 3 — 4 л и деревянную ложку для перемешивания. На рабочем месте повара должны находиться салатники, посуда для икры, розетки для зелени, блюда (фарфоровые или фаянсовые) для рыбы, селедочные лотки, соусники, десертные и пирожковые тарелки.
На столе повара-супника также устанавливается горка. В этой горке должны быть подготовленные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный томат-пюре, пассерованный с жиром репчатый лук, а также репчатый лук, пассерованныйс томатом-пюре, мелко шинкованный зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую и пашотом, сметана, каперсы, маслины, оливки (без косточек), лимоны, перец горошком, лавровый лист, соль, мелко рубленная зелень петрушки или резаный укроп.
При реализации большого количества щей и других видов заправочных супов их отливают в небольшие котлы, откуда и производят раздачу. Это делают для того, чтобы сохранить форму нарезки овощей, а также форму макаронных изделий и более равномерно распределить эти гарниры в супах.
Мучные изделия, отпускаемые с супами, хранят на противнях в теплом месте накрытыми чистым полотном или полотенцем; мясо, подготовленное для отпуска с супами, — в горячем подсоленном бульоне, установленном на борту плиты, а рыбу — в том бульоне, в котором она варилась. Все прочие продукты и полуфабрикаты для супового цеха следует хранить в холодильном шкафу или в прохладном месте и брать их оттуда только по мере надобности.
Перед началом реализации котлы с супами, а также сотейники с мясом и рыбой необходимо расположить на борту плиты или на специальных электрических табуретках с таким расчетом, чтобы создать наибольшие удобства для повара при раздаче. Для отпуска супов должна быть отдельная разливательная ложка емкостью 500 смъ.
Супы, особенно заправочные, при длительном хранении теряют вид и присущие им вкусовые качества, поэтому их можно хранить не более 2 часов.
На рабочем месте повара-соусника также должна быть выставлена горка. Примерный ассортимент горки следующий: лук репчатый, пассерованный с жиром и томатом-пюре, сухарная панировка, натертый сыр, лимон, различные соевые соусы, зеленый горошек, томат-пюре, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль, салат, зелень петрушки или сельдерея и другие продукты, приправы и специи. Кроме того, на рабочем месте должны быть поварские настольные доски с надписями: «Для вареного мяса», «Для вареной рыбы», «Для сырой рыбы», «Для овощей» и т. д., а также поварская тройка ножей и другой поварской инструмент. В горячем цехе на мармите с паровым, газовым или электрическим обогревом хранят готовые соусные блюда, соусы и гарниры, имеющиеся в меню на данный день.
Соусные блюда (гуляш, рагу из баранины, чахохбили, азу) подогревают по мере надобности. Жареный картофель хранить на мармите не следует, так как он теряет свои вкусовые качества.
В углу мармита ставят кастрюлю с горячей водой, в которой хранят гарнирные ложки и лопатки разных размеров, поварскую иглу и др. Воду в кастрюле нужно периодически менять.
Вкусовые ощущения, вызываемые пищей, зависят от ее температуры: одни блюда вкусны только в горячем состоянии, другие только в холодном. Горячие блюда в момент их потребления должны иметь температуру не ниже 55 — 60°, холодные блюда 12 — 15°, холодные супы 10 — 12°.
Необходимо помнить, что пищевая ценность и вкусовые качества вторых горячих блюд снижаются при длительном хранении, а поэтому они должны изготовляться в зависимости от спроса потребителей. При длительном хранении соусов вкусовые качества их значительно ухудшаются и резко снижается содержание витаминов. В связи с этим производственные процессы должны быть организованы с таким расчетом, чтобы сроки хранения горячих соусов были самые минимальные.
Процесс приготовления блюд из натуральных и панированных мясных и. рыбных полуфабрикатов также должен быть организован с таким расчетом, чтобы сроки хранения готовых блюд были минимальные. Лучше вСего отпускать эти блюда сразу же после их приготовления.
При отпуске вторые горячие блюда должны имеТь температуру 55 — 60°, посуда — 30 — 40°.
В небольших столовых работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно совмещает один из новчаров холодного цеха. В крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочими мостом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном1 виде. Рабочее место шов ара-кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние- запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели.
Сладкие холодные блюда (кисели, желе, муссы, кремы и гф.) должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или в стаканы так, чтобы не были залиты края посуды.
Горячие сладкие блюда (пудинги, яблоки с рисом, манная каша с фруктами, блинчики и другие блюда) следует также приготовлять к определенному сроку и хранить их до реализации в горячем состоянии.
Некоторые сладкие блюда (мороженое, пломбир, парфе и др.) украшают свежими и консервированными плодами, ягодами, цукатами, сухим бисквитом или трубочками, орехами и миндалем, соблюдая При этом симметрию и цветовое сочетание плодов и ягод.
Для лучшей организации отпуска сладких блюд в непосредственной близости от рабочего места повара „должна быть установлена необходимая посуда и инвентарь: десертныетарелки, вазы, креманки, стаканы, ложки для мороженого и т. д.
ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
При оформлений блюд повара должны применить весь свой опыт, знания й художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых, веществ.
Гарниром для холодных блюд могут служить свежие, вареные и консервированные овощи, салат, зелень петрушки и сельдерея, желе, соус майонез, лимоны, яйца и различные приправы; для вторых блюд — жареный и вареный картофель, припущенные и заправленные морковь, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль, бобы, спаржа, цветная капуста, тушеная белокочанная капуста, припущенный или отварной рис, гречневая или пшенная каша, макароны, лапша, вермишель и другие гарниры.
Овощи для оформления, блюд и на Гарнир нарезают различной формы простым или карбовочным ножом. Подготовленные гарниры раскладывают с учетом сочетания «Цвета овощей и зелени, чтобы придать блюду наиболее привлекательный внешний вид.
При оформлении и отпуске готовых изделий немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть совершенно чистой, без отбитых краев, помятостей, щербин и трещин.
Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой или фарфоровой посуды в сочетании с умело расположенными красочными гарнирами придают оформленным блюдам особенно привлекательный вид. Для оформления холодных блюд используют сырые и вареные овощи, нарезанные в виде кубиков* ломтиков, лапок, звездочек, сердечек, лент, кружков гладких и карбованных и др.
Для отпуска холодных блюд используют овальную фарфоровую, фаянсовую и, мельхиоровую посуду или десертные тарелки:
Посуда для отпуска холодных блюд .должна быть охлаждена до 12 — 15°.
Готовые супы при отпуске необходимо красиво оформить.. Элементами оформления супов считаются: соблюдение установленной формы нарезки продуктов; оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы должны иметь температуру в момент потребления 55 — 60°, холодные супы 10 — 12°. Правильно приготовленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.
Перед отпуском горячих супов и бульонов суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки подогревают; перед отпуском холодных супов суповые миски и глубокие тарелки охлаждают.
Вторые горячие блюда подаются на порционной мельхиоровой овальной посуде или на мелких тарелках; пирожки расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки — на пирожковых тарелках
Для отпуска же горячих блюд посуду следует подогревать до 30 — 40°.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Бутерброды. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб. Он должен быть не слишком мягким, чтобы его легче было нарезать, и не очень черствым.
Продукты для бутербродов заранее подготовляют и хранят в холодильном шкафу.
Бруски сливочного масла зачищают от верхнего (пожелтевшего) слоя, нарезают на брусочки и охлаждают.
Сыр зачищают от корок .и завертывают в салфетку, слегка смоченную охлажденной кипяченой подсоленной водой.
KjpynHbie куски мяса (говядина, телятина, свинина) жарят до готовности и охлаждают. Для жарки ростбифа подбирают по возможности более узкие куски поясничной части говядины (края).
Батоны колбасы зачищают от оболочки; окорок ветчины разбирают на части, зачищают, удаляют кожу.
Рыбу осетровых пород после варки зачищают от хрящей и охлаждают.
Балык, бок белужий, семгу; лососину, кету и др. разделывают и зачищают от костей.
Банки с икрой или консервами протирают, после чего открывают.
Рыбу и мясо, предназначенные для заливания, нарезают порционными кусками и заливают желе так, чтобы изделие было не больше куска хлеба.
Сельдь крепкого засола вымачивают.
Яйца варят вкрутую и очищают от скорлупы.
Бутерброды изготовляют непосредственно перед реализацией, так как заранее приготовленные изделия высыхают и внешний вид бутербродов ухудшается.
При изготовлении бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, ростбифом, икрой и т. п. хлеб намазывают сливочным маслом (5 или 10 г). Бутерброды могут изготовляться и без масла.
Корзиночки. Корзиночки выпечь из сдобного пресного теста. В охлажденные корзиночки аккуратно положить различные салаты, а также овощи с яйцами, крабами, креветками, печенью трески и т. п. Подать на порцию по две корзиночки (по 50 г), которые уложить на десертную тарелку.
Волованы. Волованы круглой или овальной формы приготовить из слоеного теста. При отпуске волованы
наполнить различными продуктами. Подать на десертной тарелке, украсить веточками зелени петрушки или сельдерея. Вес одного выпеченного волована 40 г, вес фарша Ий — ЗО г. Отпускать по одному-два волована на порцию.
Салаты. Салаты приготовляют из продуктов, охлажденных до 8 — 10°. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как это вызывает быструю порчу салатов. Продукты для салатов сначала заправляют в посуде, а затем перекладывают в салатник и оформляют. Салаты нельзя хранить свыше 1 — P/s часов. Подают салаты в салатниках, которые ставят на десертную или пирожковую тарелку, или в вазах.
Ниже описываются три основных способа приготовления и оформления салатов.
Первый способ. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют соусом майонез или заправкой (три Четверти нормы), укладывают горкой в салатник, на вазу или десертную тарелку и поливают оставшимся соусом маойнез или заправкой. Сверху салат оформляют продолговатыми ломтиками мяса или филе птицы, дольками вареного яйца, листиками салата, ломтиками свежих огурцов, креветками.
Второй способ. Часть овощей (одну треть нормы), нарезанных мелкими кубиками, перемешивают и заправляют соусом майонез, затем кладут горкой в салатник или вазу и обкладывают тонкими ломтиками филе птицы, рыбы или креветками и т. п. Оставшиеся овощи (две трети, нормы) размещают вокруг горки букетами с учетом сочетания цветов и украшают листьями зеленого салата. Перед отпуском гарнир поливают заправкой, а соус маойнез подают отдельно в соуснике.
Третий способ. Овощные и фруктовые салаты оформляют в виде отдельных букетов из красиво нарезанных ломтиками плодов и овощей, которые укладывают в салатник или вазу также с учетом наиболее эффектного сочетания цветов. Перед отпуском салат поливают заправкой.
Батоны пшеничного хлеба нарезают слегка наискось, а формовой ржаной и пшеничный хлеб — ровными кусками. Вес каждого куска должен быть 40 — 50 г толщиной 1 — 1,5 см.
Бутерброд с маслом. Кусочек охлажденного сливочного масла положить на ломтик хлеба. Сливочному маслу можно придать вид цветка, соскабливая кусочек масла кончиком ножа; три таких цветка рядом можно положить на хлеб. Неохлажденное масло можно намазать на хлеб обычным способом.
Бутерброд с сыром. От подготовленного сыра отрезать один кусок, стараясь соблюсти точный вес., и положить на хлеб. Кусок сыра должен быть не больше куска хлеба. Если вес отрезанного куска меньше нормы, то на хлеб Следует положить довесок, а на него кусок сыра. Необходимо помнить, что заранее нарезанные куски сыра быстро высыхают и теряют свой вид.
Бутерброды с ростбифом. Ростбиф нарезать по одному куску на бутерброд и положить на хлеб. Бутерброд можно, украсить ломтиком огурца или тонко настроганным хреном.
Бутерброд со свининой, телятиной. Жареную свинину или телятину нарезать по одному-два куска на бутерброд и положить на хлеб. Эти продукты нарезают непосредственно перед реализацией, так как при хранении внешний вид их и вкус ухудшаются.
Бутерброд с колбасой. Толстые батоны вареной колбасы после удаления оболочки разрезать вдоль пополам, затем нарезать по одному куску на бутерброд и положить на хлеб разрезанной стороной к нижней корке куска хлеба. Тонкие батоны вареной колбасы, полукопченую и копченую, колбасу нарезать наискось по два-три куска на бутерброд. Куски, нарезанные из тонких батонов колбас, следует укладывать на хлеб в той же последовательности, в какой они были нарезаны.
Бутерброд с семгой, лососиной. Величина нарезанного куска семги или лососины должна соответствовать куску хлеба. Если кусок рыбы несколько больше хлеба, то тонкую часть рыбы можно подвернуть, и аккуратно уложить на. хлеб. Кусок рыбы не должен свисать с хлеба.
Бутерброд с икрой. Икру зернистую или кетовую положить ложкой на середину куска хлеба и аккуратно намазать на хлеб тонким слоем, следя за тем, чтобы в икру ие попали крошки хлеба. Украсить бутерброд цветочками, наскобленными из сливочного масла, и небольшим количеством мелко нарезанного зеленого лука. В середине цветков из масла можно положить несколько икринок или мелко нарезанный зеленый лук.
Бутерброд с паюсной икрой. Паюсную икру нарезать тонкими ломтиками или положить на доску, предназначенную для разделки рыбных гастрономических продуктов, либо на стол с.мраморной крышкой и аккуратно разровнять ножом. Затем из слоя икры вырезать куски необходимого веса й размера, положить на них кусок хлеба, слегка прижать и широким ножом осторожно отделить икру от стола или доски. На бутерброд с паюсной икрой можно положить веточку свежей зелени петрушки или половину кружочка тонко нарезанного лимона без корки.
Бутерброд с рыбными консервами. Консервированную рыбу частиковых пород выложить из банок, соус или масло слить, а рыбу измельчить и намазать на кусок хлеба. Рыбу посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Бутерброд с сельдью. Кусок ржаного хлеба наказать сливочным маслом, положить на него два кусочка филе сельди и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Бутерброд с рубленой сельдью. На кусок ржаного хлеба намазать рубленую сельдь и посыпать мелко нарубленным яйцом и также нарезанным зеленым луком. На сельдь посередине бутерброда можно положить цветочек из сливочного масла.
Бутерброд с кильками. На кусок ржаного хлеба положить очищенные (без головы, внутренностей и хвостов) кильки, толстым концом в одну сторону. Бутерброд можно украсить цветочком из сливочного масла, мелко нарезанным зеленым луком и кружочком вареного яйца.
Бутерброд с заливной рыбой. Куски вареной охлажденной рыбы (осетрина, севрюга, белуга, судак) уложить на противень, украсить полукружочками лимона, небольшими кусочками крабов, веточками зелени петрушки. Рыбу можно украсить также кружочками свежих огурцов и вареной моркови. .При отпуске куски рыбы вырезать кончиком острого маленького поварского ножа, поворачивая его в ту и другую сторону, чтобы разрез получился красиво гофрированный, и положить на кусок хлеба. Эти бутерброды приготовляют только по мере спроса.
Бутерброд с яйцом. Кусок пшеничного хлеба смазать сливочным маслом, положить вареное яйцо разрезанной стороной на хлеб и украсить веточкой зелени петрушки.
2. Закрытые бутерброды (сандвичи)
Закрытые бутерброды приготовляют с жареной телятиной и свининой; с ростбифом и языком; с сельдью, маслом и яйцами; с семгой и осетриной; с Лососиной и копченой севрюгой; с икрой кетовой и паюсной, маслом и т. д. Продукты следует подбирать так, чтобы они обязательно сочетались между собой по вкусу. Эти бутерброды состоят из трех слоев пшеничного хлеба и двух слоев мясных, рыбных или других продуктов.
Бутерброды с мясными продуктами. Батоны пшеничного хлеба нарезать во всю длину на тонкие полоски. Полоски хлеба смазать сливочным маслом, смешанным с горчицей, затем положить на них тонко нарезанную ветчину, а на нее такую же полоску хлеба, после чего уложить нарезанную любительскую колбасу и снова прикрыть полоской хлеба. Сложенные полоски подровнять ножом и разрезать на прямоугольные кусйи — бутерброды. При подаче готовые бутерброды (два-три бутерброда на порцию) уложить на десертную тарелку, покрытую полотняной или круглой бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки. Эту закуску подают одновременно с напитками.
Фигурные бутерброды (канапе) являются разновидностью обычных бутербродов.
Для приготовления фигурных бутербродов используют продукты в следующих сочетаниях: паюсная или кетовая икра, зеленый лук, яйца и сливочное масло; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная икра, севрюга и сливочное масло; семга, икра, осетрина, сливочное масло и т. д.
Бутерброды с рыбными продуктами. Из пшеничного хлеба нарезать полоски толщиной 1 — 1,5 см, шириной 5 — 6 см, обжарить их на сливочном маргарине или масле и охладить. Поджаренные полоски хлеба смазать сливочным маслом и по всей длине полоски уложить также узкими полосками рыбные продукты, учитывая при этом их цветовое и Вкусовое сочетание. Между уложенными полосками продуктов тонкой лентой выпустить из шприца или конверта соус майонез. Оформленные полоски хлеба нарезать в виде ромбиков, прямоугольников или квадратов.
Подать бутерброды на десертной тарелке, покрытой круглой белой бумажной или полотняной салфеткой. Эту закуску отпускают одновременно с вином.
Бутерброды с мясными продуктами. Эти бутерброды приготовить так же, как описано выше, но вместо майонеза использовать для украшения бутербродов масло или маргарин сливочные. Масло или маргарин можно смешать с мелко нарубленной зеленью, томатом-пастой или вареными протертыми яичными желтками.
4. Столичные бутерброды
Столичные бутерброды приготовляют из набора различных продуктов, которые в очень красочном сочетании укладывают на хлеб. Столичные бутерброды необходимо особенно тщательно оформлять. Для приготовления одного бутерброда требуется 40 г пшеничного или ржаного хлеба и 30 г мясных, рыбных или других продуктов. Бутерброды с филе сельди, рубленой сельдью и кильками приготовляют на ржаном хлебе. Готовые бутерброды подают на пирожковых или десертных тарелках.
Бутерброд с яйцом, икрой и луком. Посередине куска хлеба положить половину вареного яйца срезом
вниз и по краям бутерброда — кетовую икру и немного мелко нарезанного зеленого лука.
Бутерброд с крабами. На хлеб уложить кусочки консервированных крабов, а н,а них нанести в виде сетки соус майонез, который выпустить из шприца или конверта. Бутер.брод украсить тюльпанчиком, вырезанным из свежего огурца.
Бутерброд с крабами и икрой. На одну сторону куска хлеба положить мелкие кусочки консервированных крабов, которые сверху покрыть сеткой из соуса майонез и украсить зеленью петрушки. На другую сторону хлеба положить зернистую икру.
Бутерброд с икрой, луком и маслом. На одну сторону хлеба положить кетовую икру, а на другую — зернистую. Посередине бутерброда поместить цветочек из сливочного масла, а на него положить немного мелко нарезанного зеленого лука.
Бутерброд с сельдью, яйцом и маслом. На хлеб положить два кусочка филе сельди, посередине — четверть вареного яйца, а по концам бутерброда — по цветочку из сливочного масла. Бутерброд с сельдью, яйцом и маслом украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Бутерброд с сельдью, помидорами и луком. На
хлеб ровным слоем намазать рубленую сельдь. Посередине бутерброда уложить ломтик свежего помидора, а по краям — немного мелко нарезанного зеленого лука.
Бутерброд с рубленой сельдью, яйцом и маслом. На хлеб ровным слоем намазать рубленую сельдь, а с двух сторон бутерброда положить по цветочку из сливочного масла, в середину которых насыпать немного мелко нарезанного зеленого лука. Посередине бутерброда поместить овальный кружок вареного яйца.
Бутерброд с яйцом, кильками и луком. По краям куска хлеба положить по одной очищенной кильке. В середину бутерброда поместить четверть яйца, а по концам немного мелко нарезанного зеленого лука.
Бутерброд с кетовой и паюсной икрой, маслом и луком. Кусок хлеба с двух концов смазать кетовой икрой, а посередине уложить паюсную икру в виде ровной полоски. Бутерброд украсить двумя цветочками из сливочного масла и мелко нарезанным зеленым луком.
Бутерброд с яйцом, маслом и луком. На кусок хлеба положить цветочек из сливочного масла, а с двух сторон его разместить по четверти вареного яйца. Бутерброд украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Бутерброды с яйцом, шпротами и маслом. С двух сторон куска хлеба положить шпроты (если шпроты крупные, то их нужно разрезать вдоль пополам). В середине бутерброда поместить четверть вареного яйца, а по концам — цветочки из сливочного масла, в середину которых насыпать немного мелко нарезанного зеленого лука.
б. Корзиночка с салатом
Мясной, рыбный или овощной салат положить в выпеченную корзиночку, украсить кусочками мяса или рыбы, яйцом и другими продуктами, а также веточками зелени петрушки или листиками салата.
6. Корзиночка с яйцом и овощами
Выпеченную корзиночку наполнить овощами, вареным картофелем, морковью и репой, нарезанными мелкими кубиками, и зеленым горошком, заправленным соусом майонез с добавлением сметаны и соуса южный. На овощи положить половину вареного яйца разрезом вниз и залить его из конверта соусом майонез. Украсить корзиночку кружочками свежих огурцов и редиса, а также веточками зелени петрушки или листочками салата.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
Источник
