Что значит отбить котлеты

Отбить фарш: как правильно и зачем это делать

Отбить фарш

Это как? Зачем нужно отбивать фарш? Что это даст в итоге? На эти вопросы я постараюсь дать ответ в своей заметке.

Для начала ответим на вопрос «Зачем нужно отбивать фарш?»

Фарш отбивают для придания смеси однородности, мягкости и как результат, изделия получаются нежными, сочными и очень вкусными.

«Как правильно отбить фарш?»

1. В начале необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет проходить процесс отбивания фарша. Она должна быть большой и сухой. Это может быть стол или разделочная доска.
2. Смешиваем вместе все ингридиенты для фарша: прокрученное через мясорубку мясо, специи, измельченный чеснок, лук, размоченный хлеб, соль. Перемешиваем все очень тщательно, чтоб нигде не осталось комочков.
3. Если фарша у вас много, то его можно разделить для удобства отбивания на порции.
4. Поверхность для отбивки фарша слегка смачиваем водой. Это необходимо для того, чтоб фарш не прилипал к поверхности.
5. Берем комочек фарша, поднимаем его над рабочей поверхностью приблизительно см. на 20 и с силой бросаем назад.
6. Собираем расплющенный комок и опять бросаем его на поверхность. Эту процедуру следует продолжать до тех пор, пока фарш не станет разлетаться на кусочки, а станет однородной массой. Обычно это около 15-20 бросков.
7. Если фарш отбивался порциями, то в заключение, собрать весь фарш вместе и уже отбить его целиком.
8. Положить в пакет и отправить в холод минут на 20-30 для охлаждения.
9. Теперь можно лепить котлетки или тефтельки, фрикадельки.

Фарш можно отбивать и в миске или пакете, чтоб кусочки мяса не разлетались по кухне.

В видео ниже, представлен процесс отбивания фарша.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Комментариев к статье: 3

Отличные советы. Я и не думал, что фарш ещё и отбивать нужно. Теперь буду делать всё по вашим правилам.

Реально классные котлеты получились, жаль первую партию не досолил. Но вторая партия получилась очень удачно. Сейчас на основе такого рецепта буду экспериментировать со специями! Спасибо!

Класс! Рада, что у Вас все получилось. Со специями будьте поаккуратней. Лучше меньше, чем больше.

Об авторе

Здравствуйте! Меня зовут Татьяна. Рада приветствовать вас на страницах моего блога. Больше узнать обо мне и блоге можно на этой страничке.

Последнее в блоге

Цветная капуста, запеченная в духовке с яйцом и молоком

Добрый день, мои уважаемые читатели. Рада вновь приветствовать вас на страницах своего блога «Кулинарные секреты от Татьяны». Предлагаю вам сегодня

Источник

Как правильно отбить фарш для котлет

Зачем нужно бить фарш

При отбивании структура фарша становится однородной, все ингредиенты как бы «склеиваются» между собой. Масса получается эластичной и плотной. Котлеты не станут разваливаться при жарке, их легко переворачивать.

При этом добавлять в массу дополнительные скрепляющие компоненты (яйцо, крахмал, картофель, хлеб и т. д.) не обязательно.

При отбивании также происходит обогащение фарша кислородом. Котлетки будут пышнее, нежнее и вкуснее. Они сохранят форму и сочность.

Интересно! В Западной Европе по сей день котлетой считается рыбное филе или кусочек мяса с косточкой. Ближе всего к русскому варианту котлет находятся европейские крокеты. Их готовят из мясного либо рыбного фарша, также предварительно его отбивая и нередко добавляя начинку.

Техника отбивания фарша для котлет

Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.

1. Перекрученное в мясорубке мясо тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Для удобства разделить на порции.
2. Рабочую поверхность слегка смочить водой. Смочить руки.
3. Поднять часть массы руками на высоту примерно 20 см и с силой ударить его о поверхность. Повторять 10-15 раз, пока не получится однородная масса без разлетающихся кусочков.
4. Собрать все порции вместе и 4-5 раз отбить целый кусок.
5. Положить все в пакет и подержать в холодильнике полчаса.
6. После этого сразу приступить к приготовлению котлет.

Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.

Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона

Рецепт котлет из отбитого фарша

Особенность этих котлеток – внутрь добавляется кусочек сливочного масла. Благодаря этому, а также отбиванию, они получатся мягкими и нежными.

• говядина, 250 г;
• свинина, 250 г;
• лук, 2 шт;
• масло сливочное, 60 г;
• белый хлеб или батон, 100 г;
• молоко, 100 мл;
• 2 зубчика чеснока;
• панировка (сухари);
• соль, перец;
• масло подсолнечное (рафинированное), 3 ст. л.

1. Мясо прокрутить через мясорубку или порезать мелкими кусочками размером 0,3-0,5 мм.
2. Мелко нарезанный кубиками лук соединить с мясом.
3. С хлеба срезать корочку, мякиш замочить в молоке. Через 10 мин хлеб отжать, добавить к общей массе.
4. Подсолить, поперчить, выдавить в него через пресс чеснок.
5. Хорошо вымешать и отбить. Поставить на полчаса в холодильник.
6. Сливочное масло из холодильника нарезать на 6 брусочков. Сформировать котлетки, положив внутрь каждой кусочек масла. Обвалять в сухарях.
7. На сковороду с раскаленным маслом выложить котлеты, обжарить с обеих сторон по 2 минуты на сильном огне. Закрыть крышкой, убавить огонь и жарить еще 18-20 минут, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.
8. Если вдруг котлетки при жарке прилипают к сковороде, в ? этой статье вы найдете решение такой ситуации.

Заготовки нужно делать толщиной примерно 2 см. Это позволит им равномерно прожариться и не остаться сырыми внутри.

Источник

Зачем отбивать фарш? Как сделать из него вкусную начинку? Рассказываю

Расскажу вам сейчас, как я отбиваю фарш и что это дает.

Обычно я использую этот лайфхак для приготовления котлет. В мясорубке измельчаю мясо, нарезаю лук и добавляю замоченный в молоке и отжатый хлеб. А теперь готовый фарш нужно отбить, я смешиваю фарш изначально лопаткой, приправляю его солью и перцем. Но его мало смешать просто лопаткой. Теперь, чтобы он стал однородным, его надо обязательно отбивать. Я накрываю доску пергаментом, смачиваю ее водой. Затем беру фарш и просто-напросто бросаю его на доску, потом поднимаю и опять бросаю, поднимаю и опять бросают. Для того чтобы котлеты и тефтели или фрикадельки получились сочными, фарш надо обязательно отбить. Мало просто смешать руками. Нужно обязательно отбить, тогда влага входит в ткани мяса и изделия всегда получаются вкусными и сочными.

Как сделать вкусную начинку из фарша

Задача сделать фарш из готового мяса для пирожков, пирогов, пельменей, блинчиков. Беру говядину, измельчаю, нарезаю обжаренный лук, добавляю немного соли и перца. Казалось бы, фарш готов и можно закладывать в блинчики, лепить пельмени, делать пироги. Но этого мало! Потому что надо обязательно сделать фарш сочным и более клейким, для того чтобы он не вываливался потом из блинчиков или пирогов. Для этого нужно сделать бешамель. Это очень просто. Кусочек сливочного масла кладу в сотейник. Когда масло расплавлено, я беру немного муки, прогреваю масло с мукой. Смешиваю все венчиком, хорошо прогреваю и заливаю холодное молоко, немного солю. В результате получиться густой за счет муки молочно-масляный соус, который называется бешамель. Этот готовый соус добавляю в фарш. Итак, для того чтобы начинка не вываливалась из изделий важно добавить немного молочно-масляного соуса, который называется бешамель.

Понравилась статья? Подпишись и поставь лайк!

Источник

Как отбить фарш, чтобы ваши котлеты стали идеальными

Из правильно приготовленного фарша котлеты получаются нежными, пышными и одновременно плотными, не разваливающимися. И технология здесь не менее ( если не более ) важна, чем рецепт.

На мой взгляд полезная статья. Я почерпнула для себя много нужной информации, хочу поделиться ею со всеми. Итак, что делать, для того, чтобы котлеты получились красивыми, ровными и вкусными?
1. Смешайте один или несколько видов фарша с остальными, согласно рецепту, подготовленными ингредиентами ( лук, чеснок, зелень, замоченный хлеб, тертый картофель, специи и т. д. ) Не нужно добавлять только крупно нарезанные ингредиенты. Тщательно вымешивайте фарш руками не менее пяти минут.
2. Подготовьте рабочую поверхность ( стол, большую доску ), на которой вы будете отбивать фарш : она должна быть чистой и сухой.
3. Возьмите комок фарша в руки ( если фарша очень много, отбивать можно порциями ). Поднимите примерно на 20 сантиметров над рабочей поверхностью и с силой бросьте на нее фарш. Комок расплющится в лепешку, частично разлетевшись по поверхности.
4. Соберите фарш обратно в комок и снова с силой бросьте, затем соберите. Продолжайте повторять эти действия, пока фарш не перестанет разлетаться в стороны — обычно это 15-20 » бросков «.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Про котлеты в духовке (и про то как правильно поколотить фарш)

Именно этот поисковый запрос лидирует в статистике моего сайта. Он даже побил прежний запрос – поиск омлета из детского сада.

Рецептов котлет из духовки у меня есть и много. Во первых – это лениво (а я лодырь, об этом и твержу постоянно), во вторых у меня вечно времени нет, а в третьих, и главное, то что я готовлю всегда много, а жарить на сковородке по 50 котлет – непрактично.

Итак, жарим котлеты в духовке.

Можно их пожарить, просто выложив на противень. Вернее не пожарить, а запечь. Главное – как следует отбивать фарш.

Это на самом деле очень важно – отбивать фарш.
Для чего? А для чего отбивают мясо? Чтобы разрушить волокна, смягчив их, таким образом, и чтобы придать нужную форму. Вот и фарш отбивают именно по этому. Смягчить сам фарш и укрепить форму. Чтобы ваши котлеты не покорежило при жарке.
##

Я раньше отбивала фарш, так как меня в пэтэу учили. Брала большое количество и шмяк его с размаху об стол. Неудачно шмякнешь – и получаешь и морду и стены в фарше. Мордочку отмывать легче чем стены))) А потом, как-то со временем, я стала отбивать фарш уже порционно. Причем одновременно я и отбиваю и формую котлеты. Овальные или круглые. Времени это забирает немного больше. Но отбивается лучше, гораздо лучше, чем большой кусок фарша об стол колотить.
Вот в этом рецепте Очень простых котлет в духовке подробно и пошагово рассказано как отбивать одновременно формуя котлетную массу.

И там заметно как структура фарша от «побивания камнями» меняется.

А можно такие котлеты в панировочных сухарях обвалять и обжарить в духовке. Только жарить их нужно с двух сторон. Минут 15-20 с одной стороны, и минут 5-10 с другой. Они очень быстро готовятся, корочка получается то что надо. А если дольше держать – они все ссукожатся и усохнут.
Нас в той же пэтэу учили котлеты жарить, а потом ещё в противень складывать и по 50 минут в духовке доводить до ума. По мне это полный абсурд. Ну да – для общепита, а тем более для всяких детских учреждений эта мера оправданна – там главное перестраховаться и никого не отравить. Это была такая перестраховка. То что в конце такого капитальной прожарки (в общепите это называется пробить) котлеты получались никакого вкуса – это уже и ежу понятно. Так что смотрите сами – мясо или готовый фарш вы же покупаете в проверенном месте, храните его при нужной температуре. Да? Тогда чего вам бояться? Тем более, что отбивную из того же мяса вы будете от силы 10 минут жарить. А рубленное мясо тем более быстрее цельного жарится.
Так что вот рецепт ещё одних котлет, жареных в духовке в панировочных сухарях.

Я их панирую обваливая широким ножом. Выкладываю котлету на слой сухарей, переворачиваю ножом, получается что сухари уже и свержу и снизу – и плашмя немного постукивая ровняю верх. А низ от постукивания сам выравнивается. Можно и бока так же чуть подровнять ножом.

А вот Ёжики как у мамы. Тефтели с рисом. Их я тоже делаю в духовке. И не обжариваю предварительно (а зачем?). Отлично получаются! Там я фарш отбиваю большими кусками, но не об стол, а в ту же миску, в которой замешиваю. Если фарша много – делю его на несколько частей. Отбиваю по отдельности и потом уже пару раз шмякаю собрав вместе. Такие ежики хорошо делать про запас – там в рецепте соуса с избытком. В одной половине соуса они прокипят, а второй потом можно поливать и греть в духовке перед подачей.

А вот без риса – обычные большие фрикадельки из котлетного фарша. Я так определяю: круглые с рисом – тефтели. Круглые без риса – фрикадельки.))
В этом рецепте я фарш отбиваю когда леплю их, перекидывая из руки в руку, сильно так перекидывая. И сразу форма круглая, и фарш чуток отбивается. Но можно и заранее, частями отбить на стол или в миску. Потому что я всему этому научилась уже наверно на тысячной котлете или фрикадельке. ))

А это рецепт-ностальгия.Зразы с яйцом.Помните из школьной столовки? Они самые! И начинка та же, с сухариками. И да, как не перекладывай их швом вниз, все равно они порою рвутся при запекании. И у меня из десятка пара лопается всегда, и в столовках они тоже лопались. Так что не берите на свой счет))

Источник