Что значит от кофейного до белого

Что в разных странах означает термин «белый кофе»

Перевод статьи Perfect Daily Grind

7 мин. на чтение

4126 просмотров

Белый кофе пьют в разных уголках планеты. Но в зависимости от страны, напиток в чашке будет меняться.

Например, в Великобритании так называют кофе с добавлением молока. Причем не важно, какой кофе используют для основы: растворимый, фильтр-кофе или эспрессо. А если вы спросите белый кофе в Италии, вам подадут латте или капучино. Другие европейские кофешопы на такой запрос предлагают флэт уайт, хотя он и отличается от двух предыдущих видов напитков.

Термином «белый кофе» также обозначают уникальные национальные стили обжарки или даже напиток без кофейных зерен.

Наши коллеги из Perfect Daily Grind рассказали, какие напитки называют белым кофе. Делимся с вами переводом статьи.

Малайзийский рецепт белого кофе: обжарить на маргарине с сахаром и пшеницей, подавать со сгущенкой

В Малайзии есть город Ипох, который играет огромную роль в кофейной культуре страны. Когда британские компании по добыче олова основали свои базы в Ипохе, город стал экономически и культурно значимым. В конце 19 — начале 20 века кофе пили на переговорах, использовали как способ общения и ведения бизнеса с владельцами иностранных горнодобывающих компаний.

Кофе западного образца был горьким и кислым, местные бизнесмены не привыкли к такому вкусу. Поэтому они изменили его в соответствии со своими предпочтениями: использовали специфический способ обжарки, сделали его слаще и жирнее. Такой рецепт используют до сих пор и даже подавали его в павильоне Малайзии на World Expo 2010.

Для приготовления кофе по-малайзийски используют смесь робусты и либерики, потому что около 90 % всего кофе Малайзии относится к виду либерика.

В Ипохе смесь обжаривают на маргарине из пальмового масла с сахаром и пшеницей. Во время обжарки зерен природные сахара карамелизируются. Из-за относительно светлого цвета зерен этот кофе называют белым. После обжарки его перемалывают, варят и часто подают со сгущенным молоком. Получается сладкий кофе с насыщенным карамельным, ореховым и сливочным вкусом.

Таким образом, название «ипохский белый кофе» носит специфический и популярный в Малайзии рецепт приготовления кофе. И теперь он стал национальным напитком. Китайцы прозвали его «белый сладкий кофе» в противовес иностранному «черному горькому кофе».

Так выглядит малайзийский белый кофе: зерна, обжаренный на маргарине с сахаром и пшеницей. © theprimadonnalife.com

Белый кофе в Йемене: традиционный способ самой светлой обжарки

Белый кофе — это также название способа обжарки, который зародился в Йемене.

В отличие от белого кофе из Ипоха, йеменский белый кофе готовят путем легкой обжарки кофейных зерен. Также такой способ обжарки используют в Индонезии и называют «копи путих» (kopi putih). Он начал набирать обороты на потребительских рынках по всему миру, спрос на него растет и в США.

«Зеленое зерно по мере обжарки становится белым, оранжевым, а затем переходит в различные оттенки коричневого. На мой взгляд, это скорее „оранжевый кофе“, чем белый. Потому что цвет у него желто-оранжевый», — считает Дэн Олмстед, основатель и президент компании Poverty Bay Coffee Company в Оберне, штат Вашингтон.

Обычно кофейные зерна обжаривают как минимум до достижения температуры первого крэка — до 200 °C. Но при йеменском способе не достигается температура, при которой происходит реакция Майяра и карамелизация сахаров. Это означает, что зерна приобретают желто-оранжевый оттенок и остаются очень плотными и влажными.

Дальше зерна измельчают и готовят вместе со смесью специй хавайдж (hawayij): куркума, кориандр, имбирь, кардамон, гвоздика.

Так меняется цвет кофе в процессе обжарки. Йеменский белый кофе — это обжарка до желто-оранжевого оттенка зерен

У такого кофе есть недостаток — очень плотные и крепкие зерна. Чтобы перемалывать их, нужно выбрать кофемолку с мощным двигателем и высоким крутящим моментом. С этим вряд ли справится домашняя кофемолка. А при использовании неправильного оборудования помол будет неравномерным. Поэтому йеменский белый кофе обязательно нужно молоть перед продажей.

В Poverty Bay Coffee Company для такого способа обжарки используют зерна натуральной обработки из Мексики или Центральной Америки. Они дают больше кислотности и более легкий вкусовой профиль. Дэн Олмстед рекомендует потребителям заваривать этот кофе под давлением, например, в эспрессо-машине или в гейзерной кофеварке. Это позволит получить сладкий, ореховый вкус. Он также отмечает, что по вкусу он больше похож на некрепкий чай, чем на классический кофе.

Таким образом, белый кофе в Йемене — это способ самой светлой обжарки.

Ливанский белый кофе «яхве байда»: напиток, который не содержит кофе

В Ливане классический черный кофе называют «яхве». Яхве готовят с 17 века, и он очень похож на турецкий кофе. Зерна мелко перемалывают и заваривают в специальном кофейнике, джезве. Из-за мелкого помола его не фильтруют. Обычно ливанцы угощают яхве своих гостей после еды.

Однако если гостю не нравится турецкий кофе или он не хочет употреблять кофеин на ночь, вместо него предлагают белый кофе — «яхве байда». Несмотря на название, напиток не содержит кофе и употребляется, как альтернатива без кофеина.

Рецепт белого кофе по-ливански прост. Он состоит из обычной воды и небольшого количества воды из цветков апельсина. Вода из цветков апельсина образуется естественным образом как побочный продукт масла цветков апельсина. Ее часто используют в качестве ароматической добавки или приправы к некоторым блюдам в Европе, Северной Африке и на Ближнем Востоке. Воду смешивают с апельсиновой водой и подают в прозрачном стакане демитассе с подсластителем или без него.

Цветы апельсина, из которых готовят «яхве байда» — ливанский белый кофе. © pixabay.com

Таким образом, в Ливане белый кофе вообще не содержит кофе. Местные считают, что «яхве байда» помогает от болей и дискомфорта в желудке, а также обладает успокаивающим действием.

Что запомнить о белом кофе

Белый кофе есть в разных культурах мира, но означает этот термин разные вещи. И если в одних странах кофе просто разбавляют молоком, то в других — рецепт отражает историю страны и ее традиции. Это может быть:

Рецепт кофе, обжаренного на маргарине из пальмового масла и добавлением сахара и пшеницы, как в Малайзии;

Стиль самой светлой обжарки, как в Йемене, США и Индонезии;

Вид напитка с водой из цветков апельсина, который не содержит кофе, как в Ливане.

Важно помнить, что белый кофе — это не термин для вариаций одного и того же напитка. Это название, общее для нескольких напитков по всему миру, которые полностью отличаются друг от друга.

Вам может быть интересно:

Предсмачивание: как не засорить фильтр и избежать образования каналов

26 июл 2021 · 5 мин. на чтение

4126 просмотров

Источник

Белый кофе: происхождение и приготовление

Когда говорят «кофе», то обычно подразумевают «черный кофе». Тем не менее, существует и белый кофе. Что это за напиток и как его готовить, мы сегодня и расскажем. Разве что заранее отметим, что никакого волшебства в рецепте нет – вы его легко освоите.

История

Белый кофе традиционно связывают с Малайзией. Рецепт появился в XIX веке в городе Ипох.

Работавшие в Ипохе на оловянных рудниках китайцы пили дешевый кофе грубой обработки. Чтобы смягчить напиток, они догадались слегка обжаривать зерна на маргарине из пальмового масла и добавлять при подаче молоко (простое или сгущенное).

«Белый кофе» – буквальный перевод иероглифов, которыми китайцы записывали название напитка. При этом цвет в названии относится не к зернам, а к молоку/сливкам. В саму Малайзию зерна импортируют. Никаких собственных плантаций «белого кофе» тут, конечно, нет.

И все же напиток стал чем-то вроде национального символа страны и, если брать уже, Ипоха. Некоторые туристические руководства называют Ипох одной из трех мировых кофейных столиц – наряду с городами Чиангмай (Таиланд) и Токио (Япония).

В самой Малайзии в последние десятилетия происходит определенная подмена понятий. Пользуясь статусом национального напитка в личных целях, производители растворимого кофе продают пакетики «3 в 1» (порошок, сахар, сливки) и «2 в 1» (без сахара). Раскупают их хорошо – подделку под белый кофе популярно пить и дома, и в офисе.

Держите забавный факт: как думаете, какой кофе в Малайзии считается черным? Ответ: тот, который обжаривают на маргарине с добавлению сахара и пшеницы.

Как готовить белый кофе

• рекомендуется купить смесь из арабики, робусты и либерики (либерика – ароматный вид кофе с низким содержанием кофеина, из-за чего и попадает исключительно в смеси);
• аутентично, если зерна действительно обжарены (слегка) на маргарине из пальмового масла;
• перемололи – засыпали в турку/автоматическую кофемашину;
• дальше налейте готовый напиток в чашку и добавьте сливки или сгущенное молоко из расчета 1 ст. ложка на 150 мл кофе.

Казалось бы, пора ставить точку в нашем небольшом исследовании, но давайте не станем спешить. Дело в том, что в разных странах свои рецепты белого кофе. Не Малайзией единой!

В соседней Индонезии белый кофе именуют «kopi putih». Секрет, как в случае малазийского рецепта, в обжарке – зерна обжаривают меньше, чем обычно принято.

Переместимся на Ближний Восток, в Ливан. Ливанский белый кофе называется «ahweh bayda». Кофеина в нем нет. Как и, собственно, кофе. Рецепт: 2 унции воды (60 мл), 1 ст. ложка воды из апельсиновых цветков и сахар (по вкусу). В странах Азии, например, Турции, напиток подают – внимание! – после еды вместо кофе, чему он, видимо, и обязан названием. «Ahweh bayda» обладает ярким успокаивающим эффектом.

В Йемене, одном из государств, тесно связанных с кофейной историей, белый кофе – это высушенные на солнцепеке зерна (да, их действительно не обжаривают традиционным методом), смешанные с имбирем и другими пряностями. Остается перемолоть смесь и заварить напиток – белый кофе по-йеменски готов!

В Китае и Индии в напиток из слабо обжаренных зерен добавляют… крепкий чай. Странный гибрид, однако популярностью пользуется.

В англоговорящих странах под белым кофе понимают эспрессо с молоком/сливками (не должны быть вспененными или подогретыми). В Нью-Йорке его называют «кофе лайт», «лайт кофе», «кофе с молоком» и «обычный кофе» (regular coffee). В США также белым кофе могут именовать напиток из зерен, обжаренных до золотистого цвета. Они твердые и в домашней кофемолке их трудно измельчить, поэтому смесь, как правило, покупают уже перемолотой.

Наконец, еще упомянем «флэт уайт», появившийся в Австралии в 1980-е гг. Его готовят так: к 30 мл кофе (двойной ристретто из арабики) добавляют 100–110 мл молока – вспененного так, что пены оказывается по минимуму. В итоге молоко не перебивает вкус кофе.

Ну что ж, теперь и вы в курсе, как готовить белый кофе. Осталось раздобыть подходящую смесь!

Источник

Белый кофе

Все мы знаем, что такое черный кофе. Известно, что свежая кофейная ягода красного цвета, а необжаренные зерна имеют разные оттенки зеленого. Но что такое белый кофе? Это рецепт или сорт, а, может быть, оригинальная разновидность кофейного дерева? Ответы мы найдем в экзотической Малайзии.

История белого кофе: лингвистика и немного маркетинга

Далеко-далеко, в Юго-Восточной Азии есть удивительная страна, разделённая морем на две части. Именно с этих слов хочется начать рассказ об истории белого кофе. Мы оставим сказочные мотивы на долю литераторов, а сами обратимся к фактам, тем более, что они сами по себе очень интересны.

Как все начиналось?

Место действия – Юго-Восточная Азия, время действия – 19 век. Богатство Малайзии создавалось в недрах оловянных рудников. Трудились на них, в основном, выходцы из Китая. Работая была тяжелой, изнурительной и вредной для здоровья.

Чтобы подбодрить дух и тело, китайцы пили много кофе, самостоятельно обжаривая свежие зерна. Повальная бедность требовала использования самых дешевых продуктов питания, в частности, низкосортного кофе с грубым и горьким вкусом.

Неизвестно, кто придумал первым добавлять к обжариваемым кофейным зернам немного пальмового маргарина, полученного в результате переработки масла, но идея быстро прижилась и получила массовое распространение.

Полученные зерна давали настой с приятным, чуть сладковатым вкусом, а маслянистая нотка еще эффективнее смягчала кофейную горечь.

Такой напиток назвали белым кофе. Китайцы специальным иероглифом обозначили способ обжарки зерен. На русский и другие языки этот иероглиф переводится, как «белый».

В современном рецепте приготовления обыгрывается историческое название, и в напиток добавляют сгущенное молоко или сливки для придания соответствующего цвета.

Существовал у китайцев и «черный» способ обжарки кофейных зерен, который обозначается соответствующим иероглифом. Зерна жарятся вместе с сахаром и пшеницей на чистом пальмовом масле.

Белый кофе – обычные кофейные зерна слабой обжарки на пальмовом маргарине. Способ придумали более 100 лет назад для того, чтобы смягчить резкий вкус дешевого, низкосортного кофе.

Белый кофе: день сегодняшний

Почему вдруг в последнее десятилетие наблюдается такой повышенный интерес к белому кофе? Да такой пристальный, что малазийский Ипох, в котором напиток имеет большую популярность, торжественно нарекли «городом белого кофе»?

• Причина простая. Малайзия – страна, где туристы генерируют важную статью доходов, поэтому их интерес необходимо поддерживать всеми доступными средствами.
• Национальный напиток вполне годится на роль дополнительного туристического стимула. Поэтому традиционный ипохский белый кофе стал объектом активного продвижения.
• В самом городе Ипох очень много китайцев. Нет ничего удивительного, что потомки китайских эмигрантов, придумавших жарить кофейные зерна на дешевом пальмовом маргарине, сохранили и рецепт, и его название. Вот отсюда и пошел знаменитый бренд «белый кофе».
• Ярким маркетинговым ходом стало представления белого кофе на WorldExpo 2010, в Шанхае. Он был объявлен национальным напитком и вызвал общий интерес. Красивая легенда про город белого кофе завершила картину. И вот уже туристы специально едут в Ипох, чтобы отведать напитка из кофейных зерен, обжаренных на пальмовом маргарине.

Но и это не конец истории. На основе традиционного рецепта был создан растворимый напиток, в который добавлены сухие сливки и сахар. Такой эрзац предназначен специально для туристов, им потчуют доверчивых приезжих во многих кафе Малайзии.

Грамотный маркетинг, использование удачной лингвистики и немного фантазии подарили миру очередную «новинку» – белый кофе из Малайзии.

Как готовят белый кофе?

Если отвлечься от легенд и вдохновенной рекламы, то как готовят ипохский белый кофе?

• Для него смешивают арабику, робусту и либерику. Пропорции смеси выбираются произвольно, вероятно, исходя из наличия сырья.
• Зерна подвергаются слабой обжарке с добавлением пальмового маргарина.
• Затем они остужаются, перемалываются и из них заваривается не очень крепкий напиток.
• В него добавляют сгущенное молоко, из расчета 1 столовая ложка на 120-150 мл кофе. Вместо сгущенки можно положить сливки.
• Получившийся напиток имеет густой сливочный вкус со сладкими нотами. Может иметь привкус конфет-ирисок. Кофе совсем не крепкий, но помогает восстановить силы за счет повышенного содержания глюкозы и жиров.

Белый кофе готовится из самых обычных зерен, никакого специального сорта не существует.

Белый кофе: варианты

Ипохский вариант напитка – не единственный, который известен под названием белый кофе. Есть и другие рецепты. В природе нашей планеты пока не найдено снежно-белых кофейных зерен. Поэтому любой белый кофе – это всего лишь один из бесчисленных способов употребления старого доброго кофейного зерна.

• Белый кофе Ча. Он является прямым потомком малазийского напитка – ипохского белого кофе, но в базовый рецепт добавляют очень крепкую чайную заварку. По желанию, можно разбавить полученную смесь сливками. Здесь возможны разнообразные варианты, например, в Индии такой кофе подают с кокосовым или миндальным молоком. Белый кофе Ча – напиток довольно крепкий и отлично тонизирует, в отличие от базового рецепта.
• Кшир. В Йемене есть свой собственный вариант белого кофе, который именуется кшир. Собранные кофейные зерна не обжаривают, а высушивают до твердости. Затем смешивают с зернами пшеницы и сухим корнем имбиря. Полученную смесь перемалывают до состояния порошка и заваривают, как обычный кофе. Готовый напиток не только радует вкусовые рецепторы, но даже насыщает за счет густой консистенции и повышенной калорийности. Сочетание имбиря и кофе эффективно притупляет чувство голода. Поэтому многие дамы считают кшир чудодейственным напитком для сброса лишних килограммов, но это не так. Йеменский вариант белого кофе создает иллюзию насыщения и помогает обмануть чувство голода, но никаких жиросжигающих свойств не имеет.
• Белый кофе Тяньши. Продается в одной из многочисленных пирамид сетевого маркетинга. К сожалению, нам не удалось его попробовать лично, поэтому можем только поделиться заочным знанием. Судя по всему, от кофе там мало что осталось. Это, скорее, витаминный тонизирующий напиток, в состав которого входит кофеин.
• Flat white. Кофейный напиток родом из Австралии. Его смело можно называть европейской версией белого кофе, которая готовится в автоматической кофеварке. Автор рецепта уменьшил количество молочной пены и молока в латте и добавил двойную порцию эспрессо. Благодаря этим изменениям, flat white приобрел насыщенный кофейный вкус с выраженной молочной нотой. В 80-ых годах прошлого века напиток был невероятно популярен в Австралии, затем перебрался в Америку и на рубеже веков пришел в Европу.

Рецепт белого кофе Flat white

1. 60 мл крепкого кофе – ристретто или эспрессо налить в стакан емкостью в 180-200 мл
2. 110 мл молока слегка вспенить капучинатором. Пены должно быть минимальное количество, вернее сказать, она должна быть только намечаться.
3. Влить молоко в стакан с кофе.
4. На поверхности должны остаться бело-коричневые разводы, шапки пены на таком кофе не бывает. Не зря Flat white в переводе означает «плоский белый», то есть, без привычной пенной шапочки.

Вывод

Во многих регионах мира существуют собственные варианты белого кофе. Классическим считается ипохский кофе из Малайзии, который готовят из смеси зерен, обжаренных на маргарине из пальмового масла. Никакими особенными свойствами такой напиток не обладает, а своей популярностью обязан хорошему маркетингу.

Источник