Что значит оливье с французского

Кто и где придумал салат оливье – история происхождения блюда

Салат оливье – одно из самых популярных блюд. Сегодня невозможно представить себе новогодний стол без этого рецепта. История салата, получившего название по имени своего автора Оливье, началась еще в позапрошлом веке. Известно, что самая ранняя публикация этого рецепта датирована 1894 годом. Шеф-повар московского ресторана поделился рецептом, хотя многие секреты от общественности предпочел утаить.

Кто первый придумал салат оливье?

О том, где и когда изобрели салат оливье, известно хорошо. Споры возникают вокруг рецептуры, так как варианты салата были существенно доработаны.

Происхождение салата связано с Люсьеном Оливье, французом, владельцем популярного московского ресторана. Ресторан «Эрмитаж» был особенно популярен в шестидесятых годах XIX столетия. Люсьен сделал заведение одним из самых популярных и престижных в Москве. Чтобы удовлетворить вкусы гурманов из высшего общества, задачей шефа стало создание уникального рецепта с изысканными вкусами.

Принято считать, что впервые рецепт салата от шеф-повара ресторана «Эрмитаж» был опубликован 31 марта 1894 года. Книга, на страницах которой можно было увидеть рецепт, принадлежала авторству Молоховца, она называлась «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашних хозяйстве».

Известно, что издание 1904 года немного изменило состав ингредиентов, а рецепт 1913 года упростил его. Наконец, рецепт оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года подвергся более существенным изменениям. Изначально блюдо подавали как салат из жареного рябчика и обязательно украшали каперсами, а в дальнейшем была добавлена паюсная икра и кусочки трюфеля.

Секретный ингредиент

Секретным ингредиентом считали и считают соус. Сегодня привычной заправкой стал майонез из магазина. Автор Люсьен Оливье использовал для заправки блюда приготовленный лично соус из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара с добавлением соевого соуса.

Позднее создание салата изменилось, его стали заправлять соусом «Провансаль» с добавлением прованского масла и французского уксуса.

Варианты рецептов

Существует большое множество разновидностей рецепта. Они связаны не только с доработками существующих элементов, но и с заменой некоторых.

Сначала изюминкой блюда был фирменный майонез, который принадлежал авторству шеф-повара. В дальнейшем к категории фирменных фишек стали причислять дополнительные ингредиенты, такие, как икра, каперсы, раковые шейки и многое другое.

Рецепт 1899 года из книги «Практические основы кулинарного искусства»

Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса с добавлением горчицы и прованских трав. Он не успел записать рецепт, который был позднее записан со слов очевидцев.

Самая ранняя публикация содержала следующие ингредиенты:

• мясо жареного рябчика;
• отварной картофель;
• свежие огурцы;
• каперсы;
• оливки;
• соевый соус с соусом «Провансаль».

Рецепт 1905 года в России

Следующий этап развития рецепта связан с выпуском поваренной книги 1905 года. Тогда к рецепту было добавлено вареное или жареное мясо рябчика, соленья, отварные яйца, листья зеленого салата, а также лимонный сок и сахарная пудра.

Ингредиенты

Основными ингредиентами принято считать:

• мясо птицы или дичи;
• огурцы соленые или свежие;
• каперсы;
• картофель вареный в мундире и очищенный от кожуры;
• консервированный горошек;
• соус.

Долгое время базой для приготовления оставалось мясо рябчика. Мясо дичи по вкусу отличается от мяса домашней птицы.

Для оригинальной подачи оливье

Оригинальная подача предполагает использование необычных ингредиентов или замену некоторых продуктов:

• куриные яйца – перепелиные;
• горошек, каперсы, огурцы – салат «Фризе»;
• красная икра для украшения;
• мясо дичи – филе рака.

Приготовление салата

Для приготовления все ингредиенты нарезают разными кусочками. Для этого существуют специальные термины. Например, мясо нарезают бланкетами. Это прямые линии – так режут мясо, некоторые овощи. Ланскет – это замороженный бульон, мясной или куриный, в современной кулинарии для него существует другое определение – «холодец».

Овощи традиционно отваривают в подсоленной воде, затем остужают. Начинают очищать только после полного остывания. Если добавляют отварную морковь, то традиционно режут ее звездочками, картофель нарезают мелким кубиком, а огурцы – тонкой соломкой. Все компоненты подготавливают заранее, нарезают с учетом особенностей, заправляют соусом домашнего или магазинного приготовления, затем украшают зеленью, икрой, кусочками мяса, грибами.

Классический рецепт

Классическая подача предполагает смешивание следующих компонентов:

• отварной картофель – 200 грамм;
• крабовое мясо, раковые шейки, отварное мясо телячьего языка, мясо дичи – 400 грамм;
• огурцы свежие или соленые – 150 грамм;
• отварные куриные яйца – 4 штуки или перепелиные яйца – 8 штук;
• горошек консервированный – 80 грамм;
• каперсы – 60 грамм;
• соус – 125 грамм.

Майонез готовят перед заправкой из растительного масла, желтков яйца, горчицы, соли, соевого соуса. На последнем этапе приготовления занимаются украшением. Оно может быть самым разным. При использовании раковых шеек или мяса краба принято украшать салат красной или черной икрой.

Популярность и распространение блюда

Классическим вариантом сегодня принято считать рецепт 1905 года. Но повара в XX веке шагнули немного дальше. Они видоизменили первоначальный рецепт оливье, используя вместо запеченного, жареного или отварного рябчика мясо телятины, язык или курицу. Кроме того, обязательным элементом стало добавление отварного яйца.

Распространение способа приготовления связано с одним из поваров «Эрмитажа» по имени Иван Иванов. Он работал на территории заведения Люсьена Оливье, подсмотрел процесс приготовления заправки и после увольнения из ресторана начал готовить другой салат под названием «Столичный».

Именно Иванов поделился рецептом заправки и салата с различными изданиями. После того, как на территории России началась революция, многие покинули страну. Таким образом, они увозили с собой рецепты любимых блюд. Так рецепт салата распространился по всему миру.

Оливье в других странах

Сегодня вариант приготовления сильно упростили. Вместо каперсов начали добавлять кусочки соленого огурца, добавили отварную морковь и консервированный горошек. Кроме того, во времена дефицита мясных продуктов мясо птицы поменяли на вареную колбасу или сосиски.

При приготовлении в других странах стали использовать совсем другие ингредиенты. Например, на территории Хорватии и Словении принято готовить вегетарианский оливье – этот рецепт не содержит мяса.

Румыны готовят салат с соленьями и домашними консервами, добавляя майонез как заправку. Испанцы делают малороссийский салат, он похож на классический русский оливье, но вместо колбасы испанцы используют мясо тунца.

Есть азиатская интерпретация. Вместо консервированного горошка турки добавляют вареный горошек, а также используют оливки или маслины. Индийцы делают классический оливье из картофеля, гороха, яблока, ананаса и майонезного соуса.

Источник

Неизвестная история салата «Оливье» и как его готовят в разных странах

Историю салата с французским названием «Оливье» знает почти каждый россиянин, но она оказалась не такой простой. В конце 19 века этот салат был элитным, с 20-х годов 20 века — исключительно праздничным, новогодним, сегодня многие считают появление этого салата на столе ретро-стилем гастрономии, а за границей его называют «русским салатом». Делюсь с вами рецептами «Оливье» из разных стран, а в комментариях напишу какой ингредиент придавал популярному салату уникальный вкус во второй половине 19 века .

Происхождение салата «Оливье»

Считается, что оригинальный рецепт «Оливье» утерян. По данным историков салат был создан поваром Люсьеном Оливье в период с 1861 по 1864 год, однако публикация первого рецепта датируется мартом 1894 года.

1 версия происхождения салата:

Салат придуман поваром французского происхождения Оливье для обедов высшего света, а затем он вошёл в меню нового ресторана «Эрмитаж» в 1864 году, совладельцем которого являлся Люсьен Оливье. Однако никаких записок и упоминаний о салате тех годов не сохранилось. Возможно, шеф держал рецепт нового блюда в голове и не делился им ни с кем, а приготовлением блюда занимался в отдельной комнате.

2 версия:

Шеф Оливье никогда не изобретал этот рецепт , а «своровал» рецепт салата из очень популярной в то время французской поваренной книги, в котором «майонез из дичи» с ланспиком (так ранее назывался салат «Оливье») встречался с начала 19 века. К тому же, рецепт этого салата был опубликован в русском «Альманахе гастрономов» за 10 лет до того, как его «изобрел» именитый французский повар Люсьен Оливье.

Каким был салат «Оливье» в XIX веке?

Различные источники говорят о том, что среди ингредиентов салата «Оливье» в середине 19 века были раки, чёрная икра, ланспик (желе из прозрачного мясного бульона — по типу холодца и заливного) , пикули (маринованные овощи) , трюфель.

В самом первом рецепте 1894 года (первое упоминание «Оливье» в печати) указаны следующие ингредиенты: жареный рябчик, оливки, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, а в качестве заправки рекомендуется использовать соус «Провансаль» и соус «Соя-кабуль».

Трансформация «Оливье» на современный лад

Ходит легенда, что в 30-х годах 20 века шеф-повар ресторана «Москва», утверждавший, что в молодости работал учеником шефа Оливье, упрощает ингредиенты салата на новый, социалистический лад . Рябчики, которые жуют исключительно буржуи, естественно, уходят из обихода, им на смену приходит курица, ну и конечно всякие издержки царской России в виде каперсов и пикулей тоже уходят в прошлое, а салат получает новое название — «Столичный».

Сегодня мы различаем салаты «Оливье» и «Столичный» , в первом допускаются различные варианты, где в качестве мяса выступает язык или колбаса, во втором традиционно используем отварную курицу. Я очень люблю «Оливье» с вареной колбасой, готовлю часто (удивительно, но никогда не готовлю его на праздник, ем в будни) и не считаю его пережитком прошлого.

Как готовят салат «а-ля рус» в мире

Германия

Немцы в качестве мясного ингредиента используют национальные колбаски, добавляют яйца, маринованные огурцы, отварной картофель, свежие листья салата, квашеную капусту, а в качестве заправки используют смесь майонеза и горчицы.

Америка

Родной брат «Оливье» из Америки — салат «Кобб».

Ингредиенты: бекон, копчёная куриная грудка, черри, авокадо, перепелиные яйца пашот, свежий огурчик, болгарский перец, микс зелени, сыр с голубой плесенью. В качестве заправки используют соус из горчицы с травами.

Испания

Испанцы используют не мясо, а консервированный тунец, в остальном рецепт очень похож на русский «Оливье».

Швеция

Шведы тоже предпочитают рыбу и используют маринованную селёдку. Добавляют отварную картофель, репчатый лук, маринованные огурцы, тёртое зеленое яблоко, сок лимона, а заправляют салат смесью майонеза и сметаны.

Возможно, вам будет интересно:

Подписывайтесь на канал , чтобы всегда быть в курсе вкусных и красивых гастрономических событий!

Если Вам понравилась статья, не забывайте ставить лайки !

Источник

салат оливье

1 salade

2 salade russe

3 салат

4 кресс-салат

5 batavia

6 branche

7 chicon

8 confit

9 cresson

10 éplucher

11 escarole

12 essorer

13 fatiguer

14 laitue

15 macédoine

16 maison

17 mimosa

18 nasitort

19 niçois

20 retourner

См. также в других словарях:

салат оливье — См. Оливье … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Салат Оливье — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия

Салат «Оливье» — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Салат оливье — популярное в России праздничное угощение (название – по имени Л. Оливье); за рубежом известен как «русский салат». Люсьен Оливье Lucien Olivier повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве в начале 1860 х гг. ресторан… … Судьба эпонимов. Словарь-справочник

Салат «Оливье копченый» — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из мяса птицы): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

оливье — нескл., м. Olivier. Во Франции салат такой неизвестен, предполагается происхождение от имени фр. шеф повара, работавшего в России. Салат оливье. Курица, раки, картофелины, огурцы, яйца, соль, перец, прованское масло, салат зеленый. Неженцева 1911 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Оливье — Оливье имя и фамилия французского происхождения. Известные носители: Оливье, Гийом Антуан (1756 1814) французский натуралист, энтомолог и ботаник. Оливье, Жозеф (1874 1901) французский регбист, чемпион летних Олимпийских игр… … Википедия

салат д’бёф — * salade de boeuf. Он <Оливье> ввел в знаменитый парижский салат с майонезом говядину (салат д беф), или жареную дичь (салат оливье , названный впоследствии столичным ). ПИО 1999 5 30 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Салат (кулинария) — Салат Салат (блюдо) (от итал. Salato, Salata, т. е. соленое) холодное блюдо, приготовляемое из различных овощей (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зеленые листья эндивия, водяного… … Википедия

Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия

Салат из куриных окорочков «Оливье» — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Источник