Что значит низовое брожение пива

Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказывать про сакраментальное верховое и низовое брожение пива и отличия, вспомним, как вообще его делают.

Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.

А теперь — непосредственно о том, чем отличается пиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.

И есть дрожжи низового брожения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Они сбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способность сбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которую элевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такой штамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создают стиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше — вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первых глотков.

Эли содержат больше остаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому они обычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Эти вещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профиль пива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.

Эли подают охлажденными слегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякая закуска подойдет к их сложному букету.

Лагерные штаммы придают пиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво, которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до 2-7°С.

В чем заключается разница для производителя?

Непастеризованное пиво верхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится 3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродит в тепле.

Низовое зреет 1-2,5 месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать, разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруг лагеров.

Если же хочется сварить оригинальный IPA, купите специальный штамм, хмель, выбирайте рецепт и пивоварню Люкссталь 8m.

Мало того, что этот аппарат помогает затирать пиво с температурными паузами. Если вдруг вам захочется чистой, как слеза, водки или ароматного виски, вы сможете их перегнать! Смотрите преимущества и функции аппарата в отзывах о домашних пивоварнях. Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится!

Источник

Отличие пива верхового и низового брожения

Прежде чем рассказыватьпро сакраментальное верховое и низовоеброжение пива и отличия,вспомним, как вообще его делают.

Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.

А теперь —непосредственно о том, чем отличаетсяпиво верхового брожения от низового.

Лагеры и эли

Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.

И есть дрожжи низовогоброжения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Онисбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способностьсбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которуюэлевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такойштамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создаютстиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.

Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?

Какое пиво лучше —вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первыхглотков.

Эли содержат большеостаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому ониобычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Этивещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профильпива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.

Эли подают охлажденнымислегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякаязакуска подойдет к их сложному букету.

Лагерные штаммы придаютпиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво,которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до2-7°С.

В чем заключаетсяразница для производителя?

Непастеризованное пивоверхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродитв тепле.

Низовое зреет 1-2,5месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать,разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруглагеров.

Источник

Верховое и низовое брожение пива — в чем их отличие?

Верховое и низовое брожение изменяет вкус, крепость и сроки хранения пива, но при этом каждый из напитков имеет многочисленных приверженцев и ценителей. Брожение пивного сусла является действием ферментов дрожжей. Благодаря деятельности дрожжей пиво приобретает определенный процент спирта в составе, свою неповторимую гамму вкуса, качества и аромата. Название дрожжей соответствует принципу технологии: дрожжи низового и верхового брожения.

Мастера пивоварения из всего многообразного мира дрожжей используют лишь два вида, что и объясняет наличие двух принципов технологий сбраживания сусла:

Температурный диапазон процесса: 14-28°С.

Принцип верхового сбраживания.

Температурный диапазон процесса: 6-10°С.

Принцип низового сбраживания.

Верховое брожение пива.

Для пива, приготовленного верховым способом брожения используются дрожжи «Saccheromyas Cerevisae» по природе они родственны тем, которые применяют при низовом брожении, но температурный диапазон оптимальных условий для брожения выше — 14-28°С.

В заключительной стадии брожения эти дрожжи образуют на поверхности пива своеобразную «шапку» — благодаря чему брожение и получило свое название.

Технологией верхового брожения производится, как правило, пшеничное пиво, но у каждого пивовара еще могут собственные секреты при приготовлении напитка. Принцип верхового брожения используется для пива с повышенной долей спирта.

Срок «созревания» пива, приготовленного способом верхового брожения короче, но при этом этот напиток уступает по срокам хранения.

Верховое брожение немалой популярностью пользуется у производителей Баварии, Бельгии. Английские эли, традиции которых несколько веков, так же приготавливаются при помощи дрожжей верхового брожения.

Но рецепты пива верхового брожения продолжают совершенствовать, наполнять секретами современных технологий, радовать новыми вкусовыми оттенками элей. Сорта пива верхового брожения включают в себя такие популярные, как стаут, портер и эль.

Низовое брожение пива.

При приготовлении пива низовым способом брожения оптимальный процесс достигается при температуре 6-10°С. При этом дрожжи не собираются «шапкой» на пивной поверхности, а оседают на дно.

Пиво низового брожения созревает дольше, чем пиво верхнего брожения, имеет незначительный процент содержания спирта, но при этом яркий выразительный вкус и существенный срок хранения.

Большинство производителей предпочитают для пивоварения использовать этот способ приготовления напитка, так как он считается наиболее целесообразным с коммерческой точки зрения, имеет прекрасные вкусовые качества.

Пиво, произведенное благодаря дрожжам низового брожения, относят к виду лагер. Наиболее популярными среди ценителей европейских стран считаются сорта «пильзенское пиво» и «черное пиво».

Некоторые секреты!

Казалось бы, за многовековую историю у производителей пенистого напитка мало шансов сделать какое-либо открытие. Однако существует ключевые моменты, которые при брожении способствуют возникновению «мелодий» пивного вкуса и аромата:

Изменение вкусовых качеств вызывает:

• Степень засева дрожжами. Добавление на единицу объема жидкости разного количества дрожжей.
• Длительность времени задержки. Время, которое необходимо для остывания сусла до оптимальной температуры для засева дрожжами. Чем меньше время, тем качественнее пиво, так как уменьшается риск засева конкурирующих культур.
• Время брожения.
• Конечная плотность напитка.

Источник

Пиво низового брожения

Низовое брожение является более современным и более распространённым по сравнению с верховым. Связано это, в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без пастеризации до 2 лет, тогда как пиво, приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения, хранится от 3 до 6 месяцев. Также риск заражения сусла значительно меньше в связи с тем, что температура низового брожения находится в диапазоне от 7 до 10 °C, тогда как для верхового брожения она составляет от 17 до 20 °C.

Отличие процесса низового брожения от верхового заключается в том, что в процессе брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается в районе дна бродильной ёмкости, тогда как для верхового брожения максимальная концентрация наблюдается сверху сбраживаемого сусла. После переработки всех углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза и т. д.) дрожжи низового брожения, так же, как и дрожжи верхового брожения, оседают на дно ёмкости. Часть этих дрожжей погибает, часть впадает в анабиоз.

Пиво, получаемое методом низового брожения, называется лагер, а дрожжи низового брожения — лагерными. В настоящее время лагеры являются наиболее популярным и распространенным типом пива и занимают около 90 процентов от всего потребляемого в мире пенного напитка. Благодаря небольшому количеству добавляемого хмеля (в отличие от элей), лагеры обладают более мягким и легким вкусом. Им также свойственна большая стабильность, что обеспечивает более долгий срок хранения.

Нельзя также не упомянуть такой тип пива, как безалкогольное. Несмотря на двоякое мнение среди любителей хмельного напитка о его достоинствах и недостатках, этот вид пива также относится к лагерам и уже успел завоевать популярность у истинных гурманов.

Источник

Классификация пива по сортам, категориям, группам

У кого еще случаются истерические крики, когда пиво гребут под одну гребенку? Попробовали один раз «Светлое» и «Темное», а потом все многообразие называют продуктами жизнедеятельности человека. Сортов пива десятки, стилей — сотни. Под каждого можно найти свое пенное. Но как разобраться в этом пивном дереве? Сейчас расскажу.

Группы пива — корни

Начнем с корней — групп пива, разбитых по типу брожения. От него идет пивное разнообразие. Взяв одинаковые ингредиенты, но сбродив по-разному, можно получить разные вкусы. Все дело в дрожжах, которые ведут себя по-разному, создают разные процессы во время брожения.

Низовое брожение — Лагеры

Им уставлены все полки магазинов. С этой группы (но самого низкого качества) начинается оскорбление всего пива, однако у миллионов оно любимое. Суть лагера:

1. «Низовое брожение» — это когда берется специальный вид дрожжей, который начинает бродить при низких температурах и работать внизу емкости.
2. Дрожжи при низовом брожении съедают все сахара, потому на вкус пиво становится нейтральным, легким.
3. Лагер живет дольше остальных групп, поэтому его проще продавать и хранить.

Основу рынка пива составляет светлый лагер, хотя сортов немало. Связано это как с простотой производства, так и с «нейтральностью». Простыми словами светлый лагер (евролагер) — пивко под закусон. Легкое, можно много выпить, но надо закусывать.

Часто после лагера, а еще круче после лагера низкого качества, люди забивают и на остальное пиво. Это не значит, что лагеры плохи. Это значит, что нужно выбирать хороший продукт или варить самому.

Верховое брожение — Эли

После «низового» логично, что Эли делают с помощью дрожжей, которые работают вверху. Также они работают при высоких температурах. Суть эля:

1. Дрожжи, которые работают сверху, оставляют в пиве эфиры и остаточные элементы, давая дополнительный вкус напиткам. Он может быть разным, все зависит от состава и реакции дрожжей: нотки фруктов, цитруса, шоколада обеспечены.
2. Готовится быстрее лагеров, но имеет короткий срок годности.
3. Эли более мутные, чем лагеры.

Пиво верхового брожения прекрасно своим разнообразием и стремлением к экспериментам. Большинство крафтового пива — эли. Такой напиток под простую закуску, конечно, можно попить, но не советую. Эли самостоятельны и не всегда сочетаются с чипсами, можно перебить вкус.

Либо ты пьешь его в одиночку, либо как с вином — подбираешь сочетания. Некоторые стили пьют с десертами.

Гибридное брожение

Пиво — очумелые ручки. Сбраживание дикими дрожжами, использование верховых «теплых» дрожжей в холодных условиях и наоборот, добавление кисломолочных бактерий и т.д. Реже всех встречается, чаще в крафте, однако попробовать определенно стоит. Вкусы не сравнить с другими. Кстати, любимый дамами сладкий вишневый «Криек» — тоже гибрид. Много здесь не распишешь, это сложно, много и трудно для понимания. Но как факт знать желательно.

Категории пива (стили) — ветви

В каждой группе пива есть свои сорта. Стиль — это классификация пива в зависимости от состава, цвета, крепости, плотности, горечи и других показателей. Согласно главному альманаху пивоварения BJCP, стилей пенного насчитывают чуть больше 20.

• Крепость (ABV) — содержание алкоголя.
• Плотность (OG) — от легкого до плотного. Чем плотнее пиво, тем насыщеннее его вкус. Измеряется в цифрах. Выше цифра — выше плотность.
• Цвет — от белого до черного. Также измеряется в цифрах.
• Горечь (IBU) — от не горького до очень горького. Выше цифра — горче.
• Сырье — то, из чего создан напиток.
• Выдержка (BA). Некоторые сорта выдерживают в бочках для потрясающих цветочных, миндальных или шоколадных ароматов и вкусов.
• Регион — место происхождения и технологии, по которым варят.

На каждой бутылке написаны показатели и состав продукта. Зная, что они обозначают, а также сорта пива, можно подобрать вкус под себя. Конечно, стоит почитать этикетку и узнать, какие вкусовые качества вкладывал пивовар.

Совет. Не бойтесь горечи или кислинки в пенном. В домашнем или крафтовом оно не расстроит ожидания, а только откроет новые вкусы. Говорю по своему опыту.

Примеры стилей пива с кратким описанием:

Легкое, прозрачное, нейтральное. В зависимости от региона разные ноты: Америка — кукуруза, Чехия — хмельной и цветочный, Германия — сладковатые солодовые.

Золотистое, мягкое. Привкус зависит от региона: немецкие и чешские с горчинкой, бельгийские более сладкие.

Фруктовые ноты, легкая горечь, аромат свежего хлеба.

Крепкий, пенный, карамельный, насыщенный.

Жареные ноты, горький шоколад, бисквит, орехи, иногда фрукты. Горечь переходит в сладость, темное как твоя душа.

Отделившийся сын портера. Кофейно-шоколадный, плотный, бодрящий как кофе. Насыщенная горчинка, переходящая в приятную сладость.

Концентат хмеля, горечь, сильный аромат. Вкус, пробивающий на эмоции.

Дикий, фруктово-кислый, не сильно газирован. Бродит сам, на диких дрожжах, потому такой вкус.

Сорта пива — листочки

Сорт пива — это классификация в рамках стиля. От основных категорий уходят все экспериментальные ответвления с вкусами. Их такое множество, что не перечислить.

Список стилей и сортов пива, включенных в официальный документ BJCP.

На самом деле их больше, ведь воображение пивовара не знает границ. Соберем древо воедино:

1. Возьмем эль, чтобы прочувствовать необычные вкусы.
2. В рамках эля возьмем стиль IPA, так как хочется хмельную горечь.
3. Хотим еще большую горчинку? Берем сорт Double IPA.

1. Хочется что-то нейтральное, под закусочку. Возьмем лагер.
2. В рамках лагера берем популярный Пилзнер, он сочетаем.
3. Горечь чувствовать не хочется, потому берем Бельгийский Пилзнер, чтобы сладость была.

Для закрепления материала прилагаю схему общего древа классификации.

Источник