Что значит неотложная мука

Что значит неотложная мука

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильная мука . Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука . Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука . Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.

Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Созревание (отлежка) пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся изменения свойств пшеничной муки после ее размола.

Свежесмолотая пшеничная мука, без специальной обработки, малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Свежесмолотая мука хуже поглощает и связывает воду, тесто из такой муки получается липким и расплывающимся, готовые изделия имеют пониженный объемный выход и дефекты мякиша.

Пшеничной муке перед пуском ее в производство требуется определенное время для «созревания». Период созревания муки называется «отлежкой». Во время созревания в пшеничной муке проходят важные биохимические процессы, в результате которых хлебопекарные свойства муки существенно улучшаются.

Созревание муки может проходить естественным путем или под действием специальных химических реагентов. Естественное созревание муки занимает довольно много времени, а для искусственного «созревания» требуется несколько часов или дней.

В нашей стране систематическое изучение процесса созревания муки было организовано в 30-х годах ХХ века. В это время в Советском Союзе началось крупномасштабное проектирование и строительство больших хлебозаводов. В связи с этим было очень важно установить, следует ли включать в проект хлебозавода помещения для складирования запасов муки, сколько дней и при каких условиях должны храниться эти запасы, чтобы мука созрела.

В результате исследований было выявлено, что заявления пекарей-практиков о том, что пшеничная мука перед запуском в производство должна «отлежаться» не предрассудок. В период отлежки происходят заметные изменения жиров, клейковины и пигментов пшеничной муки.

Жиры подвергаются гидролизу, в результате чего кислотность муки несколько увеличивается. При повышенных температурах в присутствии кислорода непредельные кислоты, входящие в состав жиров, начинают окисляться, что вызывает прогоркание муки. Большое значение в процессах преобразования жиров имеют содержащиеся в муке ферменты. Фермент липаза катализирует процесс гидролиза, а фермент липоксигеназа – процесс окисления непредельных жирных кислот. В результате деятельности липоксигеназы в муке появляются перекисные соединения, способствующие окислению пигментов муки и белков клейковины. Замечу, что липоксигеназой очень богата соевая мука, поэтому ее применяют в качестве улучшителя и естественного отбеливателя пшеничной муки. Возьмите это себе на заметку!

Пигменты муки (каротиноиды) в процессе созревания постепенно окисляются и обесцвечиваются, благодаря чему мука становится более светлой.

Клейковина муки становится более крепкой. В результате созревания увеличивается упругость и эластичность клейковины, одновременно уменьшается ее способность поглощать воду при набухании. Несмотря на уменьшение набухаемости клейковины, водопоглотительная способность пшеничной муки при отлежке увеличивается.

При низких температурах пшеничная мука созревает чрезвычайно медленно. Интенсивность изменений в муке возрастает при повышении температуры и свободном доступе воздуха. Различная мука созревает с разной скоростью, поэтому температуру и продолжительность отлежки следует регулировать в зависимости от исходных свойств муки.

В настоящее время довольно широко используются различные приемы искусственного созревания муки. Это связано с тем, что процесс естественного созревания муки занимает слишком много времени (в зависимости от условий и особенностей муки до 2-4 и более недель) и серьезных затрат на складирование больших запасов муки.

Для искусственного созревания муки применяют химические реагенты окислительного действия и некоторые другие приемы (например, прогревание муки, активное аэрирование при температуре + 25 о С и др.). Более подробно об этом мы поговорим в следующих лекциях.

Спасибо за внимание. На следующем занятии мы поговорим про влажность муки. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Полезная информация по муке

Какие необходимые условий хранения муки?

Мука должна храниться в отдельном, чистом, прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Отдельное помещение необходимо чтобы защитить муку от возможной контаминации, например, в этом же помещении не должны храниться овощи и специи. Мука может храниться как тарным (в специальных бумажных мешках, обладающих определёнными реквизитами, упомянутыми в указе от 21.03.73 и последующхих его модификациях и позволяющими воздухообмен хранящегося сырья), так и бестарным способом (в силосах). Если мука хранится тарным способом, мешки с мукой должны располагаться паллетами, на определённом расстоянии между собой, от пола и от стен помещения.

Что означают термины «сильная» и «слабая» мука?

Под понятием «сила муки», мы подразумеваем две вместе взятые способности: водопоглотительную и газоудерживающую. «Сильной» считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе, и затем хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении, позволяя тем самым конечному продукту иметь хороший обьём и хорошую пористость. Мука считается «слабой», когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким обьёмом и хорошо развитой пористостью. Мука, имеющая промежуточные характеристики между двумя вышеописанными примерами, считается «средней по силе».

Для производства каких продуктов необходима «сильная» мука, а для каких «слабая»?

Для правильного выбора муки мы должны учитывать вид изделия и способ его производства. Нужно помнить, что тесто из сильной муки поглощает больше воды, образовывает лучший клейковинный каркас и даёт более развитый и более пористый, более воздушный и более лёгкий мякиш, более тонкую корочку, тем самым как тесто из «слабой» муки и продукты из неё обладают противоположными характеристиками. В связи с этим, для изделий, которые должны иметь высокий обьём, лёгкий и воздушный мякиш, или же для изделий длительного брожения, необходимо использовать «сильную» муку. Например, сильная мука рекомендована для продуктов на опаре длительного брожения (например, итальянская бига), для изделий с применением натуральных дрожжей, для таких изделий как чиабатта, розочка, панеттонэ и для слоёных дрожжевых изделий. Для других же изделий, таких как гриссини, фокаччия, хлеба линии рустик, а тем более для кондитерских недрожжевых изделий (типа песочного теста) рекомендуется использовать слабую муку. Мука же средней силы может служить для приготовления большинства хлебов, приготовленным с не особо длительным брожением.

Почему для муки важно знать содержание белка и что такое клейковина?

Белок муки — это часть зерна, имеющая особую важность и знать его количественное содержание в зерне необходимо чтобы классифицировать как само зерно, так и полученную из него муку. Например, в муке предназначенной для изготовления песочного теста содержание белка должно быть низким (т.к. при замесе не должна образовываться клейковина), между тем как мука, предназначенная для продуктов длительного брожения должна иметь повышенное содержание белка. В муке содержатся различные типы белка. Самые важные из них — это те, которые участвуют в образовании клейковины. Клейковина в тесте образуется при замесе посредством соединения вместе белковых фракций, нерастворимых в воде и в растворах солей. Клейковина являет собой компактную, эластичную и пористую массу, способную поглотить в себя как жидкости теста, так и газ (например, углекислый газ, образующийся при брожении теста). Клейковинный каркас должен обладать определённой упругостью и растяжимостью, чтобы удержать газ, образующийся при брожении. Именно благодаря растяжению клейковинного каркаса, тесто увеличивает свой обьём при брожении. Поэтому от количества и от качества клейковины зависит поведение теста на всех стадиях производства, а также качественные показатели готового продукта.

Что такое W муки?

Показатель W — это число, измеренное при анализе муки при помощи инструмента «Alveograf Chopin». В ходе этого анализа тесто, предварительно замешанное из анализируемой муки, воды и соли, проверяют на силу, упругость и растяжимость. Показатель W характеризует силу муки: чем выше это число, тем сильнее мука. Значения могут варьироваться от 100-150 для муки, предназначенной для песочного теста до 500 и выше для особо сильной муки, предназначенной для изготовления изделий длительнго брожения. Так же, как и все остальные реологические значения, параметр W не является единственной оценкой для качественного анализа муки, ма рассматривается в купе со всеми остальными параметрами, полученными от измерения теста из заданной муки на других приборах, как фаринограф, эстенсограф и амилограф фирмы “Brabender”.

Что такое параметр P/L?

Парметр P/L — это отношение между упругустью и растяжимостью теста, определяется вместе с W на приборе альвеограф «Chopin». Обычно, сбалансированной считается мука, имеющая индекс P/L от 0,6 до 0,7 единиц. Между тем как мука, имеющая значение P/L ниже 0,5, считается слишком растяжимой, и, наоборот, выше значения 0,9 — слишком упругой. Но это значение, имея конечно же важную роль в качественной оценке муки, не должно рассматриваться отдельно от всех других показателей, а лишь дополнять общую оценку муки, исходя из данных, полученных на фаринографе и эстенсографе, и, учитывая также содержание клейковины и число падения.

Что подразумевается под термином «стабильность муки»?

Стабильность муки — это характеристика, измеренная в ходе анализа муки на приборе «Farinograf Brabender», и являет собой время, измеренное в минутах, в ходе которого тесто не теряет свою консистенцию при постоянном воздействии на него тестомесильного органа. Стабильность напрямую связана с силой муки: чем сильнее мука, тем выше её стабильность. Так же, как и для других показателей, это значение дополняет другую информацию о качественной оценке муки, полученную в ходе анализов продукта на других лабораторных приборах.

Что такое Falling Number или индекс Hagberg?

Falling Number (или число паденя) определяет амилолитическую активнисть муки, которая должна быть разумеется сбалансированной. Мука имеющая низкую амилолитическую активность (когда число Falling Number превышает 400 секунд) даёт конечный продукт с плохо развитым и суховатым мякишем. Наоборот, мука, имеющая высокую амилилитическую активность (когда значение превышает 200 секунд) даёт ещё более сильные дефекты: хлеб имеет более тёмную окраску корки, имеет влажный и залипающийся мякиш и низкую расползающуюся форму. Мука, имеющая низкую амилолитическую активность, может быть откорректирована с помощью использования белого солода, или же увеличения его дозы в тесте. Между тем как муку, имеющую слишком высокую амилолитическую активность, очень сложно откорректировать, но можно будет лишь чуть улучшить, увеличивая кислотность теста, используя спелое тесто, опару или же натуральные дрожжи, для того чтобы инибировать тем самым слишком активные амилилитические ферменты.

Что такое микотоксины?

Микотоксины (такие как афлатоксины, ократоксина А, зераленон, вомитоксин и другие) являют собой токсичные вещества натурального происхождения, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах. Это метаболиты некоторых видов грибковых паразитов, которые могут размножаться в больших количествах во многих пищевых продуктах (таких как кофе, какао, специи, фрукты, сухофрукты, злаковые и другие). Их развитие может происходить как при выращивании продукции на полях, так и после сбора, если урожай сохраняется в плохих условиях, особенно пагубно влияют высокая температура и высокая влажность. По причине потенциальной опасности для здоровья человека, возможное присутствие микотоксинов в пишевых продуктах и в кормах для животных контролируется, и Европейское сообщество выпустило ряд директив по этому поводу, в которых обозначены максимально допустимые значения микотоксинов по всем типам продуктов, включая также злаковые и полученные из них продукты. Микотоксины отличаются высокой термостабильностью, и поэтому не разрушаются при термической обработки пищи. Поэтому очень важно контролировать этот параметр и изолировать заражённые продукты, удалаяя их из производственного цикла. На нашем производстве при прохождении первичного контроля, зерно также проверяется на возможное наличие микотоксинов, и, если они выявлены, отправляется назад поставщику. После тщательного отбора, зерно, поступающее на производство, проходит предварительную очистку и хранится в современных силосах, позволяющих оптимальное хранение е проход продукта, без возможных залежей.

Источник