Что значит мишленовская звезда для повара

ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии

Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.

PosudaMart Справочник Мишлен выпускается с 1900 года

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой французские заведения с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, , , Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, и других.

PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами

О чем говорят звезды Мишлен

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:

• в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
• «незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
• улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
• имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:

• Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
• Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
• Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.

А судьи кто?

Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.

PosudaMart Экс-инспектор Мишлен, автор книги «Инспектор садится за стол» Паскаль Реми

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:

• высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
• опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
• успешное прохождение нескольких этапов интервью.

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.

Как заслужить звезду Мишлен

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако нам известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.

PosudaMart Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck

Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с . Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.

PosudaMart Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен

Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.

Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.

Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.

PosudaMart Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник «новой кухни»

Популярные вопросы

Мишленовский ресторан — это дорого?

Не всегда. Среди обладателей звезд, конечно, много ресторанов высокого ценового сегмента, с авторской кухней и именитыми , трапеза в которых обойдется в 100–300 долларов. Но существуют и недорогие мишленовские заведения. В уже упомянутой сингапурской палатке Hill Street Tai Hwa Pork Noodle стоимость порции лапши составляет 2–3 доллара, а самое дорогое блюдо стоит 10 долларов. А в Гонконге можно отведать блюдо за 1 доллар в заведении Add Good Luck, также имеющем звезду Мишлен.

В гиде указаны только «звездные» рестораны?

Нет, большинство заведений в справочнике — это рядовые рестораны, которые также оцениваются в зависимости от их качества.

Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?

Очередь на посещение самых популярных заведений необходимо занимать за 12–18 месяцев, некоторые даже требуют внести предоплату за ужин. В иные можно попасть, забронировав столик за несколько недель или даже дней. Правила посещения каждого «звездного» ресторана индивидуальны, эта информация, как правило, размещается на сайте заведения.

Чего ждать от «звездного» ужина?

Тут тоже все неоднозначно. Бытует мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Между тем, большинство этих заведений — просто очень хорошие рестораны, где можно вкусно поесть. Посетитель, пришедший в ожидании из ряда вон выходящего, может быть разочарован. Особенно это касается ресторанов с одной звездой. Впрочем, при желании можете найти и такую кухню, о которой вы не забудете до конца жизни. Например, в The Fat Duck (Великобритания) Хестон Блюменталь удивляет посетителей молекулярными блюдами (подробнее о том, что это такое, читайте в нашей статье). Узнать меню заранее нельзя — в результате вы можете поужинать кашей из улиток, съедобным песком, омлетом со сливочным мороженым или голубем с соусом из фисташек.

PosudaMart Подача блюд в ресторане Хестона Блюменталя The Fat Duck

Есть ли мишленовские рестораны в России?

Да, в 2021 году наконец-то звезды Мишлен зажглись над небом Москвы. В самый влиятельный ресторанный рейтинг попали 69 столичных заведений. Подробнее о том, как мишленовский гид пришел в Россию можно прочитать в другой нашей статье.

Впрочем, наши повара и раньше были успешны. Так, авторитетный французский путеводитель по лучшим ресторанам Gault & Millau, ближайший конкурент Красного гида Мишлен, в ноябре 2017 года представил свой первый российский выпуск.

Источник

Что значит мишленовская звезда для повара

Те, кто постоянно в кулинарной среде, давно знают о звёздах Мишлен. Но, в основном, эти знания заканчиваются на том, что: «это хорошо, мне бы такую» или «ааа, я знаю, это та звезда, что даёт известность и много денег».

Но на поверку это совсем не так. Что нужно чтоб получить звезду Мишлен? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но в этой статье мы постараемся разобраться, что нужно ресторану чтобы получить мишленовскую звезду и как стать мишленовским поваром.

Кухня ресторана со звездой Мишлен.

Главное правило, которого должны придерживаться абсолютно все рестораны из мишленовского гида – качество. Никаких подпорченных продуктов, никаких заготовок непонятного происхождения. Всё должно быть свежим, качественным, ну и вкусным, конечно:)

Оборудование на таких кухнях должно быть всегда исправное, чистое и технически безукоризненное. Обычно, в таких ресторанах работают молодые и выносливые люди – именно они могут вынести настолько большой накал нагрузки.

Как повару получить звезду Мишлен?

Если посмотреть на историю практически каждого звёздного повара, то можно проследить некую закономерность. Обычно, увлечение кулинарией проявляется ещё в самом раннем возрасте. Потом – училище или же углубленное изучение профессии самостоятельно. Мало кто понимает, что звезда Мишлен – это не пик карьеры, а всего лишь её хорошее начало. Эту награду нужно постоянно отстаивать и защищать. Одна звезда Мишлен – значит, повар весьма хорош в своей области, две — он прекрасен, три – ради его блюд стоит пересечь океан.

Возможно, звезду необходимо будет ждать несколько лет, но до тех пор, если повар хочет этого – его работа должна быть идеальной. Прежде всего, повар со звездой Мишлен – это ведь не только талант, это и умение руководить командой, и организаторские способности, и стрессоустойчивость.

История звёзд Мишлена

Сам красный справочник Мишлена был придуман в 1900-е годы. Андре Мишлен тогда занимался производством шин для велосипедов и автомобилей, и вскоре, в качестве маркетингового продвижения, сделал специальный гид по заведениям, куда можно было заехать по пути в какой-либо город. Потом, этот справочник стал довольно популярным, и заведения, которые отличались от других, отмечались звёздочкой (сначала это были просто заведения с высокими ценами). Позже, укоренилась трёхзвездочная система, которая действует и до сих пор.

Как присваивают мишленовские звёзды?

Однажды, Рэми Паскаль, один из комиссии Мишлена, выпустил книгу, в которой рассказал о некоторых критериях оценки. Кухня, атмосфера и даже музыка на фоне – учитывается всё, но главное внимание, конечно же, сосредотачивалось на блюдах и умении кухни. После этого Рэми уволили, а точные критерии оценки остаются в тайне до сих пор.

Процедура оценивания проходит в несколько этапов, и на наш взгляд, самым объемным и сложным есть первый — подготовительный. Инспекторы оценивают отзывы посетителей, критиков, учитывают всё, вплоть до расположения ресторана и наличия парковки. После этого, анонимный инспектор Мишлен приходит без предупреждения в ресторан в час-пик, в моменты его наибольшей загруженности. Это позволяет оценить работу ресторана «в тылу», оценить качество обслуживания, подачу и умение общаться с гостями. Как мы уже упомянули, берётся в учёт абсолютно всё – от страницы в Facebook до принципа составления меню. Особенность звезды Мишлен в том, что даже если ресторан или повар получил её, в любой момент, через месяц или через два года может вновь прийти инспектор, и, если работа недостаточно хороша, – звезду забирают.

Кто может получить звезду Мишлен?

Звезду Мишлен могут получить повара, рестораны и даже отели. А однажды случился и вовсе беспрецедентный случай – звезду Мишлен получил торговец уличной едой в Сингапуре. Если повар получил звезду, он может поменять место работы и забрать звезду с собой. Но тогда она остаётся в, так называемом, «подвешенном состоянии». Ведь если повар перешёл на другую кухню – это не значит, что кухня безупречная. Он должен вновь её заслужить.

Итог: звезда Мишлен – это одна из самых престижных наград в мире для кулинарной сферы. Её не так просто получить, и довольно сложно отстоять. Но если умений и фантазии (без неё никуда 🙂 ) повара хватит на то, чтобы заполучить хотя бы одну звезду Мишлен, то это значит одно – его работа с этого момента должна быть лучше, чем безупречная.

ТОП-5 ресторанов со звездой Мишлен

• Ресторан Noma, Дания (больше о ресторане узнайте здесь)
• El Celler de Can Roca, Испания
• Nihonryori RyuGin, Япония
• Le Calandre, Италия
• Steirereck, Австрия

ТОП-5 поваров со звездой Мишлен

• Ален Дюкасс (узнайте больше о поваре по ссылке)
• Вольфганг Пак
• Гордон Рамзи (хочешь узнать о нём больше? Кликай сюда)
• Поль Бокюз (почему этот повар — легенда французской кухни? Ответ здесь)
• Хестон Блюменталь (узнайте о жизни повара-новатора по ссылке)

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал! Звёзд Мишлена мы не выдаём, но делимся интересным контентом регулярно 🙂

Источник