Что значит менеджер смены

Менеджер смены

Менеджер смены отвечает за административную часть управления производственным участком. Его обязанности включают в себя анализ эффективности функции контроля производства в ресторане. Используя данные об объеме и структуре продаж и тенденции, менеджер смены составляет таблицы уровней продукции на бине и в шкафах, а кликун контролирует время и количество готовой продукции.

Менеджеру смены необходимо знать о локальных мероприятиях, которые повлияют на потребности в продукции.

Менеджер смены также анализирует количество отходов для измерения эффективности выполнения стратегий кликуном. Если количество отходов продукции слишком большое или слишком маленькое, это может быть признаком наличия проблемы в методах контроля производства. Несмотря на то, что эта информация должна анализироваться минимум раз в неделю, менеджер смены может составлять или корректировать таблицы после смены или, в случае необходимости, даже во время смены.

Менеджер кухни

Менеджер кухни отвечает в рамках рабочей смены за приготовление продукции на гриле и во фритюре. Он также выполняет задания управленческого характера, связанные с заказом продукции. Во время каждой смены менеджер кухни следит за тем, чтобы работники были правильно расставлены, чтобы участки гриля и фритюра были укомплектованы. В обязанности менеджера кухни входит заполнение Ежедневного Контрольного Листа Безопасности Продукции. Менеджер кухни сообщает информацию по объему продаж работнику, ответственному за поддержание уровня продукции в шкафу, и кликуну и контролирует выполнение. Такая поддержка со стороны менеджера позволяет кликуну сосредоточиться на заказе продукции.

Кликун

Кликун несет ежеминутную ответственность за выпуск продукции и поддержание уровня бина, стараясь предугадать, что посетители будут заказывать. Чтобы работать успешно, кликун должен знать возможности команды гриля по производству продуктов гриль и фритюр и уметь соотнести эти знания с таблицами уровней бина, чтобы прогнозировать предполагаемый уровень товарооборота в следующие несколько минут. Одновременно кликун следит за уровнем отходов, руководствуясь нормами, установленными менеджером, и обеспечивает безопасность и качество пищи.

Источник

Теория. 1 блок Введение в обучение для Менеджера смены Вопрос 1. Назовите основные задачи Менеджера смены. Ответ

Название	1 блок Введение в обучение для Менеджера смены Вопрос 1. Назовите основные задачи Менеджера смены. Ответ
Дата	14.11.2021
Размер	1.42 Mb.
Формат файла
Имя файла	Теория .docx
Тип	Задача #271338
страница	1 из 3

Подборка по базе: ILIAS_ Тема 1. Введение в экономику_ базовые понятия.doc, Эрдни-Горяев. Практический блок 2..docx, Оптимизации. Транзакции и блокировки.docx, доклад введение в проф Логопедические занятия по устранению нар, Какова функция блока питания cicco@.docx, 2 блок ҚҚЗ тарихы Бекманова Д.М. (1).docx, доклад проблемное обучение.docx, 20. Б1.О.04.07 Введение в специальность.docx, Александр Блок.docx, Сусина Л.А._мобильное обучение.docx

Вопрос №1. Назовите основные задачи Менеджера смены.

Ответ: Эффективное управление сменой:
1) Управлять продажами ( работать на увеличением ТО, путём увеличения транзакций и ср.чека).
2) Дарить незабываемый сервис ( твоя задача – обучить сотрудника и объяснить ему, почему важно быть Гостеприимным и что необходимо делать для предоставления Незабываемого сервиса нашим Гостям).
3) Качество продукта (обеспечивать и контролировать качество продукта).
4) Управление трудозатратами (Делать эффективную расстановку сотрудников на смене, ставить цели и управлять производительностью).
5) Управление финансами (Следовать кассовой дисциплине, составлять заказы поставщикам, проводить инвентаризацию).
6) Управление кризисными ситуациями (Решение конфликтных ситуаций, знание норм ОТ и ПБ, обеспечивать безопасность на своей смене).
7) Признание! (Важно! Ежесменно признавать сотрудников за отлично выполненную работу, это будет вдохновлять команду и поможет тебе достигать поставленных целей).
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №2. Что такое BSC? Для чего используется BCS?

Ответ: Balanced Score Card (BSC) – система сбалансированных показателей для оценки эффективности работы ресторана. (Цель ≥ 3! ). Используется для выявления сильных и слабых сторон ресторана. И служит для планирования, постановки цели, для мотивация сотрудников. (За выполнений BSC сотрудники получают премию по 700 рублей ).
(Важно понимать что показатели BSC периодически изменяются, в зависимости от текущих задач компании).
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №3. Назовите KPI в BSC текущего года.

Ответ:

People

Promo

Вопрос №5. Как рассчитать рейтинг BSC?
Ответ : полученную оценку умножаем на вес и делим на 100 (х*вес/100), и после всех расчётов все показатели складывается.
Пример:

Блок №2: Running Great Shift (RGS).

Вопрос №1. Какие бланки необходимо использовать менеджеру для эффективного ведения смены?
Ответ:
1) Чек-лист SHIFT менеджера (RGS – поможет эффективно и успешно организовать твою смену).
2) План смены (бланк для распределения дополнительных обязанностей на смене и личных целей для всех сотрудников).
3) Оценка управления сменой (поможет оценить твою работу и научится управлять сменой на практике).
4) Часовик (инструмент планирования, используемый для прогноза количества продукции, необходимого для бесперебойной работы ресторана, который показывает среднестатистический расход продукции на текущий час).
5) OCL (чек-листы оценки навыков работы сотрудников на определённой станции).
——————————————————————————————————————————-
Вопрос №2. Расскажите о этапах Plan—Do—Analyze. Что необходимо делать менеджеру на каждом из этапов?
PLAN— четкое планирование и распределение обязанностей – успех всей смены. (обход готовности ресторана, обход продуктов, расстановка и доп.задания, постановка (количественных и качественных целей), план действия по ROCC.
DO – действия, влияющие на ход смены и достижения поставленных целей (обход каждый час, дополнительные задания если что то обнаружил).
ANALYZE – анализ поставленных целей, подведение итогов смены.
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №3. Как часто и в какое время менеджер делает обход? Что такое наблюдательный пост?
Ответ: Обход проводится ежечасно (начинает в 55 минут и заканчивает в 15 минут (20минут общий обход), обхватывая всю территорию, общается минимум с 1-2 гостями, сообщает итоги обхода. (Директор, зам.Директора).
Наблюдательный пост – это место, с которого видно максимальное количество зон производства и обслуживания.
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №4. Какие цели необходимо ставить сотрудникам на смену? Приведите пример. Что такое smart?
Ответ: Количественные и Качественные:
Количественные (Товарооборот, ср.чек, персональные цели кассиров, наполненность чека, списание).
Качественные (не менее двух целей на смену). Пример: В течение смены обеспечить показатель по чистоте 85% через контроль чистоты во время почасовых обходов, назначить ответственного сотрудника за зал, распределения дополнительных задач, что будет оценено в OSL на сотрудника зала, а также данным из оценки GES.
Постановка целей по smart – это инструмент для более эффективного результата по целям. Цели должны быть:
• Конкретные
• Измеримые
• Достижимые
• Актуальные
• Ограниченные по времени
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №5. Как эффективно провести 5-тиминутку на смене?
Ответ: Необходимо подготовить, собрать информацию. Проводить пятиминутку нужно позитивно и побуждать к действию. Информация на пятиминутке: результат на прошлый день и месяц (ТО, ср.чек, ОСАТ, наполненность). Цели на смену на день. План действия по ROCC и GES. Дополнительные обязанности. Идеи/пожелания сотрудников. Поздравления, признания, вдохновения на достижения результатов.
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №6. Что такое делегирование? Как и кому Менеджер смены может делегировать задачи на смену?
Ответ: Делегирование – это перепоручение части задач без передачи ответственности.
• Обратиться по имени
• Поставить задачу конкретно, чётко, позитивно
• Спросить как понял
• Побудить к действию
• Проконтролировать результат
•Обратная связь
Делегировать можно: Кликун, тренер, скаут, брэнд-шеф, (если есть менеджер раздачи,кухни).
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №7. Какие действия Менеджеру смены необходимо предпринять в тот момент, когда он сталкивается с проблемой на смене?
Ответ:
1) Оценить время
2) Оценить серьёзность проблемы
3) Оценить области роста проблемы
4) Оценить число людей, на которых она влияет
5) Принять решение
6) Решать проблему
(Пример: кликун получил ожог руки)
Так же есть очерёдность решения проблемы:
1) Безопасность гостей и сотрудников
2) Качества продукта и обслуживания
3) Комфорт и удобства
4) Внешний вид
(Пример: Гость стало плохо, мясо не держит температуру, в зале сломан стул, у сотрудника отсутствует бейджик).
——————————————————————————————————————————-

Блок №3: Безопасность Пищи. Управление качества продукта.

Вопрос№1. Что такое чистота и санитария? Назовите три вида заражения продуктов? Что такое перекрёстное заражение? Как Менеджер смены предотвращает случаи перекрёстного заражения в ресторане?
Ответ:
Чистота – всё визуально чисто (отсутствие грязи, мусор, пыль, упаковка, остатки еды и т.д.)
Санитария – отсутствие бактерий.
3 вида заражения продукта:

• Биологическое (волосы, ногти, мертвая кожа)
• Химические (попадания хим.средств в продукт)
• Механические (предметы, болт, гайка, резинка от щипцов) и т.д.
Перекрёстное заражения – процесс в результате которого незараженные продукты стали зараженными (соприкосновение сырой и готовой продукции). Во избежание необходимо:
• Хранить сырую отдельно от готовой
• Своевременно проводить уборку, дезинфекцию
• Использовать оборудование в правильном назначении
• На нужной станций инвентарь соответствующего цвета
• Соблюдение мытья рук и стандартов приготовления
Всё это делает посредством ежечасных обходов, предоставления обратной связи, заполнения чек-листов.

——————————————————————————————————————————-
Вопрос №2. Приведи примеры отклонений уровня L1 и L3 по Пищевой безопасности и Стандартам бренда из оценки ROCC?
Ответ:
Пищевая безопасность

BSC	KPI	Вес	Цель	% ОТ	1	2	3	4	5
Рядовой персонал	15%	70%
Руководящий состав	5%	20%
Product/Place	ROCC	20%	AS	OSAT	10 %	≥88
Sales (продажи )	30%	100%
Profit	EBIDA	20%	По плану

L 1 – посуда в грязных контейнерах, нет мыла, неутверждённые перчатки, нет ловушек в зоне выброса мусора, отсутствие маркировки дефростации на пакетах с курицей, мешок мусора стоит на площадке, а не в баке, салат в морозилке.
L 3 – закрытие ресторана: 1) Заражение вредителями 2) Вода менее 43 ͦ С 3) Не работает туалет (минимум должен работать 1 туалет!) 4) Канализационный засор 5) Отсутствие электричества 6) Вода не из одобренного источника
L 3 — после приготовления блюда менее 85 ͦ С -яйцо менее 80 ͦ С — приём поставки и хранение более 5/4 ͦ С	L 3 – на производстве открытый пакет (не курица) или на поверхности саладета: — более 5 ͦ С без таймера, более 5/4 ͦ С хранится более 4 часов — вскрытый пакет овощей более 12 ͦ С	L 3 – горячие продукты менее 65 ͦ С без таймера или меньше 57 ͦ С с таймером — продукты ККТ хранятся более 4 часов
L 3 – если упаковка продуктов влияющая на ПБ не имеет этикетку производителя и не находится в сроке годности — горячие продукты используются на следующий день — испорченные ингредиенты используются и продаются — используются неутверждённые ингредиенты и блюда — сотрудник с симптомами заболевания — мытьё рук не соблюдается — сотрудник не отдел перчатки на раненый палец — если есть перекрёстное загрязнение — если не используются дез.растворы для мытья инвентаря — если нет отдельных раковин в сырой и готовой продукции — используемые синие салфетки хранятся с другими — термометры не откалиброваны

Стандарты бренда

L 1 – общее время обслуживания гостя более 5 минут
— отсутствие яиц в ресторане
— отсутствие маркировки поставщика на пакетах с напитками
— ржавчина и наслоение на шпильках
— крупно нарезанные томаты
— согласно полоскам 3М не соответствует качества жира
— низкий уровень панировочной смеси

L 3 – менеджер смены не сертифицирован

——————————————————————————————————————————-

Вопрос №3. Какова роль Менеджера смены в обеспечение соблюдения норм санитарии? Перечислите правила личной гигиены и санитарии в ресторане? Как часто необходимо проводить дератизацию и дезинсекцию в ресторане?
Ответ: Менеджер смены на смене контролирует 100% соблюдение норм санитарии и является ролевой моделью.
Личный пример, обратная связь.
Своевременный контроль санитарных книжек, заполнение журнала здоровья, мытьё рук, ногти подстрижены, волосы убраны, украшения сняты, форма чистая и опрятная, работа в перчатках.
Дератизация ( грызуны ) – 2 раза в месяц .
Дезинсекция – (насекомые) 2 раза в месяц.
——————————————————————————————————————————-

Вопрос №4. Food safety book (входящие в состав журналы и их назначения). Расскажите подробно о заполнение 1-2 журналов.
Ответ:
• Таблица соотношения нумерации оборудования
• Журнал учёта аварийных ситуаций (если в ресторане не работает какое то оборудование, то сразу же делается запись в журнал, вызывается мастер);
• Чек лист контроля учёта работы бактерицидных облучателей;
• Журнал учёта использования и контроля качества фритюрного жира (полоской 3М для определения качества масла. Отпустить на 1-2 сек, подождать 10-15сек, на основании результата пишется цифра от 5 до 3 или замена!);
• Журнал входного контроля продуктов и полуфабрикатов (берётся журнал, щуп, печать, накладная, ручка, APL (ПОСМОТРИ ЕГО. ) (список утверждённых продуктов). Вначале замер температуры кузова. Пишется открытие/закрытие. Замер температуры 3 продуктов, контроль сроков годности (не более чем пол срока), поставщик и срок изготовления. Время размещение в холодильник . Ставится Подпись Водителя;
• Чек лист безопасность пищевых продуктов (обход, температура оборудования);
• Журнал контроля продукции (дата убоя, годен до);
• Контроль качества продуктов и ингредиентов (замер температуры);
• Журнал бракеража готовой продукции (время, продукт, оценка, срок, кто делал и кто проверял);
• Журнал здоровья.
——————————————————————————————————————————-

Источник