Что значит легкий соевый соус

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Соевый соус – польза, вред, правила выбора

Соевый соус появился в Китае, где его изобрели более 5000 лет назад. Соевые бобы, вода и соль – вот и все ингредиенты оригинальной приправы. Из Китая его сначала завезли в Японию. Богатый оттенками, пряный вкус с лёгкостью завоевал сердца и желудки, благодаря чему быстро распространился по Азии. Интересно, что в каждой стране есть свои варианты. К примеру, японский «Сёю» – модификация китайского оригинала.

О том, как готовят соевый соус, читайте в этой нашей статье.

Процесс приготовления соевого соуса

Первые упоминания относятся к 15 веку. Согласно легенде, буддийские монахи привезли секрет приготовления своим собратьям по вере из Китая в Японию. Те усовершенствовали рецепт и добавили в ингредиенты пшеницу. Так появилась японская версия знаменитой приправы из сои.

Традиционный способ, напоминающий процесс пивоварения, которым пользовались изначально, безусловно, отличается о современной технологии. Но основы тем не менее остаются неизменными на протяжении веков.

1. Сначала пропаренные соевые бобы смешиваются в равных частях с прожаренной на солнце и измельчённой пшеницей. Происходит взаимное обогащение микроорганизмами, в результате чего создаётся сусло.
2. Затем добавляются соль и вода. Замес напоминает кашицу. А вытяжку после отжима этой кашицы, например, в Японии называют мороми. Именно он является основой.
3. Пока смесь сои, пшеницы, соли и воды вызревает в бродильных чанах, происходит определяющая вкус ферментная реакция: соевый белок расщепляется на отдельные аминокислоты. В свою очередь пшеничный крахмал производит сахар, часть которого превращается в спирт. Вот эти-то ингредиенты и определяют цвет, аромат и вкус продукта.
4. Процесс варки и вызревания, в зависимости от рецептуры, занимает от 5 до 6 месяцев. Наконец, соевая закваска прессуется и фильтруется. Для того, чтобы продукция сохранялась как можно дольше, запускается последний этап – пастеризация.

Соевый соус полезен или вреден?

Ещё как полезен! Польза для здоровья человека обеспечивается уникальным составом. Соевый соус содержит множество бесценных нутриентов.

• Во-первых, как и все соевые продукты, он богат белком: около 11 граммов на 100 мл.
• Кроме того, он не содержит жиров, но зато в нём есть ценные аминокислоты и антиоксиданты.
• Его калорийность крайне низка: 100 мл содержат около 60 калорий.
• В составе натурального продукта 8-14% соли, 8% аминокислот, 2% спирта и 1% сахара. Поэтому он практически не поддается разрушению и имеет очень долгий срок годности. Открытая бутылка может год хранится в холодильнике, сохраняя при этом все свои качества и свойства.
• Практически не содержит углеводов.

Но здесь, как и во всем, нужна мера. Избыточное употребление наверняка спровоцирует болевые ощущения в органах пищеварения. Тем более если речь идёт не о соусе, полученном в результате натурального брожения, а о продукте, сделанном химическим способом, то возможны любые негативные последствия! Получение пользы и вреда от любого потребляемого продукта только в наших руках. Поэтому не скупитесь, покупайте только натуральное.

Как распознать хороший соевый соус

• Безусловно, в первую очередь обратите внимание на этикетку. В разделе «Ингредиенты» должно быть указано только натуральное сырьё. Для качественного соевого соуса не требуются такие добавки, как ароматизаторы, красители или консерванты.
• Средние показатели БЖУ должны быть в пределах стандартных цифр: 8, 14/0,57/4,93.
• Ещё один совет: дайте содержимому бутылки стечь по горлышку и обратно. Если соус жидкий, прозрачный и светло-коричневого цвета, можно предположить, что вы сделали хороший выбор.

Светлый или тёмный?

Производители выпускают как светлую, так и темную версию. Оба варианта соевого соуса на самом деле практически неразличимы по цвету. Если быть точными, термины «светлый» и «тёмный» означают «лёгкий» и «тяжёлый».

• Лёгкий соус – это результат первого отжима. Он более солёный. Тёмный соевый соус получается в процессе смешивания сусла с карамелью или патокой. Он более густой, менее соленый и слегка сладкий на вкус. Ещё одно отличие: показатели его энергетической ценности немного выше. Что касается соотношения микроэлементов и макроэлементов, то оно примерно одинаковое.
• Китайский соевый соус более соленый, чем японские варианты. В Японии традиционно различают два типа соевого соуса: более сладкий «Сёю», приготовленный из пшеницы или риса, и «Тамари», приготовленный из чистой сои.
• Японские сорта лучше сочетаются с суши, у него ниже гликемический индекс. Китайские в основном используются в качестве сильной приправы и ингредиента для приготовления другой пищи. Китайские соусы также хороши для маринования.

Элитный соевый соус

У каждой авторитетной компании есть свой, в основном старинный семейный рецепт производства. Естественно, что технология является коммерческой тайной. Поэтому вкусовые ощущения могут кардинально отличаться.

• Осава Нама (Япония) в нашей стране известен только знатокам и гурманам. А между тем эта марка считается элитной. Причём не только на своей родине, но и во всём мире. Его варят в небольшой горной деревушке под названием Камиидзуми-Мура. Регион славится своей чистой родниковой водой. Главное отличие – отсутствие искусственной пастеризации. Особенно популярен в среде веганов и ценителей натуральных продуктов. В составе Осава Нама Шою полезные живые ферменты и микроорганизмы. К примеру, такие как лактобактерии. Кроме того, количественное содержание витаминов (например, группы В) и марганца в соусе превышает аналогичные показатели других марок. Стартовая цена на рынке — 48 $ за единицу товара.

• Киккоман – это, безусловно, лидер в списке популярных брендов с самыми высокими показателями пищевой ценности. Владельцы марки утверждают, что Kikkoman когда-то варили только для императорской семьи. Головное производство находится в 30 км к северу от Токио, в провинции Нода. Бренд выпускает несколько вариантов. К примеру, соус «Гойогура» («Императорский») варится исключительно из местных продуктов. Кроме того, в отличие от обычного соевого соуса, который ферментируется в течение шести, «Гойогура» выдерживается в кедровых бочках целый год.

• Тамари – тёмный, густой, почти сиропообразный соус, приготовленный без пшеницы. Технология кардинально отличается от традиционной. Дело в том, что процесс ферментации основан на взаимодействии живых микроорганизмов, главным из которых является гриб Коджи. Второй немаловажный элемент – рассол мороми. Это своего рода уксус, получаемый после выжимки из осадка, который остаётся в процессе производства саке. Интересно, что химический состав мороми настолько богат минералами и микроэлементами, что нашёл применение в косметологии и диетологии.

Видео: соевый соус как в ресторане – советы мастера

Источник

Виды соевого соуса, которые нужно знать

Соевый соус дебютировал 2000 лет назад в Китае и рьяно распространился по всей азиатской кухне. Сегодня соевый соус далек от монолита. Его цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура – от густого сиропа до более водянистой консистенции. Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми: вареные соевые бобы сочетают с грибковыми культурами, чтобы стимулировать брожение, а затем смешивают с солевым рассолом. Количество различных этикеток и бутылок может быть ошеломляющим, поэтому стоит ознакомится с разновидностями соевого соуса.

Для справки: некоторые массово производимые марки соевого соуса, побуждаются к брожению химически, для быстрого завершения процесса. Более качественный соевый соус выдерживают годами в чанах, банках, а иногда даже в ледяных камерах. Учитывайте это при покупке.

Виды соевого соуса

Китайские соевые соусы.

Соевый жидкий первопроходец был сделан из 100-процентной сои, и сначала использовался только для засолки и консервирования мяса и овощей. Современные итерации содержат небольшое количество пшеницы и выступают в качестве самых узнаваемых приправ на планете. Лучший способ понять различные разновидности китайского соевого соуса – классифицировать их по цвету: светлый и темный.

китайский соевый соус

Светлые соевые соусы не содержат добавок, более тонкие по консистенции и гораздо соленые по вкусу. Это передовики на китайской кухне, которые улучшают вкус блюд, не изменяя цвета ингредиентов. Используйте чистые соусы, чтобы мариновать, приправить и обмакивать.

виды соевого соуса

Темные соевые соусы – это старшие братья светлого, которые прошли более долгую ферментацию, содержат добавки, имеют более богатый, глянцевый вид и гораздо глубокий аромат. Они почти не соленые и часто со сладкими нотками мелассы. Используйте их экономно, чтобы придать культовым блюдам темный и карамельный оттенок.

разновидности соевого соуса

Японские соевые соусы.

У японцев свои понятия о том, как должен выглядеть соевый соус. Они начали добавлять пшеницу в равных долях к сое и внедрили более долгое брожение. В результате получилась более полнотелая приправа, наполненная сладким вкусом, тонкой консистенцией, сильным ароматом и своим названием – сею. Существует пять типов сею, официально признанных японским сельхоз стандартом: койкути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро. Лучшие бренды японских соевых соусов – Kikkoman и Yamasa – они выпускают продукты высшего качества по достойной цене.

японский соевый соус

Койкути – это универсальный, слабо соленый соус темного цвета, который вы, наверняка, найдете в любом японском ресторане. Если рецепт требует японского соевого соуса без указания его типа, то он почти всегда относится к койкути. На долю койкути приходится 80 процентов соевого соуса, продаваемого в Японии. Специальная уменьшенная солевая версия койкути называется гэнъэн.

виды соевого соуса

Усукути – это светлый, соленый соус со сложным ароматом. Он богаче по вкусу, легче по текстуре и тоньше по консистенции. Используйте этот соус вместо койкути, когда желаете сохранить естественные цвета ингредиентов.

вкусный соевый соус

Тамари является побочным продуктом мисо, чем сильно отличается от типичного сею. Он густой и более вязкий с красновато-коричневым оттенком. Тамари часто используют для окунания суши и сашими, а также в качестве финишного соуса для терияки. Сегодня многие бренды тамари производятся без пшеницы, что делает его уважаемым среди людей, не употребляющих глютен. Тем не менее, в массовом производстве тамари все еще могут быть следы пшеницы, поэтому проверяйте ингредиенты перед покупкой.

разновидности соевого соуса

Сайсикоми – это самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов. Процесс его приготовления включает в себя создание обычной партии соевого соуса с использованием всех ингредиентов. Затем делается вторая партия без соли и воды. Две партии затем объединяются, в результате чего получается сладкий густой соус, популярный для окунания сашими.

какие бывают соевые соусы

Сиро – это мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета. Сиро вряд ли будет в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется заскочить на специализированный азиатский рынок, если захотите попробовать его.

соевый соус фото

Корейские соевые соусы.

У корейского соуса есть заметное отличие от китайских, тайских, вьетнамских или других соевых сородичей Азии. Единственным исключением является японский вариант. Корейские и японские соевые соусы на вкус довольно похожи. Полки крупных корейских продуктовых магазинов завалены множеством жидких приправ, но стоит выделить три основных вида корейского соевого соуса: чосон канджан, янцзо канджан и цзинь канджан.

корейский соевый соус

Чосон канджан готовится только из соевых бобов, соли и воды и обычно сбраживается около года. Его вкус, как правило, более настойчивый, чем у других канджанов, с более резкими, содержательными нотами, особенно в кустарных изделиях.

виды соевого соуса

Янцзо канджан ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации – пшеница. Крупа делает янцзо канджан слаще, так что имейте это в виду при приготовлении. Этот корейский соус хорош для мясных маринадов и дипа.

разновидности соевого соуса

Цзинь канджан – это соус, приготовленный из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты – в значительной степени эквивалентная соевому соусу с нижней полки. Раньше цзинь канджан относился к соевому соусу с трех-пяти летней выдержкой, но сегодня он используется как дешевый продукт массового производства.

вкусный соевый соус

Индонезийские соевые соусы.

В Индонезии соус из сои произносится кечап. Кстати, термин «кечап» в этой стране также используется для описания других соусов, не основанных на сое. Существуют явные различия во вкусе и вязкости между индонезийским соевым соусом и другими азиатскими собратьями. Чтобы удовлетворить пристрастие аборигенов к сладости, местные производители добавили пальмовый сахар в рецепт.

Кечап на основе сои ближе по консистенции к сиропу, с насыщенным темно-коричневым цветом и соленым карамельным привкусом, напоминающим патоку. Существуют три распространенных разновидности индонезийского соевого соуса: кечап асин, кечап манис и кечап манис седан – соленый, сладкий и золотая середина, соответственно.

соевый соус фото

Тайваньские соевые соусы.

Тайвань не имеет никакой категоризации по цвету. Жидкие приправы тайваньского стиля можно разделить на соево-пшеничный соус и соевый соус из черных белков. Кстати, Тайвань единственная страна, которая специализируется на соусе заваренном с черной соей.

тайваньский соевый соус

Соево-пшеничный соевый соус занимает более 90% производства приправ Тайваня. Он массово изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу. Если смесь ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, соус получается намного слаще и ароматнее и продается как выдержанный.

виды соевого соуса

Соевый соус из черной сои заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев. Он темно-коричневый по цвету, слегка солоноватый на вкус и сладкий в послевкусии.

разновидности соевого соуса

Тайские соевые соусы.

Как и его китайский аналог, тайский соевый соус также может быть разбит на две категории: светлый и темный. Однако есть некоторые ключевые различия между китайским и тайским соевым соусом. Добавленный сахар склоняет вкусовой профиль тайской вариации к сладкому, а не соленому. Эти соевые соусы используются для приготовления, в качестве соуса для погружения или для добавления цвета блюду.

тайский соевый соус

Светлый соевый соус, также именуемый белым, это многоцелевой вид тайского соевого соуса, который является основным продуктом в большинстве кладовых и часто появляется в тайских рецептах. Выступает эквивалентом светлой китайской подливки из сои, но со своей тайской изюминкой. Если вам нужно заменить рыбный соус в рецепте, используйте этот тонкий соевый соус.

виды соевого соуса

Темный, или черный, соевый соус имеет две версии, одна из которых немного сладковата, из-за добавленного пальмового сахара, и с более толстой консистенцией, а другой – еще слаще и с сиропообразной текстурой.

разновидности соевого соуса

Вьетнамские соевые соусы.

Вьетнамцы свой соус называют сизэу. Этот термин может также подразумевать другие приправы из сои с густой консистенцией. Вьетнамские жители жаждали своего национального вкуса, поэтому производство соевого соуса во Вьетнаме несколько отличается от остальной Азии. Соя обжаривается до начала брожения, и после измельчается, а не прессуется. Конечный результат намного светлее и гуще по консистенции, со слегка кисловатым вкусом.

Источник