Что значит ламбик пиво

Что такое ламбик и как делают пиво спонтанного брожения

Ламбик — один из лучших и самых сложных стилей пива. О его вкусе и процессе производства рассказывает Кэт Томпсон в статье в журнале Thrillist. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer Idiots

У ламбиков есть что-то общее с сыром с плесенью или рыбным соусом. По крайней мере, так считает Кевин Мартин, директор по производству пивоварни Cascade Brewing в Портленде (одного из самых известных поставщиков сауэров и фруктового пива на Западном побережье США). И нет — это не потому, что его запах и вкус такой же специфический, как у этих продуктов (хотя некоторые ламбики описывают как имеющие привкус сыра или плесени). Дело в том, что, как и к многим хорошим вещам, к ним нужно привыкнуть.

«Ламбики известны своим характерным вкусом. В нём можно найти оттенки соломы, сыра, плесени и даже сидра, — объясняет Мартин. — Чтобы их описать, люди используют слегка сбивающие с толку слова, такие как „ферма“… звучит не очень привлекательно. Но на самом деле вкус этого пива очень сложный и уникальный». Именно поэтому пить ламбики намного интереснее, чем лагеры или IPA — никогда нельзя быть уверенным в том, что скрывается в той или иной бутылке.

По мере того как пивоварни осваивают сауэры, а потребители начинают всё больше интересоваться редкими сортами, ламбики с их сложным и многослойным вкусом становятся обязательным пунктом в списке стилей, которые стоит попробовать.

Фото: Rich Orris

Так что же такое ламбик?

Насчёт того, что можно назвать настоящим ламбиком, мнения расходятся. Кто-то связывает это название с одноименным регионом, как в случае с шампанским, которое производится во французской области Шампань (всё остальное — это игристое вино). В то же время весомое юридическое обоснование того, почему то же самое должно применяться к ламбикам, отсутствует.

«Из уважения к традициям был согласован определённый свод правил, — говорит Мартин. — Поэтому большинство бутылок с надписью „ламбик“ действительно будут происходить из Бельгии, а точнее, из Фландрии».

Как варят ламбики?

Создание ламбиков — древняя традиция. В её основе лежит так называемое «спонтанное брожение», которое отличает ламбики от большинства других стилей. Спонтанное брожение — это процесс, при котором нагретое сусло, которое по сути является несброженной базой для ламбика, оставляется в кулшипе (огромном открытом чане) для остывания. При этом в сусло попадают различные микроорганизмы из окружающей среды.

Дикое брожение: всё, что нужно знать о кулшипах

«Если вы делаете стаут, IPA или лагер, как правило, вы сначала варите пиво, а затем используете штамм дрожжей, купленный в лаборатории — один-единственный штамм, который позволяет вам получить предсказуемый результат», — объясняет Мартин. Именно так Cascade Brewing делает своё пиво — именно поэтому Мартин, бывавший в Бельгии и видевший процесс создания традиционных ламбиков, ни в коем случае не считает своё пиво ламбиком. «Спонтанное брожение — старинный метод, который использовали тысячи лет назад. Вы просто нагреваете смесь пшеницы или овса с водой, а затем выставляете её на открытый воздух».

Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?

Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.

«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там? — спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».

Небельгийские гёзы и ламбики будут называться Méthode Traditionelle

Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков. Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».

Фото: Matt the List

«Спонтанное брожение» звучит серьёзно. Как пивовары могут быть уверены в качестве каждой партии?

Сам процесс создания ламбиков подразумевает, что каждая партия будет отличаться от предыдущей, ведь контролировать попадание в кулшип микроорганизмов невозможно. Однако Бретт Уиллис — специалист по маркетингу в пивоварне Allagash Brewing Company, специализирующейся на бельгийских сортах пива, уверяет меня, что контроль над процессом (в какой-то степени) присутствует. «Само собой, в пиво может попасть что-то совершенно неожиданное — всё-таки оно находится на открытом воздухе. Но любые нежелательные события мы всё же способны предотвратить».

Чтобы обеспечить качество напитка, нужно обратить внимание на три аспекта: температуру, микробиологический контроль и смешивание готовой продукции. «Пиво находится на открытом воздухе лишь в узком диапазоне температур, — объясняет Уиллис, добавляя, что Allagash, как правило, выставляет сусло наружу для охлаждения в ноябре. — Благодаря этому все партии охлаждаются в одном температурном режиме и в течение одинакового времени». Что касается вопроса попадания в кулшип случайных бактерий, Allagash варит «пиво специальным образом, чтобы размножались в нём лишь определенные дрожжи и бактерии».

В то же время в случае с пивом спонтанного брожения практически невозможно обеспечить единообразие вкуса всех сваренных партий. «Мы стараемся сгладить эти различия, смешивая пиво по окончании процесса. Немного из этой бочки, чуть больше из другой — пока не добьёмся желаемого вкуса», — говорит Уиллис.

Уникальным этот процесс делает то, что пиво, сваренное в разных местах, будет иметь собственный неповторимый вкус. Можно сказать, что ламбики из Чикаго словно впитали в себя чикагский воздух, а ламбики из лесов Висконсина позволяют нам попробовать их на вкус — в форме пива.

«Все наши сорта делаются по одному рецепту, поэтому разница во вкусах объясняется разнообразием природы», — говорит Хольцхауэр, описывая свои пивоваренные эксперименты. У Funk Factory есть кулшип, установленный на трейлер, с которым ребята ездят по разным пивоварням штата, чтобы вместе создавать пиво спонтанного брожения.

Фото: Matt the List

Какие бывают ламбики?

Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива. В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.

Они дорогие?

Несмотря на то, что процесс создания ламбиков сложен и основывается на древних традициях, их стоимость не стоит сравнивать, например, с шампанским Dom Perignon. В зависимости от страны бутылка объёмом 0,75 л может стоить в среднем от 7 до 15 долларов. За крафтовые версии от Cascade Brewing и Allagash Brewing Company могут просить до 30 долларов, но это освежающее пиво, созданное естественным образом при помощи окружающих нас бактерий, стоит этих денег.

Источник

Ламбик (Lambic)

Ламбик – это бельгийский эль на основе пшеничного солода. Стиль зародился на фермерских хозяйствах в окрестностях Брюсселя и, несмотря на то, что направление достаточно популярно, крупные производства постепенно от него отказываются.

Ламбики почти никогда не бывают купажированными, кроме того, их не принято выдерживать, из-за этого они, обычно, кисловаты, хотя уксусные ноты противоречат стандартам стиля.

В отличие от берлинера-вайссе, стиль не может похвастаться высокой карбонизацией, хотя тоже неплохо освежает в жаркую погоду. Аромат интенсивный, фруктово-кислый, с возрастом проявляются запахи фермерского двора, меда, яблок. Ноты сыра, дыма и сигар противоречат стандартам стиля. Хмелевой профиль обычно отсутствует, но финиш сухой.

Солод может проявляться нюансами хлеба и зерна, но на первом плане в букете чувствуется молочнокислый профиль. Цвет напитка золотистый, может быть как мутным, так и прозрачным. В бокале образует светлую нестойкую пену.

На языке ламбики ощущаются легкотело, но не водянисто. Чем напиток старше – тем он суше. Этот тип эля ощутимо «вяжет» во рту, но не должен содержать терпких нот.

Стиль изготавливается на основе несоложеной пшеницы (массовая доля этого ингредиента не превышает 40%), пилса и старого хмеля от трех лет (для лучшей консервации). Брожение – спонтанное, добавляют и дрожжи, и лактобактерии.

Ламбики похожи на стиль гёз, только негазированный и с менее комплексным букетом.

Плотность: начальная 1.040-1.054, конечная 1.001-1.010.

Источник

Когда готовит природа: бельгийское пиво Ламбик

Rolling Barrels продолжает рассказывать о видах традиционного бельгийского пива. Настала очередь сорта под красивым названием Ламбик (Lambic или Lambik). Считается, что это пиво получило свое имя в честь старинного города в Бельгии. Считается, что история напитка насчитывает уже пять столетий. Его варили не только в пивоварнях, но и на обычных фермах. Уникальность этого напитка состоит в том, что оно производится по технологии естественного брожения, когда «работают» натуральные дрожжи. Это древнейший способ пивоварения – специально культивируемые дрожжевые культуры для изготовления пенного напитка стали применять гораздо позднее.

Как «готовят» бельгийское пиво ламбик

Самопроизвольное, как говорят профессионалы, брожение происходит в бочках, в которых раньше выдерживались вина. Пивовары используют непророщенную пшеницу и ячменный солод. Хмель также добавляется, но есть одна особенность: ему должно быть не менее трех лет, чтобы в готовом напитке не ощущался его аромат и горечь: таковы требования рецептуры ламбика. После варки сусло, которое должно со временем превратиться в прославленное бельгийское пиво, из открытой ванны перекачивают в бочки из-под вина. Процесс брожения продолжается за счет содержащихся на стенках емкостей и непосредственно в воздухе микроорганизмов – в целом, это так называемые «дикие» дрожжи.

Основное брожение будущего ламбика продолжается в течение недели. Поскольку для естественной ферментации нужно больше времени, молодой ламбик будет готов только через 3-6 месяцев, а более зрелый – через 2-3 года. Некоторые пивоварни выдерживают этот сорт пять лет, а некоторые – и все десять. Можно сказать, что процесс больше напоминает изготовление вина, чем пива. Естественно, что «доходящее до кондиции» пиво нужно где-то хранить. Пивовары, решившиеся на производство ламбика, должны иметь для этого подвалы или склады больших размеров. Чтобы ламбик был максимально качественным, бельгийские мастера закупают бочки у португальских производителей знаменитого порто, то есть портвейна – крепленого вина, производящегося в долине реки Дору.

Приготовление настоящего ламбика – процесс сложный и ответственный. Даже в наш век высоких технологий пивовары, как и много лет назад, вынуждены брать паузы летом из-за того, что становится невозможным строгим контроль соблюдения нужного для ламбика температурного режима. К тому же летом появляется множество бактерий, которые способны повредить вкусу пива. Поэтому брожение сусла на открытом воздухе осуществляется только в прохладное время года, а именно, с октября по май. Ведь естественное брожение – дело тонкое, тут, можно сказать, все решает сама природа. Пивное сусло ламбика проходит спонтанное сбраживание. При исследовании напитка выяснилось, что в нем обитают 86 разных микроорганизмов, а преобладает один, даже названный в честь ламбика – это дрожжи Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus, наиболее часто встречающиеся в окрестностях Брюсселя, где и располагаются шесть основных производств ламбика.

В продаже встречается напиток, представляющий собой смесь более молодых версий ламбика с более зрелыми – такой прием помогает пивоварам добиться нужного вкуса и аромата. В Бельгии и Нидерландах очень популярен Гёз, в котором две трети составляет молодое пиво, в треть – старое. Этот вид напитка доходит до полного созревания уже после розлива в бутылки во время вторичной ферментации. Поэтому для него используются особые емкости, из более прочного стекла, напоминающие бутылки для шампанского. По этой причине, а также потому, что это пиво похоже на игристое вино, его порой именуют «Брюссельским шампанским». Есть версия, что название пива произошло от слова «гейзер» – по причине повышенного газирования этого вида ламбика. Гёз хранится в темноте подвалов в бутылках, находящихся в горизонтальном положении. Оно может сохраняться вплоть до двадцати лет без добавления консервантов, становясь все вкуснее и крепче (содержание алкоголя может достигать 5,5%).

Существует и еще одна разновидность приготовления ламбика – фаро, когда для начала вторичной ферментации в будущий напиток пивовары добавляют сахар, обычно коричневый. Такое бочковое пиво имеет низкую крепость и освежающий сладковатый вкус с едва ощущаемыми винными нотками.

Особенности вкуса, аромата и цвета ламбика

Вкус ламбика всегда можно отличить от других напитков благодаря «фирменной» кислинке. В целом он сухой кисло-сладкий, довольно необычный для пива. Еще и потому, что выдержанный бельгийский ламбик поражает заметными нотами хереса. Это пятисотлетний почтенный напиток, от которого так и веет патриархальностью, который обычно имеет аромат сидра или молодой браги. У экспертов этот свежий дрожжевой запах называется «сырным». У многих разновидностей, особенно у фруктового и крика, ярко выражен аромат ягод и плодов.

Бельгийский ламбик поражает разнообразием цветовых оттенков – от светло-желтого, соломенного, до ярко-красного, рубинового. Это зависит от сорта. То же самое касается и степени прозрачности напитка, а также цвета и плотности пены. Можно сказать, что ламбик демонстрирует столько вариаций, что трудно выделить какую-нибудь одну. А вот рассказать о его сортах следует обязательно.

Сорта бельгийского ламбика

Чистый ламбик – негазированное пиво, обычно выдерживаемое в течение трех лет. Не смешивается с другими сортами – ни с более молодыми, ни с более старыми. Попробовать его можно только в нескольких пивоварнях, где оно продается на розлив. Лишь один производитель из Кантильона предлагает любителям бутилированный ламбик.

Хёйзе – бленд (смесь) молодого напитка выдержки одного года с двух- и трехлетними разновидностями. Поскольку более молодое пиво еще не прошло ферментацию полностью, этот вид напитка – продукт вторичного брожения.

Оуде хёйзе – старое пиво выдержки в год, три года, пять или десять лет.

Фаро – о нем мы уже упоминали выше. Имеет сладкий вкус и низкое содержание алкоголя. Некоторые производители добавляют в этот вид ламбика травы для придания изысканности его вкусу и аромату.

Марс – пиво низкой крепости, больше не производящееся в Бельгии. Попытка возродить Марс с содержанием спирта в 2% была предпринята одной пивоварней в начале 1990-х, но сейчас этот сорт исчез из продажи.

Крик – ламбик, в который в процессе изготовления добавляется вишня, а иногда и другие ягоды (впрочем, эксперты спорят, и говорят, что это уже фруктовый ламбик, о котором чуть ниже). По причине своей необычности и популярности заслуживает отдельной статьи ☺

Фруктовый ламбик – напиток, в который пивовары добавляют различные свежие фрукты, среди которых могут быть малина, клубника, черная смородина, персик или виноград. Иногда встречаются плоды экспериментов мастеров – ламбики, в «рождении» которых поучаствовали лимон, слива, банан, яблоко, абрикос или даже ананас. Некоторые производители добавляют во время дополнительного брожения в ламбик непосредственно кусочки фруктов, а другие используют уже готовый сироп. Пивоварня Liefmans готовит свой фруктовый ламбик из эля, чем и выделяется на фоне всех остальных. Еще одним популярным сортом напитка является Фрамбуаз, производимый с добавлением малины. Фруктовые ламбики – еще одна гордость Бельгии, известная во всем мире.

А у нас на Новом Арбате, 13 и на Большой Семеновской, 15 в Rolling Barrels всегда есть крафтовое пиво из самых достойных пивоварен. Не забывайте заглядывать на огонек и подписывайтесь на канал. С любовью ♥♥♥

Источник