Поморские козули: откуда появились и как их испечь?
Поморский Новый год не обходится без чудесных расписных пряников — козуль, которые нынче считаются традиционной северной выпечкой. Сегодня расскажу их историю и поделюсь своим опытом приготовления козуль: занятие это увлекает как детей, так и взрослых, создавая неповторимое праздничное настроение, а сами прянички могут стать прекрасным дополнением к подарку.
Традиция встречать Рождество новым хлебом, как символом рождения новой жизни существовала издавна, в каждой местности была своя обрядовая выпечка, но силуэтные расписные рождественские пряники появились сравнительно недавно — в 18 веке в Англии, распространившись по всей Европе и, по всей видимости, вместе с зарубежными купцами приехали они и в столицу Поморья.
Историки-краеведы считают, что Архангельские святочные пряники-козули появились тогда, когда жителям международного порта стали доступны пряности и сахар, привозимые по морю из-за границы. Всплеск производства расписных пряничных козуль совпал со строительством в Архангельске сахарных заводов: побочный продукт сахарного производства — патока придавала тесту сладкий карамельный вкус и тёмный оттенок, и была в несколько раз дешевле сахара и мёда, что пришлось по душе архангельским кондитерам и вскоре тонкие фигурные расписные козули стали печь повсеместно.
Сейчас уже никто не ассоциирует поморские козули с их зарубежными пряничными собратьями, и даже своё родовое имя архангельские козули взяли от древней деревенской выпечки. Их прародительницы — деревенские «чёрные» обрядовые козули — были известны с давних времён, и, в отличие от современных козуль представляли собой выложенные из тестяных жгутов спирали и змейки.
Сахарной глазурью они не украшались, более того — ни пряности, ни сахар в них вообще не использовались, но получались они сладкими и ароматными. Секрет сладкого теста заключался в том, что жито сначала замачивали и проращивали в воде три дня, при этом часть крахмала в ржаном зерне становилась сладкой, а чтобы проросшее зерно стало ещё слаще — его выносили на мороз. Замораживание зимосвяточных козуль — обязательная часть ритуала: замораживали проросшее зерно, замораживали тесто (до трёх недель держали на морозе), замораживали готовые фигурки, свитые из жгутов. При завивании козуль хозяйка нашёптывала добрые пожелания, которые держались в большом секрете. Считалось, что, если съесть такую козулю — пожелание обязательно сбудется.
Так, европейский обычай печь на Рождество расписные фигурные пряники с корицей и гвоздикой органично влился в поморскую традицию и сейчас, даже иностранцы считают современные фигурки людей, оленей, лошадок и белых медведей, барышень и охотников с собачками — исконно поморской выпечкой и охотно разбирают на сувениры.
Кроме древнего традиционного названия, поморские зимосвяточные козули имеют ещё одно существенное отличие — все фигурки крепко стоят ногами на мАтице — подставочке, которая символизирует землю-матушку. Ни у одного из зарубежных собратьев козули такой подставочки нет, даже у ближайшего соседа — норвежского рождественского пряника «какку», настолько похожего на нашу козулю, что не зная особенностей, отличить их очень трудно.
В нынешнее время, при большом изобилии разнообразных форм для выпечки и приспособлений для росписи и украшения пряников, трудно представить, что когда-то умелицы и умельцы справлялись и без них. Металлические вырубки для пряников появились сравнительно недавно, в музеях хранятся формы начала 20 века, их изготавливали из кровельного железа, жести, латуни и позволить их себе могла далеко не каждая семья. Такие формы очень ценились и передавались из поколения в поколение. Если у хозяйки не было вырубок, то фигурки козуль вырезали из теста ножом по контурам картонной формы. Этот старый и весьма трудоёмкий способ считается традиционным у соломбальских козульщиц и им пользуются до сих пор.
Силуэты для выпечки козуль создавались интересным и творческим способом: мастерицы выплёскивали на картонку немного чайной заварки и в получившихся потёках рассматривали и пытались узнать образ будущего пряника. Недостающие детали дорисовывали тут же, прямо пальцем, тем самым создавая плавный, округлый, по-детски наивный силуэт.
Расписывали козули при помощи бумажных трубочек, также наносили глазурь деревянными палочками с размочаленными концами. Трудно поверить в то, что большинство старых мастериц-козульщиц совершенно не умели рисовать — бумага и карандаш в те времена были предметом роскоши, но, беря в руки палочку, они создавали удивительные узоры, которые сами перенимали у предыдущих поколений.
Я отрисовала несколько силуэтов, по мотивам музейных образцов, не пальцем, конечно, а карандашом, вырезала козули из теста ножом (пока дети управлялись с готовыми формами) и попробовала использовать бумажную трубочку для росписи. Я сворачивала из бумаги кулёчек с маленьким отверстием на конце и туда складывала крем. Ради эксперимента. Я не знаю, какая была в то время бумага, но принтерная «Снегурочка» размокает моментально, и крем лезет со всех сторон)) Опыт получился интересный, но современные приспособления всё же удобнее. Может я слегка ошиблась с определением этого приспособления, даже не трубочка — конус такой получается, и, возможно, стОило бы взять промасленную кальку.
Рецепт теста для козуль:
Рецептов козуль в интернете великое множество, я поделюсь рецептом, который привезла из поморской деревни Лопшеньга.
Мука — 1кг
Сахарный песок — 0,5 кг
Масло сливочное — 150 гр
Сметана — 150 гр
Яйца — 3 шт
Корица, гвоздика, соль, сода — по 0,5 чайной ложки
Выложить заранее сметану в термостойкую посуду (которая не поплавится от жжёного сахара), чтобы она нагрелась до комнатной температуры, не прямиком из холодильника была. 1 стакан сахара пережечь в сковородке до дыма (тут важно приноровиться: если недожечь- то тесто будет пресное и бледное, если пережечь — начнёт горчить). Получившийся сироп, аккуратно перемешивая, влить в сметану (будет шипеть и подниматься), добавить оставшийся сахар, масло, соль, остудить. Лить сироп нужно тоненькой струйкой и мешать непрерывно, иначе получится леденец в сметане. Добавить муку, яйца, соду, специи, замесить тесто, пока не перестанет липнуть к рукам. Отправить на ночь в холодильник. Можно в морозилку, если хочется большей аутентичности, тесто морозили для того, чтобы мука лучше разошлась и специи лучше отдали аромат.
Раскатать тесто толщиной 5-7 мм, вырезать фигурки, выпекать в духовке при 180’ . Время — точное не скажу, зависит от духовки. У меня, бывает, по 20 минут пекутся, а бывает и за пять минут сгорят, в общем, далеко не отходите от плиты.
Для росписи: взбить 1 яичный белок и 0,5 стакана сахара, добавить немного лимонного сока. Для быстрого застывания глазури можно убрать расписанные пряники в тёплую духовку.
Я, обычно, с начала декабря начинаю замешивать тесто для козуль и порциями отправляю его в морозилку. А ближе к празднику, когда закрутит суета новогодних хлопот — очень удобно достать уже готовое тесто и печь козули.
Для написания статьи были использованы материалы с сайта «Поморская почта» просветительского портала рыбакколхоза «Беломор» (Летняя Золотица), тетрадные записи и личный опыт)
Источник
Делаем основу для расписных пряников: козульное тесто
Сегодня мы поговорим о приготовлении козульного теста для пряников. Оно отличается от медового пряничного теста составом используемых ингредиентов, способом приготовления (готовится на жженом сахаре) и, конечно, вкусом и ароматом. Мед в этом тесте не используется, за редким исключением его можно добавить 1-2 ложки в качестве специи, а не основного ингредиента.
Про приготовление медового пряничного теста можно прочитать тут >>
— 500 граммов сахарного песка;
— 200 граммов сливочного масла;
— 1 ч.л. соды негашеной;
— мука — 700 граммов;
— белый перец, щепотка;
— мускатный орех, щепотка;
— корица молотая, 2-3 ч.л.;
Берем кастрюлю, всыпаем туда 500 граммов сахарного песка. Ставим на плиту, включаем полную мощность плиты. Не сразу, через некоторое время сахар начинает плавится. Всё время мешаем будущую карамельную смесь! Смесь не должна сама по себе кипеть и тем более гореть, нужно постоянно мешать. Можно чуть убавить огонь.
Доводим нашу карамель до жидкого состояния, темного цвета. Здесь важно карамель не передержать (не довести до состояния, когда дым пойдет, появится неприятный запах). Здесь лучше чуть недотопить, чем перетопить. Если передержите карамель, то тесто будет с неприятным запахом.
Итак, растопили сахар, отставляем кастрюлю с плиты и медленно, аккуратно вливаем 200 мл кипятка. Здесь очень важно сделать пометку: описываемый момент очень ожогоопастный, так как вливая кипяток, смесь начинаем бурлить, кипеть, шипеть, очень горячий пар устремляется вверх. И на этом этапе очень легко получить ожоги. Наденьте рукавицы на руки, не держите части тело близко к смеси, вливайте кипяток потихоньку.
Вливая кипяток, надо постоянно мешать смесь, после кипятка кладем внутрь масло, прям бруском и тоже мешаем. Смесь начнет менять цвет и получится такого красивого янтарного цвета. Всыпаем специи, 1 ч.л. соды, соль.
Тут мешаю смесь с добавлением масла:
У нас получилась жидкая основа козульного теста. Оставляем ее при комнатной температуре до полного остывания. Она будет темно-коричнего цвета.
После того, как жидкая основа остыла, кладем сверху один желток и мешаем столовой ложкой смесь до полной однородности.
Затем постепенно добавляем муку, мешаем столовой ложкой. Когда видим, что ложкой тяжело мешать, то делаем следующее: на стол высыпаем муку и делаем внутри углубление, в это углубление «выливаем» нашу смесь из кастрюли и начинаем замешивать тесто ручками. Мука спокойно может вся не понадобится, нужно смотреть по тесту, чтобы оно было «рабочим», не липло к рукам. Лучше муки недомешать, чем перемешать. В любом случае в дальнейшем работе муку мужно добавить в тесто.
Перекладываем тесто в пакет и кладем его на ночь в холодильник. В холодильнике тесто станет более твердым, послушным, гибким и с ним станет удобно работать.
Сравнение медового пряничного теста и козульного пряничного теста:
1) в козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех, у кого аллергия на мёд;
2) козульное тесто ожогоопасное в приготовлении;
3) себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда;
4) в козульное тесто не входит белок, а только желкток;
5) у медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я;
6) при выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного — муку и тефлоновый лист;
7) у медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели;
8) в медовом тесте используется разрыхлитель, в козульном — сода.
Источник
Пряничное тесто (козульное)
Недавно мы добавили в наш магазин новинку — форму для пряников , и решили поделиться рецептом вуснейшего пряничного теста от Ирины Хлебниковой. Именно по этому рецепту мы пекли свои пряники, когда тестировали форму, плюс добавили начинку из кураги — и все вышло отлично! 
Надеемся, вам он тоже понравится! 
Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков.
Для теста вам понадобится:
— 250 г сахара
— 125 г воды
— 3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
— 0.5 чайной ложки соды
— щепотка соли
— 1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
— 100 г сливочного масла или маргарина
— около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно – коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.
Когда сахар станет темно – коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО. но быстро. влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.
Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60 – 70 град.Ц, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки. В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.
Оставьте остыть до теплого (примерно до 25 град.Ц).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки (или ваш вариант смеси), добавьте соль, соду, все размешайте. Можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.
Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.
На подпыл стола дополнительно может уйти около 90 г муки.
Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.
Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.
Очень рекомендуем! Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях)
Источник
