Что значит картофель для жарки

Как выбрать картошку в зависимости от способа приготовления: для варки и для жарки

Картошка имеет десятки вариантов приготовления: от самых простых блюд до изысканных. Но для каждого вида термической обработки подходят разные сорта картофеля, иначе есть риск испортить блюдо. Нередко бывает, что при жарке картошки ломтики не держат форму и превращаются в кашу. А вместо рассыпчатого пюре получается водянистая масса с комочками. Все потому, что были выбраны неподходящие сорта.

Прежде чем приступать к готовке, стоит разобраться с тонкостями выбора картофеля, чтобы любимые блюда получались полезными и вкусными. Из статьи вы узнаете, из каких клубней получится вкусное пюре, а какие лучше оставить для жарки.

По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля

Картофельные клубни состоят в основном из вода и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.

Интересно. В мире насчитывают около 4000 сортов картошки, и у каждого свои есть уникальные свойства.

По содержанию крахмала картофель делят на восковой, средний и мучной. В восковых сортах крахмала не более 15%, клубни отлично держат форму и оптимально подходят для приготовления супов и салатов. Средний тип держит форму, но при этом характеризуется рассыпчатой структурой – такая картошка хороша для жарки и фритюра. Мучная разновидность овоща содержит до 30% крахмала и лучше других разваривается в пюре.

Для справки. Существует мировая классификация картофеля по степени рассыпчатости. Маркировкой A, B, C, D обозначают уровень крахмала и плотность клубней: А – это восковые сорта, B и C – средние, а D – мучной картофель. Если встретите такую маркировку на упаковке с картошкой, смело ориентируйтесь на нее.

Однако не весь картофель, который попадает на прилавки российских магазинов или рынки, маркируется таким способом. Важно запомнить, что клубни восковой картошки, как правило, имеют гладкую на ощупь кожуру, у мучных клубней кожица более шершавая. Большинство сортов плотного картофеля имеют кожуру красного цвета, а разваристые – желтого.

Важно. Есть верный способ определения качеств картофеля. Такой способ не всегда удобно применять в магазине, но чтобы разобраться в разнице между сортами, обязательно проведите такой эксперимент. Чтобы оценить качество картофеля, разрежьте корнеплод пополам и потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капли воды, перед вами картошка с низким содержанием крахмала. Она идеально подойдет для салата. А если половинки слипаются между собой, значит, картофель крахмалистый. Такой лучше выбирать для пюре и запекания.

Картошка отличается и по вкусу: кому-то нравятся сладковатые клубни, другим более деликатные. Но считается, что средние, среднепоздние и поздние сорта вкуснее ранних. Чем дольше картошка находится под землей, тем больше крахмала накапливает и тем ярче проявляются характерные для нее свойства и вкус. Крахмалистые сорта на пробу сухие и рассыпчатые, а восковые легко узнать по их водянистости.

Интересно. Желтый картофель, как правило, обладает сладким и приятным вкусом. Красная и другая цветная картошка деликатна на вкус, не рассыпается при варке и полезна благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Самые распространенные в России белые сорта картофеля богаты витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

Какой вид картофеля подходит для варки и пюре

Для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают в себя воду и быстро развариваются. Для идеального пюре выбирайте круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, теплым вкусом.

Если пюре получилось с комочками, значит, вы выбрали восковую картошку. Она держит форму даже после длительной варки и плохо впитывает воду. Не пытайтесь исправить ситуацию блендером: так пюре превратится в несъедобный клейстер. Если в процессе приготовления вы поняли, что ошиблись с сортом, лучше подать картофель порционно с кусочками сливочного масла и зеленью, чем пытаться сделать из него пюре.

Самыми вкусными сортами для пюре признаны Аврора, Адретта, Аспия, Вектор, Голубизна, Журавинка, Зекура, Лорх, Мелодия, Санта, Северное Сияние, Синеглазка, Сиреневый туман, Удача, Чугунка.

Какая картошка подходит для жарки и тушения

Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягкий внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.

Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.

Идеальная жареная картошка получается из сортов Винета, Жуковский ранний, Маделине, Метеор, Пикассо, Ривьера, Ред Скарлет, Розара, Рябинушка, Снегирь.

Какой сорт картофеля подходит для запекания

Лучше всего запекается богатый крахмалом картофель. В процессе запекания верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой. Запекание считается наиболее щадящим методом тепловой обработки и позволяет насладиться настоящим вкусом картофеля.

Для запекания подходят те же сорта картошки, что и для приготовления пюре.

Сорта картофеля для салатов

Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.

Красный или розовый цвет кожуры, а также ее минимальная толщина укажут вам на подходящие клубни.

Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта Айл оф Джура, Беллароза, Гала, Импала, Киви, Луговской, Невский, Ресурс, Романо, Сорокодневка, Утро.

Советы и рекомендации

Правильно выбрать сорт для приготовления того или иного блюда – это только полдела. Требуется грамотно приготовить картофель, чтобы сохранить все его вкусовые свойства и не испортить блюдо.

К каждому сорту картошки нужен свой подход. Маленькие хитрости помогут вам полностью раскрыть вкус картофеля:

1. Чтобы жареная картошка получилась одна к одной, погружайте ее сразу в раскаленное масло. Благодаря этому сразу образуется золотистая корочка, а весь сок остается внутри. Не спешите солить жареные ломтики: картошка станет сочной и мягкой внутри, если добавить соль в конце жарки.
2. Для вкусного и красивого пюре варите картошку очищенной и погружайте клубни сразу в кипящую воду: так вы сохраните максимальное содержание крахмала. Чтобы у готового пюре не было комочков и серого оттенка, лучше сначала хорошо растолочь сваренные клубни с маслом и только потом добавить горячее молоко и довести до нужной консистенции.
3. Если планируете добавлять картофель в салат, варите его в мундире и опускайте в холодную воду, чтобы вымылась часть крахмала. Добавляйте соль в конце варки: так клубни сохранят плотность и не будут рассыпаться при нарезке.

Заключение

Итак, чтобы приготовить идеальное блюдо из картофеля, совсем необязательно запоминать названия каждого сорта. Вполне достаточно усвоить, по каким внешним признакам отличать рассыпчатый картофель от плотного, и применять эти знания, когда соберетесь в магазин за очередным килограммом картошки.

Тогда приготовленные блюда вас обязательно порадуют!

Источник

Картошка: советы как выбрать правильную для жарки и другие нюансы хрустящей корочки

В чем секрет вкусной жареной картошки? В сорте? Масле? Форме кусочков? А может в сковороде? Разберем подробнее.

Секрет №1 — сорт

Опытные повара рекомендуют использовать для жарки сорта картофеля со средним содержанием крахмала. Это в рамках 13-16%. Но в наших магазинах крайне редко пишут сорта на ценниках, поэтому запоминать, какой сорт вам точно нужен пользы не принесет.

И еще, теперь уже от агрономов совет: в рамках одного сорта картофель может различаться крахмалистостью и плотностью в зависимости от условий в которых его вырастили и как хранили.

Как же быть? Определить подходящий картофель для жарки можно прямо возле лотка или ящика с картошкой в супермаркете: у такой картофелины светлая, желтая и гладкая кожура .

Но нюансы с гладкой кожицей все же есть — она может быть признаком молодой картошки, а она для жарки никак не идет из-за водянистости.

А если кожура у клубней шершавая, то есть вероятность высокого содержания крахмала, значит это рассыпчатая картошка и она больше подойдет для пюре или запеканок.

Шершавая кожура есть у фиолетового картофеля и так называемой «синеглазки» — вот она невероятно хороша в вареном виде.

Теперь по красной картошке. Замечали, что при жарке она часто остается практически сырой?
Картофель с красной кожурой может оказаться «восковой» наоборот из-за низкого содержания крахмала. Зато такая картошка отлично идет для супа или салата, так как ее кусочки там не развалятся.

Как видите и красная картошка не годится для жарки.

Секрет №2 — вода

Как ни странно, но чтобы сделать вкусный жареный картофель понадобится вода. Не только для мытья клубней перед и после чистки от кожуры, но и для других целей.

Например, когда трудно выбрать подходящий сорт картофеля и приходится жарить то, что есть. Вода поможет довести его до ума.

Если не хотите получить сомнительную картофельную кашу вместо зажаристых ломтиков картошечки воспользуйтесь одним из советов народной мудрости ниже.

Вариант 1:
Слипшихся кусочков не будет, если перед жаркой засыпать порезанный картофель в кастрюлю и залить кипятком на 5 минут, периодически помешивая.
Слить воду, промыть в чистой воде картофель и высушить на полотенце. Это нужно для удаления картофельного крахмала.

Вариант 2:
Картошка поджарится равномерно, если ее мыть три раза в холодной воде — перед чисткой, после нее и затем третий раз уже после нарезки кусочками.
И обязательный завершающийся этап — просушка салфетками или тканью.

Секрет №3 — технология

Ой, вот только не надо нас учить, как держать сковородку и прочее! — прямо так и слышу ваши возгласы от экрана. А и не буду!

Но расскажу, что влияет на качественный результат жареной, вкусной картошечки. Просто из двадцатилетнего опыта регулярной жарки картошки знаю ее тонкости и нюансы:

1. брать надо картошку комнатной температуры
2. масло лейте много, но не слишком и его надо как следует прогреть
3. жарить соломкой, ломтиками или брусочками в один слой, а кружочками и четвертинками можно в 2-3 слоя
4. переворачивать картошку лучше большой широкой лопаткой, чтобы сразу пластами, не перемешивая и не разрушая кусочки картошки
5. лук, грибы, укроп, чеснок и солить в самом конце
6. лучшая сковорода — старая советская чугунная (глубокая, похожая на казан)
7. если к сковороде все прилипает, то сначала нужно посолить нагревающееся масло тем количеством соли, которое понадобится на картошку, а ее саму потом не солить
8. хочется зажаристой картошки — не нужно наполнять ею сковороду с верхом, так как она будет подгорать снизу и вариться на пару наверху, а при перемешивании обязательно сломается в кашу
9. крышка — враг жареной картошки
10. на сале жарить картошку вкуснее и полезнее, так как у сала низкий уровень дымления или точка кипения (то есть оно не канцерогенно, в отличие от растительного масла, и нет риска возникновения онкологии)

Источник

Какую картошку лучше всего жарить?

Наверное многие из вас обратили внимание, что в последнее время в супермаркетах появились сетки с картофелем, на которых указано «Для варки» и «Для жарки». Не думайте, что это маркетинговая ловушка ритейлеров, чтобы вы купили больше картофеля: на самом деле, для варки и для жарки действительно лучше использовать разные виды картофеля.

Казалось бы, в советские времена никто не разделял картошку для жарки и для варки. Покупали, какую есть и все блюда готовили из нее. На самом деле, это происходило от общенародной бедности и непритязательности советских граждан, которые знать не знали ресторанных блюд и вкусов.

Мы же с вами живем уже в другом мире и пробуем все больше интересных вкусов и продуктов. И если есть возможность поджарить картошку намного красивее и вкуснее, чем это сделает сосед, который по-старинке покупает обычный кормовой картофель, то почему бы это не сделать? Тем более, что для этого нужно не так уж и много знаний.

Сортов картофеля существует великое множество. Но это не значит, что если взять любую картофелину наугад, порезать и поджарить по всей науке, получится одинаково вкусно и красиво.

Тому есть конкретная причина: количество крахмала в картофеле.

Помимо цвета кожуры и формы, одной из главных характеристик картофеля в кулинарной науке является как раз содержание крахмала. Повара именно по этому параметру одни сорта используют для варки и запекания, другие — для жарки.

Лучше всего жареная картошка получится из клубней с умеренным содержанием крахмала и влаги. Именно из них получается идеальная хрустящая картошка-фри или жареная картошка со шкварками на сковороде.

Уверен, многим знакома ситуация, когда вроде бы жаришь картошку, как делал это сотни раз до этого, и получалось просто идеально, как вдруг . на сковороде вместо привычной золотистой соломки как-то картофельная каша. Причина как раз в том, что на этот раз вы купили не ту картошку: в ней слишком много крахмала влаги, и она больше подходит для варки. Вот и на сковороде она не жарилась, а почти варилась, только без воды.

Имейте в виду, чем больше в картошке крахмала, тем она будет плотнее и суще после приготовления. Косвенным признаком малого количества влаги в картофеле будет отсутствие сильного шипения и разбрызгивания жира, когда вы выкладываете сухую картошку на сковороду.

Как определить, много в картофеле влаги и крахмала, ведь на нем это не написано? Содержание крахмала можно определить, в первую очередь, по цвету картофелины на срезе: чем желтей клубень внутри, тем больше в нем содержится крахмала. Исходя из этого, для жарки лучше выбирать картофель нейтрального цвета — не слишком желтый, но и не белый. Это и есть умеренное содержание крахмала.

Что касается влаги, если на срезе клубня вы видите заметный блеск, а при касании ощущаете влагу — на сковороду эта картошка не годится.

Если говорить о сортах, то классикой для жарки считаются немецкие сорта — Розара, Каприз, голландский Рокко, российские Удача, Невский, Лидер и украинская Славянка.

Источник