Что значит интегральная мука

Технология муки пшеничной «Интегральной» на основе максимального использования фитохимического потенциала зерна

Технология предназначена для переработки зерна мягкой пшеницы в муку «Интегральную», характеризуемую максимальным использованием фитохимического потенциала зерна.

Технология муки «Интегральной» включает следующие основные операции: очистку, гидротермическую обработку, шелушение зерна; измельчение шелушенного зерна, алейронового слоя и зародыша, сортирование продуктов измельчения, смешивание компонентов.

Технология обеспечивает хлебопекарные свойства новой муки эквивалентные свойствам муки пшеничной высшего сорта; в ней сохранено не менее 90% всех полезных веществ зерна: белков, жиров, углеводов, микро — и макронутриентов находящихся в форме, открытой для усвоения организмом человека и сохраняющих свой полезный фитохимический потенциал.

Выход муки «Интегральной» в зависимости от качества зерна составляет 82-85%. В наиболее полном количестве в муке сохраняются витамины Bi„ В2, В6 ,Е и другие. В составе муки остается активированный за счет разрушения стенок клеток алейроновый слой богатый содержанием белка и липидов.

Технология «Интегральной» муки и хлебобулочных изделий из неё апробированы в условиях экспериментального производства ВНИИЗерна.
При организации производства интегральной муки на мукомольном заводе производительностью 50 т/сут расчетная плановая чистая прибыль составит 31 млн. руб., срок окупаемости капитальных вложений 2,2 года.

ВИД ПРОДУКЦИИ: техническая документация (технологические регламенты процессов, технические условия на муку и хлебобулочные изделия), техническое задание на оборудование и его размещение, консультации, авторское сопровождение при проектировании предприятий, монтаже и наладке оборудования, пуске и наладке технологического процесса.

ПОТРЕБИТЕЛИ: акционерные общества, зерноперерабатывающие и пищевые предприятия.

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки
филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения
«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Источник

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Сочники
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Квас
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Источник

Дом в Италии

Блог Галины Парусовой: недвижимость, инвестиции, риэлторские технологии, бизнес-книги, Италия, Эльба, достопримечательности, путешествие, отдых, рецепты

Интересное

Аренда в Италии у моря

Рубрики

Последние записи

Архивы

Баннер

Продукты из интегральной муки

Два дня назад, когда заказывали в баре панини с сырокопчёной ветчиной, итальянка спросила: «Хлеб белый или интегральный?» После секундного замешательства ответили, что интегральный. Почему придаю значение вопросу? Потому что предложили хлеб из цельнозерновой муки впервые. Обычно панини готовят с тосканским хлебом, специальной пресной выпечкой на основе белой муки. Похоже, что традиция питаться качественно постепенно проникает и в итальянские заведения.

В крупных супермаркетах Италии можно приобрести разные интегральные продукты: пасту разной формы, рис, выпечку на основе интегральной муки, например, круасаны. Передовые бары Ареццо, желающие привлекать разные группы клиентов, постоянно расширяют ассортимент. Так в баре «Фонтероза» можно купить круасаны из цельнозерновой муки нескольких типов: пустые, с апельсиновым джемом, с конфитюром из фруктов красного цвета.

В супермарке можно купить выпечку не только интегральную, но и ту, что предназначена веганам. Главное — внимательно просматривать этикетки к товарам. Integrale — по-итальянски интегральный, цельнозерновой.

Люди идут назад в прошлое, отказываются от рафинированных продуктов, в частности муки мельчайшего помола, в которой после обработки практически не остаётся ничего ценного. Да, крахмал есть. 🙂

Интегральная мука грубее. Создаётся за один помол. Зерно полностью перемалывается и всё: никакой очистки. Изготовленная цельнозерновая мука не просеивается, не доводится до совершенства; в ней встречаются довольно крупные частички.

Цвет не очень привлекательный. Интегральный хлеб по цвету напоминает ржаной. Зато у хлеба и выпечки из цельнозерновой муки масса достоинств: наличие клетчатки, некоторых аминокислот, витаминов, минералов. И такое «богатство» многим людям помогает преодолевать ожирение, сахарный диабет, другие сложные заболевания.

Если вы следуете в питании полезным привычкам, то их можно сохранять и в Италии в пероды путешествий по стране, спрашивая в барах, ресторанах продукты на основе интегральной муки, можно названное в статье искать на полках в супермаркетах. Цельнозерновая мука популярна сегодня в Италии.

Источник

Интегральный хлеб все, что вам нужно знать и его преимущества

цельнозерновой хлеб это вид хлеба, приготовленного из муки, который не был просеян или очищен и поэтому сохраняет все компоненты крупы. Мы можем найти некоторые разновидности этого деликатеса, покрытые цельными зернами или фрагментами пшеницы, хотя обычно его используют с декоративной целью по сравнению с пищевой ценностью, которая может способствовать.

Это правда, что состав хлеба из непросеянной муки различается по количеству и используемым ингредиентам, в зависимости от страны, в которой мы находимся, даже в одной и той же стране мы можем увидеть различные способы его приготовления..

В некоторых случаях хлеб готовится из цельнозерновой муки, в которой содержатся все компоненты зерна в тех же условиях, что и в природе, без каких-либо изменений..

С другой стороны, мы также находим случаи, когда хлеб может включать зерно в меньшей пропорции с использованием отрубей или зародышей пшеницы..

Но знаете ли вы, что изменение его состава может даже снизить риск прогорклости? Если они не говорят канадцам, они удаляют часть зародышей пшеницы, чтобы выполнить эту цель.

Иногда термин «пшеничный хлеб» также используется для обозначения хлеба из непросеянной муки, но обычно как маркетинговая стратегия, чтобы создать впечатление, что хлеб производится из цельного зерна. Хотя более всего это термин неоднозначный, который может вводить в заблуждение, поскольку большая часть белого хлеба также изготавливается из пшеничной муки и поэтому может также называться «пшеничным хлебом».

В Соединенных Штатах большая часть того, что продается под названием «пшеничный хлеб», содержит очень мало зерна. Он в основном изготавливается из белой муки, к которой добавляется краситель, чтобы придать ему определенный золотой оттенок, что дает ложное представление о том, что его содержимое полностью состоит из цельных зерен пшеницы, когда реальность такова, что это не так..

Что вы не знали, что таким способом можно изменить хлеб с помощью красителей? Нам еще многое предстоит узнать о хлебе из непросеянной муки, давайте продолжим!

Производство цельнозернового хлеба

Хотя вначале это казалось таким простым, приготовление цельнозернового хлеба на сто процентов было сложным, потому что тесто было бы очень плотным и тяжелым. Для этого в начале производства хлеба из непросеянной муки было предложено смешивать обычную муку с мукой из цельного зерна..

С развитием того же самого он был исследован, пока не нашел рецепт точных пропорций, разрабатывая составной хлеб со стопроцентным содержанием цельного зерна.

По этой причине, в поисках точного рецепта он предложил получить лучшее из всего зерна. Известный кулинарный журналист Марк Биттман, автор газеты Нью-Йорк Таймс, Было предложено внимательно следить за процессом изготовления хлеба из непросеянной муки, открывая, таким образом, три секрета, которые позволили сделать его из цельного зерна..

Где эти секреты, чтобы найти идеальный рецепт? Ну, по словам Биттмана, мы находим их в кухонном комбайне, в увеличении теста ночью и в брожении самого теста. Великолепие приготовления цельнозернового хлеба целиком из цельного зерна требует много времени, только так вы сможете получить качественный цельнозерновой хлеб.

Этот первый раскрытый секрет был заменой замеса кухонным комбайном. Из разминания рук, которое занимает около 15-20 минут, мы даем массу поспешного предложения, используя относительно большое количество дрожжей..

От кухонного комбайна мы можем «замесить» тесто всего за 45 секунд. Таким образом, мы получаем то же движение дрожжей и их развитие, что и прирост, используемый в течение всей ночи..

Это увеличение в течение ночи является еще одним секретом. Некоторые люди предпочитают не месить вручную, и они знают, что увеличение ночью — это то, что действительно делает хлеб хорошим, будь то белое или цельное зерно..

Но почему это происходит? Что ж, получается так, потому что, уменьшая количество дрожжей, вы можете отказаться от миксера, получая немного больше дрожжей совершенно естественным путем. Это дает хлебу более жевательную текстуру, даже ассоциируя его с лучшим белым хлебом.

Но самый важный секрет его приготовления заключается в заквашенном тесте. Таким способом мы получаем цельный хлеб, на сто процентов получаемый из цельного зерна. Но, конечно, весь цельнозерновой хлеб занимает много времени, но опять же, не замешивая.

Состав муки грубого помола и свойства

Что же отличает этот тип муки и какие свойства он содержит? А что происходит при сохранении цельного зерна пшеницы? Допустим, что результат измельчения цельного зерна пшеницы, сохраняя все его части в целости, заставляет нас разграничивать различные части, которые будут составлять муку, чтобы сделать цельный хлеб.

С одной стороны, мы получаем оболочку или оболочку, также называемую отрубями, которая содержит такие минералы, как кальций, магний, железо, калий, кремнезем и т. Д. Он также содержит клетчатку, которая имеет фундаментальное значение для регуляции кишечной абсорбции и подвижности.

С другой стороны, мы также получаем зародыши пшеницы, которые содержат очень важные белки и витамины, такие как B1, B2, B6, E, K и т. Д. Наряду с большим количеством минералов, таких как калий, фосфаты, кальций или магний и некоторые микроэлементы в небольших количествах, такие как цинк, железо, марганец, йод и фтор, среди других.

Наконец, мы также получаем из зерна пшеницы его внутреннюю часть или белок, который содержит крахмал и другие углеводы, необходимые для нервной системы. Присутствие витаминов группы В, которые мы нашли в зародыше пшеницы, помогает преобразованию и использованию этих питательных веществ подходящей формы. Поэтому углеводы усваиваются здоровым способом.

Различия между цельнозерновым хлебом и традиционным хлебом

Особенностью приготовления белого хлеба является использование белой или рафинированной муки. Из муки, только белок извлекается для производства муки, шелуха и зародыш удаляются..

Поэтому белый хлеб лишен важных питательных веществ в сбалансированной диете. К этому нужно добавить, что в белый хлеб добавляются добавки и консерванты, которые могут нанести вред нашему здоровью..

С другой стороны, мы находим между белым хлебом и цельным хлебом отрубей, который сделан из белой муки, к которому добавляют шелуху, и все же они все еще недостаточны с точки зрения полезного вклада. Это потому, что у него нет зародышей пшеницы.

Что касается хлеба из непросеянной муки, изготовленного из стопроцентной муки из непросеянной муки, они содержат, как мы указали в начале, цельное зерно. Таким образом, хлеб всех компонентов, которыми он обладает, обеспечен, пшеничное зерно в его естественной форме. Излишне говорить, что этот тип хлеба намного превышает количество питательных веществ, обеспечиваемых белым хлебом.

Следует отметить, что он считается одним из самых полных продуктов для организма, поэтому мы находим его у основания питательной пирамиды..

Другие агрегаты из цельнозернового хлеба

Это правда, что из рецепта хлеба из непросеянной муки, который сохраняет цельное зерно, мы можем выпустить много вариаций из-за комбинации различных ингредиентов.

Это приводит к тому, что, в зависимости от расположения и использования ингредиентов, мы получаем тот или иной тип цельнозернового хлеба. Некоторые из этих более общих агрегатов, которые мы можем легко найти в цельнозерновом хлебе:

• Centeno: богат калием и кремнеземом. Это также превосходно как разжижитель крови. Таким образом, это делает сосуды более гибкими и обычно рекомендуется в случаях гипертонии, атеросклероза и сосудистых заболеваний в целом..
• овес: Это очень питательный злак, богатый легкоусвояемыми жирами, а также кальцием, магнием, железом и витаминами комплекса В и Е. В то же время это очень полноценный продукт питания, поскольку он стимулирует функционирование щитовидной железы и помогает регулировать диабет. Его эфирные масла также необходимы для предотвращения проблем с сердцем и атеросклероза. И, что удивительно, он также обладает мочегонными свойствами и помогает регулировать кишечный транзит.
• Маковое семя: содержит успокаивающие свойства и, в частности, помогает в дыхательных путях и мочевыводящих путях.
• Кунжутное семя: Это один из продуктов с большим количеством кальция. Он также богат фосфором и содержит витамин Е.
• Семя льна: содержит йод и высокий процент витамина Е. В качестве регулятора кишечного транзита отлично.
• тмин: Это также хороший пищеварительный, тоник для печени, спазмолитическое и мочегонное средство.
• кукуруза: отсутствие глютена или глиадина делает его очень подходящим для больных целиакией. Что касается жиров, то это самый полный злак.
• Семя подсолнечника: Он очень питательный и содержит большое количество белков, волокон и минералов, особенно железа и калия. Он также богат фосфором и содержит большую долю витамина Е.
• мед: Из-за его легкой ассимиляции, это имеет фундаментальное значение для его высокой энергетической и стимулирующей ценности. Содержит много витаминов и минералов.
• Морская соль: его состав более богат, чем у поваренной соли, поэтому он обеспечивает организм большими дозами минералов, таких как йод.

рецепты

И, конечно же, после того, как мы так много говорили об этом питательном продукте, мы были голодны, поэтому давайте возьмем «руки на тесто», чтобы приготовить вкусный цельнозерновой багет!

Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 г ржаной или цельной пшеничной муки (около 3/4 стакана).
• 400 граммов белой муки (около 3 чашек), добавив немного больше для замеса.
• 10 граммов кошерной соли (примерно две с половиной чайной ложки).
• 6 грамм растворимых дрожжей (около двух чайных ложек).
• вода.

Для его приготовления достаточно всего трех этапов, с помощью которых мы получим цельнозерновой хлеб хорошего качества:

Первый шаг

Используя измельчитель, смешайте сухие ингредиенты и при работающей машине добавляем воду до образования шарика. Примерно через 30 секунд мы можем получить этот результат, если будем использовать полторы чашки воды, хотя может быть, что потребуется немного больше. Затем дайте машине перемешиваться в течение 30-45 секунд. После этого оставляем шарик в миске, накрываем прозрачной пластиковой бумагой и ждем, пока он не успокоится, 2-3 часа..

Второй шаг

После того, как тесто осело, порежьте его на 3 части, используя минимальное количество муки, чтобы избежать залипания. После этого мы придаем ему форму багета и покрываем его тканью примерно двадцать минут. Чтобы предотвратить прилипание в духовке, мы можем использовать салфетку или муку для выпечки. После этого мы оставляем наши багеты в предварительно разогретой до 240 градусов духовке..

Третий шаг

После 30 минут приготовления мы сделали багеты нескольких поперечных срезов и оставили в духовке примерно на 20-30 минут, постепенно уменьшая огонь, чтобы не было слишком много тостов. После этого мы даем им остыть на решетке и наслаждаемся!

Источник