Что значит икорная масса

Икра и икорные продукты

Рыбная икра

Икру специалисты считают самой ценной частью рыбы с точки зрения, как пищевой ценности, так и торговой практики.

Икрой лососёвых и осетровых традиционно украшают праздничный стол.

Икорные продукты – это вкусные и полезные продукты питания. Икре как ценному пищевому продукту отдают должное диетологи.

Икра содержатся в яичниках рыбы – ястыках. Ястыки используются в пищу на определённой стадии зрелости, когда икринки хорошо отделяются от тканей.

Виды икры

• чёрная икра из осетровых рыб – белуги, осётра, севрюги, шипа и др.
• красная икра из лососёвых рыб – горбуши, сёмги, кеты, кижуча, нерки, чавычи и др.
• икра из частиковых, сиговых, сельдевых, тресковых и других пород рыбы, а также икра морского ежа.

Икру изготавливают с помощью посола, вяления, прессования. Иногда посол сочетается с пастеризацией продукта.

Икра производится баночной и бочковой.

Группы икры

• зернистая икра в вид икринок из лососёвых и осетровых рыб;

• паюсная икра из осетровых, в состав которой входит мелкая икра с ослабленной оболочкой

• ястычная икра в виде ястыков из лососёвых, осетровых и других пород рыбы

• пробойная икра в виде икринок из рыб различных пород, кроме лососёвых и осетровых.

Кроме обычных видов икры, современные производители предлагают большой выбор пастообразных икорных продуктов и закусок

Ассортимент икорной продукции на российском рынке

— икра лососёвая в соусе;

— икра летучей рыбы;

Польза и вред икры

Польза икры

Этот продукт питания отличается не только прекрасными вкусовыми качествами, но и полезными свойствами для здоровья человека.

Икра содержит ценные биологически активные вещества — практически полный состав витаминов, ненасыщенные жирные кислоты, полноценные белки, микро и макроэлементы: калий, кальций, железо, магний, фосфор, йод, кремний, цинк, натрий, марганец.

По питательный ценности икра превосходит мясо рыбы. Наиболее богата полезными веществами осетровая и лососёвая икра. Полезна только качественная икра.

Икру рекомендуется употреблять:

• в качестве общеукрепляющего средства;

• для поддержания должного уровня иммунитета и улучшения деятельности мозга;

• для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Вред икры

В солёной и консервированной икре достаточно большое содержание поваренной соли, поэтому чрезмерное ее употребление может нанести вред здоровью!

Икра очень калорийный продукт, поэтому частое её употребление в пищу нежелательно людям, страдающим ожирением и избыточным весом.

Для того чтобы продлить срок хранения икры, в неё добавляют консерванты, например, уротропин (Е239), который при превышении срока годности превращается в формальдегид – быстродействующий и очень сильный яд!

Он поражает нервную систему, органы зрения, почки и печень человека.

Калорийность икры 123 кКал.

Энергетическая ценность икры (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

144 кКал);

Жиры: 10.2 г. (

92 кКал);

Углеводы: 0 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 117%|75%|0%.

Выбор икры

Покупать икру стоит только в магазинах (супермаркетах, гипермаркетах, специализированных рыбных магазинах).

Основные правила покупки

Нужно обязательно посмотреть ГОСТ на банке или ТУ. По ГОСТу, как правило, выпускают российские фирмы.

Согласно ГОСТу, икра должна быть раскатана в банки в течение месяца после посола. Это обеспечивает уверенность, что икра была закатана заводом непосредственно близко от места вылова в кратчайшие сроки.

По ТУ производят, как правило, икру из мороженых ястыков, которая может быть посолена и расфасована вдали от моря.

Причём, в этом случае используется сырье (мороженые ястыки или солено-мороженная икра американского производства), что обуславливает наличие в ней дополнительного антисептика – бензоата натрия («БКН»).

Мороженая икра дешевле, но она после заморозки теряет внешний вид и большую часть вкусовых качеств.

Если бочковая икра, изготовленная по ГОСТу, не раскатана в банки в течение месяца, то такую икру продают на развес. Сроки и правила хранения развесной икры, как правило, не соблюдаются.

На развес икру можно покупать в первые месяцы после путины: сентябрь-октябрь. В остальное время лучше не рисковать и покупать икру в банках.

Взяв в руки банку, проверьте, насколько плотно она закатана. Она не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») — признак наличия в икре недопустимых видов микрофлоры.

Изучите внимательно состав продукции. Согласно ГОСТу, состав икры должен включать: соль, растительное масло, добавки Е400, Е200, Е239 (Е400 — это глицерин, чтоб икра не сохла, Е200 и Е239 — это антисептики, которые не могут использоваться отдельно друг без друга).

Все остальные добавки, если они присутствуют, не соответствуют требованиям ГОСТа, и вы рискуете приобрести некачественную икру.

Ещё один хороший способ проверить икру: возьмите баночку и взвесьте её на электронных весах – вес банки с икрой должен быть около 180 грамм.

Именно с помощью недовеса (до 15-25 грамм, что составляет 10-20% от веса самой продукции) некоторые недобросовестные производители удешевляют свою продукцию.

Изучите информацию на крышке металлической банки. На крышке имеется три ряда знаков: в первом ряду – дата изготовления продукции (посола, но не раскатки), во втором – ассортиментный знак «ИКРА», и в третьем – номер завода-изготовителя плюс номер смены и индекс рыбной промышленности «Р».

Внимание: если цифры не выдавлены изнутри, а продавлены снаружи – не покупайте, это стопроцентная подделка.

Немаловажная деталь – цена. Банка красной икры весом 140 граммов не может стоить дешевле 6-7 долларов в розничной продаже. Расчёт себестоимости при заводском посоле и соблюдении технологического процесса не позволяет выйти на уровень цены от производителя менее 5 долларов за банку.

Покупая икру по цене ниже 6 долларов, вы покупаете либо икру второго сорта, либо икру браконьерскую, либо икру из мороженых ястыков лосося.

Проверьте штрих-код банки: он должен быть зарегистрирован именно на эту торговую марку и именно на эту продукцию!

Качественная икра должна быть однородной по цвету, без плёнок и сгустков крови. Икринки — целые, раздельные, упругие, со слегка влажной поверхностью (а не жидкая бесформенная масса).

После открытия банки на внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок.

Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. В идеале, банка при сильном встряхивании должна «двигаться», но «не хлюпать», как жидкая масса.

Если красная икра тёмная и плотная, «резиновая» — её взяли из несвежей рыбы. Слишком бледный, желтоватый оттенок икры свидетельствует о том, что она перезрела.

Правила хранение икры

* Придерживаться сроков и условий хранения, указанных на банке.

* Не держать икру в морозильнике, потому что после размораживания она может превратиться в «кашу».

* Не держать открытую банку больше пяти дней, дальше в ней начнут развиваться микроорганизмы, появится неприятный запах, икра подсохнет.

* Не допускать попадания в икру воды.

* Не пробовать икру из банки одной и той же ложкой дважды — так в ней быстрее размножаются бактерии.

Оптимальная температура хранения икры от 0 до + 5 градусов.

Срок годности икры, закатанной в заводских условиях, при вакуумной закатке — 12 месяцев, без вакуума — 6 месяцев.

Источник

Имитированная икра: из чего её делают, польза и вред. Как отличить натуральную икру от искусственной

Имитированная икра – это качественная подделка натуральной. Продукт получается безвредным, если в нем отсутствуют синтетические красители. Искусственная икра привлекательна не только внешне, но и своей невысокой стоимостью. До сих пор существует миф, что продукт изготавливается из нефти. Но это абсолютно не соответствует действительности.

Синтетическая икра: история появления

Еще во времена Советского Союза настоящая икра стоила очень дорого. В результате начало расти недовольство людей, не имеющих возможности приобрести деликатес. И ученые начали работать над созданием имитации икры. Первые партии были сделаны из настоящего белка. Среди ингредиентов присутствовали пищевые добавки, куриные яйца и растительное масло.

Но такая искусственная икра была довольно невкусной и на настоящую походила весьма отдаленно. Со временем появились новые технологии изготовления. Начал использоваться метод создания икры с помощью желатина. В таких рецептах кроме него присутствуют молоко, экстракты водорослей, белковые добавки и т. д. Эта технология называется «белковой» и в настоящее время уже считается устаревшей.



Есть и другие методы изготовления, не предполагающие в составе белковых веществ или только в незначительных объемах. В любом случае конечный продукт стал называться имитированным за счет копирования внешнего вида натурального.

Из чего делается искусственная икра?

Из чего делают имитированную красную икру? Уже давно ушли в прошлое составы, в которых использовалась белковая составляющая. Благодаря ей икринки приобретали необходимую плотность. В составах современного продукта содержатся желирующие агенты. В качестве загустителей применяются экстракты бурых и красных водорослей (альгинат натрия и агар). Они позволяют не только достичь консистенции, схожей с настоящей икрой, но и снижают калорийность продукта.

Красная и черная икра приобретает цвет благодаря натуральным красителям. Это паприка и растительный уголь. Но иногда используются искусственные красители. Постоянный ингредиент в имитированной икре – это рыбье мясо, бульон и жир. Благодаря им появляется необходимый вкус и аромат.

Нередко для этого используются смеси специй. Завершают состав искусственного продукта растительное масло и соль. Консистенция икры регулируется вспомогательными средствами. Это могут быть молочная или лимонная кислота, а также консерванты: сорбат или бензоат натрия.



Как изготавливается искусственная икра?

Имитированная красная и черная икра производится по разным технологиям:

1. Белковый метод. Сначала изготавливалась специальная смесь, в состав которой входил яичный белок, кулинарная заправка и краситель. Затем капля такой массы попадала в разогретую водно-масляную эмульсию или растительное масло. Белок сворачивался и образовывался шарик, внешне напоминающий икринку. Он имел плотную структуру. Придать продукту можно было любой цвет и вкус. Для увеличения сроков хранения такая имитированная икра подвергалась пастеризации.
2. Желатиновый метод. Этот способ позволяет получить имитированную икру из разных белковых наполнителей: молока, сои и т. д. Они смешиваются с желатином, и полученная смесь нагревается. Затем она впрыскивается в растительное масло с температурой от 5 до 15 градусов. Производится икра в специальных колоннообразных установках. Вкус продукту придается за счет измельченной селедки.
3. Метод с использованием морских водорослей. Этот способ отличается от двух белковых, описанных выше. Еще недавно он считался наиболее перспективным, но уже появились более удобные и современные технологии.

Виды и внешний вид

Имитированная икра представлена в продаже во множестве видов. Они отличаются по используемому сырью, рецептурам и способу изготовления.



Белковая икра получается на основе желатина и представляет собой шарик, в котором находится однородное содержимое. Это ядро белого или бежевого цвета, имеющее темно окрашенную оболочку. Она непрочная и пропускает влагу в ядро и обратно. Из-за этого икринки не имеют стабильной структуры.

Такой продукт отличается от других видов хорошим вкусом, цветом и составом и наиболее подходит к осетровой икре. Пластичная структура позволяет имитировать лопанец и примятые шарики, получать лопающийся во рту эффект.

Искусственная икра, которая изготавливается по современным технологиям, очень похожа на натуральную от рыб разных пород. Внешний вид и вкус продукта максимально приближены к природному.



Польза и вред

Уже давно большим спросом пользуется имитированная икра. Польза и вред этого продукта заключаются в следующем:

1. Желирующие агенты снижают калорийность продукта, но одновременно увеличивают его сытность благодаря разбухающим гранулам. Для тех, кто сидит на диете, это хороший вариант. Однако есть и противоположная сторона. В имитированной икре содержится очень много соли, поэтому в организме может нарушиться водно-солевой баланс. А это приводит к отечности и сложностям в выведении шлаков и токсинов.
2. Жирная кислота и Омега-3 приносят пользу. Эти компоненты способствуют поддержанию молодости организма, укрепляют иммунитет и заставляют клетки бороться с онкологическими болезнями. Это увеличивает полезные свойства продукта.
3. Спорными компонентами искусственной икры являются молочная и лимонная кислоты. Чаще всего они не вызывают аллергии, но зуд, раздражение и сыпь все же могут появиться у некоторых потребителей. Наиболее активной из кислот является молочная. Ее переизбыток может привести к нарушению работы нервной системы и ухудшению мышечной деятельности.

Как различать настоящую и искусственную икру?

Как отличить натуральную икру от искусственной? Есть несколько способов. Самый простой – по вкусовым качествам. Имитированная всегда более соленая и отдает ароматизаторами. Гранулы натуральной икры, лопаясь, оставляют влагу и привкус соли на языке. При этом будет присутствовать и слабый рыбный запах.



Отличить натуральную икру от имитированной можно при помощи кипятка. Горячая жидкость наливается в стакан. В нее опускается несколько икринок. Настоящая икра не растворится, а лишь побледнеет.

Высококачественные аналоги настоящей икры

Икра осетровая имитированная изготавливается по новой технологии. В результате у готового продукта улучшились вкусовые качества. Цвет стал более близким к натуральной икре осетровых рыб. Структура имитированного продукта приобрела пластичность. Это позволяет ощутить, как лопаются во рту икринки. Таким эффектом обладает только натуральный продукт.

Новые виды икры изготавливаются в виде паюсной или зернистой. При использовании прежних технологий это было сделать невозможно. В состав нового вида имитированной икры частично входят гидробионты, настоящая икра и мясо осетровых. Продукт изготавливается на специальном оборудовании. В результате искусственная икра приобретает многие оттенки, которые свойственны только натуральной осетровой.



Выбор

Икра красная имитированная может быть окрашена не натуральными красителями, а синтетическими. На каждой упаковке продукта обязательно указывается состав. В нем отмечено, какие крестители применялись при изготовлении.

Большим спросом пользуется икра со сливочным кремом. Но все добавки делаются из химических веществ. «Сливочный крем» в икре изготавливается из воды, ароматизаторов, жиров и усилителей вкуса. Все эти компоненты являются вредными для организма. При выборе икры лучше всего приобретать однородную.

При покупке потребители часто стараются взять продукт в стеклянной таре. Но икра прекрасно хранится и в полиэтилене. Поэтому происходит просто переплата за упаковку. Но нужно обратить внимание, чтобы под пленкой не было пустот и жидкости. Искусственная икра не должна быть жесткой, а просто плотной.

Хранение

Продукт должен храниться только в холодильнике. Сроки годности всегда пишутся на упаковках. Но искусственная икра в открытой таре может храниться даже в холодильнике не более двенадцати часов.



Можно ли сделать икру самостоятельно?

Имитированная икра может быть приготовлена даже в домашних условиях. Для этого потребуется:

• желатин (его можно заменить манкой в количестве 200 г);
• 500 г соленой селедки (можно заменить другой рыбой);
• 200 мл томатного сока;
• 200 мл подсолнечного масла;
• 4 головки репчатого лука.

Способ приготовления

В кастрюле смешиваются томатный сок и масло и доводятся до кипения. Затем туда добавляется манка. Чтобы избежать появления комочков, крупа постоянно помешивается. Смесь варится 7 минут, затем снимается с огня и остужается. В это время очищается рыба и перемалывается через мясорубку (без костей). С лука удаляется шелуха. Затем головки тоже пропускаются через мясорубку.

Получается рыбный фарш, который тщательно перемешивается. Масса добавляется в остывшую манную смесь. Все тщательно перемешивается и настаивается 15 минут. Затем масса пропускается через гранулятор. В итоге получится много небольших икринок, которые окрашиваются в нужный цвет при помощи натуральных красителей.

Источник