Мука для хлеба
Мука является основным ингредиентом хлеба, и от того, какой вид муки вы будете использовать, будет зависеть, насколько хорошим или плохим будет ваш хлеб.
Пшеничная мука состоит из компонентов белка, называемых глютеном. Глютен состоит из двух типов белков: глютенина, который придает эластичность; и глиадина, который увеличивает сопротивление растяжению. Эти два компонента, контактируя с водой или любой другой жидкостью, работают вместе в равновесии, создавая структуру внутри теста, которая в конечном итоге приводит к красивой буханке хлеба.
Какую муку использовать для хлеба?
Существует несколько видов муки, которые чаще всего используются в рецептах хлеба, в основном это: универсальная (мука общего назначения), хлебная мука, цельнозерновая, ржаная мука. Перед использованием желательно муку просеять.
Мука общего назначения
Или универсальная мука — одна из наиболее часто используемая в рецептах хлеба. Она имеет содержание глютена от 9 до 11%. Обычно она состоит из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы и бывает двух сортов.
Хлебная Мука
Как следует из названия, этот вид муки используется для приготовления хлеба. Высокий процент глютена, обычно от 11 до 14%, делает тесто более эластичным и облегчает работу по созданию хлеба с легкой текстурой. Хлебную муку можно заменить универсальной мукой, но вы должны иметь в виду, что хлебная мука, поскольку в ней больше глютена, требуется больше жидкости. При замене на универсальную муку вы можете добавить муки больше (обычно 1 столовая ложка на 1 стакан муки), или меньше воды.
Цельнозерновая мука
Эта мука производится из цельных зерен пшеницы, включая отруби и зародыши, богатые маслом. Вы должны проверить этикетку и убедиться, что это 100% цельнозерновая мука. Это означает, что ничего не было добавлено или убрано. Мука максимально натуральная, прямо с мельницы. Цельнозерновая мука придает интенсивный ореховый вкус и различные текстуры от мелкого до грубого, которые превращаются в жевательный хлеб с коркой.
Цельнозерновая мука имеет высокий процент глютена, около 12%, иногда больше. Теперь вы можете задаться вопросом, почему цельнозерновой хлеб не самый пушистый из всех, на самом деле он тяжелый и плотный, особенно 100% цельнозерновой хлеб. Это хороший вопрос, и есть ответ для вас: поскольку цельнозерновая мука не так тонко измельчена, как хлебная или универсальная мука, шелуха, содержащаяся в цельнозерновой муке, может повредить нити глютена, делая ее менее эффективный.
Что такое ржаная мука?
Ржаная мука — это молотый порошок из цельных зерен ржи. Она используется для производства ржаного хлеба и хлеба на закваске, обеспечивая отличительный вкус и улучшенную пищевую ценность по сравнению с хлебом, выпеченным из пшеничной муки.
Ржаной хлеб имеет очень характерный вкус, который возникает из-за слегка кислого вкуса этой муки. Ржаная мука имеет другой вкус и консистенцию по сравнению с пшеничной мукой. Углеводы в ржаной муке препятствуют способности клейковины должным образом формировать «матрицу клейковины», что приводит к уменьшению объема хлеба. Тесто не задерживает газ так же хорошо, как из пшеничной муки. В результате буханка хлеба становится более плотной, а дыры в мякише становятся меньше.
Ржаная мука чаще используется в качестве ароматизатора в рецептах с пшеничной мукой, а не является важным компонентом конечного продукта. Рожь поглощает в два раза больше воды, чем пшеница. Рецепты хлеба с использованием этого типа муки позволяют получить более мягкую влажную консистенцию конечного продукта и более длительный срок хранения.
Чтобы узнать, какие бренды лучшие, покупайте разные, попробуйте их и посмотрите, насколько они вам нравятся.
Источник
Хлебная мука — что это такое
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации. Большинству видов хлеба требуется определённое количество белка для производства большого количества клейковины (белка-глютена). Клейковина — это волокнистые нити, которые придают тесту для хлеба растяжимость и эластичность, а выпеченному хлебу — жевательные свойства. При замесе теста образуется сеть клейковинных нитей, которые задерживают воздух и создают воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. В глобальном смысле можно обозначить ХМ как муку, пригодную для выпечки любых сортов хлеба.
*Для вашего удобства мы поместили ответы на вопросы в раскрывающиеся блоки.
В самом общем случае без учёта всех требования государственного стандарта, хлебопекарная пшеничная мука считается сильной, если в ней от 12 до 16% белка. Для выпечки хлеба может подойти даже обычная мука с белком 10,2%. Никто из пекарей не применяет одну только сильную муку с высоким белком. Если испечь такой хлеб, его мякиш будет “резиновым”. Можно смешать слабую муку с сильной и получить идеальную буханку хлеба!
Поднимается ли тесто на хлебной муке лучше, чем на обычной?
Хлеб, приготовленный из обычной (не хлебопекарной) муки, будет хорошо подниматься, но хлеб, испеченный из ХМ, получится с идеальной структурой, будет лучше держать форму и хорошо поднимется.
Можно ли в рецептах менять обычную муку на хлебопекарную?
Зависит от рецепта, по которому вы печёте. Для тортов и пирожных такая замена не приемлема. Если вы используете обычную муку при выпечке хлеба, где требуется ХМ, он всё равно получится прекрасным. Просто у него не будет такой структуры мякиша, как если бы вы использовали специальную муку для хлебопечения. Не забудьте скорректировать присутствие хлебной муки в рецепте, ведь её использование увеличит содержание глютена (клейковины) и сделает готовый продукт более жёстким.
Хлебная мука бывает только из пшеницы?
Нет. Это может быть ржаная и гречневая мука. Что касается ржаной муки, здесь, в отличие от пшеничной, содержание белка не является столь критичным. В игру вступают самые разные показатели в сумме — зольность, влажность, число падения, вкус, минеральные примеси и др.
Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба — ржаную или пшеничную?
Любая мука для выпечки хлеба, будь то ржаная или пшеничная, цельнозерновая или высшего сорта, при замесе ведёт себя по-разному. Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба: ржаную или пшеничную, тонкого помола или цельнозерновую, разбираемся в этой статье.
Уже на этапе выведения закваски мука может потребовать корректировки. Из муки одного производителя вы можете не получить результат вовсе, а из муки другого — получите стабильную закваску, на которой испечёте свой первый хлеб.
Точно так же качество продукта, особенности производства, срок годности, свежесть помола и другие характеристики будут влиять на то, каким будет ваш хлеб.
Любой профессиональный пекарь скажет вам, что из одной и той же муки может получаться совершенно разная консистенция теста, а любой “универсальный” рецепт из интернета нужно будет “докручивать” до нужного результата. Ведь в тесто может попасть мука нового урожая или старого, давно смолотая или свежая.
Какие нюансы важно знать при выборе муки для хлеба?
Помол. Дата помола. На упаковке любой муки всегда указывается дата помола. Этот критерий может влиять на консистенцию теста.
При замесе на муке одного и того же производителя из разных партий тесто может вести себя нестабильно — быть более или менее жидким.
Более свежая мука даёт более жидкое тесто. Если мука лежала 3-4 месяца, то тесто будет гуще.
Как понять, какое количества белка содержится в моей муке?
В Российской Федерации законодательно требуется указывать на упаковке пищевую ценность продукта на 100 г. Если вы обратите внимание на этот блок информации, то увидите, сколько ккал, белков, жиров и углеводов содержится в муке.
В рецептах хлеба на закваске иногда пишут «возьмите сильную муку». Что означает эта характеристика?
Сильная мука — это просто другое название муки для выпечки хлеба с хорошими хлебопекарными свойствами. Иногда сильной называют муку, изготовленную из твёрдых сортов пшеницы, но хлеб из неё получается другим.
Что ещё можно испечь из ХМ?
Помимо хлеба, вы можете испечь все виды сдобной дрожжевой выпечки (например, пончики, кулич, ромовую бабу, синнабоны с маком и панеттоне), а также баранки, бейглы, крендели и булочки.
Чем заменить хлебную муку?
Вам будет сложно найти хорошую замену хлебной муке, потому что в большинстве других видов муки недостаточно белка для создания прочных цепочек клейковины и эластичной текстуры, необходимых для выпечки хлеба. В крайнем случае, вы можете использовать муку высшего сорта для приготовления хлеба, убедившись, что белка достаточно, чтобы тесто удалось. Добавьте в рецепт немного отрубей, чтобы усилить свойства муки. Также существуют различные хитрости. Например продаётся клейковина в засушенном виде, а также безглютеновые замены белка, например молотый лён, шелуха подорожника или семена чиа. В общем, сделайте всё, чтобы обогатить свой хлеб, но не ждите супер-результата от выпечки на слабой муке. Не пытайтесь заменить муку на самоподнимающуюся. Она работает не так, как нужно для хлебопечения.
Самоподнимающаяся и хлебная мука — одно и то же?
СМ и ХМ — это не то же самое. Подробно о первой можно почитать в статье «Самоподнимающаяся мука — 2 способа сделать её самостоятельно». Эти два вида муки используются для принципиально разных видов выпечки. СМ — смесь разрыхлителя и белой муки со слабыми хлебопекарными свойствами. Иногда в СМ добавляют и соль — известный замедлитель подъёма теста. Её можно использовать для выпечки блинов, оладьев, тортов, бездрожжевого хлеба (!не заквасочного). ХМ — мука с высоким содержанием белка, идеальным для приготовления закваски, опары и всех видов дрожжевого хлеба. Нельзя заменить одну на другую и ждать отличного результата.
Цельнозерновая и хлебная мука — равнозначные понятия?
Эти два названия говорят о разных свойствах муки. Цельнозерновая означает, что мельник смолол зерно полностью, не отсеивая никаких его частей (зародыша, отрубей, крахмала). Хлебопекарные свойства муки не зависят напрямую от того, какого она типа. Это может быть даже белая мука без содержания отрубей, либо, если можно так выразиться, её «промежуточные» стадии помола — мука 1 сорта, обдирная, обойная и др. Всегда смотрите на содержание белка и комментарии производителя к выбираемой муке.
Ваша хлебная мука отлёживается естественным способом?
Совершенно верно. Мы не используем искусственных методов созревания муки на производстве. Это запрещено экологическими стандартами, в соответствии с которыми мы ведём наш бизнес.
Как на полке магазина отличить хлебную муку от обычной?
До сих пор торговые сети не уделают выкладке товара должного внимания. Вы не увидите специальных обозначений на полке, но можете обратить внимание на упаковки с мукой. Однако и тут есть подводные камни — не вся мука с надписью «хлебопекарная» даст ожидаемый результат (всё та же проблема с содержанием белка). По нашим наблюдениям, чтобы не разочароваться, покупатели выбирают закупку мелкооптовых партий настоящей хлебной муки. Это выходит дешевле, а результат получается более стабильным от выпечки к выпечке.
Можно ли использовать хлебопекарную муку для пиццы?
Вы можете использовать ХМ, когда хотите получить тесто с пышными и пористыми бортиками. Особенно хорошо удаётся такое тесто, приготовленное с применение закваски.
Я хочу купить ваше органическое зерно и смолоть его на домашней мельнице. Получится ли у меня хлебная мука?
В домашних условиях сложно определить, будут ли характеристики полученной муки совпадать с требованиями к ХМ. Закажите пробную партию и попробуйте смолоть муку, применив разные сита. Запрос цен и ассортимента возможен через форму обратной связи на нашем сайте. Прочитайте нашу статью о жерновом помоле муки.
Правда ли, что ХМ дороже других видов муки?
Хлебная мука, как правило, дороже муки общего назначения. Стоимость также повышается, если она производится методами органического земледелия. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был воздушным и пористым, ХМ стоит того, чтобы потратить дополнительные деньги для получения лучшего результата.
Какие виды специализированной хлебопекарной муки есть у компании “Чёрный хлеб”?
В прайсе представлены следующие виды ХМ:
- Мука ржаная хлебопекарная обдирная тип 85
- Мука ржаная хлебопекарная обойная
- Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с белком 10,3
- Мука пшеничная хлебопекарная обойная с белком 10,2
- Мука гречневая хлебопекарная
Как у вас можно заказать хлебную муку?
В разделе “КУПИТЬ” заполните форму обратной связи. После чего с Вами свяжется наш менеджер по работе с клиентами и ответит на любые интересующие вопросы.
Источник
Хлебная мука — что это такое
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации. Большинству видов хлеба требуется определённое количество белка для производства большого количества клейковины (белка-глютена). Клейковина — это волокнистые нити, которые придают тесту для хлеба растяжимость и эластичность, а выпеченному хлебу — жевательные свойства. При замесе теста образуется сеть клейковинных нитей, которые задерживают воздух и создают воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. В глобальном смысле можно обозначить ХМ как муку, пригодную для выпечки любых сортов хлеба.
*Для вашего удобства мы поместили ответы на вопросы в раскрывающиеся блоки.
В самом общем случае без учёта всех требования государственного стандарта, хлебопекарная пшеничная мука считается сильной, если в ней от 12 до 16% белка. Для выпечки хлеба может подойти даже обычная мука с белком 10,2%. Никто из пекарей не применяет одну только сильную муку с высоким белком. Если испечь такой хлеб, его мякиш будет “резиновым”. Можно смешать слабую муку с сильной и получить идеальную буханку хлеба!
Поднимается ли тесто на хлебной муке лучше, чем на обычной?
Хлеб, приготовленный из обычной (не хлебопекарной) муки, будет хорошо подниматься, но хлеб, испеченный из ХМ, получится с идеальной структурой, будет лучше держать форму и хорошо поднимется.
Можно ли в рецептах менять обычную муку на хлебопекарную?
Зависит от рецепта, по которому вы печёте. Для тортов и пирожных такая замена не приемлема. Если вы используете обычную муку при выпечке хлеба, где требуется ХМ, он всё равно получится прекрасным. Просто у него не будет такой структуры мякиша, как если бы вы использовали специальную муку для хлебопечения. Не забудьте скорректировать присутствие хлебной муки в рецепте, ведь её использование увеличит содержание глютена (клейковины) и сделает готовый продукт более жёстким.
Хлебная мука бывает только из пшеницы?
Нет. Это может быть ржаная и гречневая мука. Что касается ржаной муки, здесь, в отличие от пшеничной, содержание белка не является столь критичным. В игру вступают самые разные показатели в сумме — зольность, влажность, число падения, вкус, минеральные примеси и др.
Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба — ржаную или пшеничную?
Любая мука для выпечки хлеба, будь то ржаная или пшеничная, цельнозерновая или высшего сорта, при замесе ведёт себя по-разному. Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба: ржаную или пшеничную, тонкого помола или цельнозерновую, разбираемся в этой статье.
Уже на этапе выведения закваски мука может потребовать корректировки. Из муки одного производителя вы можете не получить результат вовсе, а из муки другого — получите стабильную закваску, на которой испечёте свой первый хлеб.
Точно так же качество продукта, особенности производства, срок годности, свежесть помола и другие характеристики будут влиять на то, каким будет ваш хлеб.
Любой профессиональный пекарь скажет вам, что из одной и той же муки может получаться совершенно разная консистенция теста, а любой “универсальный” рецепт из интернета нужно будет “докручивать” до нужного результата. Ведь в тесто может попасть мука нового урожая или старого, давно смолотая или свежая.
Какие нюансы важно знать при выборе муки для хлеба?
Помол. Дата помола. На упаковке любой муки всегда указывается дата помола. Этот критерий может влиять на консистенцию теста.
При замесе на муке одного и того же производителя из разных партий тесто может вести себя нестабильно — быть более или менее жидким.
Более свежая мука даёт более жидкое тесто. Если мука лежала 3-4 месяца, то тесто будет гуще.
Как понять, какое количества белка содержится в моей муке?
В Российской Федерации законодательно требуется указывать на упаковке пищевую ценность продукта на 100 г. Если вы обратите внимание на этот блок информации, то увидите, сколько ккал, белков, жиров и углеводов содержится в муке.
В рецептах хлеба на закваске иногда пишут «возьмите сильную муку». Что означает эта характеристика?
Сильная мука — это просто другое название муки для выпечки хлеба с хорошими хлебопекарными свойствами. Иногда сильной называют муку, изготовленную из твёрдых сортов пшеницы, но хлеб из неё получается другим.
Что ещё можно испечь из ХМ?
Помимо хлеба, вы можете испечь все виды сдобной дрожжевой выпечки (например, пончики, кулич, ромовую бабу, синнабоны с маком и панеттоне), а также баранки, бейглы, крендели и булочки.
Чем заменить хлебную муку?
Вам будет сложно найти хорошую замену хлебной муке, потому что в большинстве других видов муки недостаточно белка для создания прочных цепочек клейковины и эластичной текстуры, необходимых для выпечки хлеба. В крайнем случае, вы можете использовать муку высшего сорта для приготовления хлеба, убедившись, что белка достаточно, чтобы тесто удалось. Добавьте в рецепт немного отрубей, чтобы усилить свойства муки. Также существуют различные хитрости. Например продаётся клейковина в засушенном виде, а также безглютеновые замены белка, например молотый лён, шелуха подорожника или семена чиа. В общем, сделайте всё, чтобы обогатить свой хлеб, но не ждите супер-результата от выпечки на слабой муке. Не пытайтесь заменить муку на самоподнимающуюся. Она работает не так, как нужно для хлебопечения.
Самоподнимающаяся и хлебная мука — одно и то же?
СМ и ХМ — это не то же самое. Подробно о первой можно почитать в статье «Самоподнимающаяся мука — 2 способа сделать её самостоятельно». Эти два вида муки используются для принципиально разных видов выпечки. СМ — смесь разрыхлителя и белой муки со слабыми хлебопекарными свойствами. Иногда в СМ добавляют и соль — известный замедлитель подъёма теста. Её можно использовать для выпечки блинов, оладьев, тортов, бездрожжевого хлеба (!не заквасочного). ХМ — мука с высоким содержанием белка, идеальным для приготовления закваски, опары и всех видов дрожжевого хлеба. Нельзя заменить одну на другую и ждать отличного результата.
Цельнозерновая и хлебная мука — равнозначные понятия?
Эти два названия говорят о разных свойствах муки. Цельнозерновая означает, что мельник смолол зерно полностью, не отсеивая никаких его частей (зародыша, отрубей, крахмала). Хлебопекарные свойства муки не зависят напрямую от того, какого она типа. Это может быть даже белая мука без содержания отрубей, либо, если можно так выразиться, её «промежуточные» стадии помола — мука 1 сорта, обдирная, обойная и др. Всегда смотрите на содержание белка и комментарии производителя к выбираемой муке.
Ваша хлебная мука отлёживается естественным способом?
Совершенно верно. Мы не используем искусственных методов созревания муки на производстве. Это запрещено экологическими стандартами, в соответствии с которыми мы ведём наш бизнес.
Как на полке магазина отличить хлебную муку от обычной?
До сих пор торговые сети не уделают выкладке товара должного внимания. Вы не увидите специальных обозначений на полке, но можете обратить внимание на упаковки с мукой. Однако и тут есть подводные камни — не вся мука с надписью «хлебопекарная» даст ожидаемый результат (всё та же проблема с содержанием белка). По нашим наблюдениям, чтобы не разочароваться, покупатели выбирают закупку мелкооптовых партий настоящей хлебной муки. Это выходит дешевле, а результат получается более стабильным от выпечки к выпечке.
Можно ли использовать хлебопекарную муку для пиццы?
Вы можете использовать ХМ, когда хотите получить тесто с пышными и пористыми бортиками. Особенно хорошо удаётся такое тесто, приготовленное с применение закваски.
Я хочу купить ваше органическое зерно и смолоть его на домашней мельнице. Получится ли у меня хлебная мука?
В домашних условиях сложно определить, будут ли характеристики полученной муки совпадать с требованиями к ХМ. Закажите пробную партию и попробуйте смолоть муку, применив разные сита. Запрос цен и ассортимента возможен через форму обратной связи на нашем сайте. Прочитайте нашу статью о жерновом помоле муки.
Правда ли, что ХМ дороже других видов муки?
Хлебная мука, как правило, дороже муки общего назначения. Стоимость также повышается, если она производится методами органического земледелия. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был воздушным и пористым, ХМ стоит того, чтобы потратить дополнительные деньги для получения лучшего результата.
Какие виды специализированной хлебопекарной муки есть у компании “Чёрный хлеб”?
В прайсе представлены следующие виды ХМ:
- Мука ржаная хлебопекарная обдирная тип 85
- Мука ржаная хлебопекарная обойная
- Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с белком 10,3
- Мука пшеничная хлебопекарная обойная с белком 10,2
- Мука гречневая хлебопекарная
Как у вас можно заказать хлебную муку?
В разделе “КУПИТЬ” заполните форму обратной связи. После чего с Вами свяжется наш менеджер по работе с клиентами и ответит на любые интересующие вопросы.
Источник
