Что значит хлеб без клейковины

Безглютеновый хлеб или борьба с целиакией

Врожденная предрасположенность приводит к проявлению целиакии – неприятия глютена в продуктах питания. Она проявляется в виде аллергических реакций, проблем пищеварительной системы. Жесткая диета с употреблением безглютенового хлеба минимизирует деструктивное воздействие на организм.

Сегодня мы поговорим о способах борьбы с заболеванием, очертим круг разрешенных и противопоказанных продуктов, поделимся кулинарным опытом и в конце стать оставим видосик с крутыми рецептами.

Безглютеновый хлеб – что это за зверь?

В хлебобулочных изделиях используется мука из семейства Зерновых, богатых на природный белок – глютен. Область его применения велика: макаронные изделия, свежая выпечка, продукция мясокомбинатов, даже лекарства.
Хлебцы без глютена выпекаются в домашних условиях, в массовых масштабах. Главное преимущества такой пищи – безвредность для организма больного, подверженного целиакии.

Гречневая, рисовая и кукурузная мука не содержат злополучного белка, поэтому их употребляют для изготовления специфических хлебов.

Важно знать!

Процент глютена в ржаном хлебе мал, но такой продукт сильно крошится, а на его употребление отводится пара дней. Поэтому в рецептах массового производства часто используют смесь ржаной и пшеничной муки.

Что такое глютен

Клейковина или глютен – общий термин для разновидности запасающих белков, максимальное содержание которых зафиксировано в семенах злаковых растений.
Итальянцу Чезаре Беккариа удалось впервые выделить глютен из зерновой муки.

Состав большинства хлебов на 10-15% состоит из вышеназванного белка, это делает продукцию более воздушной, мягкой и приятной на вкус.

Приготовить безглютеновый хлеб несколько сложнее, потому как исходный материал лишен физических свойств белка – будучи намоченным водой, его структура становится эластичной, податливой, липкой.

В пекарском деле известен как консервант, повышающий вкусовые качества конечного продукта, срок его пригодности.

Интересно знать!

Суточная норма глютена составляет от 10 до 40 грамм. Превышение этого порога чревато последствиями, характер которых зависит от индивидуальных особенностей организма.

Польза и вред клейковины

Специалисты не могут сойтись во мнении по поводу влияния глютена на организм человека. Отсюда и различие мнений, трактовок.

Польза:

• Безглютеновый хлеб беден на витамины B и D, железо и магний.
• Клейковина – важный запасающий белок, суточная норма которого составляет до 40 грамм.

Среди негативных факторов выделяют:

• Белок не растворяется в воде, он «прилипает» к стенкам кишечника. В долгосрочной перспективе это приводит к снижению усваиваемости продуктов питания.
• Обильное употребление хлеба и кондитерских изделий чревато увеличением веса, проблемами с сердечно-сосудистой системой.

Безглютеновый хлеб неоценим для следования принципам здорового питания. Для людей с врожденной непереносимостью – единственный шанс употреблять жизненно-важный продукт.

Рецепты безглютенового хлеба

В Сети существуют сотни рецептов, мы же выбрали наиболее привлекательные из них. В конце статьи опубликуем видео рецепт, где на хлебопечке Redmond RBM-M1907 (как у хозяйки в ролике хлебопечь не нашли) опробуем сразу 3 вида хлеба. Один из вариантов будет без глютена. Ну а теперь переходим к основным рецептам.

Безглютеновый гречневый хлеб

Приведенных ниже ингредиентов хватит на одну буханку с размерами 28 х 10 см:

• гречневая мука – 250 г;
• рисовая мука – 150 г;
• меленая кукуруза – 100 г;
• столовая ложка мгновенных дрожжей;
• семена льна – 2 ст. ложки;
• семена тыквы – меньше половины питьевой кружки;
• соль поваренная – 1 ст. ложка;
• сахар порошок – 1 ст. ложка;
• вода – 500-700 мл.

Приготовление

Для удобства восприятия разобьем процедуру на несколько пунктов:

1. Предварительно просеиваем муку, смешиваем сухие ингредиенты.
2. В полученную смесь вливаем пол литра воды, начинаем замешивать. Постепенно доливаем еще 30-50 мл., требуемое количество воды сложно определить, так как влажность самой муки может варьироваться.
3. Перемешиваем до однородной массы.
4. Ставим продукт в теплое место на 30-40 минут, там тесто увеличивается в несколько раз.
5. Формочку для кексов, оговоренных размеров, застилаем пергаментом, для удобства можно смазать ее маслом.
6. Выкладываем тесто на поверхность, даем ему повторно принять необходимую форму (20-30 минут).
7. В нагретую до 220 °С духовку ставим форму. В течении 50 минут выпекаем наш безглютеновый хлеб, если верхушка пригорает, накрываем ее алюминиевой фольгой.
8. По прошествии отведенного времени, достаем продукт и еще 10 минут выпекаем без формочки.
9. Охлаждаем на решетке безглютеновый гречневый хлеб.

Безглютеновый кукурузный хлеб

Требуемые ингредиенты:

• меленая кукуруза – 500 г;
• сахар порошок – 2 ст. ложки;
• прованские травы – 2 ст. ложки свежих или сухих;
• соль – 1 ст. ложка;
• семена льна – 80 мг;
• молоко или вода – 650 мл;
• дрожжи сухие – 2 ч. Ложки.

Приготовление

1. Растираем льняные семена в мельнице, предварительно подогреваем молоко или воду в кастрюльке.
2. Сухие компоненты нужно смешать, постепенно добавляя жидкость.
3. Необходимо вымесить форму шара, оставить его подниматься на 45 минут, накрыть крышкой или другой посудиной.
4. Повторно замешиваем тесто, оставляем его на 30 минут.
5. Предварительно разогрев духовку до 220 °С, отправляем наш колобок на противне.
6. Безглютеновый кукурузный хлеб готовится около часа. Готовность проверяется по глухому звуку при ударе по донышку.
7. Охлаждаем готовый продукт.

Безглютеновый рисовый хлеб с бананом

Нам понадобится:

• меленый рис – 400 г;
• дрожжи быстрые – 2 ч. ложки;
• отварной рис – 150 г;
• посоленная теплая вода – 300 мл;
• банан – 3 шт;

Процесс приготовления:

1. Бананы очищаем, разминаем подручными средствами.
2. Замешиваем тесто из сухих компонентов, добавляем мякоть банана.
3. Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой, смачиваем ее оливковым или подсолнечным маслом, выкладываем тесто.
4. Выпекаем рисовый безглютеновый хлеб с бананом, приблизительно, 40 минут.
5. Достаем и охлаждаем полученное изделие.

Современные приспособления для выпечки

Обязательно подготовьте необходимые инструменты для работы с хлебом. Перечислим основные из них:

• Сито
• Весы
• Скребки
• Корзинки
• Пекарская бумага
• Пакеты для накрывания теста
• Формы для хлеба
• Кулинарный термометр
• Лезвие
• Рукавицы
• Силиконовые коврики
• Электро мельница (если муку делаете сами)
• Тестомес

Как испечь хлеб без глютена в мультиварке?

Ответом на этот вопрос послужит следующий рецепт.

Ингредиенты:

• рисовая мука – 300 г;
• активные дрожжи – 2 ч. ложки;
• яйцо – 1 шт;
• вода – 200 мл;
• молоко – 150 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• оливковое масло – 1 ч. ложка.

Процесс готовки:

1. Смешиваем предварительно прогретое молоко с дрожжами и сахаром.
2. Замешиваем тесто из рисовой муки, яйца и полученной ранее смеси.
3. Добавляем воду, тщательно вымешиваем до однородной массы, избавляемся от комочков.
4. Смазываем чашу оливковым маслом.
5. Кладем туда нашу смесь, придаем ей однородную форму.
6. Кладем посудину в мультиварку, ждем до получаса, пока тесто не поднимется.
7. Выбираем на устройстве режим выпечки и ждем приготовления.
8. После 10-минутного ожидания аккуратно вынимаем готовый безглютеновый хлебец.

Используем хлебопечку

Приготовим рисовый безглютеновый хлеб, используя кукурузный или картофельный крахмал.

Нам понадобится:

• мука рисовая – 200 г;
• крахмал – 200 г;
• кефир – 100 мл;
• вода – 120-150 мл;
• яйцо куриное – 1 шт;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• сахар-порошок – 1 ст. ложка;
• быстрые дрожжи – 2 ч. л.

Компоненты смешиваем в такой последовательности:

1. В емкость добавляем воду, кефир, масло и сахар.
2. Смешиваем жидкость с сухими ингредиентами: мукой и крахмалом.
3. Выбираем режим выпечки, ждем завершения готовки.
4. Вынимаем хлеб и остужаем его.
5. Можно употреблять!

Безглютеновая закваска

Натуральный компонент используется как альтернатива быстрорастворимым дрожжам. Безглютеновый хлеб готовится идентично предыдущим рецептам.

Вашему вниманию процесс создания закваски.

Компоненты:

• кукурузный крахмал – 2 ст. л.
• вода – 3-5 ст. л.
• сахар-порошок – 1 ч. л.
• сок лимона – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Крахмал смешиваем с водой и прочими составными частями.
2. Емкость держим в тепле, дабы закваска без глютена для хлеба росла.
3. По истечению двух дней добавляем аналогичное количество крахмала и жидкости.
4. Кормим смесь дважды в день, пока она не начнет пузыриться, терпко пахнуть.

Важно знать!

На пол килограмма муки приходится 1 стакан натуральной закваски. Готовый ингредиент отлично хранится в холодильнике.

Выпечка

Обязательно попробуйте данный рецепт. Десерт получается невероятно вкусным и полезным.

Безглютеновый десерт потребует:

• ореховое масло – 2 стакана;
• сахар-порошок – 2 стакана;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• шоколад рубленый – 2 стакана;
• рубленные орехи – 11/2 стакана.

Процесс приготовления

1. Разогреваем духовку до 175 °С. Смазываем противень маслом.
2. Смешиваем все выше названные ингредиенты столовой ложкой, придаем форму. Выкладываем на емкость.
3. Выпечка готова спустя 10-12 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Видео рецепт 3-х видов хлеба в хлебопечке

Как обещали прикладываем ролик с подробными рецептами. Для экономии вашего времени внизу продублировали рецептуру в письменном виде.

Цельнозерновой хлеб (большой размер)

• 1 5/8 ст. теплой воды
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• 2 ст. л. сахара
• 1,5 ст. л. соли
• 2 ч. л. специй
• 4ст муки
• 3/4 ч. л. дрожжей
• 2 ч. л. семечек
• 2 ч. л. кунжута

Бездрожжевой хлеб

• 300 мл. кефира
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 3 ст. л. масла
• 1 ч. л. соды
• лимонный сок
• 450 гр. муки
• 1 с. л. семечек

Безглютеновый хлеб

• 200 мл. теплой воды
• 1 ст. л. масла
• 0,5 ч. л. соли
• 250 гр. безглютеновой муки
• 4 гр. сухих дрожжей

Жизнь без глютена не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Кулинарное разнообразие позволяет наслаждаться привычными продуктами питания без ущерба для собственного здоровья.

Статья была полезна? Прошу поддержать лайком.

На сегодня всё, желаю здравия и хорошего настроения!

С уважением, Романов В.А.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

О безглютеновом хлебе

04 декабря 2020

О БЕЗГЛЮТЕНОВОМ ХЛЕБЕ

Сегодня большинство современных хлебобулочных изделий производится из злаковой муки, содержащей глютен. Глютен (клейковина) — это сложный для усвоения человеком белок, который способен вызывать различные негативные реакции в организме.

Его стоит избегать людям с диагностированной целиакией – аллергией на глютенсодержащие продукты, а также людям соблюдающим безглютеновые диеты, способствующие умеренному снижению лишнего веса и улучшению самочувствия.

Безглютеновый хлеб (с низким содержанием глютена), это современное и здоровое решение для всех, кто исключает употребление клейковины в пищу.

Давайте разберемся, чем отличается такое изделие от привычных злаковых изделий, и кому обязательно стоит включить такой хлеб в ежедневный рацион?

Из чего и как делают безглютеновый хлеб?

Важно понимать, что хлеб полностью без глютена, можно приготовить только в специальных (лабораторных) условиях, так как сам глютен практически содержится и присутствует везде.

Глютен, это не только клейковина, он может попадать в тесто в виде мелких частичек кожи рук пекеря, или содержаться в цветочной пыльце, которая может попасть на производство через обычную вентиляцию и тут уже не обойтись без дорогостоящих систем очистки воздуха, а сегодня не каждая пекарня себе может это позволить.

Производство настоящего безглютенового хлеба никогда не соседствует рядом с другими производствами и так же, не может быть смежным. Если Вам вдруг один и тот же производитель предлагает обычный и безглютеновый хлеб в ассортименте, то скорее всего тот хлеб который он считает безглютеновым, таковым не является и это просто «хлеб с низким содержанием глютена», что в общем не плохо, но при этом, это не «безглютеновй хлеб», которые могут употреблять в пищу люди с диагнозом цилиакия.

Так же это каксается и производителей безглютеновой муки, именно она является основным сырьём для получения безглютенового хлеба. Обязательно нужно уточнять у производителя как именно он производит безглютеновый хлеб или запросить документы подтверждающие сертификацию производства по стандарту AOECS на безглютеновые продукты питания. Это особая сертификация безглютеновой продукции для получения лицензии на использование символа «перечеркнутого колоска».

Для понимания, ассоциация европейских обществ больных целиакией (AOECS) – это некоммерческая зонтичная организация, объединяющая 35 европейских национальных общественных объединений больных целиакией.

Ее символ в виде перечеркнутого колоска, лицензия на использование которого предоставляется компаниям, чья продукция отвечает требованиям AOECS к безглютеновым продуктам питания, означает безопасность этих продуктов для потребителей. Этот международный признанный знак пропагандируется объединениями больных целиакией по всему миру.

Символ «Перечеркнутый колос» — международный символ безопасности продуктов без глютена. Создан в 1969 г. Британской ассоциацией людей с целиакией. Зарегистрирован как торговая марка и передан AOECS с правом регистрации знака обществами людей с целиакией в разных странах. Может принадлежать только некоммерческой организации — члену AOECS.

Разрешено использование этого знака в России только после получения лицензии от СПб общества больных целиакией «Эмилия». Пожалуйста будьте внимательны, есть и похожие знаки, но к настоящей лицензии они не имеют никакого отношения. Примеры ниже.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О СЕРТИФИКАЦИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Если коротко и по делу, то существует три вида лицензий в зависимости от того, в какой стране базируются пищевые предприятия – в Великобритании, в странах Европы или по всему миру.

• Продукция, имеющая на упаковке символ перечеркнутого колоска, и все ингредиенты такой продукции, должны содержать не более 20 мг глютена на один килограмм изделия. Сертифицируются только продукты, состоящие из нескольких ингредиентов, или переработанные продукты, например фруктовые батончики. Продукты, состоящие из одного ингредиента или необработанные продукты, например свежие фрукты, не могут быть сертифицированы.
• Предприятия-производители продукции, сертифицированной AOECS, должны проходить ежегодные аудиты, а также ежегодно проводить испытания готовой продукции в аккредитованных лабораториях.
• Дополнительные продукты могут быть включены в процесс сертификации на любом его этапе в течение года без доплаты.
• Стоимость годовой лицензии варьируется в зависимости от товарооборота и объема экспорта безглютеновой продукции, проходящей сертификацию.
• Аудиты на соответствие стандарту AOECS могут проводиться автономно или в сочетании с каким-либо признанным аудитом в области пищевой безопасности, в том числе с любым из аудитов на соответствие стандартам Глобальной инициативы пищевой безопасности (GFSI).
• Также был разработан дополнительный добровольный модуль аудита по стандарту BRC (Модуль 12), применяемый в отношении производителей продуктов питания, выпускающих безглютеновую продукцию в соответствии со стандартом AOECS.

У нас в России пока нет стандарта по производству безглютенового хлеба. Но есть лаборатории, которые могут установить содержание глютена в продукте.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ

Основные зерновые культуры в которых не содержится глютен:

Из списка видно, что эти злаки сегодня широко распространены и доступны практически в любом магазине. Однако особая рецептура и технология приготовления делает безглютеновый хлеб недешевым удовольствием.

Поэтому часто крупные производители экономят на создании такого продукта, наполняя его различными консервантами и иными добавками, повышающими срок хранения и понижающими его себестоимость.

Следует отметить, что только натуральный и высококачественный безглютеновый хлеб можно считать безопасным и полезным для здоровья. Выбирая его, вы делаете большой шаг к улучшению своего здоровья и самочувствия!

Добавляя пару ломтиков такого изделия к любому приему пищи, можно значительно улучшить внешний вид, подтянуть фигуру и избавиться от проблем с ЖКТ.

Кому подходит безглютеновый хлеб?

Наиболее часто подобной выпечкой интересуются люди, которым противопоказан прием продуктов с содержанием клейковины. Целиакия – непереносимость глютена – относится к разряду генетических заболеваний, поэтому предполагает питание без данного белка на протяжении всей жизни.

Стоит признать, что с каждым годом заболевание «молодеет», поэтому актуальность подбора правильного ежедневного рациона без клейковины возрастает сразу для нескольких категорий покупателей:

Безглютеновые продукты для детей

Молодым мамам хорошо известно, как часто проявляются аллергии и различные негативные реакции на пищу у современных малышей. Иногда целиакия может возникнуть уже в младенческом возрасте с введением первого прикорма.

Спровоцировать первый приступ заболевания могут как вирусные инфекции, дерматиты, различные недостатки рациона и многое другое.

Если же детям предлагать здоровую замену аллергичных продуктов – например, безглютеновый хлеб – возникновения следующих приступов, как и других неприятностей, связанных со сложностью полного излечения непереносимости клейковины, можно избежать.

Безглютеновая диета для мужчин и женщин

Наверняка каждый замечал, что некоторые продукты – пирожные, кексы, торты и другие, содержащие клейковину – порой могут поглощаться в безумном количестве, и отказаться от них на диете кажется очень сложной задачей. Именно с опасностью переедания и связана сегодняшняя популярность безглютеновых диет.

Согласно современным исследованиям, проведенным в лабораториях Германии и США, глютен способен вызывать привыкание и даже развиваться в настоящую зависимость. Именно по этой причине диетологи и врачи все чаще предлагают своим пациентам (даже тем, кто не болен целиакией) перейти на безглютеновое питание.

Употребление в пищу выпечки без глютена способно быстро и эффективно снизить тягу к запрещенным на диете продуктам. За счет своего богатого витаминами и минералами состава, тот же хлеб, не содержащий сложного белка, быстро насыщает и восполняет недостаток микроэлементов.

Как выбрать хороший хлеб без глютена?

Чтобы не прогадать с покупкой и не рисковать своим здоровьем и здоровьем близких, при выборе продукта следует ориентироваться на несколько простых рекомендаций:

1. В составе хлеба должна быть высококачественная мука. (Т.е. полученная на оборудовании которое используется только для получения безглютеновой муки и его не используют для получения другой муки (которая содержит глютен)

Сегодня наиболее популярными считаются изделия, в которых сочетается сразу 2 типа безглютеновой муки, например, рисово-кукурузные. Это придает хлебу неповторимый вкус и необходимую питательность.

1. Лучше покупать бездрожжевой хлеб.

Дрожжевые культуры плохо усваиваются человеческим организмом, поэтому лучше выбирать хлеб, сделанный на закваске. Такой состав не нарушает микрофлору в кишечнике, наполняет тело витаминами и минералами, ведь они остаются в конечном продукте, а не уходят на «питание» дрожжей. И, конечно, «бездрожжевые варианты» хлебобулочных изделий на заквасках являются низкокалорийными, подходящими для правильного питания. Безглютеновый хлеб на закваске – так называемый комбо-вариант для всех, кто заботится о здоровье и долголетии.

1. В составе не должно быть консервантов и искусственных ароматизаторов, усилителей вкуса.

Конечно, только натуральный продукт гарантированно полезен для человека. Качественный безглютеновый хлеб и без дополнительных ингредиентов, полученных химическим путем, будет храниться долго и обладать приятным ароматом и послевкусием.

1. На вкус такой хлеб должен сильно отличаться от обычного.

Чаще всего хороший безглютеновый хлеб можно сравнить с воздушным кексом – настолько у него ненавязчивый вкус и тонкий сладковатый аромат. Он не вызывает тяжести в животе после употребления, улучшает перистальтику кишечника и усваивается максимально быстро, что избавляет от опасности переедания.

Безглютеновый хлеб – простой и полезный способ разнообразить диетическое питание, найти замену вредным продуктам, содержащим клейковину. Он может легко помочь в похудении и улучшении общего состояния организма, способствует качественному росту и развитию детей.

От правильного выбора такого хлеба зависит, насколько полноценное питание будет получать человек, принявший решение отказаться от сложноусвояемого белка – клейковины.

Пекарня «ЕДЛИН ХЛЕБ» и пекарня-партнёр «Хлебная Мелодия» — единственные пекарни в Москве, выпекающие безглютеновый хлеб (с очень низким содержанием глютена) из рисовой, кукурузной и гречневой муки на натуральных заквасках, и сейчас мы на стадии получения лицензии использования символа «Перечёркнутый колос».

В отличие от многих безглютеновых продуктов, наш хлеб очень вкусный и при этом не содержит химических компонентов и абсолютно натуральный продукт. Рекомендован детям.

Если материалы данной статьи вам были интересны или вам есть что добавить или спросить, оставьте пожалуйста свои коментарии к этой статье, а так же подписывайтесь на наш инстаграмм, @edlinhleb и @edlinkhleb что бы получать полезные материалы и пошаговые рецепты.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

Спасибо большое за очень интересную информацию, про безглютеновые продукты слышала, но не знала, что есть столько нюансов, захотелось попробовать)))

Источник