В винодельческих странах всегда существовала традиция запивать пищу вином. Когда вы отрезаете небольшой кусок, например, от стейка, и кладете его себе в рот, делая первый глоток вина, которое идеально подходит к этому мясу, вы должны ощутить гармонию вкусов. Эта гармония должна достигаться путем полного альянса напитка и пищи, когда эти два компонента соединяются во рту и доставляют вам истинное наслаждение. Вино или должно играть первую скрипку, дополняя вкус блюда, или наоборот подыгрывать ему на вторых ролях. Два ярких вкуса редко будут сочетаться, ведь это не спорт и не соревнование, где должен победить сильнейший, а соперник должен быть повержен. Но совсем отметать такую возможность тоже не стоит, просто надо относиться к ней с большей осторожностью и это большая редкость.
На поиски таких идеальных сочетаний иногда уходят годы совместного труда шеф-повара и сомелье. И даже они не в состоянии угадать то, что в данный момент может понравиться гостю за столом, ведь восприятие у каждого человека разное. Кто-то предпочитает соленый вкус, кто-то сладкий, а кто-то не может жить без кислого. Поэтому любые рекомендации по подбору сочетаний еды и вина всегда будут носить рекомендательный характер, основанный на опыте мишленовских шефов и знаменитых винных критиков. Но не стоит забывать, что это только их опыт, и только ваши вкусы всегда будут для вас в приоритете. И именно на них стоит ориентироваться. И если вы, например, считаете, что нет ничего вкуснее устриц со сладкими винами, не стоит этого стесняться. Кухни всего мира и ресторанов стали настолько демократичными и настолько ориентированными на потребителя, что стремятся почти всегда пойти навстречу своим гостям, если конечно это не отличается кардинально от концепции заведения.
Времена: белое вино к рыбе, а красное к мясу – давно канули в лету. Эти незыблемые каноны разбиваются каждый день виноделами, производящими вина оригинальные и необычные по своей стилистике. Виноделие – это сложный технологический процесс, который развивается также быстро, как развиваются наука и технологии, оно не стоит на месте. Поэтому так часто мы теперь можем видеть на винных контрэтикетках, на сайтах производителей и ресторанов, помимо классического описания вина еще и рекомендации с чем его лучше употреблять. Зная все органолептические свойства своих вин, сотрудничая с ресторанами, шефы которых, к слову, тоже всегда готовы на гастрономические эксперименты, виноделы заинтересованы в проявлении своих вин в лучшем свете, в лучшей их подаче.
Но, пожалуй, самым традиционным всегда будут сочетания вин региона с местной национальной кухней, ведь они рождены в одном “терруаре”, а значит, сама природа и многолетний опыт поколений соединили их воедино.
Но некоторые рекомендации, помимо приобретения вами собственного опыта, хочется дать, ссылаясь на таких маститых гуру гастрономии, как Филипп Бургиньон, известного шеф-сомелье французского ресторана “Лоран”.
В своей книге: “Совершенное сочетание вина и еды” он дал много советов по употреблению не только вин Франции, произведенных в различных терруарах страны, но и сделал обзор по самым знаменитым винам Европы, таким как, хересы и порто, токай. Ссылаясь на его многолетний опыт, а также сделав некоторые акценты на особенностях сочетаний, попробуем совершить этот увлекательный экскурс, обращая внимание на самые интересные моменты.
Рислинг
Вино из этого сорта винограда отличается изысканной сложностью. Это вино как бы соткано из противоречий. Оно представляет собой редкое сочетание яркости и богатства ароматов. Филипп Бургиньон называет в своей книге это вино “интеллектуальным”. Молодые рислинги, в сухом исполнении, отличаются ярким букетом белых цветов, цитрусовых (в основном лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Мэтр рекомендует подавать к рислингу холодные закуски, такие как свиное сало, различные колбасы, копченую грудинку. Классическим сочетанием будет его альянс с рыбой, особенной рекомендации шеф-сомелье удостоил семгу и холодную сайду. Рислинг хорошо также сочетается с речной рыбой, такой как речная форель, голец или судак. Нежное утонченное мясо речной рыбы хорошо подчеркивает и утонченность рислинга – подобное с подобным, еще один принцип идеальных сочетаний.
С течением времени рислинг становится более маслянистым. В этом варианте он незаменим для гастрономической пары с овощами. Мэтр считает, что выдержанные рислинги можно смело назвать “вином для овощей”. Наиболее удачным будет его сочетание с зелеными овощами, обладающими ярким вкусом: лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг отменно сочетается с луковым пирогом, уткой с репой, а также идеален для теплого балыка с хреном. К таким острым приправам как хрен найти вино бывает непросто, но именно рислинг легко противостоит остроте.
Рислинги, рожденные из винограда с виноградников grandscrus класса, могут выдерживать еще более смелые гастрономические сочетания. Мальтийский соус (готовится из цитрусовых и сливок), который обычно подают к спарже или курице, будет прекрасной гастропарой для рислингов категории grands crus. В сочетании блюда и вина, всегда стоит обращать внимание на соус, который может быть достаточно ярким, что необходимо учитывать в foodpairing и ориентироваться в подборе вина уже на него.
Но самой необычной рекомендацией звездного шефа является его совет сочетать рислинг с таким волшебным продуктом, как черная икра. Сочетание вина и икры не всегда бывает однозначным, так как со многими винами икра может дать металлический привкус во рту, который испортит все впечатление от этого великолепного продукта.
«Рислинг – идеальный компаньон для креативной кухни шеф-поваров, ищущих новые сочетания. Я спрашиваю себя, не является ли рислинг вином XXI века?» — комментирует Филипп Бургиньон.
Гевюрцтраминер
Еще один необычный для восприятия сорт винограда, отличающийся ароматами розы, личи и имеющий ярко выраженный виноградный вкус, -гевюрцтраминер. Это, пожалуй, единственное вино, которое отменно сочетается с блюдами китайской кухни, включая кухню провинции Сычуань, которая считается наиболее пряной и благородной. Пряный аромат гевюрцтраминера, особенно если в нем присутствуют тона белого перца, наилучшим образом составляет гастрономические пары с экзотическими блюдами. Так мэтр подчеркивает, что блюда, в которых присутствует карри (например, суфле с карри) или шафран (ризотто с тыквой и шафраном) будут практически идеальным сочетанием с гевюрцтраминером, именно так и делают в Италии.
Необычным и неожиданным партнерством мэтр считает сочетание гевюрцтраминера с блюдами из дичи (например, косули) и брусникой. По классическим канонам в этом случае обычно предлагают красное вино, но гевюрцтраминер производит очень гармоничное впечатление в этой паре.
«Очень хорош гевюрцтраминер в качестве аперитива. Я даже нахожу его превосходным в этой роли. Имея экспрессивный и выразительный характер, вино из этого сорта придает ценность всем сладко-соленым блюдам.» — комментирует Филипп Бургиньон.
Но классическим сочетанием для гевюрцтраминера будет сыр мюнстер (munster). Это сочетание очень близко к союзу “сотерн-рокфор”. Это — встреча двух мощных партнеров, которые выступили в едином альянсе. В данном случае гевюрцтраминер подчеркивает цветочную составляющую мюнстра и во рту буквально происходит взрыв вкуса.
В десертах, которые также хорошо подходят к этому вину, следует искать доминирующие ноты пряностей, таких как корица, имбирь (имбирный пряник). Многообразие версий гевюрцтраминера, от сухих до сладких (“позднего сбора – vendange tardive”, “отборных благородных ягод – selection de grains nobles”) дает возможность построить целый ужин только на одном сорте этого вина, многообразие проявлений которого сильно зависит от терруара.
Шампанское
Шампанское – это игристое вино из региона Шампань, сделанное классическим методом со вторичной ферментацией в бутылке. Три основных сорта, которые используются для производства данного вина: Пино Нуар, Шардоне и Менье (до недавнего времени этот сорт назывался Пино Менье и считался родственником всех Пино, но последние генетические исследования определили, что он не относится к группе Пино и что правильней называть его Менье).
«Шампанское – чудесное вино для аперитива. Это даже единственный и уникальный аперитив , который на мой взгляд является предвестником аперитива будущего.» – считает Филипп Бургиньон.
По его мнению, лучшим сопровождением для “игристых пузырьков” являются орешки, такие как фисташки, миндаль и фундук. Хорошо подчеркивают органолептические свойства этих вин пирожки из слоеного теста с сыром, сырные пироги любых видов, колбаски из белого мяса и мяса птицы. Мэтр не рекомендует употреблять это изящное вино со слишком острыми колбасами и сухими колбасами в том числе.
«Шампанское – это полноценное вино, которое обладает свойством хорошо утолять жажду. Оно станет незаменимым компаньоном для пикников, на которых будет присутствовать сыровяленая ветчина или холодный цыпленок, тушеное мясо с овощами, или шукрут, традиционный французский суп пот-о-фе (pot-au-fe) или конфи из утки.» – делится своим опытом шеф-сомелье.
Шампанское гран крю категории блан де блан (blanc de blanc), обладает необычайно богатым и сложным выражением. Букет таких вин очень богат: ноты жареного хлеба, бриоши, орехов, грибов, сыра и карамели. Это вино отлично сочетается с лангустинами, плоскими устрицами типа белон, с любым мясом кремового цвета и со многими соусами на основе шафрана или с гарнирами на основе трюфелей. Шампанское хорошо сочетается со всеми видами грибов, но особенно хорошо оно будет с весенними сморчками. При этом Филипп Бургиньон рекомендует избегать сочетание с шампиньонами.
Надо отметить, что излюбленное блюдо французов фуа-гра может стать прекрасным компаньоном для шампанского, если оно подается в горячем виде, таким образом, вино хорошо освежает жирную и плотную закуску, а вот к подаче в виде террина (в холодном виде), шампанское не подойдет. Мэтр также считает, что шампанское составит хорошую гастропару с любыми сырами, начиная от конте и реблошона, вплоть до мощных и выдержанных. Но особенно хорошо это вино сочетается с сырами с корочкой благородной плесени, типа бри и каммабера.
«Я не согласен с правилами, внушаемыми нам с детства, этим старым клише французов о камамбере и графине с красным вином. Я нахожу такое сочетание невозможным. Вплоть до сегодняшнего дня я так и не нашел лучшей пары для шампанского, чем кусочек камамбера.» – комментирует метр.
Так этим ярким примером еще одного правила foodpairing демонстрирует нам это сочетание: сочетание вина и продукта близких по ароматике.
Источник
Введение в эногастрономию: правила подбора вин к блюдам
Эногастрономия для многих людей, увлекающихся винной темой, всегда была чрезвычайно интересна. Зачастую поход в ресторан или домашний семейный ужин превращаются в квест с непростым заданием подобрать идеальную пару блюда и вина. Разумеется, стопроцентное попадание приносит не только удовольствие, но и надолго запоминается.
Давайте поговорим о том, как подбирать вина к блюдам. Ведь на самом деле правила сочетаемости вина и еды весьма просты и понятны. Важно запомнить основные моменты, чтобы избежать ошибок и не остаться разочарованным.
В первую очередь необходимо обратить самое пристальное внимание на температуру подачи вина. И красные, и белые вина должны быть охлаждены до подходящей их типу температуры.
Белые вина, как правило, подходят к лёгким закускам, морепродуктам, белой рыбе и мясу, сырам.
Красные – к разнообразным закускам из мяса (сыровяленое, сырое, запечённое, жареное), к некоторым видам выпечки и к плотным блюдам.
При подборе блюда к вину или наоборот важно также учесть так называемый «вес» того и другого. Простое, лёгкое и свежее вино идеально подойдёт к нейтральным закускам. Глубокое, плотное, яркое, высокоалкогольное – к жирным, пряным, насыщенным блюдам.
Очень простое и весьма красивое правило заключается в том, что следует сочетать вино и продукты из одного региона. Например, каноническая пьемонтская пара – это Бароло и трюфель.
Разумеется, это лишь некоторые принципы сочетаемости, и в действительности их гораздо больше. Давайте рассмотрим часть правил на конкретных примерах в кафе «Пироги, вино и гусь», где мы взяли пять совершенно разных вин и подобрали к каждому из них не просто подходящиее, а идеальные гастрономические сопровождения.
Дегустацию мы начали с аперитива – испанской Кавы “Джозеф Масакс” Брют Натюр Гран Резерва NV. Игристое вино, сделанное по классическому шампанскому методу. На мой взгляд, это один из самых беспроигрышных вариантов в плане и сочетаемости, а также по соотношению цены и качества.
Кава “Джозеф Масакс” Брют Натюр Гран Резерва NV и брускетта со слабосолёной сёмгой и грейпфрутом
В пару к нему я бы порекомендовала брускетту со слабосолёной сёмгой и грейпфрутом – простая закуска к такому же легкому и свежему вину. Из-за своей высокой кислотности Кава гораздо лучше других игристых справится с цитрусовыми, в данном случае с грейпфрутом. Более того, в её аромате ярко ощущаются тона лимонной цедры и апельсина, что ярко демонстрирует ещё одно эногастрономическое правило – «сочетай подобное с подобным».
Также на аперитив будет очень здорово попробовать Каву с тартаром из томлёного гуся. Они просто созданы друг для друга. Пряный гусь, апельсиновый сок, зелёное яблоко, мёд, сочная груша, оттенки имбиря – всё, что нужно для идеального сочетания с освежающим испанским игристым.
Следующая наша пара – это Руссан от российского производителя «Гай-Кодзор» и филе палтуса с диким рисом. Свежий благородный Руссан очень хорошо оттенит нежное белое мясо палтуса. Благодаря высокой кислотности и лёгкой цитрусовой ноте во вкусе он выгодно дополнит креветочно-сливочный соус к рису.
Также я бы порекомендовала данное вино к традиционному салату с рукколой и креветками. Надо сказать, что немногие вина могут справится с рукколой, но в данном случае деликатная горчинка в послевкусии вина очень гармонично сочетается с пикантным салатом. В целом эта пара также хорошо иллюстрирует ещё одно правило – «лёгкое + лёгкое».
Руссан от «Гай-Кодзор» по праву можно считать одним из лучших свежих белых вин из Краснодарского края. Оно очень гастрономичное и подойдёт под различные зелёные салаты, моллюски, ракообразные и белое мясо без насыщенных соусов.
Переходим к горячим закускам. В этом случае мы сначала выбрали блюдо, а потом подобрали к нему винное сопровождение – креветки в имбирно-винном соусе с Gewurztraminer «Peter Zemmer» урожая 2014 года.
Соус с имбирём, чили и чесноком – прямой отсыл к азиатской кухне. А самое первое, что приходит на ум, когда речь идёт об Азии, – это ароматные экзотически-фруктовые вина из сортов Гевюрцтраминер и Рислинг.
По опыту многих дегустаций, Гевюрцтраминер снискал славу «главного азиатского вина», но не стоит думать, что это непреложное правило. В данном случае, например, отлично выступило бы и Pino Grigio Nals Margreid из Альто-Адидже урожая 2014 года.
Выбирая горячее блюдо в этом заведении, не откажите себе в удовольствии попробовать томлёного гуся с бокальчиком Spatburgunder «Salwey» урожая 2013 года. У этой пары есть все предпосылки для того, чтобы стать идеальной. Яркое ягодно-пряное вино вторит сладковатому гусю с карамелизованным яблоком. Высокий уровень танинов прекрасно справляется с достаточно жирным мясом.
В целом сочетание домашней птицы, такой как гусь или утка, и высококислотного красного вина почти всегда будет стопроцентным попаданием и доставит истинное наслаждение.
На дижестив мы выбрали ещё одну гастропару, которая стала иллюстрацией базового правила удачной эногастрономии – «противоположности притягиваются» (или «правильные контрастные сочетания») – сладкий белый портвейн Кинта дю Новаль Файн Уайт и сочную грушу с дор блю, камамбером и стружкой из копченого гуся.
Вообще же, сыры с голубой плесенью очень хорошо зарекомендовали себя в сочетании с портвейном – как с белым, так и с красным. Стилтон, горгонзола, рокфор – в паре с Порто все они образуют совершенно ослепительные десерты. В нашем случае это правило подтверждается в полной мере. Подкопчённый гусь вписался в классическую пару груша-сыр и добавляет блюду пикантности и уникальности.
Резюмируя проведенную дегустацию, хочется отметить, что винная карта в «Пироги, вино и гусь» составлена очень разумно и правильно, исходя из формата заведения и его меню. К каждому вину можно подобрать хорошее сопровождение в разных вариациях. Также любое блюдо можно дополнить бокалом подходящего напитка и насладиться идеальным сочетанием.
Источник
