Что значит ферментируют чай

Ферментированный чай

Содержание:

При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.

Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:

• Цвет. Ферментированные сорта имеют яркий, насыщенный красный, рубиновый или темно-коричневый цвета. Сырье, не проходящее обработку, в готовом настое дает легкий белый, желтый или зеленый оттенок.
• Вкус. Неферментированный чай «отдает» натуральными листьями и зеленью. Продукт, прошедший этап брожения, может обладать разными вкусовыми нотами, в зависимости от степени обработки и технологии производства.
• Свойства. В неферментированном продукте сохранены все полезные свойства растения. После брожения они частично теряются. Но при правильном заваривании этот недостаток легко устраняется.
• Способ заваривания. Чай без ферментации заливают исключительно горячей водой, чтобы сохранить и высвободить максимум полезных веществ. В случае с перебродившим сырьем можно использовать кипяток.
• Объемы употребления. Чай, прошедший ферментацию, можно пить по несколько чашек в день, не боясь за состояние здоровья. С необработанным сырьем стоит быть осторожнее – в большинстве случаев оно используется в качестве целебного средства.

Как проходит ферментация?

Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.

Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:

• Естественное подвяливание. Чайные листочки выкладывают на горизонтальную поверхность тонким слоем на 1-3 дня. За это время уходит часть жидкости – сырье становится мягким и податливым.
• Скручивание. Осуществляется выбранным способом, в зависимости от сорта чая. В процессе выделяется еще некоторая часть жидкости.
• Брожение под действием собственных соков и микроорганизмов, которые были на поверхности листов.
• Сушка. Производится при высокой температуре. В случае с белым чаем данный этап заменяется паровой обработкой. Во время сушки (при температуре 90 градусов) останавливается естественный процесс ферментации. Продолжается процедура от 15 до 30 минут. Если передержать сырье в сушилке, оно быстро превратится в пепельную крошку.

Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.

Виды ферментированных чаев

Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:

• Слабоферментированные (желтый, зеленый, белый).
• Среднеферментированные (улуны, частично зеленые).
• Полноферментированные (красный, черный).
• Постферментированные (пуэры).

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

• Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
• В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
• Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
• Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.

Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.

Источник

Ферментация чая – что это такое

В последнее время все более популярным становится ферментированный чай. Это разновидность чая, который подвергли ферментации (брожению, окислению) на протяжении от 14 до 30 дней (согласно традиционным технологиям).

В чём отличие ферментированного чайного напитка

Существуют некоторые различия между чаями, прошедшими ферментацию и теми видами напитка, которые не были подвержены обработке. Отличаются они:

• по цвету. Ферментированный чай характеризуется ярким, насыщенным красным, рубиновым или темно-коричневым оттенком. А сорта, не подвергавшиеся обработке, при заваривании позволяют получить жидкость лёгкого белого, желтого либо зелёного цвета.
• по вкусовым качествам. У разновидностей, которые не прошли ферментацию, имеется привкус натуральных листьев и зелени. Ферментированное сырьё в свой черед характеризуется присутствием различных вкусовых ноток, что обусловлено степенью окисления и производственными технологиями.
• по свойствам. Чай, который не подвергался ферментации, сохраняет всю пользу растений, используемых при его производстве. В процессе обработки происходит частичная утрата полезных свойств. Но правильное заваривание позволяет с легкостью избавиться от этого недостатка.
• по методу заваривания. При заварке неферментированного сырья можно использовать только горячую воду. Это требуется для сохранения и высвобождения максимального количества питательных элементов. Что касается обработанного чая, чтобы его заварить, можно воспользоваться кипятком.
• по количеству потребления. Ферментированный чай можно потреблять в объёме нескольких кружек в течение дня, не опасаясь за собственное здоровье. А вот с продуктом, который не подвергали обработке, нужно вести себя осторожно – чаще всего его используют как целебное средство.

Процесс ферментации

Разнообразные сорта чая получают благодаря использованию различных производственных технологий и методов брожения. Причем ферментация чая бывает полная или неполная. Это позволило получить распространение улунам, бирюзовым сортам и т.д.

Ферментация представляет собой сложную, многоступенчатую процедуру, которая подразумевает прохождение таких этапов:

1. Естественного подвяливания, при котором листики растения раскладывают на горизонтальной поверхности в виде тонкого слоя и оставляют на 1-3 суток. На протяжении этого времени листочки частично избавляются от жидкости – сырьё приобретает мягкую и податливую структуру.
2. Скручивания. Этот процесс проводят разными способами, что обусловлено сортом чая. Это позволяет избавиться ещё от небольшого количества влаги.
3. Окисления под воздействием собственного сока и бактерий, располагающихся на поверхности листиков.
4. Сушки под действием высоких температур. При сушке белого чая используется паровая обработка. Во время этой процедуры с помощью высокой температуры (90о) происходит остановка природного процесса брожения. Длительность этого этапа составляет от 15 минут до получаса. Из-за передерживания чайных листьев в сушильной камере сырьё быстро рассыпается в виде пепельной крошки.

Интересно! Процедура ферментации с позиции химии является сложным процессом, при котором преобразуются внутренние составляющие листочков чая. При брожении происходит формирование нового состава с определёнными, характерными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Разновидности ферментированного чая

Производители чая научились сдерживать окислительный процесс сырья в любое время путем применения с этой целью обжарки. Также применяется сушка, пропарка и прочие методики.

Тем на какой стадии остановили процесс ферментации обусловлено деление чайного сырья на несколько сортов. Ферментированный продукт бывает:

• слабоферментированными или неферментированными (белые, зелёные и жёлтые сорта);
• среднего или переходного брожения (многие улуны, некоторые разновидности зелёного чая);
• полного окисления (сорта чёрного и красного чая);
• постферментированными (все виды пуэров).

Больше всего полезных веществ в чайном сырье, которое не подвергалось процессу ферментации, либо слабоферментированная продукция. К ним причисляют чай редких и дорогих сортов: белый и жёлтый, зелёную Сенчу, Би Ло Чунь, зелёный с добавлением жасмина. При производстве таких разновидностей брожение могут остановить на начальных этапах производства. Степень ферментации у такой продукции достигает приблизительно 10 %. Напиток из такого сырья обладает выраженным травяным ароматом и натуральным оттенком. Процесс окисления в этом случае останавливается путем применения обжарки, а самые нежные листочки подвергают обработке паром.

Преимущества ферментированных чайных напитков

Если сравнивать ферментированное сырьё с чайными листьями, которые не подвергались процессу окисления, первые обладают многочисленными преимуществами:

1. Ферментированные чайные напитки не случайно причисляют к элитной продукции. Для них характерны насыщенные вкусовые, цветовые и ароматические свойства. Проведение чайной церемонии с подобным чаем порадует любого человека.
2. В продуктах, которые подверглись процессу брожения, совершенно отсутствует кофеин. Поэтому такие напитки можно потреблять когда угодно, даже на ночь, не боясь возможной бессонницы.
3. В период окисления в чайных листочках происходит расщепление всех сложных элементов на мелкие, легко усваиваемые и растворимые вещества. Для приготовления вкусного напитка не обязательно использовать кипяток, подойдет даже тёплая, не горячая вода.
4. Изготовление чайного сырья с ферментацией всегда является интересным и наполненным творчеством процессом. Некоторые разновидности листочков от окисления становятся только лучше. Процесс брожения помогает в большей степени раскрыть свойства березовым и малиновым листьям, иван-чаю, яблоне, смородине, клубнике и вишне.

Интересно! Самой лучшей является комбинация для приготовления чая, в состав которой входят малиновые, земляничные, ежевичные и смородиновые листики. Если у вас появилось желание собственноручно приготовить сырьё для ферментированного чайного напитка, можно попробовать сделать именно такую смесь. Результатом вы точно останетесь довольны. Хранить подготовленное высушенное сырьё следует в картонной коробке, пакете или стеклянной емкости. Основное требование – продукция должна быть плотно закрыта.

Ферментация является ярким примером природных чудес. Процесс окисления помогает простые чайные листочки превратить в многочисленные сорта продукта, у которых имеются различные уникальные вкусовые характеристики и полезные свойства. Какая разновидность чая более вкусная? Каждому придется решать самостоятельно. Ведь у всех любителей чая имеются собственные предпочтения относительно вкуса и аромата напитка. Выбирайте тот, который подойдет именно вам и наслаждайтесь чаепитием!

Источник

5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию

Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.

Что такое процесс ферментации чайного растения

Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.

После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.

Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья

Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.

В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.

Как можно произвести этот продукт

В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.

Подвяливание листьев

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.

Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.

Сушение уже сбродившего чая

Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.

Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.

Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.

Как производят красный лист

Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.

Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Источник