О магии ферментации хлеба
Экология жизни: Здоровье. До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее, люди как-то обходились без них — пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба.
Старинный метод приготовления хлеба
До конца XIX века человечество не знало о существовании дрожжей. Тем не менее люди как-то обходились без них в быту. И в то время пивовары варили пиво, а пекари пекли разные булки-бублики-хлеба. Всё это было возможно благодаря активно применявшимся в те времена процессам естественной ферментации, запускаемым без участия других организмов.
Получение хлебной закваски, состоящей из натуральных дрожжей и молочной кислоты, — первый и обязательный этап в приготовлении хлеба по традиционному старинному способу. В ходе естественного процесса ферментации муки образуется углекислый газ, благодаря которому хлебное тесто приобретает способность подниматься без добавления культивированных дрожжей.
Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие — пептиды и аминокислоты.
У хлеба на закваске есть и другие бонусы. Подобно другим процессам ферментации, бактерии, присутствующие в закваске (лактобациллы), «поедают» крахмал (углеводы) из муки. В результате получается продукт с пониженным содержанием крахмала (углеводов), что благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. Таким образом лактобациллы закваски, с использованием которых приготовлен хлеб, не только придают ему особый вкус и желаемую текстуру, но и превращают его в своего рода «лекарство», к тому же способствующее заживлению повреждённых стенок кишечника. А присутствие молочной кислоты защищает испеченный на хлебной закваске продукт от преждевременной порчи (развития плесени).
Взращивание бактерий в количестве, необходимом для подъёма буханки хлеба, — процесс весьма продолжительный и может занимать от 3-х до 10-ти дней. Впоследствии готовая закваска добавляется к муке вместе с другими ингредиентами для теста.
Долгое время такой метод приготовления хлеба оставался единственным, способным заставить хлебное тесто подниматься. К сожалению, с развитием крупных промышленных пекарных производств этот ценный метод был вытеснен более доходными скоростными приёмами изготовления хлеба и получил титул «устаревшего». Однако «хорошо забытое старое» в последнее время становится всё более востребованным, в том числе и среди людей, имеющих не простые отношения с глютеном.
Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме, таких как цинк, железо, магний, медь и фосфор (процесс деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. (Материалы Википидии).
Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту.
В 2011 году был проведён клинический эксперимент по выявлению влияния процесса заквашивания на расщепление глютена в пшеничной муке и его воздействия на организм больных целиакией. В эксперименте принимали участие 16 человек с диагнозом глютеновая энтеропатия. Всех участников распределили на 3 группы. Эксперимент продолжался в течение 60 дней. Контроль осуществлялся по маркерам аутоиммунной реакции (анализу крови в промежутке 30 дней и 60 дней и биопсии тонкого кишечника по окончании эксперимента). Четыре участника из первой группы были «сняты с дистанции», поскольку по ходу эксперимента у них были зафиксированы симптомы ухудшения болезни.
- Первой группе было предложено употреблять обычный пшеничный хлеб.
- Вторая группа получала хлеб из пшеничной муки, приготовленный методом частичной ферментации.
- Третья группа питалась пшеничным хлебом, испечённым по старинному методу продолжительной ферментации.
Результаты эксперимента оказались таковы:
- Было установлено, что количество глютена значительно понизилось в ходе ферментации.
- У четверых участников первой группы по ходу эксперимента обнаружились клинические проявления энтеропатии. У всех завершивших эксперимент участников первой группы наблюдалось значительное увеличение показателей маркеров ауто-иммунной реакции. Результаты биопсии выявили существенные повреждения ворсинок тонкого кишечника.
- Во второй группе участников случаев клинического ухудшения не наблюдалось, но результаты биопсии и маркеров ауто-иммунной реакции указали на наличие негативных проявлений (воспалительного процесса).
- Участники третьей группы не продемонстрировали негативных изменений спустя 60 дней ни по результатам биопсии, ни по показателям маркеров ауто-иммунной реакции на глютеновую энтероаптию.
Таким образом было показано положительное действие хлебной закваски на снижение токсичности глютена.
На основании полученных экспериментальных данных всё ещё рано судить о том, насколько опасно (или безопасно) для людей с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену включать в рацион пшеничный хлеб, приготовленный по старинному методу заквашивания. Предлагаю оставить решать эту задачу для учёных-экспериментаторов и не ставить опыты на себе. Но многих из нас описанные выше факты могут заинтересовать или даже вдохновить на опробование нового, хорошо забытого старого способа приготовления хлеба на закваске из безглютеновых злаков.
Напомню, что называем мы их безглютеновыми условно, потому как любое зерно содержит в себе белок глютена. В одних зерновых его может находиться больше («глютеновые» – пшеница, рожь, ячмень), а в других («безглютеновые» пшено, рис и т.д., а также незлаковые гречка и кинва) — меньше (не столь опасное количество). Понятие глютен включает в себя более 400 видов аминокислот, разных по строению и степени агрессивного воздействия на ЖКТ и иммунную систему человека.
По сравнению с обычным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза — длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. опубликовано econet.ru
Автор: Ирина Блинкова-Бэйкер
Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Источник
Хлебозаводы зарабатывают с ферментами
Сразу после пандемии нас ждёт очередной передел рынка хлебопечения. Сейчас мяч, фигурально выражаясь, в руках у индустриалов, которые могут обеспечить безопасность на производстве и продают свой продукт через сетевые магазины. Однако как только коронавирусная инфекция пойдет на спад, ремесленные хлебопеки снова начнут забирать потребителя у промышленных под лозунгом “свежий хлеб с изысканным вкусом”. Мало того, собственные пекарни активно появляются в сетевой рознице! Только “Пятерочка” за год существования магазинов нового формата продала более 60 тыс. тонн допеченного хлеба. Чем ответить на это индустриальному хлебопеку?
По моему опыту, конкурентным ответом индустриалов станут сложнорецептурные высокомаржинальные хлеба. Очевидно, они будут уходить с полки намного хуже условного батона нарезного. Значит, предприятию нужны объемы продаж, которые может обеспечить только обширная дистрибуция. Дистрибуции же нужны сроки годности ХБИ до 5-7 суток. Ну, а потребитель хочет купить мягкий вкусный хлеб с хорошей органолептикой даже в конце срока хранения.
С точки зрения скорости, цены и эффективности выстраивания такой цепочки сложно подобрать альтернативу ферментам. В Европе уже сейчас около 90% индустриального хлеба производится с помощью ферментов, а требования к качеству и срокам хранения хлебных изделий у европейцев намного выше, чем у отечественного потребителя. по этому пути предстоит пойти и России.
Микродозы — макропольза
Ферменты позволяют регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. С их помощью во многих случаях можно сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество готовой продукции. Не секрет, что качество отечественной муки оставляет желать лучшего. Хуже того, качество муки нестабильное, оно может отличаться от партии к партии, даже от одного поставщика Еще вчера предприятие получало на выходе прекрасный хлеб, сегодня на той же рецептуре из печи появляется совершенно другое изделие. Низкое и нестабильное качество муки — большая проблема российского хлебопечения, которую, увы, не получится решить силами хлебопеков. Однако скорректировать недостатки вполне реально. Что могут ферменты? Повысить объем изделий, улучшить структуру мякиша, продлить сроки сохранения свежести, вкус и аромат выпечки.
Расширяем ассортимент и географию
Хлебная продукция из “муки, воды и дрожжей” значительно ограничивают развитие ассортимента современного индустриального предприятия. Я не против этой формулы, и частные пекарни действительно добиваются с ней великолепного результата. Но в массовом производстве хлебопекам необходимо стремиться к стабильности продукта, невзирая на качество исходного сырья. Использование ферментов в этой ситуации дает возможность расширить спектр продукции. А заодно и помогает снять головную боль технологов предприятий, которым приходится постоянно упражняться в креативности вместо планомерной работы над ассортиментом.
Расширять дистрибуцию и вести диалог с розницей, особенно федеральной, не получится, если срок годности хлеба составляет всего трое суток. Да и на “домашнюю” территорию завода проникают хлеба конкурентов, которые дольше хранятся и отлично выглядят. А повышать продажи надо, причем без масштабных инвестиций!
Здесь ферментные решения позволяют выходить из ситуации не только с хорошими сроками годности, но и с чистой этикеткой. В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 029/2012, ферменты относятся к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. Поэтому производитель имеет право не выносить информацию о ферментах на этикетку.
Казалось бы, перед нами признанные в Европе, давно открытые, безопасные, натуральные, хорошо изученные ингредиенты с широкими возможностями. Берите, пользуйтесь! И получайте вкусный красивый хлеб, радуйте ритейл, покупателей и инвесторов, — всех! Кроме, конечно, конкурентов. Что мешает отечественным хлебопекам взять ферменты на вооружение?
“Не кормите людей ядом”
А вот сейчас будет немного больно, приготовьтесь.
“Хлеб, выпеченный на производстве, содержит ферменты, которые позволяют хлебу оставаться свежим и без плесени в течение 7 (!) месяцев. При этом потребитель не имеет ни малейшего шанса узнать о наличии в хлебе этих ферментов, так как они добавляются к муке ещё на мукомольном комбинате и не обязаны быть декларированы. То же относится и к изделиям пекарен, использующих готовые пекарские смеси.”
“К сожалению, в наше время никто не думает о здоровье и генофонде даже не нашей страны а даже близлежащих стран. Позор. Сами себя убиваем.”
“Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии”.
“Смею предположить, что не все люди больны на голову и большинство из ни, все-таки предпочитает есть нормальную еду. Но лишь единицы потребителей знают или задумываются об использовании функциональных ферментов и их происхождении”
Можно подумать, что это рассуждения обывателей, которые по доброй традиции на всякий случай всего боятся. Но комментарий от человека не из отрасли процитирован лишь один! Какой — не скажу, потому что это неважно. А важно, что одни хлебопеки знают о ферментах на уровне “мезим — для желудка незаменим”. Другие — спрашивают, будут ли ферменты ползать в выпеченном хлебе (реальная история!). Третьи при виде гранулята начинают возмущаться: “Да когда же прекратят добавлять в хлеб “химию”!
Уверен, что умение работать с ферментами должно в обязательном порядке входить в инструментарий любого технолога на хлебозаводе и в пекарне. Это не значит, что нужно забросить все остальные технологии производства хлеба, но знание о ферментах и понимание принципа их действия значительно расширяет возможности современного предприятия. В Европе это поняли давно, а России, к сожалению, снова приходится наверстывать.
Ферменты и улучшители — одно и то же?
Ферменты входят в состав ряда улучшителей, а практика использования моно-ферментов в России пока невелика. На хлебозаводах привыкли работать с комплексными улучшителями, где значительную часть объема занимает мука. Чистые ферменты требуют микродозировок. Кстати, отсюда — предубеждение, что их количество сложно рассчитать без лаборатории. Но времена давно изменились, и сегодня чистые ферменты применять и дозировать очень просто.
Что же касается рецептуры, в большинстве случаев менять ее нет необходимости. Например, если на предприятии просто хотят добавить к своему хлебу несколько дней свежести и мягкости, достаточно добавить ферменты на стадии замеса теста (5 г фермента на 100 кг муки!) и получить результат. А ферменты из самой популярной на сегодня группы – для сохранения свежести – можно спокойно добавлять поверх любого улучшителя, если он уже содержится в рецептуре.
Ферменты имеют натуральное происхождение и изначально содержатся в любой муке, но в зависимости от условий произрастания зерна ферментативная активность может быть разной. Ферментные препараты получают, как правило, путем микробиологического синтеза при культивировании микроорганизмов, например, грибов или бактерий. То есть, ферментные препараты — это чистые вещества белковой природы, такие же, как ферменты, содержащиеся в муке. В процессе выпечки ферменты полностью инактивируются и в готовом изделии не обнаруживаются. В соответствии с ТР ТС 029/2012 они отнесены к технологическим вспомогательным средствам.
Это же дорого!
К сожалению, в России сегодня хлебопекарные ферменты в промышленных масштабах не производят. Поэтому все ферменты, а также основное сырье для ТВС и улучшителей — на основе импортного сырья. Даже если фирма — производитель улучшителей это российская компания, то стоимость основного сырья привязана к курсу евро.
Но хорошая новость заключается в том, что на современном рынке теперь появились улучшители, ТВС и ферменты конкретно под задачу, например, для продления свежести, а не универсальные комплексы, что позволяет решать задачи более точечно, снижать затраты и т.д.
Хлеб, который долго остается мягким, хорошо выглядит на полке, в рознице стоит более 30 рублей. Использование, например, фермента для продления свежести удорожает его примерно на 20-25 копеек за изделие весом 300 г, и при этом позволит продлить свежесть до 7-ми суток Для ЦА таких хлебов это удорожание незаметно, а вот для производителя и дистрибуции выгода получается большой. Продукцию не вернут и не выбросят на третий день по истечению срока годности. Как уже упоминалось, использование ферментов позволит расширить географию продаж, встать на полку в региональном или даже федеральном ритейле. Поэтому и тут сто ит посчитать — а действительно ли это просто удорожает продукцию? Или все-таки ферменты дадут предприятию существенные преимущества?
Подытожим. Каждое современное предприятие должно уметь работать с ферментами. Сейчас это редкость. Но те хлебозаводы, которые сегодня используют возможности ферментов для своей продукции, уже на шаг опередили своих конкурентов.
Автор: Роман Калинин, генеральный директор компании ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ
Источник
