Что значит ферментированная капуста

Что такое ферментированная капуста, чем она хороша и как готовится

Организм человека усваивает нужное количество питательных веществ только в том случае, если в кишечнике присутствует здоровая микрофлора. В ее создании активное участие принимают ферментированные продукты, то есть прошедшие холодную консервацию в жидкости. Ферментированная капуста гораздо легче усваивается в пищеварительном тракте благодаря живым полезным бактериям. Кроме того, овощ в таком виде становится значительно полезнее и вкуснее.

Что такое ферментированная капуста

С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов. Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.

Как происходит ферментация

Ферментация – это процесс брожения в вакууме, при котором происходит расщепление органических веществ до более простых форм. При этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые размножаясь, начинают перерабатывать сахар и крахмал, содержащиеся в продукте, а взамен образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.

Молочная кислота предохраняет овощ от порчи и оказывает благотворное влияние на пищеварение. В результате молочнокислого брожения получается ферментированный продукт, который намного питательнее и полезнее первоначального. Он обогащен витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.

Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.

Какая на вкус капуста

Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется. Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.

При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.

Польза и вред продукта

Исследования доказывают, что идеальный баланс бактерий в кишечнике — основа для физического, умственного и эмоционального здоровья. А для его стабилизации существует самый доступный и простой способ – употребление ферментированной капусты, а также других аналогично приготовленных овощей.

В чем их польза:

1. Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
2. Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
3. Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
4. Укрепляются защитные силы организма.
5. Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
6. Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.

Научными исследованиями доказано, что хорошая микрофлора, живущая в здоровой среде кишечника, снижает риск появления почти любой формы острой или хронической болезни.

Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:

• улучшается сон;
• повышается уровень энергии, бодрости;
• снижается риск развития воспалительных процессов;
• уходит изжога;
• налаживается моторная функция желудка;
• регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.

Благоприятная микрофлора и другие микроорганизмы, живущие внутри кишечника, крайне важны для здоровья мозга, сердца, легких, печени и пищеварительной системы.

Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:

1. Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
2. Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
3. Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.

Какая капуста подойдет

Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.

Рекомендуется использовать:

• среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
• позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.

Отбор овощей

Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.

Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.

Подготовка

Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:

1. Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
2. С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
3. Тщательно ополаскивают под проточной водой.
4. Разрезают на две половины.
5. Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.

Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.

Как ферментировать капусту

Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.

Что необходимо

Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.

Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

Инструкция по ферментации

В этом процессе учитывают два важных момента:

1. Ферментируется овощ без соли. Соль, выполняя функцию консерванта, подавляет развитие «хороших» бактерий, большая часть которых погибает.
2. Квасится капуста без доступа воздуха под герметично закрытой крышкой. Это объясняется тем, что лактобактерии намного активнее размножаются именно в такой среде. Во время ферментации без доступа воздуха «хорошие» бактерии остаются живыми на протяжении многих дней и месяцев, даже когда продукт хранится в холодильнике.

Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д

Способ ферментирования без соли

Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:

1. Подготовленную капусту шинкуют или нарезают, получая стружку как при обычном квашении или крупнее, как рекомендуют. Так сохраняется максимальное количество полезных веществ.
2. Помещают в банку и плотно трамбуют, чтобы между слоями не было воздушных образований.
3. Банку заполняют только до «плечиков», поскольку при квашении содержимое будет увеличиваться в объеме. Свободное пространство займет вода, которую добавляют в емкость.
4. Овощную смесь заливают фильтрованной водой и плотно закрывают крышкой.
   В таком состоянии оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
5. Если капуста ферментируется в большой посудине (керамический горшок), овощную смесь накрывают куском хлопчатобумажной ткани, затем накладывают деревянный подгнетный круг и кладут сам гнет с таким расчетом, чтобы над кругом образовался слой жидкости в 3-5 см.

Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Как проверить готовность

Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник. В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.

Хранение ферментированной капусты

Банку с содержимым переставляют в более прохладное место – подвал или холодильник. В таких условиях процесс ферментации замедляется и блюдо может храниться до нескольких месяцев.

Достают капусту из емкости для употребления только чистой ложкой.

Как и с чем подавать

Ферментированную капусту употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, так и в качестве составляющего ингредиента множества рецептов: салатов, винегретов, пирогов, вареников, борщей, супов, голубцов.

Продукт отлично сочетается с мясом или картофелем. Мясо лучше отварить или запечь. То же самое рекомендуется сделать с картофелем.

Если приправить капусту нерафинированным маслом и репчатым луком сладких сортов, получится замечательный салат, который можно есть с любыми другими продуктами или просто с хлебом.

Противопоказания к употреблению

Капуста, прошедшая ферментацию, противопоказана людям, у которых:

1. Язвенная болезнь желудка и кишечника.
2. Острый и хронический катаральный гастрит.
3. Любые заболевания почек, сопровождающиеся снижением их функциональной способности. Большие количества органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают проявления симптомов.
4. Аллергия на продукт, подвергшийся квашению.

Заключение

Ферментированная капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна полноценная деятельность человеческого организма. Однако требуется выполнить условие для успешного квашения – создать вакуум в емкости. Этот метод имеет множество преимуществ, но не стоит забывать о возможных противопоказаниях.

Источник

Рецепты ферментированной капусты: классический и без соли

Бытует мнение, что ферментированная еда – что-то вроде лекарства от всех болезней. В русской кухне наибольшей популярностью пользуется квашенная (ферментированная) капуста, рецепт которой вы найдете ниже. Все чаще ее готовят без соли, чтобы получить максимальную пользу для здоровья. Такая капуста богата пробиотиками, витаминами группы В, С, К, калием, кальцием. Ферментация позволяет усилить полезные свойства продукта, улучшить вкус и продлить срок хранения до 8 месяцев.

Как ферментировать капусту?

Ферментация – это достаточно простой химический процесс с участием белковых катализаторов – ферментов. С ее помощью получают не только квашеную капусту, но и многие другие продукты и блюда: пиво, вино, сыр, уксус, чай, кефир, йогурт, кимчи, мисо. Ферменты расщепляют органические вещества до более простых форм, после чего они лучше усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. Также ферментированные продукты ценятся за вкус, который становится более ярким и выраженным.

Ферментированная капуста – это продукт молочнокислого брожения. Лактобациллы, обитающие на ее поверхности, при определенных условиях начинают размножаться и способствовать ферментации продукта. Для запуска процесса необходимо тепло, недостаток кислорода и пища для бактерий (например, сок растения). Кочан нарезают, мнут и оставляют под гнетом на несколько дней при комнатной температуре.

Можно ферментировать капусту разными способами:

• С солью. Она делает вкус блюда приятным и сбалансированным, подавляет развитие патогенных микроорганизмов. Квашеная капуста с солью получается хрустящей, поэтому ее рекомендуется хоть немного, но добавлять при ферментации.
• Без соли. Ферментировать овощи можно без добавления соли. Вопреки расхожему мнению, квашеным продуктам вкус придает не соль, а молочная кислота. Более того, если соль не использовать, ферментация ускоряется в разы.

Впервые термин «ферментация» начали использовать в 1901 году для описания способа заготовки чая. В результате ферментативного окисления листья темнеют, приобретают характерный аромат черного чая. Из чайных листьев одного вида можно приготовить зеленый, белый, желтый, черный чай, улун, пуэр, останавливая процесс ферментации на разных этапах.

7 правил ферментации

Чтобы приготовить вкусную и полезную капусту, нужно знать основные правила ее приготовления:

1. Выбирайте для ферментации максимально свежие, по возможности домашние овощи, лишенные химических добавок. Головка капусты должна быть чистой от пятен, иметь равномерный цвет, хрустеть и хорошо пахнуть.
2. Тщательно мойте овощи перед ферментацией. На них не должно оставаться земли, иначе они могут начать гнить. Также почва может быть заражена ботулотоксином. В отсутствие кислорода палочка активно размножается и вызывает заболевание ботулизм.
3. Выберите правильную емкость – стеклянную или керамическую. Капуста будет храниться в ней недели, а то и месяцы, и важно, чтобы она не впитала вредные вещества. Для ферментации нежелательно использовать металлическую и пластиковую посуду.
4. Подготовьте гнет – тяжелый предмет, который будет прижимать овощи, не давая им всплыть. Они должны быть все время погружены в рассол, иначе наверху начнет образовываться плесень.
5. Подумайте о защите от насекомых. Обычно сосуд накрывают крышкой либо марлей.
6. Выдавите сок. Для ферментации необходимо разрушить клеточную структуру овощей. Для этого их отбивают молоточком для мяса, деревянной толкушкой или просто мнут руками.
7. Когда капуста дойдет до желаемого вкуса, переставьте ее в прохладное место, чтобы замедлить процесс ферментации и сохранить на длительное время. По мере того, как она будет ферментироваться, вкус будет становиться резче.

Классический рецепт

Для приготовления классической квашеной капусты понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 75 г поваренной соли;
• 300 г моркови.

Капусту необходимо тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Далее масса посыпается солью, переминается и плотно укладывается в банки. Сверху нужно положить гнет, чтобы овощи оказались полностью погруженными в выделившийся сок. Если его через 8–12 часов все еще мало, можно долить кипяченую воду. Готово!

Дальше капуста будет ферментироваться сама. Достаточно оставить ее в тепле (20–22 градусов). Чтобы не возникало горечи, рекомендуется время от времени протыкать ее деревянной палочкой, выпуская углекислый газ. Обычно она доходит до готовности на 3–5-й день.

Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.

Рецепт без соли

Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.

Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:

• 3 кг белокочанной капусты;
• 300 г моркови;
• 200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
• 300 г антоновских яблок (по желанию);
• 100 г клюквы или брусники (по желанию);
• семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Приготовление идентичное: капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке, а затем масса переминается руками и утрамбовывается в банку. Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно. Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.

Ферментированная капуста подается к жирному и копченому мясу, колбасам, сосискам. Также она используется для приготовления различных блюд: русских щей, немецкого каббеса, польского бигоса и других.

Польза продукта

Ферментация позволяет обогатить продукт витаминами группы B, K, C, пробиотиками, омега-3 жирными кислотами. Ферментированная капуста долго не портится и может храниться месяцами. В ней лучше сохраняются полезные вещества, чем при заморозке.

В чем заключается польза для здоровья?

• В капустных листьях содержится много аскорбиновой кислоты, которая повышает иммунитет и защищает от простудных заболеваний.
• В процессе молочнокислого брожения содержимое банки насыщается пробиотиками, улучшающими пищеварение и восстанавливающими микрофлору в кишечнике после лечения антибиотиками.
• Ферментированная капуста богата пищевыми волокнами и легко усваивается. Она способствует очищению кишечника, помогает в борьбе с хроническими запорами, лишним весом и задержкой жидкости в организме.
• Благодаря антиоксидантам при регулярном употреблении продукта очищается кожа. Считается, что квашеная капуста продлевает молодость.
• Она помогает подавить активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь.
• При употреблении ферментированной капусты в организме лучше вырабатываются кровяные тельца, выводится вредный холестерин, укрепляется сердечная мышца и сосуды.

По поверьям, капусту нельзя квасить в полнолуние.

Вред ферментированной капусты

Многие остерегаются употреблять в пищу квашеную капусту, называя ее протухшей. В случае ферментации грань между деликатесом и испорченным продуктом и вправду очень тонка. Важно не допустить попадание в банку вредных микроорганизмов. Но если все сделать правильно, в скором времени начнет образовываться молочная кислота, которая подавляет патогенную флору и является своего рода консервантом.

В остальном вред ферментированной капусты касается противопоказаний со стороны здоровья. Ее не рекомендуется есть слишком много, а также натощак во избежание повышения кислотности желудочного сока. В противном случае возможны неприятные последствия:

Также следует отказаться от продукта или ограничить его потребление до минимума людям со следующими заболеваниями:

• гастрит;
• язвенная болезнь;
• панкреатит;
• почечная недостаточность;
• мочекаменная болезнь.

Ферментировать можно практически любые овощи. Попробуйте поэкспериментировать с разными видами капусты – цветной, брокколи, пекинской.

Ферментация овощей позволят наслаждаться летними дарами круглый год. Можно заготавливать капусту без соли, с солью, с разными ягодами, специями, морковью, яблоками и другими добавками. Для начала опробуйте классический рецепт. Приготовив блюдо хотя бы раз, вы поймете сам принцип и сможете добавлять или убирать ингредиенты на свой вкус.

Источник