Что значит если кофе с пенкой

Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо

И можно ли по ней определить качество эспрессо

5 мин. на чтение

21600 просмотров

Крема — это пенка на поверхности эспрессо, которая образовалась во время экстракции. На ее образование влияет способ обработки, экстракция и свежесть обжарки.

Исследования показали, что гости обращают внимание на наличие крема. Такой напиток визуально кажется им более качественным и вкусным. Возможно, дело в том, что кофе с крема более фотогеничный. Гости привыкли к такой картинке и считают, что именно так должен выглядеть «настоящий» эспрессо. Поэтому их настораживает, если бариста подает эспрессо со слабыми крема или вообще без них.

Однако профессионалы кофейной индустрии утверждают, что красивая крема — вовсе не показатель вкуса напитка. На чемпионатах бариста сейчас оценивается только наличие крема. Цвет, текстура, плотность могут быть разными.

Разбираемся, что такое крема и как она влияет на вкус.

Как образуется крема

Крема образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит сквозь кофейную таблетку. Как правило, пенка состоит из следующих компонентов:

Углекислый газ, который образуется во время обжарки и выделяется еще две недели после нее.

Меланоидины — побочный продукт реакции Майяра, они также образуются во время обжарки кофейных зерен.

Масла, белки, сахара и другие соединения, которые были в зерне изначально.

Крема состоит из углекислого газа и белков, масел, сахаров, меланоидинов и других веществ

Вода под давлением проходит через кофейную таблетку и растворяет углекислый газ. Меланоидины — крупные гидрофобные молекулы — окружают себя пузырьками газа. Этим они обеспечивают себе защиту от воды и стабилизируют пузырьки. Когда кофе попадает в чашку и давление нормализуется, пузырьки газа всплывают. Если кофе содержит большое количество тяжелых эфирных масел, их большие молекулы утягивают меланоидины вниз, и пузырьки лопаются.

Высокое давление воды — главное условие образования крема. Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку. Поэтому альтернативные методы заваривания — воронка, кемекс, френч-пресс и другие — не образуют крема.

Что влияет на образование крема

На отсутствие или наличие крема влияет множество факторов. Например, способ обработки, сорт кофе, экстракция и свежесть обжарки.

Способ обработки

Зерна натуральной обработки обычно дают больше крема. Так происходит, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нем меньше.

Вид

Робуста дает больше крема, чем арабика. Происходит это потому, что у робусты выше экстракция. Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. Крема стабильная, но рыхлая. Арабика тоже дает крема, но меньше — более плотную и с большим содержанием ароматических соединений.

Экстракция

Если кофе недостаточно экстрагирован, крема получится светлой, жидкой и быстро исчезнет. Причина недоэкстракции может быть в грубом помоле, недостаточном количестве кофе, низкой температуре воды. У переэкстрагированного кофе крема темная, неровная и пузырящаяся. Причина в обратном — слишком мелкий помол, большое количество кофе, высокая температура воды.

Эстетичная и устойчивая крема — косвенный показатель того, что достигнута целевая экстракция

Свежесть обжарки

Зерно свежей обжарки будет давать больше крема. Так происходит, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. Когда газа становится меньше, крема уменьшается.

Если вам нравится, когда на эспрессо много крема, используйте зерна натуральной или хани обработки, смесь арабики и робусты, обжаренную менее двух недель назад. Проследите, чтобы были соблюдены условия для хорошей экстракции — температура воды, дозировка молотого кофе, степень помола. Подробнее об этом мы писали в руководстве по приготовлению эспрессо.

Крема — важный элемент, но не гарантия отличного вкуса

Наличие крема не гарантирует качество и вкус напитка. Поэтому не стоит отказываться от кофе, который не обладает достаточным, на ваш взгляд, количеством крема. Попробуйте напиток, прежде чем судить о его вкусе.

Вам может быть интересно:

C чего начать знакомство с сортами спешелти кофе

11 фев 2021 · 7 мин. на чтение

21600 просмотров

Источник

Крема: о чем говорит пенка на поверхности эспрессо?

От эспрессо с плотной крема мы часто ожидаем хорошего вкуса. Но можно ли по крема заранее определить, насколько вкусным будет напиток? И что влияет на то, какой будет пенка на поверхности эспрессо? Об этом сегодня в нашем блоге.

Что такое крема?

Крема образуется во время экстракции эспрессо. Вода под высоким давлением растворяет углекислый газ, который появляется в кофе в процессе обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и больше не удерживает газ. Он выходит в виде тысячи мельчайших пузырьков, которые и формируют плотную пенку.
Для крема нужно давление, поэтому кофе с крема как на эспрессо не получится приготовить в пуровере или в фильтр-кофеварке.

О чем можно узнать по крема?

По крема бариста может судить о том, как прошла экстракция и о свежести обжарки. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа, а значит, дадут меньше крема. И с другой стороны, хорошая крема не обязательно указывает на хороший вкус напитка. По крема нельзя однозначно определить качество зерна или обжарки или, например, сказать о чистоте оборудования. А это как раз те факторы, благодаря которым получается вкусный напиток. Из кофе невысокого качества темной обжарки можно получить красивую, густую и плотную крема, но вот сам напиток будет невкусный.
Крема влияет на то, как воспринимают напиток гости кофейни. На основе крема любители кофе часто судят о качестве. В 2015 году Nespresso и Nestlé исследовали, как крема влияет на ожидание от эспрессо и восприятие эспрессо. Участники оценивали семь эспрессо с разным качеством и цветом крема. Оказалось, что высокая и плотная крема ассоциируется с более качественным и полнотелым напитком, а также с более высоким качеством самого зерна.

Ожидания, которые вызывает крема у любителя кофе, влияют на то, что он закажет и как будет пить напиток. С этими ожиданиями часто довольно сложно справиться. Например, когда гость говорит, что хочет крепкую чашку кофе, под словом «крепкий» он подразумевает, скорее всего, не процент растворенных в воде кофейных частиц, а полнотелый, насыщенный и горький напиток. Но в длинном эспрессо с тонкой крема может быть больше процент экстракции и больше кофеина. Напиток будет не таким концентрированным по вкусу, но при этом «крепче». Разные параметры влияют на крема, а ее внешний вид не всегда соотносится со вкусом в чашке.

Поэтому бариста важно знать о предпочтениях гостей, чтобы понять, какие характеристики они связывают с крема. Тогда можно попробовать предложить эспрессо, который выглядит иначе, но вкуснее, чем ожидает гость. У каждой кофейни здесь будет свой рецепт.

Зачем перемешивать эспрессо?

Вкус крема может быть более горький, чем вкус эспрессо. Поэтому часто рекомендуют перемешать эспрессо перед тем, как пить. Перемешивая, вы делаете напиток более однородным, горечь распределяется равномерно. Горечь – это часть эспрессо, но она приятна только в балансе с остальными вкусами. Горечь, сладость и кислотность работают вместе. Если какого-то элемента слишком много, об эспрессо говорят «несбалансированный». То есть нам просто не нужно, чтобы горечь доминировала.
Также встречается совет убирать крема. Но с ним не все согласны. Так, автор книги «New York City Coffee: A Caffeinated History» Эрин Майстер пишет, что если мы убираем крема, мы теряем часть вкуса и текстуры эспрессо. Да, у чашки без крема часто более сладкий вкус и легкое тело, но такие характеристики мы легко можем найти в фильтр-кофе. Зачем тогда пить эспрессо?

От чего зависит, какая получится крема?

Плотность, текстура и цвет крема зависят от разных параметров. Один из них – сорт кофе и его обработка. Так робуста дает высокую, но более рыхлую и менее ароматную крема, чем арабика. Крема на эспрессо из кофе натуральной или хани обработки часто больше, чем крема на эспрессо из кофе мытой обработки. Это связано с химическим составом зерна.

Вид крема определяет и степень обжарки. Зерно темной обжарки, как правило, дает темную и более высокую крема.

Давление и температура воды во время приготовления эспрессо также влияют на вид крема. Высокая температура увеличивает экстракцию и давление, низкая – уменьшает. Если крема тонкая, быстро исчезает, возможно, это недостаточная экстракция из-за слишком крупного помола или малого количества кофе.

Темная, неровная крема с большими пузырьками может получиться на переэкстрагированном эспрессо. Причина – слишком мелкий помол, большое количество кофе или очень горячая вода.

Источник

Как приготовить кофе с пенкой в домашних условиях?

Не всегда удаётся сварить кофе с пенкой в турке так, чтобы сохранить его вкус, не утратить ароматические вещества. Напиток получится таким как задумано, если правильно выбрать турку, ингредиенты, соблюдать правила приготовления.

Как образуется пенка на кофе?

Гурманы уверены, что аппетитная пенка или по-другому “крема” делает эспрессо, американо или ристретто вкуснее, гуще. Субстанция, похожая на сливки, образуется при высвобождении эфирных масел из размолотых и нагретых в воде до +85–95 °С кофейных зёрен. Во время варки на дне оседает гуща, по центру — сам напиток, насыщенный полезными веществами, а у горлышка джезвы собирается обогащённая кислородом и углекислым газом эмульсия, сохраняющая аромат и яркий вкус бодрящего напитка.

Чем мельче помол, тем устойчивее пена. Если довести раствор до кипения, кофе сбежит из турки вместе с пенкой. Плотность, высота и однородность консистенции пенки зависит не только от температуры нагревания, но и от посуды, воды, качества зёрен.

Подготовка к приготовлению кофе с пенкой

При варке напитка в кофемашине, пенка создаётся под давлением искусственно независимо от марки, свежести бобов. Чтобы наверняка создать крема в джезве, нужны зёрна, перемолотые непосредственно перед приготовлением. В таком сырье сохраняется максимальный объём кислород, эфирных масел. Обжаривать зерна рекомендуется не раньше, чем за трое суток до варки, так как в течение этого времени выделяется углекислый газ, участвующий в образовании крема. Упакованный молотый продукт, уже подготовленный к варке, приобретают не позже месяца со дня изготовления.

Выбор правильного сорта кофе

Несмотря на сортовое разнообразие натурального кофе его основу образуют 2 сорта — арабика с лёгкой кислинкой и крепкий робуста. Вкусный эспрессо получается из смеси 90% арабики и 10% робусты.

Из стран-производителей предпочтение отдают Эквадору, Бразилии, Перу. Качество индонезийских и индийских сортов на порядок ниже. Качественный продукт легче найти в маленьких лавках или кофейнях, где можно попробовать разные напитки и выбрать сорт по вкусу.

Выбор турки

Подходящей считается турка с диаметром донышка в 2–3 раза больше горлышка с толщиной стенок от 1,5 см. В кастрюле добиться образования пенки не получится. Высокой теплопроводностью обладают джезвы, изготовленные из меди, покрытые изнутри тонким слоем олова. Варят кофе с пенкой в турке, добавляя ингредиенты из расчёта на 1 чашку. Если нужно 100 мл напитка, получить стойкую пену в 400-миллиграмовой ёмкости не получится, так как придётся налить воды под горлышко.

Турки из алюминия не сохраняют вкус напитка и вредят здоровью, из глины и керамики — быстро приходят в негодность из-за хрупкости материалов. Недостаток изделий из нержавеющей стали — неравномерный нагрев, в результате кофейная гуща подгорает. Сосуд для приготовления кофе укомплектовывают ручкой. Практичнее и удобнее в использовании деталь съёмная, выполненная из дерева.

Ингредиенты

Составляющие кофейного напитка:

• Мелкоперемолотый кофе. В супермаркетах чаще предлагают пакетики со средним помолом зёрен. Такой продукт годится для приготовления напитка в кофеварке, чашке или гейзере. Чтобы получить плотную пенку в турке, нужен более мелкий помол. Таким требованиям отвечает молотый кофе производства Турции.
• Вода. Вкус напитка зависит не только от качества зёрен, но и от самой объёмной составляющей. Воду используют сырую, отфильтрованную или бутилированную комнатной температуры с содержанием солей, не превышающим 250 мг/л.
• Сахар, специи. Чтобы создать более плотную пенку, добавляют сахар в минимальном количестве. Специи разнообразят вкус напитка. Популярны такие добавки, как кардамон, корица, гвоздика и мускатный орех.
• Молоко. Спорный продукт на любителя. При добавлении молока напиток становится нежнее и слаще.

Чтобы не повредить крема, ингредиенты закладывают одновременно. Молоко можно добавить в готовый кофе, вливая тонкой струйкой по стенке турки. Соль на кончике чайной ложки смягчает терпкий вкус.

Порядок приготовления напитка

Золотое правило для тех, кто не знает, как сварить кофе в турке со стойкой пенкой — на 100 мл воды добавляют 6–10 г молотого кофе. Это основа, но без знания тонкостей получения кофе с крема молотые зёрна не раскроют вкус и аромат в полной мере.

Технология приготовления напитка на электрической плите:

1. прогревают джезву, насыпают 1 ст. л. молотого кофе, сахар, соль, специи по вкусу;
2. добавляют 20–30 мл воды, тщательно перемешивают;
3. доводят объём до 100 мл водой, молоком;
4. ставят на конфорку, включённую на минимальный нагрев;
5. от плиты отходить нежелательно, чтобы не допустить закипания и «сбегания»;
6. как только пена устремится вверх, турку убирают;
7. для получения плотной пены прогревание повторяют до трёх раз;
8. напитку дают время раскрыться и отстояться в течение двух минут;
9. наливают в чашку, предварительно ополоснув горячей водой.

Если готовить напиток сразу на несколько человек, сначала ложкой раскладывают по чашкам крема, затем по их стенкам аккуратно разливают напиток.

Начинающие кулинары интересуются, как варить кофе с пенкой на газовой плите? Технология приготовления идентична той, что применяется для электроплит. Но есть один нюанс. Для более равномерного медленного прогрева рекомендуется использовать металлические рассеиватели пламени.

В каких случаях пенка может не получиться?

Пенка отсутствует в сваренном кофе по причине нарушения рецептуры, некачественных ингредиентов, неправильно выбранной посуды.

Факторы, влияющие на образование крема:

• Степень помола зёрен. Чем мельче помол, тем плотнее пенка. При нагревании составляющие гущи соединяются с пузырьками воздуха и устремляются наверх. Если частицы крупные, они тянут пузырьки на дно.
• Посуда. В ёмкости с широкой горловиной скорее произойдёт закипание, но не образование пенки. Подойдёт для варки турка с узким горлышком и широким дном.
• Пропорции воды и кофейной «пудры». Если на джезву объёмом 200 мл взять меньше двух полных чайных ложек кофе, пенка не получится. Для обволакивания плёнкой пузырьков воздуха не хватит эфирно-масляных компонентов.
• Нагрев. При доведении напитка до бурного кипения пенка разрушается. Чтобы облегчить отрывание пузырьков воздуха от дна и стенок, турку с малой амплитудой покачивают в разные стороны. Процесс варки длится от трёх до 10 минут в зависимости от степени помола и объёма турки. Кофейная «пыль» в небольшой джезве образует крема, отдаёт воде аромат и вкус за 5 минут.
• Качество зёрен. Негерметичная упаковка, длительное хранение приводит к выветриванию кофейных масел, появлению плесени. Перемолотые бобы со временем прекращают выделять углекислый газ, принимающий участие в формировании крема. Если стойкой пенки добиваются, увеличив количество кофе, то посторонние запахи, появившиеся от неправильного хранения, никуда не исчезнут.

Ухудшают вкус напитка некачественные добавки и пластиковые чашки.

Что можно добавить в кофе перед подачей?

Кофейни предлагают свежесваренный кофе с шоколадом, сливками, мёдом, ванилью или корицей, которые добавляют при подаче. Если в домашних условиях пенка не получилась, её можно заменить взбитыми желтками, хорошо сочетающимися с кофейным вкусом. Один желток куриного яйца соединяют с 2 ч. л. сахара, взбивают блендером до стойкого пике.

Чтобы каждое утро начиналось с бодрящего глотка терпкого напитка, осваивают его приготовление экспериментальным путём. При этом придерживаются рецептуры, рекомендаций по варке, приобретению посуды, кофейных зёрен.

Источник