Что значит долма по турецки

Долма

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Содержание

Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma , азерб. dolma , крымскотат. dolma , туркм. dolma ,узб. do’lma, дўлма ) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak ) [1] [2] [3] со значением «заполнять» [4] .

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста». [5]

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [6] . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა ; перс. دلمه ‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг [7] [8] Сталика Ханкишиева:

. первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»). [9]

Армянское название «толма» (арм. տոլմա ) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья» [10] .По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

Источник

Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо

Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.

Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.

Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.

Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?

Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.

Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.

Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.

Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.

Если хотите приготовить долму в мультиварке, читайте статью; как варить долму-полуфабрикат — переходите по ссылке. А кому лень заворачивать колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.

Рецепты народов мира

Изначально для приготовления долмы использовали исключительно виноградные листья, в которые заворачивалась начинка. Позже в качестве альтернативы начали применять конский щавель, капустные листья.

Но и это далеко не все. Вместо листьев винограда можно использовать различные овощи и фрукты (айву, томаты, перцы, яблоки, баклажаны).

Вариантов масса. Так, существуют определенные отличия в рецептах приготовления долмы у разных национальностей.

Армянская

Приготовление армянского блюда подразумевает использование в качестве начинки таких компонентов:

• свинина;
• рубленая баранина;
• говядина с тархуном, душицей и базиликом.

Подавать далму у армян принято вместе с кисломолочным напитком мацони, вишневым или орехово-рыбным соусом.

Готовится армянское кушанье может и постным. Именуется пасуц-толма. В таком случае в качестве начинки используются горох, красная фасоль или чечевица с жареным луком и томатной пастой.

Долма по-армянски показана на видео:

Азербайджанская

Идеальными для приготовления долмы азербайджанцы считают листья винограда двух сортов – кара шаны и аг шаны.

В качестве начинки в процессе приготовления в холодное время года чаще кладут филе севрюги или осетра, летом же предпочтение отдается помидорам, перцу и баклажанам.

Если вы следите за весом, эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.

Как готовить азрбаджанскую долму, смотрите на видео:

Греческая

Долма по-гречески готовится по классическому рецепту. На стол подается с оливковым маслом и лимоном.

Как готовится настоящая шаурма, узнаете здесь; а сырная — тут.

Классический рецепт приготовления долмы на видео:

Иранская

Основное отличие такого кушанья – отсутствие риса в качестве одного из компонентов начинки. В фарш могут добавляться фрукты.

Если вам надо быстро приготовить шаверму, то воспользуйтесь следующими рецептами: с фаршем, колбасой, сосисками.

Крымско-татарская

Для долмы этот народ использует не листья винограда, а кабачки, баклажаны или перцы. А техника приготовления классическая у всех народов.

Турецкая

Начинка для долмы по-турецки может быть рисовой холодной или мясной горячей. В качестве альтернативы виноградным листьям часто используют плоды орехового дерева или инжир.

Продукт по-турецки готовим как на видео:

Узбекская

По-узбекски для долмы вместо виноградных листьев используют:

• капустные;
• болгарский перец;
• помидоры;
• айву;
• картофель;
• баклажаны.

Турецкая кухня славится также своими десертами: кюнефе, тулумба, пахлава, рахат лукум.

Грузинская

В начинку для долмы по-грузински помимо базового набора специй, добавляются хмели-сунели.

Долма из грузинской кухни на видео:

Заключение

И по сей день не утихают споры на предмет того, кто, в какой стране и когда впервые приготовил долму. Но точно известно: это вкуснейшее блюдо, которое любят готовить во многих странах мира.

Источник

Долма

Долма — блюдо, представляющее собой фарш с рисом завернутый в литья винограда. Блюдо популярно у народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. В 2017 году азербайджанская долма включена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО .

Название

Общепринятое название блюда основано на глаголе тюркских языков — dolmak. Слово » dolmak» в переводе означает — заполнять.

Однако блюдо имеет и другие названия, например на татарском языке блюдо называется «толма» или «тулма», греки называют его — «долмас», а арабы — «солма».

В Русской кухне есть похожее блюдо, всеми известные — голубцы.

История

Блюдо появилось достаточно давно, поэтому точных данных о его происхождении нет. Но две страны, Турция и Греция, приписывают создание долмы себе.

Существуют записи, подтверждающие, что долма была популярна в Османской империи и была частью султанской кухни.

Судя по тому, что блюдо не так уж и просто приготовить и в его состав входят мясо и овощи, блюдо было придумано для элитного общества, способного оценить уникальное сочетание компонентов.

Несмотря на множество споров, которые разворачиваются вокруг страны родоначальницы долмы, все восточные народы единогласны во мнении о том, что упоминания блюда есть в кратком введении в историю ислама и это можно считать абсолютным компромиссом всех тюркских народов о принадлежности долмы к той или иной кухне мира.

Состав и приготовление

Каждая из стран готовит долму по своему рецепту, но во всех рецептах есть общая особенность — молодые виноградные листья. Но не стоит пугаться, вы сможете приготовить блюдо сами, в домашних условиях, потому что, виноградные листья можно купить и у нас в стране. В основном они продаются уже маринованными.

Классический рецепт

• 600 гр фарш говядины ( любой)
• 40 виноградных листьев
• 800 мл бульон куриный( любой)
• 1 крупный лук репчатый
• 0.5 стакана рис + 0.5 стакана кипящая вода на 30 мин
• 1 черенок сельдерея
• 2 ст.л укроп , петрушка
• свежая мята и базилик, несколько листьев
• зира, черный перец, кориандр, соль по вкусу
• 3 ст.л масло растительное

Источник

Толма или долма? Знаменитые голубцы в виноградных листьях – это армянское, грузинское или турецкое блюдо?

Парадоксально, но вопросы о принадлежности отдельного блюда к кухне той или иной страны вызывают очень жаркие споры. Так горячо не обсуждают даже политику, футбол и коронавирус! На моем канале споры возникали вокруг многих блюд – мацони или мацун, оджахури или картошка с мясом, мужужи или холодец… Теперь поднимаю самый злободневный вопрос – толма или долма? Или тулма, сарма, далма, дулма?

Оговорюсь сразу – я буду называть это блюдо толма, потому что мне так привычнее. Так оно называется в Грузии, так его называют в моей семье. Армяне произносят название блюда как «долма».

Итак, толма – это разновидность голубцов, фарш, завернутый в виноградные листья. Начинка обычно готовится из мяса с добавлением риса и специй. Однако толма в грузинской кухне – понятие довольно обширное, обычно так называют любые голубцы, в том числе и в капустных листьях. Один из самых оригинальных видов толмы – с овощами, фаршированными мясом. Мама называет их летней толмой, или летними голубцами.

Думаю, будет справедливо сказать, что толма (долма и пр.) – это интернациональное блюдо народов Закавказья, Балканского полуострова, Центральной и Передней Азии. В каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда. Скажу больше – свои особенности есть в каждой семье.

Тем не менее, некоторые представители некоторых национальностей очень любят горячо доказывать, что это их эксклюзивное блюдо, нагло заимствованное целым миром.

Даже происхождение слова «долма» вызывает споры среди историков. Одни считают, что у него тюркское происхождение, другие – скандинавское, третьи убеждены, что это исконно грузинское и армянское блюдо, попавшее под тюркским названием в азербайджанскую кухню.

Происхождение блюда приписывают себе турки, греки, азербайджанцы, армяне. Грузины, кстати, на право называться основоположниками толмы обычно не претендуют и мирно уплетают блюдо, пока другие с пеной у рта доказывают друг другу право называть голубцы в виноградных листьях частью своей культуры и только.

Особенно остро ситуация обстоит между Арменией и Азербайджаном: Национальный кулинарный центр открыто обвиняет Армению в присвоении этого блюда. Между тем, толма – блюдо любимое во всем мире, от Африки до Швеции.

Источник

Турецкая долма по-средиземноморски

Наконец весна! На лозах винограда появились молодые нежные листочки, а значит сезон долмы считается открытым!

Долма — традиционное блюдо у многих кавказских народов. Турецкая кухня не исключение. Причём в каждой местности и у каждого народа свой особенный рецепт долмы.

Сарма или долма?

По-турецки правильнее сказать sarma -сарма. Буквально переводится «завернутое». Сарму готовят из листочков винограда или белокочанной капусты. То есть наши голубцы — это тоже сарма.

Долма (dolma) — «заполненное». В Турции это фаршированные перец, баклажан или кабачок. То есть овощи, заполненные начинкой.

Обычно хозяюшки готовят ассорти из сармы и долмы. Начинка-то одинаковая, а глаз радуется от разнообразия (да и желудок тоже), когда у тебя в тарелочке и перчик, и баклажанчик, и голубцы.

Но так как блюдо из виноградного листа с начинкой в русском языке называется «долма», то в данной статье я буду использовать это слово

Как приготовить долму по-срединоземноморски

Главная особенность приготовления долмы на юге Турции — в начинку кладут салчу и помидор

Итак, для начинки:

• лук 2-3 шт
• говяжий фарш 350 гр
• чеснок 2 зубчика
• рис 1 ст
• растительное масло 1 ст
• помидоры 2-3 шт
• петрушка 1 пучок
• томатная паста (салча) 1,5 ст. л.
• перечная паста (салча) 1 ст. л.
• специи: сухая мята, соль, красный перец хлопья, сладкий красный перец порошок.

Мелко нарезаем чеснок и лук, помидоры. Моем рис. Смешиваем вместе все ингредиенты. Начинка готова!

Источник