Что значит дижонская горчица

Популярный французский соус — дижонская горчица

Настоящая дижонская горчица – это главная достопримечательность столицы Бургундии. Встретить ее полный ассортимент, выполненный в разных вариациях, можно в магазине Maille, который расположился в центре Дижона. Здесь продаются довольно необычные виды горчицы со вкусом шардоне, шабли, белого вина, мандарина, лесных ягод и фисташек. Они отлично подходят для салатов, мясных и рыбных блюд.

Раскрыты секреты исторического рецепта

Столица Бургундии с раннего Средневековья, то есть с 500-годов нашей эры считалась центром производства горчицы. В 1634 году король Людовик XIII дал разрешение на производство приправы. Облегчить технологический процесс смог Франсуа Нежон, который в 1712 году подписал устав. Он позволял компаниями, занимающимся изготовлением уксуса и горчицы, создать партнерское производство.

Дижонская горчица – это классическая французская приправа, которую изготавливают из очищенных черных и сарептских семян растения. Она знаменита не только как ароматная специя, но и лекарственное средство. В составе горчичных зерен содержится множество полезных элементов, которые формируют фармакологическое действие готового продукта.

Дижон, Франция

Чем полезна для организма

Приправа имеет многоэлементный химический состав, в который входят:

• сложные углеводы;
• минералы;
• витамины;
• насыщенные жирные кислоты;
• клетчатка;
• эфирные масла;
• аминокислоты;
• неорганические вещества.

Дижонская горчица оказывает комплексное действие на организм:

• улучшает мозговое кровообращение;
• стимулирует работу нервной системы;
• предупреждает развитие нейродермита и псориаза;
• нормализует обмен веществ;
• укрепляет иммунитет.

Также пряность оказывает антимикробный и противовоспалительный эффект на организм, устраняя признаки вирусного или инфекционного заболевания.

Персидский ученый Авиценна утверждал, что горчица помогает женщинам от бесплодия и мужчинам при импотенции.

Сколько калорий в дижонской горчице

Помимо витаминов, микроэлементов и насыщенных жирных кислот горчица содержит:

• белков – 9,9 г;
• жиров – 12,7 г;
• углеводов – 5,3 г.

Калорийность 100 г продукта составляет 143 ккал.

Химический состав (на 100 г продукта)	Количество, мг
Натрий	1104,0
Калий	152,0
Фосфор	108,0
Кальций	63,0
Магний	48,0
Железо	1,61
Цинк	0,64
Витамин В1 (тиамин)	0,177
Витамин В2 (рибофлавин)	0,07
Витамин В3 (никотиновая кислота)	0,565
Витамин В4 (холин)	22,4
Витамин В6 (пиридоксин)	0,07
Витамин В9 (фолиевая кислота)	0,07
Витамин С (аскорбиновая кислота)	0,3
Витамин Е (токоферол)	2,15
Витамин К (филлохинон)	0,001

Известный французский писатель Александр Дюма употреблял дижонскую горчицу со всеми блюдами. Он был от нее в восторге и даже написал «Трактат о горчице».

Дижонская горчица прекрасно сочетается с салатами, красным мясом и грибами

Правда ли, что состав держится в секрете

Французы умеют хранить тайны, поэтому подлинный рецепт скрывается за семью замками. Известно, что для его приготовления помимо черных и сизых горчичных зерен используется молодое белое вино или верджус (verjus) – натуральный сок из незрелого винограда. Для аромата и придания вкуса в приправу добавляют:

По консистенции горчица больше напоминает соус. Бургунды и жители стран Европы так ее и называют.

Отличие между дижонской и французской горчицей

Существует несколько критериев для сравнения:

• Технология производства. Для дижонской горчицы используются перемолотые зерна и жмых растения, а для французской – цельные зёрна.
• Вкусовые качества. Соус из Дижона имеет деликатный вкус с легкой кисло-сладкой ноткой, его конкурент отличается остротой и жгучестью.

Несмотря на существенные отличия, соусы одинаково полезны для человека. Однако стоит употреблять их в меру, чтобы не спровоцировать развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Dijon Style

Существуют ли альтернативные варианты

Кулинары часто задаются вопросом, чем заменить дижонскую горчицу при готовке. Все зависит от того, какие продукты будут использоваться в блюде. В маринаде для мяса соус можно заменить кориандром, мускатным орехом, имбирем или карри. Также существует простой рецепт приправы с похожими вкусовыми качествами.

• Обычная горчица – 100 г
• Табаско – несколько капель
• Хрен – 1 ч.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Белое вино или яблочный уксус – 4 ст.л

1. Измельчить хрен на мелкой терке.
2. Смешать все компоненты до однородной массы.
3. Выложить в емкость.
4. Настаивать в течение нескольких часов.

Готовый продукт следует подавать к столу в специальной соуснике. Хранить его нужно в холодильнике под плотно закрывающейся крышкой. Это поможет сохранить остроту вкуса и насыщенность аромата.

Аналог французского соуса

А теперь о правилах выбора

Качество магазинной горчицы зависит не только от цены и фирмы производителя, но и компонентов, которые входит в ее состав. Она должна быть:

• однородного светло-желтого цвета;
• с горчичными зернами черного и бежевого цвета;
• без содержания растительного масла, ароматизаторов, консервантов;
• сертифицирована;
• действующего срока годности.

При покупке лучше отдать предпочтение горчичному соусу французской торговой марки. Он имеет сливочную структуру и нежный вкус.

Применение в кулинарии

Приправа широко используется во французской кухне для приготовления соусов, заправок и маринадов. Она хорошо сочетается со многими блюдами:

• жареной и запеченной на гриле говядиной, свининой, бараниной и курицей;
• колбасой и сосисками;
• морепродуктами: лососем, семгой, крабами;
• овощами: свеклой, капустой, картофелем.

Фирменным французским соусом считается дижонез – это заправка из горчицы, яичных желтков, растительного масла, сока лимона, соли и перца. По консистенции он напоминает классический майонез.

Как приготовить в домашних условиях

Нет ничего проще, чем сделать дижонскую горчицу своими руками. Однако сначала нужно запастись горчичными зернами, которые можно купить в любом магазине органических продуктов.

• Черные горчичные семена – 100 г
• Сарептские горчичные семена – 100 г
• Белое вино – 50 мл
• Бальзамический уксус – 50 мл
• Оливковое масло – 4 ст.л.
• Мед – 2 ст.л.
• Морская соль – 1 ч.л.
• Смесь перцев – 0,5 ч.л.

1. Смешать в емкости семена горчицы.
2. Замочить их 2 столовыми ложками теплой воды.
3. Настаивать в течение 2 часов.
4. Залить зерна белым вином, оливковым маслом, бальзамическим уксусом.
5. Добавить мед и специи.
6. Слегка растолочь семена пестиком до получения густой консистенции.
7. Оставить созревать двое суток.

Хранить домашнюю горчицу рекомендуется в стеклянной банке при температуре 2˚C-8˚C.

Горчичная заправка

Классическая заправка, которая подходит для приготовления греческого салата, пасты, овощей и рыбы. Также может выступать в качестве маринада для мяса.

• Дижонская горчица – 2 ст.л.
• Чеснок – 2 зубка
• Оливковое масло – 100 г
• Сок лимона – 2 ст.л.
• Винный уксус – 5 ст.л.
• Сахар – 0,5 ч.л.
• Соль, перец – по вкусу
• Орегано, базилик – по 0,5 ч.л.

Горчичная заправка для салатов

1. Очистить и измельчить чеснок.
2. Смешать все ингредиенты в глубокой емкости.
3. Чтобы соус получился с пенкой, следует взбить все компоненты, кроме оливкового масла в блендере.
4. Заправкой следует поливать салаты сверху, не перемешивая. Блюдо можно украсить свежими листочками базилика, который придаст кулинарному шедевру изысканности и пряного вкуса.

Хранить горчичную заправку следует в стеклянной банке в холодильнике не более 2 недель. Перед каждым употреблением следует хорошо перемешать содержимое тары.

Разнообразить завтраки поможет полезная гранола — что такое гранола и как её вкусно приготовить читайте в статье.

Стейк из семги в горчично-соевом маринаде

Это блюдо станет настоящим украшением праздничного стола. Пикантная и ароматная рыба придется по душе гостям и домашним.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Стейк свежей семги – 4 шт.
• Дижонская горчица – 2 ч.л.
• Соевый соус – 4 ст.л.
• Натуральный мед – 2 ст.л.
• Перец – по вкусу
• Растительное масло – 2 ст.л.

1. Помыть семгу и осушить бумажными полотенцами.
2. Выложить в емкость остальные ингредиенты и тщательно перемешать.
3. Сложить стейки в пластиковый контейнер или пакет с застежкой.
4. Залить заправкой и оставить мариноваться на 30 минут.
5. Приготовить противень, застелив его фольгой. Смазать растительным маслом
6. Разогреть духовку до 190˚С. Выложить семгу и запекать в течение 20 минут.

При подаче стейки рекомендуется полить горчично-соевым соусом и украсить лимоном.

Какие цены в магазинах страны

Купить горчицу можно в любом российском магазине или супермаркете. Ее также можно заказать в интернет-магазинах эко-продуктов с доставкой домой.

Торговые марки	Цена, руб.
Dijon Originale ТМ Maille (Франция), 200 мл	230,00
Дижонская острая ТМ Kuhne (Германия), 250 мл	223,00
Moutarde de Dijon ТМ Beaufor (Франция), 350 мл	245,00
Традиционная дижонская горчица ТМ Haas (Россия), 200 г	56,00
Moutarde de Dijon ТМ Bornier (Франция), 370 г	158,00

Moutarde de Dijon ТМ Beaufor

Среди специй дижонская горчица занимает третье место по популярности в мировом рейтинге после соли и перца. Ежегодно Франция выпускает 90% пикантного соуса от всего мирового производства, из которых 70% приходится на продукцию из Дижона.

Источник

Дижонская горчица

Дижонская горчица — одна из любимых приправ во Франции, которая быстро завоевала признание и во всем мире. Чем дижонская горчица отличается от французской? В чем ее польза и уникальность? В какие блюда стоит добавить дижонскую горчицу? Обо всем этом, а также об истории возникновения, видах и самых интересных рецептах мы расскажем в нашей статье.

История возникновения дижонской горчицы

Первые упоминания о горчице встречаются ещё в ХIII веке, в рукописях «Речи апостолов». Соус к блюду подали на стол королю Филиппу VI в 1336 году. Однако горчица не произвела должного эффекта и была забыта на несколько веков. Лишь в ХVIII веке приправу оценили по достоинству, и ее популярность не снижается и по сей день.

Король Людовик XIII подписал разрешение на производство дижонской горчицы в 1634 году.

Французский город Дижон

Почему дижонская горчица так называется

Родом дижонская горчица происходит из небольшого городка Дижона, что находится в Бургундии, Франция. Собственно, свое название она получила именно по месту происхождения. И именно там, в Дижоне, начали производить горчицу и торговать ею.

Поначалу процесс изготовления был трудоёмким и энергозатратным. Облегчить его удалось Франсуа Нажону, который в 1712 году подписал указ, позволявший объединиться компаниям, занимающимся изготовлением уксуса и горчицы. Между прочим, именно его сын, Жан, изменил традиционный рецепт приправы. Вместо уксуса туда стали добавлять вержус (кислый сок недозрелого винограда).

В 1777 году в оригинальном рецепте вместо вержуса стали использовать белое вино.

В 2009 году производство дижонской горчицы было перенесено из Дижона в городок Шевеньи-Сен-Совёр. Большая часть сырья для изготовления приправы производится в Канаде.

Легенда о дижонской горчице

С приправой связана довольно занимательная история. Если верить легендам, в далеком 1383 году граф Фландрии попал в продолжительную осаду и попросил помощи у короля Карла VI. На подмогу был вызван герцог Бургундии Филипп Смелый. Он собрал огромное войско на деньги торговцев горчицей. Одержав громкую победу, Филипп Смелый написал на знамени, что задержался и едет в Дижон. Однако из-за сильных порывов ветра надпись постоянно искажалась и люди читали ее как «армия горчицы возвращается в Дижон». В знак благодарности за финансовую поддержку герцог позволил производителям приправы использовать герб Бургундии на упаковке их товара.

Герб Бургундии

Рецепт дижонской горчицы

На данный момент дижонская горчица производится по законодательно закрепленной правительством Франции технологии. Традиционный рецепт французы хранят в строгом секрете, известны лишь некоторые его детали. Основные ингредиенты остались неизменными:

• зерна чёрной и коричневой горчицы;
• белое вино, уксус или вержус.

Зато стали использовать множество добавок, которые придают приправе новые вкусы и ароматы:

• мед;
• лаванда;
• паприка;
• имбирь;
• орехи;
• черная смородина.

Благодаря добавкам и разным технологиям производства в мире существует несколько десятков видов дижонской горчицы. Практически каждый год производители объявляют о создании нового вида пряности. Приправа марки Maille одна из самых древних, ее выпуск начали еще в 1747 году.

Производитель горчицы Maille

Полезные свойства горчицы

Если как приправу к блюдам дижонскую горчицу стали употреблять в ХIII веке, то о ее лечебных свойствах знали гораздо раньше. Еще в 3000 году до нашей эры горчицу употребляли в качестве лекарства.

Фото дижонской горчицы

Благодаря своему химическому составу, в который входит множество витаминов, минералов, аминокислот и клетчатки, дижонская горчица оказывает положительное влияние на организм:

Обладает антимикробным эффектом.

Улучшает мозговое кровоснабжение.

Является профилактикой нейродермита и псориаза.

Благотворно влияет на нервную систему.

ЭТО ИНТЕРЕСНО. Ещё древние лекари утверждали, что горчица способна излечить женщину от бесплодия, а мужчину — от импотенции. Однако современные врачи сомневаются в подобном эффекте приправы.

Калорийность дижонской горчицы

Несмотря на богатый химический состав, калорийность у приправы небольшая, всего 143 ккал на 100 грамм. Так что ее можно употреблять даже тем, кто соблюдает строгие диеты.

100 грамм горчицы содержат:

углеводов — 5,3 г.

Отличия дижонской горчицы от обычной

Если сравнивать разные виды горчицы на фото, разница видна невооруженным глазом. Дижонская приправа имеет приятный золотистый оттенок, тогда как остальные скорее коричневого цвета. Кроме того, обычная горчица представляет из себя однородный соус из молотых семян, а дижонская делается из цельных зерен, ее структура неоднородна.

Разные виды горчицы

Отличается и вкус: традиционная горчица (особенно русская) очень жгучая, острая, а дижонская мягкая, приятная, со сладковатым послевкусием. Благодаря этому французы угощают ею даже детей.

Область использования в кулинарии также различна. Обычную приправу добавляют в окрошку, супы, подают к мясу или рыбе. А дижонская используется для салатов или маринадов.

В дижонской горчице, благодаря особой технологии производства, сохраняется полезное горчичное масло, которого нет в той же русской приправе.

Рецепт дижонской горчицы в домашних условиях

Для приготовления вкусной французской приправы нужно не так много ингредиентов:

1 стакан белого сухого вина;

4 столовых ложки зёрен горчицы (коричневых или чёрных);

1 зубчик чеснока;

1 головка репчатого лука;

1 чайная ложка растительного масла;

1 столовая ложка мёда;

соус «табаско» по вкусу.

Сначала потребуется мелко нарезать чеснок и лук. Сложить овощи в кастрюлю, добавить к ним вино и мед. Получившуюся смесь довести до кипения и варить на медленном огне 5–10 минут. Затем необходимо процедить смесь, смешать ее с зернами горчицы и взбить миксером до получения однородной консистенции.

Далее нужно добавить соль, растительное масло и соус «табаско». Возвращаем смесь на плиту и варим на медленном огне до загустения.

Остужаем, раскладываем по банкам и отправляем в холодильник на 2 дня.

Спустя 48 часов наслаждаемся вкусной домашней горчицей, очень напоминающей дижонскую.

Где используется пряность? В качестве соуса к салатам, для мясного маринада, как намазка на бутерброды или тосты.

Домашняя дижонская горчица

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ. Во Франции дижонская горчица продается в небольших глиняных горшочках, которые тщательно моются и вытираются перед использованием. Встретить такие в России или в странах СНГ практически нереально. Настоящую французскую приправу в наши супермаркеты поставляют довольно редко.

Салат «Цезарь» с дижонской горчицей

Если хотите добавить привычному салату пикантность, то используйте для его приготовления дижонскую горчицу.
Для готовки нам понадобятся:

• 300 грамм куриного филе;
• 10 штук помидоров черри;
• листья салата;
• несколько ломтиков белого хлеба или батона;
• 2 желтка;
• пара зубчиков чеснока;
• сок половины лимона;
• оливковое и растительное масла;
• тертый пармезан по вкусу;
• соль, сухие травы;
• 2 чайной ложки дижонской горчицы.

Первым делом нужно выдавить чеснок в оливковое масло, перемешать и немного подгореть в микроволновой печи. В это время нарезаем хлеб квадратиками. Затем смачиваем его в теплом масле и отправляем в духовку. Запекаем до красивой золотистой корочки.

Пока сухарики остужаются, нарезаем куриное филе кубиками, солим и обжариваем на сковороде до готовности.

Готовим соус: смешиваем яичные желтки с оливковым маслом, лимонным соком, травами и дижонской горчицей до получения однородной консистенции. Добавляем тёртый пармезан.

Наконец можно приступить к сборке «Цезаря». Укладываем на дно тарелки листья салата, немного поливаем их соусом. Кладём куриное филе, сухарики, нарезанные помидорки черри. Заправляем остатками соуса и подаём к столу.

Свинина с дижонской горчицей

Всем любителям мяса мы рекомендуем приготовить это простое блюдо.Ингредиенты:

• 800 грамм свиной корейки;
• несколько зубчиков чеснока;
• 3 столовых ложки дижонской горчицы;
• лук, соль и специи по вкусу;
• столовая ложка лимонного сока (можно заменить на яблочный уксус).

Для начала нарезаем мясо на куски толщиной примерно в 2 сантиметра. Режем лук и чеснок.

Проступаем к приготовлению маринада — смешиваем горчицу, соль, специи и лимонный сок или уксус. Добавляем чеснок и лук. Полученной смесью тщательно натираем свинину и отправляем в холодильник на несколько часов.

Затем обжариваем куски мяса на сковороде до готовности (примерно 7-10 минут для каждой стороны).

Подавать блюдо лучше с овощным гарниром или рисом.

Креветки с дижонской горчицей

Для приготовления маринада необходимо смешать все ингредиенты. Предварительно нужно мелко порубить чеснок, петрушку и базилик, а лук порезать кубиками. Очищенные креветки вымачиваются в маринаде примерно несколько часов.

Обжаривать креветки можно на гриле или сковороде привычным способом.

Также можно насадить их на шпажки и жарить как шашлычки на природе.

Источник