Что значит дегустационный шоколад

Что значит дегустационный шоколад

В предыдущих статьях, я писала о качестве и полезных свойствах шоколада. Сегодня я поделюсь с вами информацией, о том как дегустировать шоколад.

Во многих крупных магазинах и сетях бутиков работают дегустаторы шоколада. Их работа — пробовать новые сорта и выбирать лучшее.

Дегустировать шоколад – не то же самое, что его есть: нужно почувствовать все оттенки вкуса, аромат какао-бобов и других добавок вроде ванили и сахара. Привкус бобов зависит от сорта, места, где их вырастили, и способа обработки.

Чтобы по-хорошему распробовать дольку шоколада, нёбо должно быть абсолютно чистым. Проще говоря, лучше ничего заранее не есть. После сладких блюд шоколад может показаться горьким, а после горьких слишком сладким или вообще безвкусным.

По-этому пробовать за раз можно не более шести видов шоколада, потому что чувствительность наших вкусовых рецепторов очень быстро притупляется и мы перестаем чувствовать нюансы вкуса.

Вкус шоколада раскрывается, когда он начинает таять во рту. Чтобы процесс нагревания пошел быстрее, можно на какое-то время оставить шоколад лежать при комнатной температуре, а потом уже пробовать. Другой трюк – выпить заранее пару тройку глотков теплой воды.

Отправив в рот дольку шоколада, подождите немного, пока он начнет таять. Так вы почувствуете не только вкусовые оттенки, но и текстуру. Подтаявший шоколад должен быть гладким и мягким, но никак не шероховатым. Если он содержит много масла какао, то по мере таяния будет обволакивать ваш рот. Затем начинайте жевать медленно, наслаждаясь каждой секундой.

Но каким же должен быть шоколад на вкус? Молочный шоколад должен быть мягким и сливочным на вкус. А, у темного шоколада более яркий вкус, чем у молочного. Вы должны почувствовать теплые земляные, ореховые оттенки.

Шоколад содержит более 1500 оттенков вкуса. Так же, как ноты в вине или в хорошем парфюме – палитра оттенков аромата и вкуса шоколада составляет уникальный букет, с нотками, которые смешиваются и оттеняют друг друга.

Не менее важно какой тип какао бобов используется в купаже – это криолло, форастеро или тринитарио, как происходит процесс ферментации и обжарки и в каких климатических условиях росли какао бобы. Все эти параметры придают какао бобам свои отличительные характеристики. Так, какао бобы, которые растут на побережье Венесуэлы имеют сливочный вкус, а бобам, которые произрастают в горах обычно свойственен привкус орехов.

Также, в некоторых видах молочного шоколада отчетливо чувствуется вкус карамели, который появляется в процессе карамелизации молока в процессе приготовления шоколада.Если Вы чувствуете во вкусе или аромате шоколада нотки кокоса, корицы или перца чили – Вы не ошибаетесь. Все эти нотки присутствуют в шоколаде. Вы также можете почувствовать нотки ананаса, апельсина, вишни, гвоздики.

В зависимости от того, в каком регионе выращены какао-бобы, у шоколада будут разные оттенки вкуса.

Бразилия – легкие фруктовые нотки.

Колумбия – горький привкус.

Тринидат – привкус корицы.

Ямайка – оттенок ананаса.

Венесуэла — сливочный вкус.

Чили — кокос, корица, перец.

А может, и вы откроете для себя, новые оттенки вкуса, любимого лакомства?!

Записывайте свои впечатления. Если Вы хотите стать настоящим ценителем шоколада, задумайтесь о блокноте, в который Вы будете записывать впечатления о всех дегустациях. Включайте в записи даты дегустаций, названия брендов шоколада и тип шоколада (молочный, горький), а также любую другую доступную информацию (регион происхождения, процент содержания какао, наличие дополнительных ингридиентов и вкусов). Имеет смысл разработать свою систему оценки – либо балльную – например от 1 до 10, либо оценочную – плохо, хорошо, очень хорошо, отлично, великолепно. Отмечайте вкусовые особенности шоколада (сладость, горечь, наличие кислинки, фруктовых ноток, послевкусие и тп), а также текстуры шоколада (бархатистая, кремовая, воскообразная и тп). Также, отмечайте последовательность раскрытия ноток вкуса и аромата, так как у каждого шоколада есть начальные и срединные и финальные нотки. Вы также можете отмечать, как долго чувствуется основной вкус и какое послевкусие остается после него.

Источник

Что за наука – дегустация шоколада?

Зачем шоколаду дегустация? Съел и порядок, как гласит одна известная реклама. Да и что может быть проще и приятнее, чем съесть шоколадку? Но если вдруг вам бог пошлет кусочек благородного шоколада, отнеситесь к встрече со всей серьезностью и трепетом. Качественный шоколад дегустировать не только вкусно, но и чертовски интересно. Начинаем!

Конечно, одного ломтика шоколада для настоящей дегустации будет маловато. Но и перегружать себя какао нельзя. Пробуя темный шоколад, остановитесь максимум на 7–10 плитках. Для молочного и шоколада с добавками — не больше 6 экземпляров. Найти больше 5 видов добротного белого шоколада за раз вам вряд ли удастся.

Подбирая для шоколадного утра/вечера/ночи плитки, обратите внимание на процент какао в них, вид , из которых приготовлен каждый продукт, название плантации, наличие добавок. Если речь идет о натуральном шоколаде, все перечисленные критерии будут обязательно указаны на этикетке. И, разумеется, срок годности. Темный шоколад может хранится около двух лет, но вернее дегустировать наиболее свежие плитки, недавно отлитые, с еще не выдохнувшимся ароматом.

Для дебюта подойдут две противоположности: плитки темного и белого шоколада. Замеченные нюансы лучше сразу записать. Дегустация — не такой уж легкий процесс. Есть даже несколько советов на эту тему.

• Шоколад есть смысл дегустировать между приемами пищи, но никак не после сытного обеда с тяжелыми блюдами или целым букетом ароматных специй. В обратном случае ваши вкусовые рецепты никаких сигналов, кроме перенасыщения, не подадут.
• Ничего лишнего. Стол для шоколадной дегустации не стоит дополнять вазами с фруктами, пирожными и прочими десертами. Наш главный герой украсит практически любое блюдо, но прочувствовать и оценить его натуру тогда вряд ли получится.
• Сервируя стол, каждый вид шоколада надо положить на отдельное блюдце. Это очень важно, разные шоколады не должны соприкасаться друг с другом!
• Увы и ах, но шоколад не дегустируют в компании с алкоголем. Даже если вы нечто подобное наблюдали, повторять не советуем. Между пробой разных шоколадов хочется освежить горло? Бокал холодной, негазированной воды вам в помощь.
• Какой шоколад пробовать первым? Тот, у которого самый низкий процент какао. И так продвигайтесь к наиболее крепкому шоколаду.

Столь большой свод рекомендаций озадачивает новичков. Нужно ли так подробно погружаться в дегустацию плитки? Но вот в чем дело. Пробуя один шоколад за другим, сравнивая нюансы и определяя характеристики, вы сможете вывести персонально для себя идеальный вкус любимого продукта. Уже не на начальном уровне — «нравится» и «не нравится». И, конечно, в дальнейшем вы сможете быстрее определять качество предложенного шоколада, ассортимент которого на кондитерском рынке с каждым годом только расширяется.

Источник

Как дегустировать шоколад: советы профессионального кондитера

Шоколад, наравне с вином и кофе, нередко занимает особое место в сердцах гурманов. Лакомство высокого качества может скрывать в себе широчайшую гамму вкусов и ароматов, ощутить которые не так просто. Лиз Стивенсон, профессиональный кондитер из Канады, уже научила читателей My Handbook правильно выбирать шоколад. Теперь она приглашает нас принять участие в домашней дегустации шоколада и научиться делать это по всем правилам.

Для наглядности шоколатье выбрала четыре вида шоколада. Две плитки с 70% какао в составе от фирмы Valrhona и Lindt, шоколадку из смеси региональных бобов (66%) и вариант из бобов единого происхождения, выращенных на Мадагаскаре (64%). Каждый из образцов — тёмный, без лишних добавок и избытка сахара.

Шаг 1: подготовьтесь

Желая окунуться в мир шоколада, найдите время, когда вам удастся полностью сконцентрироваться на процессе дегустации и получить от него максимальное удовольствие. Количество шоколадных экземпляров ограничьте до четырёх-шести и организуйте их по проценту содержания какао: от наивысшего к наименьшему. Небольшие кусочки выложите на посуду нейтрального цвета и приготовьте стакан воды. Несколько освежающих глотков помогут устранить послевкусие и предотвратят притупление чувствительности рецепторов.

Шаг 2: задействуйте все органы чувств

Дегустация шоколада начинается вовсе не с исследования вкуса, а с оценки внешних признаков его качественности. Рассмотрите шоколадную плитку внимательно. Её поверхность должна быть гладкой и блестящей, без белого налёта, а само изделие не должно крошиться или слишком быстро таять в руках. Теперь отломите кусок от плитки. Вы должны услышать характерный хруст, который укажет на содержание натурального какао-масла в продукте. Поднесите кусочек к носу и прислушайтесь к аромату. Нотки каких запахов вам удаётся уловить? Ванили, цитрусовых, специй или, быть может, цветочные?

Шаг 3: попробуйте на вкус

Положите кусочек шоколада на язык и дайте ему немного подтаять. После растяните его во рту и немного пожуйте, активируя тем самым все вкусовые рецепторы. Оттенки вкуса будут постоянно сменять друг друга, а первоначальный вкус сменится послевкусием. Обращайте внимание на преобладающие ноты: это кислотность, горечь или сладость? Ощущаете вы привкус фруктов, орехов, тёмной карамели или других подсластителей?

Сняв пробу с первых двух видов шоколада, Лиз Стивенсон отмечает между ними несомненную разницу, несмотря на одинаковый процент какао в составе (70%). Шоколад фирмы Valrhona обладает крайне ярким вкусом, в котором доминируют горечь и оттенки красных фруктов. Lindt, в свою очередь, гораздо слаще и имеет типично шоколадный запах и вкус. Уловить в нём второстепенные вкусовые нюансы крайне сложно. Выпив немного воды, кондитер объясняет, чем может быть обусловлена такая разница.

Шаг 4: попробуйте определить сорт какао

Опираясь на специфические вкусовые качества шоколада, профессиональные дегустаторы способны точно определить регион произрастания какао-бобов, из которых он был изготовлен. Существует три основных вида шоколадных деревьев: Форастеро (forastero), Криолло (criollo) и Тринитарио (trinitario).

Сорт Форастеро возделывается в Западной Африке и является наиболее урожайным из перечисленного выше. Именно из его бобов производят две трети мирового ассортимента какао. Форастеро крайне устойчив к болезням и обладает насыщенным шоколадным вкусом при слабом аромате и практическом отсутствии вторичных вкусовых ноток. Зная особенности этого сорта, нетрудно догадаться, что плитка Lindt сделана именно из зёрен Форастеро.

Первый же образец фирмы Valrhona больше похож на шоколадку, изготовленную из зёрен Криолло — самого благородного сорта, выращиваемого на Карибских островах. Он крайне уязвим перед природными факторами и составляет лишь 1-3% от всемирного производства какао. Шоколад из бобов Криолло впечатляет многогранным вкусом и является кладезем витаминов и антиоксидантов, что ещё больше повышает его ценность.

Тринитарио, в свою очередь, можно назвать гибридом Форастеро и Криолло. Родом с земель недалеко от побережья Венесуэлы, этот сорт сумел вобрать в себя устойчивость к внешним воздействиям первого и выдающийся вкус второго.

Шаг 5: сделайте перерыв

В процессе дегустации важно делать перерывы, позволяющие не смешивать вкусы разных экземпляров какао. После короткой паузы Лиз возвращается к оставшимся образцам. Вариант из смеси региональных бобов с 66% какао в составе имеет очень нежную текстуру и яркий шоколадный вкус c ореховыми нотками. Кондитер отмечает, что этот шоколад идеально подходит для выпечки, поскольку помогает ярче раскрыть вкус других ингредиентов в рецепте.

Плитка с 64% содержанием какао обладает привкусом острых специй и таких тропических фруктов, как цитрусовые или бананы. Интенсивность данного шоколада можно объяснить единым происхождением какао-бобов, выращенных на специально отведенной местности на Мадагаскаре.

Что ещё влияет на вкус шоколада

Как вино или кофе, шоколад может проявлять различные вкусовые ноты в зависимости от места произрастания сырья, срока годности и способа хранения. Сочетание природных условий, в которых обитают шоколадные деревья называют терруаром (фр. terroir — земля). Два образца из Африки и Центральной Америки будут заметно отличаться друг от друга в силу разницы климата и уровня влажности.

Кроме того, длительное хранение в неправильных условиях не идёт шоколаду на пользу. Чем дольше десерт будет дожидаться своего часа, тем менее выраженным станет его вкус и аромат.

Краткий гид по дегустации шоколада

• Выберите не более шести образцов шоколада.
• Отдавайте предпочтение вариантам с высоким содержанием какао и минимальным количеством сахара.
• Приготовьте стакан воды и делайте несколько глотков после каждой пробы.
• Рассмотрите шоколадную плитку: она должна быть ровной, глянцевой и не крошиться в руках.
• Прислушайтесь к аромату.
• Надломите кусочек шоколада: звонкий хруст послужит верным признаком качественных натуральных ингредиентов.
• Попробуйте шоколад и обратите внимание на преобладающий в нём вкус: кислотность будет ощущаться в нижней части рта, горечь — в задней, а сладость — в передней.
• Сосредоточьтесь на вторичных вкусовых оттенках и постарайтесь определить, из какого сорта изготовлен тот или иной шоколад. Какао-зёрна Форастеро обладают ярким шоколадным вкусом. Плитки, изготовленные из бобов Криолло или Тринитарио, позволят уловить также ореховое или фруктовое послевкусие.

Источник

Что за наука – дегустация шоколада?

Зачем шоколаду дегустация? Съел и порядок, как гласит одна известная реклама. Да и что может быть проще и приятнее, чем съесть шоколадку? Но если вдруг вам бог пошлет кусочек благородного шоколада, отнеситесь к встрече со всей серьезностью и трепетом. Качественный шоколад дегустировать не только вкусно, но и чертовски интересно. Начинаем!

Конечно, одного ломтика шоколада для настоящей дегустации будет маловато. Но и перегружать себя какао нельзя. Пробуя темный шоколад, остановитесь максимум на 7–10 плитках. Для молочного и шоколада с добавками — не больше 6 экземпляров. Найти больше 5 видов добротного белого шоколада за раз вам вряд ли удастся.

Подбирая для шоколадного утра/вечера/ночи плитки, обратите внимание на процент какао в них, вид , из которых приготовлен каждый продукт, название плантации, наличие добавок. Если речь идет о натуральном шоколаде, все перечисленные критерии будут обязательно указаны на этикетке. И, разумеется, срок годности. Темный шоколад может хранится около двух лет, но вернее дегустировать наиболее свежие плитки, недавно отлитые, с еще не выдохнувшимся ароматом.

Для дебюта подойдут две противоположности: плитки темного и белого шоколада. Замеченные нюансы лучше сразу записать. Дегустация — не такой уж легкий процесс. Есть даже несколько советов на эту тему.

• Шоколад есть смысл дегустировать между приемами пищи, но никак не после сытного обеда с тяжелыми блюдами или целым букетом ароматных специй. В обратном случае ваши вкусовые рецепты никаких сигналов, кроме перенасыщения, не подадут.
• Ничего лишнего. Стол для шоколадной дегустации не стоит дополнять вазами с фруктами, пирожными и прочими десертами. Наш главный герой украсит практически любое блюдо, но прочувствовать и оценить его натуру тогда вряд ли получится.
• Сервируя стол, каждый вид шоколада надо положить на отдельное блюдце. Это очень важно, разные шоколады не должны соприкасаться друг с другом!
• Увы и ах, но шоколад не дегустируют в компании с алкоголем. Даже если вы нечто подобное наблюдали, повторять не советуем. Между пробой разных шоколадов хочется освежить горло? Бокал холодной, негазированной воды вам в помощь.
• Какой шоколад пробовать первым? Тот, у которого самый низкий процент какао. И так продвигайтесь к наиболее крепкому шоколаду.

Столь большой свод рекомендаций озадачивает новичков. Нужно ли так подробно погружаться в дегустацию плитки? Но вот в чем дело. Пробуя один шоколад за другим, сравнивая нюансы и определяя характеристики, вы сможете вывести персонально для себя идеальный вкус любимого продукта. Уже не на начальном уровне — «нравится» и «не нравится». И, конечно, в дальнейшем вы сможете быстрее определять качество предложенного шоколада, ассортимент которого на кондитерском рынке с каждым годом только расширяется.

Источник