Брожение теста при производстве хлеба (технология и оборудование)
Цель брожения—накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства — расстойке тестовых заготовок и выпечке— основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.
При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.
Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания:
С 6 Н 12 О 6 -> 2С 2 Н 5 OН + 2СO 2 .
При этом выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Поэтому бродящее пшеничное тесто подвергают кратковременной одно- или двукратной обминке (перемешиванию), углекислый газ удаляется, структура теста при этом улучшается.
Дрожжи в первую очередь сбраживают собственные сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а затем уже с помощью зимазного комплекса ферментов переводят мальтозу, образующуюся в тесте при гидролизе крахмала, в глюкозу и сбраживают ее. Поэтому на ход брожения существенное влияние оказывает сахарообразующая способность муки, т. е. способность амилолитических ферментов гидролизовать крахмал в мальтозу. При недостаточной активности этих ферментов брожение замедляется. Тогда технологическими приемами повышают атакуемость крахмала амилазами, например, путем превращения части крахмала муки в клейстеризованное состояние воздействием на муку горячей водой или методом электроконтактного прогрева водно-мучной смеси.
На интенсивность брожения влияет и ряд других фактов: температура и кислотность среды, содержание в тесте соли, сахара и т. д. Оптимальными являются температура 28—30°С, кислотность по показателю рН от 4 до 6. Соль и сахар, вносимые в тесто, задерживают брожение вследствие повышения осмотического давления среды.
Кислотообразующее брожение. Такое брожение вызывается различными бактериями, название которых обычно совпадают с наименованием кислоты, которую они продуцируют (молочнокислые, уксуснокислые и т. д.). В выброженных полуфабрикатах из пшеничной муки накапливаются молочная, уксусная, янтарная, муравьиная, лимонная, иногда масляная и некоторые другие кислоты. Главную роль в брожении пшеничного теста играет молочная кислота, на долю которой приходится до 70% общего содержания кислот, на втором месте стоит уксусная кислота, остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества. В полуфабрикатах из ржаной муки роль молочной и уксусной кислот примерно одинакова, а других органических кислот — менее существенна.
В пшеничном и ржаном тесте молочную и частично уксусную кислоту продуцируют молочнокислые нетермофильные бактерии, имеющие температурный оптимум около 35°С. В полуфабрикатах из ржаной муки доля уксусной кислоты значительно выше, чем в пшеничных, в связи с присутствием в них уксуснокислых бактерий.
В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии поступают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления.
В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносятся с заквасками.
Накопление органических кислот в тесте имеет большое значение. Вкус и аромат хлеба в значительной степени обусловлены накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами. Молочная кислота предохраняет тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов, в том числе патогенных. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, а уксусная — резкий кислый привкус. ,
Кислоты ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют действие ферментов. Конечная кислотность теста (в град) следующая: из пшеничной муки I сорта 3,0— 3,5, II сорта 4,5—5,0, обойной 5,5—6,5; из ржаной муки обойной 11,5—12,0.
Коллоидные процессы. К коллоидным процессам при брожении теста относится продолжающееся осмотическое набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основном завершено в стадии замеса теста. Набухание белков в тесте из слабой муки завершается относительно быстро, а пептизация продолжается на всем протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто в связи с этим разжижается, его физические свойства ухудшаются. Иначе ведут себя белки в тесте из сильной муки: осмотическое набухание продолжается до конца брожения, пептизация белков незначительна.
С целью ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислотности.
Физические процессы. К физическим процессам при брожении теста относится изменение температуры и структурно — механических характеристик теста.
Температура теста (заквасок и опары) к концу брожения повышается на 1—2°С. Этот прирост температуры на ход и результат брожения заметного влияния не оказывает. Структурно-механические характеристики изменяются под влиянием двух факторов: в результате механического воздействия на тесто при его обминке клейковинный остов упрочняется, а в результате ферментативного протеолиза клейковинный остов ослабляется.
Биохимические процессы. Биохимические изменения обусловлены сложной системой взаимосвязанных превращений компонентов теста, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий.
В бродящих полуфабрикатах происходит непрерывное расходование сахара и одновременное пополнение мальтозы за счет амилолиза крахмала. Наряду с коллоидными изменениями белков непрерывно протекает их протеолиз под воздействием протеолитических ферментов муки и их активаторов, выделяемых в среду дрожжами (глютатион).
Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в пшеничном тесте также необходим для достижения оптимальных структурно- механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша. Кроме того, продукты распада белков при взаимодействии с редуцирующими сахарами образуют меланоидины, играющие важную роль в аромате хлеба и обусловливающие специфический цвет корки хлебобулочных изделий. Однако интенсивность протеолиза регулируется с учетом силы муки. Например, при переработке слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющих клейковину благодаря окислению в молекуле белка сульфгидрильных групп.
Способы интенсификации созревания теста. Известны различные способы интенсификации созревания теста.
Ускорение брожения достигается следующими способами:
повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения;
увеличением дозировки дрожжей;
предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.
Существуют и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, замена прессованных дрожжей их плазмолизатом и др.
Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания. Работами ВНИИХПа показано, что для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса теста в зависимости от «силы» муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15—25, средней по «силе» 25—40 и сильной 40—50 Дж на 1 г теста.
Применение химических улучшителей существенно влияет на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы можно назвать следующие:
поверхностно — активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;
улучшители окислительного (бромат, иодат калия и др.) и восстановительного (цистеин) действия, изменяющие окислительно — восстановительный потенциал теста и благодаря этому способные направленно изменять структурно — механические свойства теста: окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;
органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста;
ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по истечении времени
брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по титруемой кислотности и внешнему виду теста.
Устройства для брожения. Эти устройства предназначены для осуществления брожения закваски, опары и теста. Брожение протекает при температуре окружающего воздуха 28—32°С и относительной влажности его 75— 80%. Все устройства для брожения разделяются на две группы: устройства для непрерывнопоточного брожения и устройства для порционного брожения. В устройствах первого типа бродящие полуфабрикаты перемещаются в емкостях под действием массы или механического побудителя. Для поддержания оптимальных параметров среды эти емкости закрываются крышками или оборудованы обогревающими рубашками. К бродильным емкостям первой группы относится, например, аппарат для брожения системы И. Л. Рабиновича.
Устройства для порционного брожения выполняются в виде бункера (например, тестоприготовительные бункера системы Н. Ф. Гатилина), состоящего из нескольких секций, каждая из которых вмещает до 5—6 порций полуфабриката, или в виде бродильных камер для размещения в них дежей с полуфабрикатами. Бродильные камеры снабжены кондиционерами, поддерживающими оптимальные параметры воздуха.
Передача теста на последующую обработку
Для освобождения дежей от теста и передачи его на последующую обработку (в тестоспуск, представляющий собой металлический бункер, служащий запасной емкостью перед тестоделительной машиной, или непосредственно в приемную воронку тестоделителя) служат устройства для опрокидывания дежей. В промышленности встречаются дежеопрокидыватели с подъемом и без подъема дежей, различаются они также конструкцией привода. Опрокидыватели с подъемом дежи применяются при расположении бродильных камер и тестоделительных машин на одном этаже, без подъема дежи — при вертикальной схеме технологического процесса.
Источник
Брожение теста.
Брожение пшеничного теста всегда начинается с внесения в него дрожжей. Происходит это с внесением закваски и/или штаммов культурных дрожжей. Вымесили тесто, сложили в ёмкость, отошли. А там начинаются процессы.
Хлеб-это не выпечки продукт, а продукт брожения.
Процессы протекающие при брожении теста.
Именно в ходе брожения формируется вкус и аромат выпечки. Органические кислоты участвуют в формировании этих характеристик, а так же помогают структуре теста становиться крепче. Органические кислоты образуются в тесте продолжительное время. Этот процесс можно ускорить с внесением в тесто дополнительной опары, созревавшей уже длительное время и накопившей необходимое количество нужных кислот.
Если по каким-то причинам не получилось приготовить дополнительную опару, то после почти полного сбраживания теста стоит поместить его в холодильник на +4. Можно и на брожении вести тесто в холоде, а так же на расстойку заготовки поместить в холодильник.
Помимо образования кислот результатом брожения является и образование газов, которые позволяют тесту быть пышным и нежным. Именно эти газы дают подъём тестовой заготовке.
Процессы при брожении теста мы можем регулировать. Зная что происходит с тестом на определённом этапе брожения.
Продолжительность брожения теста.
Продолжительность брожения теста всегда связано с температурой. Оптимальная температура брожения теста может колебаться в зависимости от вида изделия, которое выпекаем. Температура ведения для каждого теста всегда разная. И она зависит от того, что нам надо добиться от теста. Каждый пекарь со временем начинает понимать, что для его изделия необходимо. Это приходит с опытом. Если для хлебного теста при хорошей дрожжевой активности достаточно 2-3 часов сбраживания при Т 21-24 градуса, то для сдобного этого времени мало. В сдобе много сахара и масла. Это тесто сможет полностью выбродить то за 4-6-9 часов.
Дальнейшие складывания показывают, что тесто увеличивается в объёме
Бережные складывания позволят сохраниться газам в тесте.
Для пшеничного хлебного теста всегда бывают необходимы складывания. Их количество может быть разным, но надо знать, что именно они тренируют клейковину муки. Складывания проводятся нежно, чтобы сохранить накопленные газы. Их делают обычно и для получения тонких стенок перегородок воздушных пространств в тесте. Или, как многие называют-кружевного мякиша.
А вот обминки дегазируют заготовку. Они характерны для теста, которое будет выпекаться в формах. А так же для батонов, тостового хлеба.
Как определить окончание брожения теста.
Есть несколько описанных способов определить окончание брожения теста.
- Визуальный метод. Посмотрел и увидел, что тесто выросло в объёме. Недостатком этого метода может быть то, что сложно запомнить вид теста вначале брожения.
- Тактильный метод. Соприкосновение с тестом даёт ощущение степени его зрелости. Недостатком этого метода бывает недостаточная опытность пекаря.
Каждый из этих методов не может быть отдельно взятым для определения окончания дрожжевого брожения теста. Как же точнее можно определить готовность теста?
- Если ткнуть в заготовку пальчиком на глубину до 1 см, то по скорости выпрямления ямки можно судить о степени сбраживания теста. Если ямка выпрямилась за 3-4 секунды-тесто готово. Недостаток этого метода в том, что для работы с жидким тестом он не подходит.
- Для жидкого теста существует другой вариант проверки зрелости. Ножницами отрезается кусочек теста(3-5 г) и опускается в воду такой же температуры, что и тесто. Если отрезанный кусочек плавает наверху, то тесто готово.
Холодное брожение теста.
Холодное брожение всегда оптимально для теста:
- Идет накопление органических кислот, создающих вкус и аромат теста.
- При Т +4 замирает действие МКБ, тесто не станет кислым.
- Дрожжи хоть и медленно, но работают.
- Высвобождается время пекаря.
Выпекать хлеб стоит только после полной расстойки заготовки. Это обычно при Т +4-+5 происходит от 12 до 24 часов оптимально. Если заготовка расстоялась, то следует её сразу помещать в разогретую духовку для выпечки. Никакого дополнительного обогрева не надо! Как происходит высвобождение газов и подъём хлеба в духовке читайте в статье Как испечь вкусный хлеб.
Надрезанная заготовка перед посадкой в печь.
По виду мякиша можно определить правильным ли было ведение теста.
PS. Почему не так вкусно?
Ягоды и фрукты последние года не так вкусны, как были в детстве. Климат на Земле меняется. Температура воздуха порой так некомфортна людям. В Африке идёт снег, а в Сибири палящая жара. Не успевают растения накапливать полезных и вкусных веществ для нас. Мы не можем управлять этим.
Как бы не стало грустно от этих мыслей, но можно выводы сделать и по тесту. Стоит так работать с ним, чтобы выпечка была вкусной. Соблюдать все нормы ведения теста, сочетать их со знаниями. И выпечка будет и вкусной, и полезной для нашего организма.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 17
Источник
