Что значит бланшировать картофель

Как бланшировать картофель

Бланширование картофеля обладает рядом преимуществ и люди используют данный процесс по разным причинам. Бланширование картофеля помогает удалить кожуру, сохранив его свежим и с насыщенным цветом, уменьшает количество микроорганизмов и поддерживает картофель в подходящем состоянии для заморозки. Это означает, что после нарезки картофель не темнеет.

1. Наполните глубокую миску (кастрюлю) водой и оставьте закипать. Используйте не менее 1 литра воды на килограмм картофеля. Чтобы улучшить вкус картошки, необходимо добавить 1 столовую ложку соли. Пока вода нагревается, наполните большую миску с ледяной водой, чтобы она была готова к использованию позже.

2. Вымойте картофель. Если вы будете его бланшировать для чистки кожуры, тогда бросьте в кастрюлю с кипящей водой. Если вы бланшируете его для заморозки, прежде чем очистить от кожуры и нарезать, дождитесь, пока вода закипит. При нарезке картофеля постарайтесь нарезать его на ломтики или полоски одинакового размера, чтобы он сварился равномерно.

3. Бросьте картофель в кипящую воду. Не переполняйте кастрюлю картошкой. Это замедлит процесс приготовления, так как снизится температура воды. Если у вас большое количество, можете бланшировать картофель на порции. Оставьте картошку в воде на 4:5:7 минут, до получения желаемой текстуры. Если у вас есть таймер, запустите его, как только картофель окажется в воде.

4. Выньте картошку из кипящей воды с помощью шумовки и сразу же положите ее в миску с ледяной водой. Часто называемая ледяной баней, она останавливает дальнейшее приготовление продукта, одновременно сохраняя его цвет. Время, проведенное в кипящей и в ледяной воде, должно быть примерно одинаковым.

5. Выньте картофель из ледяной воды и выложите его на полотенце или откиньте на дуршлаг. Ваш бланшированный картофель готов.

Источник

Бланширование — это подготовительный процесс

В кулинарном искусстве есть методы обработки продуктов, применяемые довольно часто и повсеместно, какой бы национальности эта кухня не принадлежала. Они являются чем-то общепринятым и международным, известным многим хозяйкам и поварам. К таким методам можно отнести и бланширование. Это действие применяется и в процессе готовки еды, и при консервировании продуктов, и при их же заморозке на хранение. Рассмотрим же, что представляет собой этот процесс, поподробнее.

Бланширование

Это, по сути своей, кратковременное прогревание продуктов. Овощи, фрукты, зелень, рыба – все это подвергается данному методу обработки. Он может производиться при помощи пара или кипятка, просто горячей воды. Кстати, бланширование – это «белеть, бледнеть» по-французски. Во время процесса продукты действительно становятся слегка белесыми. Но, несмотря на это, сохраняют свой природный цвет, структуру, аромат. Какова же цель, преследуемая бланшировкой?

Зачем это делают

Основная цель – уничтожение в результате термической обработки вредоносных микроорганизмов, находящихся на поверхностях продуктов, предназначенных для дальнейшего употребления. А еще бланширование – это хороший способ, позволяющий:

• сделать белыми, довести до полуготовности мясо или кости рыб;
• снимать беспрепятственно кожуру у помидоров;
• счищать пленку у морепродуктов: кальмаров, осьминогов;
• удалять горечь из некоторых продуктов;
• обжаривать картошку соломкой;
• подготавливать зелень к заморозке;
• сохранить цвет некоторых фруктов, ягод, овощей.

Как это делают

Сам процесс не требует от повара особых премудростей и высокотехнологичных знаний. Продукты в основном обдают крутым кипятком или паром, или погружают в кипяток или сильно горячую воду в закрытой емкости. После чего вытаскивают и используют для дальнейших действий: консервирования, замораживания и тому подобного. Таким образом, сам процесс является по сути своей промежуточным и подготовительным перед основным (к примеру, консервированием продукта).

Овощи

Бланширование овощей производится, как правило, горячей водой. Иногда используется паровая баня.

1. Цельные или порезанные кусками овощи складываем в сеточку для бланшировки (можно использовать обыкновенный металлический дуршлаг).
2. Приготавливаем кипяток (до 80 градусов) в емкости, куда данная сетка легко помещается.
3. Погружаем в воду сетку (или дуршлаг) с овощами на несколько минут (в зависимости от вида овоща).
4. Извлекаем продукты и в сетке погружаем тут же в очень холодную воду еще на 10 минут (как вариант, можно дать остыть на столе в открытой емкости).
5. Некоторые в этих же целях используют паровую баню. Тогда сетку с продуктами нужно поместить над паром, не погружая в воду, опять же на несколько минут, а затем охлаждать.

Советы

Необходимо также четко знать, какие овощи могут поддаваться процессу бланшировки, а какие нельзя обрабатывать подобным образом.

1. Спаржа, капуста цветная и шпинат становятся после проведенных манипуляций еще вкуснее.
2. Перец и баклажаны в процессе могут потерять свои полезные свойства.
3. Помидоры обычно бланшируют с целью, чтобы кожица с них снималась без препятствий. Однако увлекаться не следует: при длительной обработке эти овощи также теряют свои полезные качества.
4. Для того чтобы все нужные организму микроэлементы сохранились, лучше всего бланшировать на пару.
5. Бланширование лука производят для снятия излишней горечи. Режем кольцами и заливаем кипятком на 10-15 секунд. Затем кипяток сливаем и используем лук, например, в салат.
6. Бланширование картофеля производится в кипящей воде. Очищенные и порезанные клубни доводим до кипения и выключаем огонь. Накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять минут 10. Сливаем воду и заливаем холодную (это тут же остановит процесс бланширования). Затем сцеживаем и используем картофель, например, в салат. Есть и другой способ бланшировки клубней: варить на маленьком огне минут 10, до полуготовности. Затем слить воду. Залить холодной водой. Снова слить. В идеале снаружи куски или цельные картофелины должны протыкаться вилкой, но быть твердыми изнутри.
7. Морковь, порезанную кусочками, необходимо бланшировать 2-3 минуты, не более. Тогда полезный каротин не успеет уйти из корнеплода.
8. Средней величины шампиньоны (или другие грибы) в очищенном виде бланшируют на пару в течение 3-5 минут.

Источник

Как бланшировать картофель

Бланширование — процесс быстрой варки пищевого продукта, в результате которого он меняет цвет.

Бланширование не должно продолжаться больше 1-2 минут после закипания воды. Если продукты варить больше в кипятке, продукты сварятся.

Все овощи, за исключением помидоров, перцев и баклажанов, надо бланшировать непосредственно перед заморозкой. Во время бланширования из фруктов и овощей происходит частичное удаление воздуха, в том числе и кислорода, что в значительной мере улучшает сохранение витаминов при замораживании.

Вкус некоторых овощей после бланширования улучшается — это относится прежде всего к картошке. Бланширование, однако, ведет к частичной потере витамина С, сахаров, кислот и других растворимых веществ.

Чем больше продолжается бланширование овощей, которые вы намереваетеся хранить длительное время, тем больше полезных веществ теряется. Рекомендуется после бланширования охладить продукты, лучше всего залив их ледяной водой. Это сохранит их вкус, цвет и полезные качества.

Картошку надо залить ледяной водой не выше 10° С после бланширования, это остановит процес тепловой обработки. Можно добавить лед в воду, в которую погружают картофель после бланширования.

Картофель бланшируют от 5 до 8 минут. Лучше всего бланшировать картошку при температуре воды не выше 95°С — таким образом большая часть витаминов и полезных веществ, которые содержатся в картошке, смогут сохраниться.

При бланшировании картошка становится светлее, ее вкус улучшается. Бланширование ускоряет процесс жарки картофеля и улучшает ее вид.

Бланшированную картошку надо отцедить, распределить в полиэтиленовые пакеты и поставить в морозилку. Можно обжарить картошку в сливочном масле после бланширования, но надо хорошо ее обсушить. Таким образом после жарки картошки получится вкусная золотистая хрустящая корочка.

Источник

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка?

Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

1. Вскипятите кастрюлю воды.
2. Горячую воду можно посолить.
3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут – чаще всего на 2-3).
6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Источник

Что такое бланширование что и как бланшировать

Бланширование — один из самых быстрых способов термообработки пищи. Благодаря кратковременному погружению овощей или фруктов в кипящую воду, а затем в очень холодную воду, сохраняется их вкус, натуральный цвет и хрусткость. Какие продукты можно темперировать таким образом, и почему некоторые из них бланшируют перед замораживанием?

Что такое бланширование

Во время бланширования овощи и фрукты вступают в очень короткий контакт с кипящей водой или паром. Этот простой метод позволяет сохранить не только вкус, но и витамины, достаточную твердость. Процедура позволяет овощам дольше оставаться свежими. Бланширование также является отличным вариантом для людей, которые по состоянию здоровья не могут есть сырые овощи и фрукты.

Быстрый метод бланширования также очень полезен при очистке определенных продуктов. Помидоры, сливы, нектарины, персики и другие просто поместите их в горячую воду на несколько секунд, чтобы потом легко очистить.

Бланширование овощей

Вымытые овощи нарезать на более мелкие части, например, кубиками, ломтиками или брусочками. Вскипятить воду в большой кастрюле. Она должна быть как минимум в 2 раза больше по объему, чем количество овощей. Добавить щепотку соли или лимонной кислоты, чтобы овощи не потеряли свой интенсивный цвет. Бросить кусочки в кипящую воду в среднем на 1-3 минуты. Затем немедленно положите в миску с холодной водой (можно с добавлением кубиков льда) или ополоснуть под краном.

Овощи следует держать в течение равных минут как при горячей, так и при холодной температуре. Время приготовления зависит от твердости и размера кусков.

Нежные листовые овощи бланшируются в кипящей воде в течение кратчайшего времени (например, бланширование шпината не должно занимать более 30 секунд). С другой стороны, бланширование грибов и зеленого горошка займет около 1 минуты. Бланширование лука, овощей или перца должно занять до 3 минут.

Такие овощи, как брокколи, цветная капуста, лучше всего разделить на соцветия, положить в кипящую воду на 3-4 минуты, а затем в холодную воду. Столько же времени требуется на бланширование цветной капусты.

Бланшированный лук часто используется при приготовлении консервов на зиму, особенно салатов из нескольких овощей.

Нужно ли бланшировать перед замораживанием

Перед заморозкой некоторые овощи должны быть предварительно пробланшированы, поскольку при хранении при низкой температуре они не потеряют свой вкус и цвет и сохранят все ценные витамины. Если хотите иметь готовые овощи в морозильной камере, нарежьте на брусочки и положите в кипящую воду примерно на минуту. Бланширование моркови или петрушки большими кусками должно занять соответственно больше времени.

Для некоторых овощей (зеленая фасоль, брокколи, цветная капуста, шпинат и капуста) такая термическая обработка перед замораживанием даже необходима, чтобы избавиться от неприятной горечи.

С другой стороны, бланшировать грибы не рекомендуется. Хотя не запрещается. После разморозки, нарезанные на более толстые кусочки, они идеально подходят для приготовления соусов и салатов.

Бланширование — это простой способ продлить срок годности многих продуктов. В зависимости от того, какой из них подвергаете этому процессу, можно создавать с ними аппетитные закуски, основные блюда или десерты. Ингредиенты не потеряют свою текстуру, вкус. сохранят все полезные свойства.

Источник