О вкусном бисквите замолвите слово
Напекла бисквитов по рецепту Кенджи Лопеса-Альта, но прежде, чем поделюсь рецептом, хочу сказать несколько слов о бисквите.
То, что мы понимаем под словом «бисквит», — это совершенно не то, что под ним понимают англичане, а то, что они подразумевают под Biscuit, вовсе не отвечает представлениям американцев об этом предмете.
Чтобы не быть голословной, рекомендую обратиться к статье Biscuit в англоязычной Википедии. Вы совершенно точно не узнаете бисквит в следующем описании: «В большинстве стран бисквиты, как правило, — твердые, плоские и бездрожжевые». «Черта с два!», — скажете вы и будете по-своему совершенно правы.
Дело в том, что английское Biscuit происходит из старофранцузского Bescuit, который в свою очередь восходит к латинскому bis coquere, т.е. «дважды приготовленный». Иными словами, в анамнезе бисквит в представлении европейцев – это сухарь.
Американские бисквиты от Кенджи Лопеса-Альта
Разновидностью такого бисквита является особо твердый, или морской сухарь, который моряки использовали в дальних плаваниях; он не размокает даже от влажного морского воздуха. Лучшие морские сухари в свое время сушили на греческом острове Миконос, чему я посвятила отдельный пост.
В наше время, когда англичанин говорит Biscuit, он подразумевает печенье. В Соединенных Штатах печенье именуется Cookie. Когда американцы селятся в новом для них пригороде, они пекут Cookies и идут знакомиться с соседями. Если жена американского президента хочет продемонстрировать близость к народу, она оповещает человечество о своем рецепте Cookies.
Совсем иное дело в представлении американца Biscuit. Это нечто отнюдь не плоское, твердоватое снаружи и относительно мягкое внутри. Узнали в этом корявом описании английские сконы? Так это они и есть!
После столь длительных, но необходимых пояснений переходим к сути, а именно, к бисквитам по рецепту Кенджи Лопеса. Сам рецепт найдете на своем месте ниже, хочу лишь заметить, что в базовом варианте бисквиты готовятся из двух основных ингредиентов: самоподнимающейся муки и жирных сливок. Верх минимализма! Недаром Кенджи называет их «самыми простыми бисквитами в мире».
Такие бисквиты представляются мне хорошей идеей для завтрака воскресного дня. Они многоцелевые: хотите, ешьте их с маслом и джемом, хотите — с чем-нибудь соленым, например, с красной икрой. С учетом нынешних исторически высоких цен на красную икру, небольшие размеры бисквитов не позволят вам окончательно разориться.
Ингредиенты:
- 1,5 чашки муки;
- 2 ч.л. разрыхлителя;
- 1 ч.л. соли;
- 125 гр. охлажденного сливочного масла;
- 180 мл молока
1 чашка – 240 мл
Нагрейте духовку до 200С.
Противень застелите бумагой для выпечки и слегка смажьте маслом.
Сливочное масло нарежьте на маленькие кусочки и уберите в холодильник.
В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте сливочное масло и перетрите руками. Долго не перетирайте, пусть останутся небольшие кусочки масла.
Влейте холодное молоко и вилкой перемешайте, только чтобы вся мука увлажнилась. Вымешивать не надо!
Ложкой выкладывайте на противень кусочки теста (должно получиться 10-11 бисквитов).
Источник
Еда с Еленой Чекаловой
Американский бисквит
Вот это именно тот случай, когда чукча не читатель, а писатель. Тортов я не ем, зато с недавних пор их пеку. А завораживали они меня всегда: такое воздушное великолепие, как в «Щелкунчике», и чтобы вынести его к гостям, а те бы просто упали: «Не может быть, что и это ты тоже сама!» Но я покупала торты в кондитерской, объясняя себе, что это долго и вообще скучно заниматься всей этой кондитерской алгеброй с мерками и весами, к тому же есть какая-то ужасная нелепица в кремовых розочках и лебедях.
Этот жанр я в конце концов поняла в Америке: американки ведь не великие кулинарки, но почти каждая умеет выпечь высокий торт «для принцессы», который полагается дарить на свадьбу подругам. Я принялась подробно изучать их рецепты, и вот что вдруг до меня дошло: в отличие от французских десертов американские торты изобрели не профессиональные повара, а отчаянные домохозяйки, какие-то бывшие страховые агенты и коммивояжеры. Они мечтали о красоте. Они готовили, передавали находки соседям, а те — своим друзьям и подружкам. В каждом таком рецепте есть маленькая хитрость: если ее знать, все получится наверняка. Например, пекарский порошок, разрыхлитель, его американцы начали выпускать в начале Великой депрессии, чтобы вопреки всему из самых простых продуктов готовить праздничную выпечку. Без него невозможно сделать знаменитый «Шифон» (он и вправду весь, как из нежных муслиновых оборок), который в конце 1920-х сочинил бывший страховой агент Гарри Бейкер (то есть по фамилии Пекарь!). Восхитительными тортами и сейчас заполнен американский глянец, причем не только сугубо кулинарный. И вот он, заветный рецепт, с которого началась моя собственная кондитерская карьера: высокий белоснежный бисквит — просто «пища ангелов»! Это не мои восклицания, у него действительно такое название: «Angel food cake». На картинке выглядит как недостижимая мечта, но делается просто, легко и быстро, если, конечно, у вас есть мощный миксер и давно испытанная форма с трубой, которую у нас называют «чудо».
Короче, я все-таки решилась. Сначала сбиваю белки — целых 11 штук. Собственно, сбить их до устойчивых мягких волн и не перебить до абсолютно неопадающих пик — главное и почти единственное, что нужно здесь сделать, и вручную — это нелегкая и долгая затея. Зато с мощным стационарным миксером — минуты. Торт «Пища ангела», он весь из белков, отсюда его легкость и воздушность. Его и придумали в американской глубинке именно для того, чтобы как-то использовать оставшиеся после приготовления соусов с желтками белки. Они непременно должны быть комнатной температуры, а чтобы держались еще лучше, американские тетушки, как только появляется пена, добавляют немного особого порошка, которого у нас не найдешь, — cream of tartar. Это, как я выяснила, натуральная фруктовая кислота с солью. Я решила заменить ее лимонной с щепоткой соли — получилось отлично. Затем постепенно, по две столовые ложки, добавляю в белки половину сахара — лучше брать совсем мелкий. Потом ваниль и цедру — и снова чуть-чуть взбиваю. Оставшийся сахар смешиваю с мукой, туда же добавляю пол чайной ложки соды и с помощью сита рассеиваю эту смесь по поверхности белков, очень аккуратно вмешивая, как бы заворачивая вовнутрь лопаткой с длинной ручкой.
Я просто не верила своим глазам: прошло всего десять минут, а тесто уже готово. Оставалось самое волнующее — каким торт выйдет из духовки? Но и здесь здорово помогло то, что американские рецепты — они от домашних хозяек, которые всегда припасут парочку полезных советов. Например, не вздумайте смазывать форму маслом. Белки боятся жира как черт ладана. Кладу тесто в «чудо» прямо так, разравниваю — и в духовку, разогретую заранее до 170°С. И стараюсь не открывать дверцу — белки этого не любят. Чтобы не мучило любопытство, лучше занять себя начинкой. Например, довести до кипения замороженные ягоды с сахаром и желфиксом — волшебная штука: заменяет часть сахара, желирует и консервирует. Через 50 минут белковый бисквит выходит из духовки упругий, как губка, чуть влажный, и, если на него нажать пальцем, ямка тут же выравнивается. И вот еще хитрость: чтобы бисквит не осел, переворачиваю и прямо в форме подвешиваю на некоторое время. Торт не выпадает: я же не смазала форму маслом и он прочно пристал к стенкам. Когда остынет, совершенно элементарно вырезать его из формы острым ножом и разрезать на два коржа. Там, внутри, то самое белое и воздушное ангельское тело, источающее небесный аромат ванили и цедры. Густо промазываю между двумя коржами и сверху еще теплой яркой ягодной начинкой. Кстати, считается, что это один из самых низкокалорийных десертов и что его можно есть даже балеринам.
Когда все застывает, куски белоснежного торта со слоем пурпурного желе выглядят особенно торжественно. «Пищу ангела» мои гости тут же окрестили «пищей богов», и это был настоящий успех с восклицаниями и аплодисментами, как в сладких голливудских фильмах. Одна подруга сразу стала умолять дать рецепт этой, как она выразилась, американской красоты, дабы произвести впечатление на поклонника. Но я уговорила ее попробовать другой, все из того же американского глянца,— темный, тяжелый, запретный и потрясающе соблазнительный торт — сплошное наваждение. И название соответствующее — «Пища дьявола». Как известно, дьявол питается нашими грехами, а здесь все так греховно калорийно, что есть без угрызений совести невозможно. И так вкусно, что невозможно остановиться. Чем сильнее чувство вины, тем больше наслаждение.
Для «Пищи дьявола» в одной миске смешайте вместе все сухие ингредиенты — какао, муку, соль, соду и разрыхлитель. В другой — надо растереть добела масло с сахаром (лучше, конечно, миксером) и по одному вбить яйца. В третьей — смешать некрепкий кофе с молоком. А дальше просто все соединить. Сначала всыпать половину сухих ингредиентов в масляную смесь, потом залить кофе с молоком и под конец добавить остаток сухой смеси. Тесто получается таким черным и густым, что просто сердце куда-то проваливается. Вот так всегда: чем опаснее — тем больше тянет. Но лучше на этом не зацикливаться, а просто разделить тесто пополам, налить каждую часть поочередно в круглую форму с листом промасленной пергаментной бумаги на дне и выпекать в духовке, заранее разогретой до 180°С, по 25 минут. Начинку надо сделать, разумеется, черную-пречерную. Залить половиной стакана воды куски шоколада и поставить на водяную баню. Как только шоколад расплавится, снять с огня и вмешать туда масло. В шоколаде, как известно, есть какая-то чертовщина. Говорят, чуть ли не 80% женщин попадают под шоколадную зависимость. Но и Казанова выпивал на ночь по несколько чашек какао. Так что, говорю, я подруге, вот тебе любовный бисквит.
Из духовки коржи выходят сочными и пористыми. Каждый я щедро промазываю густым шоколадным кремом и соединяю. Черные волны сведут с ума каждого, кто только их увидит и попробует. Сверху непременно разложить вишни, темные, налитые, с рубиновым отливом,— они так подходят для глянцевой красоты по-американски. Здесь, как нигде, нужно соблюдать чистоту жанра.
1 белки (от 11 яиц)
2 сахар (1,5 стакана)
3 мука (1 стакан)
4 соль (0,5 ч. л.)
5 лимонная кислота (1 ч. л.)
6 сода (0,5 ч. л.)
7 лимонная цедра
8 ваниль
B>Для начинки
1 замороженные ягоды (3 пачки)
2 желфикс (1 пачка)
3 сахар (3-4 ст. л.)
1 яйца (2 шт.)
2 сахар (1,5 стакана)
3 мука (375 г)
4 соль (0,5 ч. л.)
5 какао (135 г)
6 сода (0,5 ч. л.)
7 разрыхлитель (1 ч. л.)
8 кофе (120 г)
9 молоко (120 г)
Источник
Американские бисквиты
До сих пор в серии статей о бисквитах я рассматривала, в основном, европейскую классику. В этой публикации я хочу рассмотреть особенное явление в кондитерском мире — американские бисквиты.
Многие из вас скажут, да что там рассматривать! Жирные торты с сухими толстыми коржами!
И будут не правы!
Американские кондитеры, благодаря своей самобытной дерзости, подарили миру немало интересных десертов — например, всем известные «Красный бархат», «Брауни», » Колибри» и даже популярный сейчас шифоновый бисквит .
Бисквиты эти сами по себе чудесны! Они довольно плотные, но при этом пышные и влажные, как правило, пропитки не требуют. И если вы любите торты, в которых много теста, то один из вариантов в публикации обязательно вам подойдет.
Технология приготовления сильно варьируется от рецепта к рецепту. Есть и почти классика, и почти кекс, есть и вообще будто и не бисквит)) Я хочу поделиться с вами рецептами, которые пробовала сама.
Начнем с классики
Шифоновый бисквит
Этот популярный бисквит скоро будет отмечать столетний юбилей со дня своего изобретения. Впервые его испек страховой агент из Лос-Анджелеса Гарри Бейкер в 1927 году , тем самым взбудоражив всю американскую кондитерку того времени.
Тогда это казалось невероятным — бисквит был легким, воздушным, пористым и при этом влажным настолько, что можно было есть его просто так, без пропитки! Именно эти чудесные свойства и породили столь романтичное название, напоминающее невесомую воздушную ткань.
Секрет рецепта Бейкер хранил аж 20 лет , пока, наконец, не продал его известной компании General Mills . И спустя год рецепт стал достоянием общественности — его опубликовали в журнале Better Homes and Gardens Magazine.
На форму 20 см в диаметре:
Мука — 132 г.
Сахар — 150 г.
Разрыхлитель — 9 г.
Соль — 3 г.
Растительное масло — 62 г.
Желтки — 35 г. (2 шт. С1)
Вода — 95 г.
Ванильный экстракт — 0,5 ч.л.
Белки — 132 г. (4 шт. С1)
Винный камень — щепотка (или несколько капель лимонного сока)
Цедра 1 лимона — опционально
- Духовку разогреваем до 160 градусов. Готовим форму. Если это кольцо без дна, то оборачиваем фольгой. Если форма не разъемная, то ничего не делаем, ничем не прокладываем и не смазываем.
- Все ингредиенты — комнатной температуры, треть сахара от общей массы оставьте для белков.
- Смешиваем между собой муку, сахар, разрыхлитель и соль (кроме сахара, оставленного для белков).
- Добавляем к сухой смеси растительное масло, желтки, воду, ваниль, и, если хотите, цедру лимона. Перемешиваем до однородности.
- В отдельной посуде взбиваем белки с винным камнем (или лимонным соком) в мелкопористую равномерную пену. Затем дождиком всыпаем оставленный для белков сахар и взбиваем до уверенных пик.
- Аккуратно вмешиваем получившуюся меренгу в подготовленное ранее тесто. Выкладываем в форму, выпекаем при 160 градусов не менее 40 минут — до сухой шпажки. Ориентируйтесь на свою духовку!
- Важный момент! Сразу после выпечки форму достаем из духовки и переворачиваем дном вверх. В таком виде даем бисквиту остыть, затем вынимаем из формы.
Моя старая форма не выдержала, разъехалась, бисквит выпал и подсел с боков. В таких случаях может помочь хорошая фольга для надежной фиксации формы, но её тоже дома не оказалось.
- Разрезать этот бисквит лучше на второй день. Иначе будет крошиться, как на фото. Да и ровно свежий бисквит не все разрезать смогут))
- Ещё по этому рецепту шикарные капкейки получаются!
Кексовый бисквит с шампанским
Впервые я нашла этот рецепт на сайте http://julycupcakes.blogspot.com/, а затем познакомилась и с оригиналом. К сожалению, сайт оригинала больше недоступен, потому ссылаюсь на «переводчика».
Это очень вкусный влажный масляный бисквит, на белках и с розовым шампанским.
Почему непременно розовым? Не знаю. Вероятно, так красивее звучит) Я использовала красное игристое вино — Абхазское Изабельное.
Почему я выделила этот рецепт?
- Во-первых, вкусно. Очень. Но. только если вы любите шампанское)
- Во-вторых, от теста остаются желтки, которые можно использовать в крем или в мусс. А я люблю кремы и муссы на желтках)
На две формы 18 см:
Мука — 330 г.
Разрыхлитель — 6 г.
Сода — 6 г.
Соль — 3 г.
Масло сливочное 82% — 170 г.
Сахар — 300 г.
Белки — 200 г. (6 штук)
Шампанское — 370 г.
- Разогреть духовку до 170°C.
- Подготовить формы: кольца затянуть фольгой. Если форма не разъемная, простелить дно пергаментом.
- Отвесить и просеять муку, разрыхлитель, соду и соль. Хорошо перемешать и отложить в сторону.
- Взбить сахар и масло до легкой и воздушной консистенции.
- Добавить белок в несколько приемов, каждый раз взбивая массу до однородности! Должна получиться очень легкая и воздушная масса.
- Переключить миксер на медленную скорость и поочерёдно добавить сухие ингредиенты и шампанское следующим образом: вмешать треть сухих, влить половину шампанского, вмешать. Добавить ещё треть сухих, вмешать, влить оставшееся шампанское, вмешать и закончить оставшимися сухими. Быстро перемешать до полной однородности.
- Разделить равномерно тесто в подготовленные формы. Выпекать в течение 40-45 минут, или до сухой шпажки.
- Выпеченные бисквиты можно полить любимой глазурью, а можно разрезать пополам каждый и собрать шикарный торт.
Источник
