Букет гарни что это значит

Ароматная приправа «Букет Гарни»

В кулинарии используются различные специи и приправы. Вкус блюд часто зависит от того, какие приправы используются на завершающей стадии приготовления. Одной из них является букет гарни.

Что такое букет гарни?

Букет гарни — это пучок из душистых трав, завернутых в лавровые листья и связанных шпагатом. Также их можно сложить в кулинарный мешочек. Травы применяют как сухие, так и свежие. Пучок опускают в суп, соус, бульон для придания аромата и вкуса. Перед подачей специи вынимают.

Букет гарни изначально появился на юге Франции, в Провансе. У каждой уважающей себя хозяйки был свой рецепт его составления и применения, который определялся индивидуальными вкусами.

Состав букета гарни

Букет гарни подразделяется на классический, французский, прованский. Состав букета гарни в своем классическом варианте содержит следующие ингредиенты:

Это основные составляющие, но в зависимости от региона, вкусовых пристрастий компоненты добавляются, заменяются. Среди трав, которые допускается включать в букет гарни, необходимо отметить розмарин, чабер, базилик, эстрагон.

При приготовлении мяса некоторые кулинары используют сочетание петрушки, лука-порея и чабера. Другие — вместо лука кладут лавровый лист. Поэтому этот набор приправ тем и хорош, что допускает эксперименты при приготовлении блюд. И повар часто полагается на свой вкус и интуицию.

Следует отметить, что традиционный пучок трав современные кулинары часто заменяют молотыми травами. Рассмотрим подробнее, чем отличаются травы букета гарни в других странах.

Букет гарни по-французски

Букет гарни по-французски может включать, кроме основных пряностей (лаврового листа, тимьяна), зеленую часть лука-порея, петрушку. В других районах Франции к ним добавляют шалфей, сельдерей.

Приведем пример набора для рыбного супа:

• лавровый лист;
• две веточки петрушки;
• одна веточка эстрагона или фенхеля.

Допускается замена эстрагона зубчиками чеснока.

Национальные варианты

Набор, составляемый в других странах, может существенно отличаться от традиционного букета гарни. Например, в скандинавских странах в пучок трав, используемый для приготовления рыбных блюд, добавляют укроп.

Также набор изменяется в зависимости от того, какие готовятся продукты. Для приготовления рыбы и овощей включают неострые приправы: кинзу, чабер, базилик. Свинину, говядину, баранину наполнят ароматом майоран, лавровый лист и розмарин. А при предварительном мариновании перед тушением на гриле мяса или птицы в маринад кладут травы с сильным ароматом. Некоторые хозяйки включают в набор перец.

Итальянцы часто используют в букете полынь, розмарин для приготовления говядины. Французы такое сочетание считают недопустимым. А в России в состав букета гарни входит морковь и репчатый лук. Приготовление блюд кавказской кухни также не обходится без пучка специй.

Букет Прованса

Букет гарни, применяемый в Провансе, отличается многообразным, сложным составом. Назовем французские травы, входящие в букет Прованса:

Такой букет, обладающий пряным вкусом, используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и для консервирования, маринования овощей.

Полезные свойства и противопоказания

Сушеные травы, входящие в классический букет гарни, обладают средней калорийностью (около 259 ккал) и набором витаминов и минералов. Среди витаминов следует отметить наличие комплекса группы B, а также A, C, E и K. В травах обнаружено высокое содержание следующих полезных компонентов:

• калий и кальций;
• магний и железо;
• медь и марганец;
• цинк и селен;
• фтор и фосфор.

Лавровый лист, являющийся основой приправы, активирует иммунитет человека. Петрушка ускоряет обмен, а тимьян обладает бактерицидными свойствами.

Компоненты, содержащиеся в наборе, благотворно действуют на организм:

1. Благодаря наличию флавоноидов облегчается процесс переваривания пищи. При этом петрушка и тимьян устраняют токсины.
2. В петрушке присутствуют эфирные масла, среди которых следует выделить эвгенол. Он обладает противовоспалительным действием, способствует облегчению болей в суставах.
3. Другой флавоноид лютеолин, имеющийся в листьях петрушки, имеет антиоксидантный эффект.

Среди других полезных свойств необходимо отметить мочегонный и антибактериальный эффект от применения приправы.

Узнав о пользе букета гарни, у некоторых читателей сразу возникает вопрос: «А существуют какие-то противопоказания по использованию в кулинарии этой смеси специй?». Да, как и любой продукт, душистые пряности имеют некоторые противопоказания. Среди заболеваний, при которых необходимо ограничение и консультация врача, являются следующие:

• болезни желудка, кишечника;
• цистит, подагра, нефрит и болезни печени;
• нарушение свертываемости крови;
• болезни сердца в стадии обострения, потому что некоторые травы приводят к учащению сердцебиения.

Также осторожно следует вводить в рацион приправы людям, страдающим аллергией. Беременным женщинам, кормящим мамам лучше отказаться от использования специй при приготовлении пищи.

Букет гарни в кулинарии

В современном мире ароматный букет гарни используется в кулинарии многих стран. А во Франции и других средиземноморских странах многие блюда готовят с добавлением приправ в пучке.

Как использовать?

Приправа используется в виде пучка трав, завернутых друг в друга, или сложенных в марлевый мешочек. Его опускают в готовящееся блюдо за пять минут до завершения приготовления. Затем пучок вынимают и используют повторно. Его можно применять до трех раз. При повторном применении длительность нахождения в супе увеличивают на одну-две минуты.

В какие блюда добавлять?

Пучок трав применяют при приготовлении супов, бульонов (мясных, рыбных, из овощей). Соусы, подливы, тушеное мясо, тушеные овощи, рыба, птица — вот основные блюда, при приготовлении которых применяется эта французская приправа.

Интересный факт

Букет гарни, появившийся во Франции, переводится как «сборный букет». В Средние века его называли «пакет». Пучок трав оборачивали тонким кусочком сала. Такой способ составления набора снова становится популярным.

Источник

Букет гарни что это значит

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

В кулинарной академии для шеф-поваров, которую мы успешно окончили в Италии, наши менторы, конечно, делали упор и на французскую гастрономию. Так как именно французские повара описали и систематизировали классические кулинарные методы и техники. Ждём вас в наших гастрономических турах в Италию и Францию – будем делиться секретами шеф-поваров.

А сегодня поговорим об элементарном приёме, который улучшает любые блюда.

Bouquet Garni (по-французски произносится с ударением: букЕ гарнИ) – так называется классический способ добавить в блюдо ароматические травы так, чтобы потом их не вылавливать долго перед подачей, а быстро извлечь.

Для этого травы собирают в пучок и обматывают кулинарной нитью. Связанный пучок затем подвешивается в кипящей жидкости на отрезке нити, привязанной к ручке кастрюли, чтобы его можно было легко достать в конце приготовления.

Лучше НЕ использовать нитки для шитья (тем более, крашеные), а купить специальную кулинарную нить (для запекания, для обработки мяса подойдет). Она изготавливается из термоустойчивых материалов и подходит для взаимодействия с пищевыми продуктами.

Не используйте резинки, вкус соуса будет неприятным.

Соблюдать какой-то идеальный «настоящий» или «правильный» состав этого букета необязательно. Это просто способ добавить те ароматы в блюдо, которые вам нужны.

В традиционный список трав для букета гарни входят:

• стебли сельдерея
• свежий тимьян
• стебли петрушки
• лавровый лист
• листья лука-порея

Опционально можно добавлять другие прованские травы и добавки, которые вы любите и которые подойдут вашему блюду:

• шалфей (блюда из телятины, кролика, ньокки)
• розмарин (баранина, картофель)
• орегано (соусы на томатной основе)
• чабер (жаркое, тушеное мясо)
• майоран,
• эстрагон,
• кервель,
• кинза (блюда азиатской или индийской кухни),
• мята,
• мелисса или лемонграсс (добавят цитрусовый аромат),
• фенхель,
• лаванда,
• высушенная корка апельсина.

Все перечисленные травы одновременно, конечно, добавлять не нужно. Будет какофония ароматов.

В своем Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique Жозеф Фавр пишет: «Несмотря на то, что эти специи кажутся очень простыми, правильная сборка букета гарни так же трудна, как в поэзии составить хороший сонет».

Источник

Французы подарили нам букет… гарни. Что это такое и как используется в кулинарии?

Сегодня речь пойдет о том, что такое букет гарни, какие блюда с ним готовят, что в составе, как сделать в домашних условиях и многое другое. Популярность он приобрел благодаря тому, что может состоять из разных комбинаций пряных растений в соответствии со вкусами и привычками каждого повара. На Приправкино.ру вы узнаете, из чего состоит ароматный букет гарни, чем так ценится в кулинарии разных уголков мира и почему он очень удобен в применении.

Что это такое

Букет гарни – это пряные травы, связанные в маленький пучок, который опускается в суп или бульон за несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и запах блюда.

Этот термин из традиционной французской кулинарии (bouquet garni) – там очень полюбилась идея связать зелень в пучок, опустить на ниточке в кастрюлю или сотейник, а потом вынуть.

Выглядит он примерно как на фото:

Это действительно очень здорово – пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листики или в другие крупные листья – например, лука-порей просто опускается в кипящую жидкость!

Приправы, погруженные в бульон, отдают там весь аромат, затем их извлекают, и в супе или соусе ничего лишнего не плавает и на язык не прилипает. Используется такой способ в вареных или тушеных блюдах.

Состав

Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т.д.

Компоненты зависят от характера блюда и вкуса хозяйки. Даже в простейших рецептурах для отварного мяса нет единообразия. Одни «эксперты» предлагают петрушку, чабер и зеленый лук, другие – петрушку, лавровый лист и чабер, а третьи – петрушку, лук-порей, лавровый лист и чабер. По видимому, чтобы составить букет гарни, нужно немножко любопытства, чуть-чуть интуиции и горячее желание поэкспериментировать.

Букет гарни по-французски

Типичный состав французского букета гарни для рыбного бульона:

• Две веточки кудрявой петрушки
• Лавровый лист
• Веточка фенхеля или эстрагона

Иногда вместо фенхеля или эстрагона кладут четыре веточки кервеля и добавляют несколько зубчиков чеснока.

Другие составы

Если во Франции существуют определенные представления о том, какие специи класть в то или иное блюдо, то в других странах они существенно расходятся.

• В Скандинавии при приготовлении рыбных блюд часто добавляют укроп, в то время как во Франции этого делать не принято.
• В европейской кухне для приготовления мяса и домашней птицы, которые предварительно маринуют, а потом тушат или жарят в гриле, используют многолетние травы с сильным ароматом.
• Розмарин, майоран и лавровый лист в различных комбинациях добавляют, когда готовят свинину, говядину, баранину, гуся.
• Неострые однолетние травы – кервель, чабер, базилик, фенхель, кинзу – используют при приготовлении блюд из овощей и морепродуктов.

Русские добавки к французскому букету:

• Морковь
• Зеленый или репчатый лук

В Италии в букет гарни, когда готовят говядину, включают розмарин или полынь, в то время как во Франции полынь и говядина несовместимы и розмарин в составе бывает редко представлен.

Букет Прованса

В некоторых регионах распространены более изысканные букеты гарни. Самый известный из них букет Прованса. В него входят более пяти трав:

Продается такой букет и в сушеном виде. Его используют как классический букет гарни, а также для консервирования, маринования обощей.

Где используют и какие блюда с ним готовят

Соусы для жареной рыбы и цыплят, картофеля, цветной капусты – эстрагон, петрушка, лук-порей.

Соусы для рыбных блюд, блюда из бобовых, салат и картофель – кервель, петрушка, лук.

Куриный бульон, тушеная баранина – чабер, петрушка, лук или чеснок.

Овощные густые супы, печеная или жареная рыба, жареные грибы, сладкий перец, томатный соус – майоран, петрушка, лавровый лист.

Жареная и тушеная морская рыба – фенхель, петрушка кудрявая, чабер, лавровый лист.

Баранина, дичь, морская и речная рыба, гороховый и фасолевый супы, жареная курица и говядина – розмарин, лавровый лист, петрушка.

Свинина, телятина, гусь, утка – шалфей, лавровый лист, петрушка.

Артишоки, бобы, картофель – петрушка, мята, лук или чеснок.

Как сделать букет гарни

Его обычно собирают одним из трех способов.

• Первый: сделать пакетик из марли, положить туда пряности, связать его и опустить в суп или бульон. Этот метод часто используется, если у вас есть только сушеные травы. Он позволяет добавить перчинки или гвоздику, которые вы не сможете присоединить к традиционному букету гарни.

• Другой способ состоит в том, чтобы связать травы кулинарным шпагатом. Просто соберите их вместе и завяжите в нескольких местах.

• Третий метод – традиционный, и в нем используют кусочек лука-порея. Лук-порей образует конверт вокруг пучка пряных трав, чтобы собрать их вместе, а также придает ему прекрасный аромат:

1. Отрежьте кусок зеленой части стебля, примерно такой же длины, как и травы.
2. Соберите компоненты вашего будущего букета гарни и положите их в лук-порей.
3. Затем сожмите лук-порей и свяжите в нескольких местах, чтобы закрепить его.

Какой бы метод вы ни использовали, ваш букет гарни теперь готов к добавлению к вашему блюду!

Букет гарни в пакетиках

Для букета гарни можно использовать собранные и высушенные травы и хранить длительное время. В этом случае удобнее их раскладывать в готовые бумажные пакетики для чая, которые можно приобрести в магазине. В качестве примера рассмотрим такой способ приготовления с чабером.

На 24 пакетика понадобится:

• ¼ стакана сухих листьев чабера
• ¼ стакана высушенного чеснока
• 24 небольших лавровых листа
• Щепотку сельдерея

В каждый пакетик положите по пол-ложки чабера и чеснока, 1 надломленный посередине лавровый лист, чуть-чуть сельдерея.

1. Закройте пакетик и скрепите концы
2. Сложите приготовленные пакетики в сухую банку и закройте крышкой
3. Используйте по мере необходимости, кипятите в бульоне не более 30 минут

Итак, вы узнали, что такое букет гарни, все способы его приготовления и чем он хорош: кулинары могут создавать различные комбинации из пряных растений в соответствии со своим вкусом и привычками, можно составлять отдельные комбинации для бобовых, овощных супов, томатных соусов, рыбных блюд и многое другое.

Источник