Как бланшировать брокколи: в воде или паром
Процедура бланширования не является чем-то новым. Многие хозяйки таким образом подготавливают не только овощи, но и грибы, фрукты, ягоды для последующей заморозки на зиму или для создания блюд. Что же это за метод, для чего применяется и нужно ли бланшировать брокколи?
Что такое бланширование?
Бланшировка, по-другому, ошпаривание – это кратковременное (несколько минут), воздействие на овощи, фрукты, ягоды кипятком или горячим паром. Зачастую таким образом обрабатывают помидоры, перцы, капусту, баклажаны, морковь, кабачки, спаржу, шпинат и конечно же, очень полезный овощ, брокколи (спаржевую капусту).
Справка. Термин произошел от французского глагола бланшировать, что в буквальном смысле означает мыть, отбеливать, обдавать кипятком.
Ошпаривание брокколи может быть не только подготовительным этапом перед дальнейшей готовкой, но и основным способом приготовления для употребления в пищу.
Для чего нужно бланшировать брокколи?
Нужно ли ошпаривать брокколи, каждый решает для себя сам. Вот список причин, почему это стоит делать:
- Процедура придает мягкость, эластичность капусте.
- Благодаря бланшированию с поверхности кожицы удаляется большая часть микробов.
- Овощ сохраняет свой цвет, текстуру, вкус, витамины, полезные свойства.
- Удаляется возможная горчинка, вкус брокколи становится более нежным.
- Спаржевая капуста, ошпаренная перед заморозкой, лучше хранится в морозильной камере, даже после заморозки сохраняет вкус и полезные вещества. Более того, после бланширования овощ уменьшается в размерах, поэтому запасы займут меньше места в морозилке.
Справка. Брокколи признана продуктом с отрицательной калорийностью, то есть организм тратит больше калорий на ее переваривание, чем в ней содержится. Калорийность капусты низкая: 34 ккал.
Способы бланшировки
Брокколи допускается ошпаривать двумя способами:
Рассмотрим подробнее каждый из этих методов.
В воде
Заблаговременно подготовьте емкость с ледяной водой. Для этих целей наполните большую миску с холодной жидкостью и кубиками льда.
Перед термической обработкой необходимо подготовить овощ. Для этого промойте брокколи под проточной водой, нарежьте на одинаковые кусочки. Наполните водой больше, чем наполовину, большую кастрюлю. Накройте сверху крышкой и поместите на сильный огонь. Когда жидкость закипела, посолите ее 1 ст. л. соли.
Важно! Соль выступает не только в качестве приправы, она дополнительно повышает температуру закипающей воды. Благодаря этому свойству бланшировка проходит более эффективно.
Когда вода закипит, отправьте в кастрюлю спаржевую капусту. Время варки отсчитывается с того момента, когда жидкость снова закипит. Порезанную брокколи держат в кипятке в течение 3 минут, после чего сливают в дуршлаг или большое сито.
После кастрюли брокколи сразу же помещают в ледяную баньку на 30 секунд и откидывают на дуршлаг.
Спаржевая капуста готова к употреблению в пищу или для приготовления других блюд: жаркого, овощного соте и т. д.
Овощ должен быть твердым, но слегка размякшим и светло-зеленым после удаления из кипятка.
Паром
Такой способ может выступать как в качестве основного метода приготовления, так и подготовительным этапом перед замораживанием на долгий срок. Бланширование паром позволяет сохранить зеленый цвет, хрупкую текстуру, а главное – питательные свойства капусты.
- Помойте овощ и нарежьте на одинаковые по размеру соцветия.
- Налейте в большую кастрюлю воду, поставьте на большой огонь и доведите до кипения.
- Положите брокколи в сито или корзину, размещенную над кастрюлей с кипящей водой и накройте крышкой. Лучше разложить соцветия в один слой, чтобы пар равномерно проникал во все части овоща.
- Капуста должна находится под воздействием пара 5–7 минут. Спустя половину положенного времени откройте крышку, чтобы убедиться, что кусочки не склеиваются.
- Когда необходимое время вышло, выньте брокколи и опустите в ледяную баню на 30 секунд.
- Если капусту планируется замораживать, то перед помещением в морозилку ее необходимо остудить и тщательно просушить.
Важно! Капуста брокколи очень полезная: в ней содержатся антиоксиданты, витамины A, E, C, группы B, минералы, белки и углеводы. Не зря ее относят к суперфудам.
Сколько времени бланшировать брокколи?
Быстрее и проще спаржевую капусту бланшировать в воде, при этом после закипания овощ должен находится в кастрюле с кипятком не более 3 минут и в ледяной бане 30 секунд.
Бланшировка паром – более трудоемкий процесс, но считается, что такой способ позволяет сохранить максимум полезных веществ этого овоща. Термообработка в данном случае длится 5–7 минут.
Для того, чтобы бланшировать не только брокколи, но и другие овощи, специальных навыков и приспособлений не потребуется. Кастрюля и дуршлаг – это все, что понадобится для сохранения полезных свойств, вкуса, цвета и текстуры брокколи.
Источник
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ БРОККОЛИ И ПОЧЕМУ?
Почему брокколи нужно бланшировать, но нельзя варить? В этой статье мы расскажем, как правильно. А также вы узнаете, почему брокколи является суперфудом.
Брокколи (или Спаржевая капуста) — однолетнее овощное растение семейства Капустные, разновидность капусты огородной. Брокколи ближайший родственник цветной капусты.
В чем польза брокколи?
При употреблении брокколи в организме человека образуется Сульфорафан — это органическое вещество, обладающее выраженной противораковой активностью.
Полезные свойства сульфорафана:
Борется с раковыми клетками и снижает риск развития рака;
Значительно уменьшает количество свободных радикалов (окислительный стресс);
Стимулирует иммунитет;
Борется с воспалением;
Повышает уровень тестостерона;
Способствует очищению от канцерогенов;
Поддерживает здоровье суставов;
Положительно влияет на нервную систему.
Механизм предотвращения рака заключается в деактивации энзимов, которые ответственны за превращение вредных веществ в активные канцерогены. Сульфорафан предотвращает образование повреждений ДНК, которые приводят к развитию раковых заболеваний после воздействия на организм активных канцерогенов.
Сульфорафан не только деактивирует энзимы, ответственные за образование канцерогенов, но и активирует энзимы второй фазы детоксикации, которые удаляют вредные вещества из тела через мочу и другие выделения.
Детоксифицирующие энзимы снижают уровень повреждения ДНК, снижают воспалительные процессы. Поврежденные ДНК лежат в основе раковых процессов и старения организма.
Сульфорафан оказывает положительное влияние на состояние нервной системы больных аутизмом и другими психическими заболеваниями, он преодолевает барьер между кровеносной системой и центральной нервной системой и попадает в мозг.
Сульфорафан оказывает мощный противодействующий эффект на воспаление, может быть полезным и при борьбе с депрессией.
Воспаление также связано с развитием нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, Паркинсона и Хангтингтона. Исследования показали положительный эффект от сульфорафана при этих заболеваниях, а также при травмах мозга.
В сырой брокколи содержится глюкорофанин – вещество, из которого образуется сульфорафан.
Содержание глюкорафанина в крестоцветных овощах на 100 г:
- проростки брокколи – 991 мг;
- проростки брюссельской капусты – 236 мг;
- горчичная зелень – 282 мг;
- репа – 92 мг;
- красная капуста – 64 мг;
- брокколи – 61 мг;
- савойская капуста – 78 мг;
- кольраби – 46 мг;
- цветная капуста – 44 мг;
- хрен 160 мг.
Сульфорафан образуется, когда глюкорафан соединяется с энзимом мирозиназой. Этот энзим выделяется в брокколи при жевании или нарезке. Без мирозиназы не будет образования сульфорафана. Сульфорафан устойчив к нагреванию, а вот энзим, необходимый для производства сульфорафана, разрушается.
При длительной тепловой обработке крестоцветных овощей мирозиназа практически полностью деактивируется. Этот энзим также производится в организме человека определенным видом кишечных бактерий, которые могут произвести этот энзим из глюкорафанина. Но способность производить мирозиназу в организме разных людей отличается.
Поэтому надеяться только на глюкорафанин не рационально. Оправдано есть крестоцветные овощи в достаточных количествах, используя правильный способ подготовки и приготовления овощей, чтобы сохранить энзим мирониназу.
Как правильно приготовить брокколи?
Для того, чтобы выделился фремент мирозиназа, брокколи необходимо промыть, разделить на соцветия, нарезать соцветия на несколько частей, затем выдержать 30 минут, после этого брокколи можно подвергать тепловой обработке. Также для усиления выделения мирозиназы брокколи следует тщательно жевать.
Когда брокколи подвергается кратковременной тепловой обработке, фермент мирозиназа остается активным, при этом деактивируется другой термочувствительный белок, который препятствует образованию сульфорафана. Это означает, что минимальная тепловая обработка брокколи в любом случае необходима.
Соцветия брокколи рекомендуется бланшировать (варить) в течение 30 секунд, а затем необходимо опустить брокколи в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Описанная выше процедура тепловой обработки значительно увеличивает доступность сульфорафана.
Обратите внимание, что замороженная брокколи лишена способности производить сульфорафан, потому что она бланшируется перед заморозкой, в результате чего разрушается фермент мирозиназа.
Замороженная брокколи содержит предшественник сульфорафана глюкорофанин, и его еще можно высвободить, если добавить энзим из других продуктов.
Продукты, которые содержат энзим мирозиназу:
Зерна горчицы
Редька дайкон
Хрен Васаби
Руккола
Капуста белокочанная
Если вы используете замороженную или длительно сваренную брокколи, добавьте один из этих продуктов в блюдо.
Проростки брокколи
Максимальная концентрацию глюкорафанина, из которого затем образуется сульфорафан, содержится в проростках семян брокколи. Они содержат значительно больше полезного вещества, чем соцветия.
Как прорастить брокколи?
Вам понадобятся: семена брокколи, банка 1 литр, крышка с дырочками.
- Продезинфицировать банку и крышку кипятком;
- Промыть семена в проточной воде комнатной температуры;
- Положить семена в банку и залить чистой водой комнатной температуры, закрыть крышкой с дырочками и оставить замачиваться на 4-12 часов;
- Через 4-12 часов тщательно промыть семена и слить всю воду;
- Поставьте банку в темное место;
- Промывать и сливать воду каждые 8-12 часов (удобно утром и вечером) в течение 3х дней;
Проростки брокколи примерно на третий день они покрываются микроскопическими корнями.
- Как только появятся первые листочки, поставить банку на свет, чтобы ускорить их прорастание и наполнить хлорофиллом;
Промывать и сливать воду каждые 8-12 часов; - Микрозелень готова на 5-6 день. К этому времени большинство листочков уже раскроются.
Для проращивания семян удобно использовать специальные присобления-проращиватели. Их можно найти и заказать в интернет-магазине.
Например, кувшин для проращивания есть в продаже на IHerb:
Там же можно заказать сами семена брокколи:
Как использовать проростки брокколи?
Проростки брокколи не имеют выраженного вкуса. Чаще всего их добавляют в салаты, готовые супы, сендвичи.
Другие полезные вещества, которые содержатся в брокколи
Фенольные соединения (флавоноиды и фенольные кислоты), которые являются антиоксидантами, выводят из организма свободные радикалы и подавляют воспаление.
Снижают риск таких заболеваний как астма, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания.
Фенольные соединения защищают организм от инфекции, уничтожают активные формы кислорода, борются с нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера.
Дииндолметан (ДИМ). ДИМ вырабатывается, когда расщепляются овощи семейства крестоцветных. ДИМ также обладает противораковыми свойствами и способствует укреплению иммунитета.
Помимо всего вышеперечисленного, брокколи содержит вещество Индол-3 карбинол, который обладает следующими полезными свойствами:
• Эффективно борется со всеми видами эстроген-зависимых опухолей;
• Обладает способностью предотвращать рост других видов опухолей;
• Обладает мощным противовирусным эффектом в отношении вируса папилломы человека, улучшает метаболизм клеток, зараженным этим вирусом;
• Способен снижать общий холестерин;
• Является натуральным антиоксидантом и оказывает положительное влияние на процессы омоложения организма.
Брокколи содержит много витаминов и минералов. В процентах указаны суточные нормы на 100 грамм некоторых из них:
Брокколи содержит клетчатку, которая необходима для здоровья микробиома человека, и является питательной средой для полезных бактерий кишечника.
Брокколи низкокалорийный овощ — 34 ккал/100 грамм, но при этом очень сытная еда.
Избегать употребления брокколи в пищу стоит лишь тем, у кого индивидуальная непереносимость или вызываемые ей аллергические реакции.
По последним данным можно не бояться употреблять брокколи тем, у кого есть заболевания щитовидной железы, ее вред в этом отношении не был доказан.
Также не стоит забывать, что брокколи может содержать нитраты, которые попадают в овощи из почвы. Чтобы обезопасить организм от поступления нитратов, желательно покупать и употреблять брокколи в сезон овощей, когда она произрастает в нашей стране в естественных природных условиях без избыточного использования нитратов.
Вне сезона можно проращивать семена брокколи, тем самым снизить риск употребления нитратов.
В России капуста брокколи активно выращивается в сезон. Жители нашей страны могут приобрести брокколи местного производства летом и осенью, зимой овощ в основном экспортируют из стран Европы и Китая.
На полках магазинов круглый год можно встретить замороженную брокколи.
Мы составили обращение в самые крупные компании производители замороженной брокколи и других овощей.
Цель обращения – узнать, где и в какой период выращиваются и замораживаются овощи, какая технология заморозки, может ли компания гарантировать, что их продукция не содержит вредных веществ, готовы ли они к независимым лабораторным проверкам.
Мы обязательно расскажем вам о результатах общения с производителями, чтобы вы знали, чья продукция является наиболее безопасной и полезной.
Как выбрать брокколи?
Выбирайте головки с более темной верхушкой и фиолетовым оттенком. Не надо пугаться фиолетового цвета – при тепловой обработке он превратится в зеленый. Бутоны брокколи должны плотно прилегать друг к другу, образуя единое целое.
Избегайте покупки брокколи желтого цвета или с раскрывшимися соцветиями – такие овощи уже перезрели.
В брокколи быстро снижается содержание полезных веществ, поэтому не следует ее долго хранить. В течение нескольких дней можно хранить брокколи в холодильнике в специальной фрешзоне.
Если по каким-то причинам необходимо длительное хранение, нужно разделить брокколи на отдельные соцветия, бланшировать в течение 30 секунд, охладить и подвергнуть заморозке, упаковав и убрав в морозильную камеру. В таком виде брокколи сохранит свои полезные свойства в течение нескольких месяцев.
Помимо брокколи и ее проростков, существуют БАДы, которые содержат сульфорафан, полученный из брокколи.
Мы подобрали список таких препаратов, активная ссылка здесь
В этой статье мы постарались охватить самые важные нюансы, и дать исчерпывающий ответ на вопрос, как же готовить капусту брокколи и почему она так полезна.
Если статья была для вас интересной и полезной, будем очень благодарны обратной связи!
Источник
