Бланшировать ягоды что это значит

Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

Бланширование – обработка пищи паром либо кипятком в кулинарии, который позволяет в полной мере сохранять ее цвет и вкус, устранить горечь и резкий запах, избавиться от бактерий и упростить очистку фруктовых и овощных плодов от кожуры. Благодаря использованию бланширования продукты становятся вкуснее и здоровее, при этом долго хранятся в замороженном или сушеном виде.

Что такое бланширование в кулинарии?

Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.

Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

• Форма плодов остается упругой, а структура твердой. Продукты сохраняют насыщенность цвета и натуральность вкуса.
• Обработка не дает проникать микробам и бактериям внутрь фруктов, овощей, ягод и морепродуктов.
• Процесс избавляет листовую капусту и цикорий от горечи, специфического аромата и островатого привкуса.
• Картофель после бланшировки меньше впитывает масло при жарке, поэтому процедуру можно применять для заготовки полуфабрикатов фри.
• Способ придает хрупкой зелени упругости, поэтому после обработки паром листья не ломаются и не разваливаются.
• Текстура твердых овощей сохраняется, при этом они долго хранятся.
• Рис после обработки избавляется от избытка крахмала.
• Кожицу можно с легкостью удалить с плодов.
• В составе сохраняется 90% витаминов и микроэлементов.

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Посуда и приспособления

Для процедуры в домашних условиях потребуется небольшое количество приспособлений. Процесс удобнее всего проводить в большой кастрюле, налив на каждый килограмм овощей по 2 воды.

Для малого количества продуктов подойдет шумовка, которой удобно доставать бланшированные овощи, а при больших объемах понадобится сито с удобной ручкой, разного размера дуршлаги, ложка с отверстиями как у сита, силиконовые мешочки и металлические корзины разных габаритов.

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

1. Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
2. На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
3. Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
4. Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
5. Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
6. Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
7. Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
8. Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Особенности бланширования с последующей заморозкой

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии. Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

• Волокна не развариваются, от чего фрукты с овощами остаются упругими и целыми.
• Насыщенные вкусовые и ароматные качества сохраняются надолго.
• Бактерии погибают.
• В плодах пропадает горечь, острота и специфический запах.
• Мягким плодам, таких как томат или персик достаточно лишь 1 мин в кипятке.
  
• С капусты после процедуры легко снимать листья.

Что можно бланшировать?

Для процедуры продления хранения подходят многие виды овощей, фрукты, сочные ягоды и свежая зелень. Также бланшировать можно картофель, орехи, грибы и мясо с морепродуктами.

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

• Значительно улучшается вкус цветной капусты, спаржи и шпината.
• Длительная обработка перца и томатов не рекомендуется. Удобно, что после остужения с плодов быстро можно снять шкурку.
• Морковь и кабачки следует бланшировать колечками 3-4 мин.
• Кукурузные початки и горошек в стручках следует бланшировать 5-7 мин, картофель – 7 мин, а цельную морковь со свеклой – 8-9 мин. Лук бланшировать 5 мин, как и баклажаны с грибами и сельдереем. Время процедуры зависит от зрелости, размера и качества сырья.
• Готовность сырья можно определить визуально. Плоды становятся эластичными, а шкурка не отделяется от мякоти. Если в разрезе четко отслеживается граница между обработанной и необработанной частью плода, это признак того, что бланширование было слишком коротким, и следует увеличить время воздействия температуры на продукт.
• Обработка свеклы позволяет смягчить грубые ткани и сохранить насыщенный цвет корнеплода. В это же время следует разрушить фермент тирозиназу. При окислении он образует меланины, провоцирующие потемнение свеклы. Бланширование следует проводить паром в автоклаве при 120℃ 15 мин. Процедуру лучше проводить с неочищенным овощем. Готовность определяется легкостью очистки шкурки от мякоти.
• Значительное изменение цвета может наблюдаться в белых, зеленых и красно-фиолетовых плодах. Наиболее устойчивы и деколоризации овощи желтого цвета.
• В тканях зеленых овощей при обработке температурой образуется фермент, дающий бурую окраску – феофетин. Для зелени лучше проводить процедуру в жесткой воде, которая нейтрализует кислые соли клеточного сока.
• Теплообработка соцветий капусты может вызвать их отбеливание, так как разрушаются красящие вещества в составе.
  
• Изменения веса продукции наблюдается из-за выделения влаги после диффузии и удаления воздуха, который содержится в межклеточном пространстве тканей растительного сырья. При обрабатывании огурцов ткани уплотняются и становятся более упругими, а воздух уходит. Изменения можно наблюдать в консервации: огурцы становятся хрустящими и их можно плотно укладывать в банки.
• Также бланшированием можно добиться увеличения объема продукта. Это крупы, макароны, соевые бобы, а также горох с перловкой. За счет впитывания воды крахмалом масса и объем готового продукта вырастает в 2-2.5 раза.
• Процесс позволяет избавить продукцию от легкораспадающихся веществ, придающих овощам неприятный запах, откладывающихся на крышках банок и портящих вкус готовой консервации. Например, из баклажанов уйдет горечь, из капусты улетучатся сернистые соединения, из спаржи пропадет горчинка, а побеги выпрямятся.

Процесс состоит из этапов:

1. Засыпать фрукты в сетку для пароварки и погрузить заготовку в кипяток.
2. Продержать компоненты 3-5 мин, выловить и пересыпать в емкость с колотым или кусковым льдом.
3. Цветная капуста после бланшировки получается более мягкой, но остается хрустящей, яркой и упругой.

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

Важные моменты:

• Плоды и ягоды лучше обрабатывать целиком. Длительность зависит от спелости, размеров, вида и качества сырья.
  
• Процесс обеспечивает улучшенную проницаемость клеточных оболочек плодов, и как следствие улучшится пропитывание фруктов сахарным сиропом при заготовке варенья и джемов. Можно проводить бланширование яблок и слив в сахарной сиропе 35% концентрации.
• Для увеличения выхода сока малину, сливы, смородину и крыжовник лучше обдавать паром при температуре не выше 85℃. Воду с растворенными в ней экстрактивными веществами после нескольких партий фруктов можно вылить к соку.
• Груши с яблоками и айвой бланшируют 4-5 мин. Нужно следить, чтобы в процессе воздействия все фрукты должны быть погружены в жидкость.
• При бланшировании из плодов будет вытесняться кислород, если не удалить, он будет давить на крышку банки изнутри, что негативно повлияет на сроки хранения и вкусовые особенности продукции. Если процедура проходит после заполнения банки, в заготовке получится много сока и мало плодов. Для того чтобы мякоть фруктов не темнела, в воду для бланширования можно всыпать немного лимонной кислоты.

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Выложить подготовленные ягоды в дуршлаг и погрузить на 5 сек в кипяток, затем поднять дуршлаг. Погружение ягод в кипяток следует повторять 5-6 раз. Переложить компоненты в холодную воду, дать стечь воде, чтобы не образовалась ледовая корочка, и заморозить при низкой температуре.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

Пошаговый процесс:

1. Вымыть зелень и стебли, удалить сухие и желтоватые участки с листвы.
2. Влить в объемную кастрюлю воду, которой должно быть в 4-5 раз больше, чем ингредиентов.
3. Подсолить жидкость и дать ей вскипеть ключом.
4. В процессе емкость крышкой не закрывать, чтобы с паром не выходил хлорофилл, так как насыщенного цвета не получится.
5. Подержать зелень над паром 2 мин, чтобы цвет и аромат не ушел в воду вместе с питательными веществами.
6. Если речь о шпинате, луке-порее, петрушке, ошпаривать их не следует, обдав продукты горячим паром.

Время бланшировки зелени:

• ветки розмарина – 40 сек;
• лук-шнитт – не следует проваривать, а только обдать паром;
• укроп и фенхель – 15 сек;
• петрушка – 15 сек;
• мята – 15 сек;
• тимьян – 45 сек.

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Продукт	Условия и сроки
Цветная капуста	4 мин в горячей + 4 мин в холодной
Брокколи	1 мин в горячей, 2 мин в холодной
Морковь целиком	по 5 мин в кипятке и холодной жидкости
Нарезанная морковь	по 2 мин в кипящей и холодной воде
Спаржа	2 мин + 2 мин
Зеленый горох	3 мин + 3 мин
Капуста брюссельская	3 мин + 4 мин
Бобы	2 мин + 2 мин
Грибы	2 мин + 2 мин
Сельдерей	2 мин + 2 мин
Нарезанный картофель	7-8 мин
Яблоки	3 мин
Абрикосы	40 сек
Сливы	10 сек
Баклажаны	5 мин
Свекла (целая/кусочками)	3/5 мин
Лук в кольцах	20 сек

Выше таблица бланширования овощей.

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

Например:

• Для улучшения вкусовых качеств продуктов лучше пользоваться кухонными принадлежностями из нержавеющей стали или эмалированной посудой без сколов и повреждений.
• Перепад температуры должен быть обязательно резким и быстрым, поэтому нужно следить за температурой кипятка и количеством льда на втором этапе процедуры.
• Бланшировать мясо можно перед его отвариванием. Так мякоть останется сочной из-за появившейся защитной оболочки.
• Миндаль и арахис после обработки паром очистится намного проще.
• Бланшированный лук не обладает неприятным запахом, но остается хрустящим, поэтому его можно смело выкладывать в салаты.
• Для обработки кипятком можно использовать дуршлаг, так как горячая вода равномерно ошпарит все овощи или фрукты, а при воздействии варом лучше выкладывать продукты небольшими порциями, чтобы они успели пропариться.
• Для легкости удаления шкурки при бланшировании томатов нужно на каждом сделать крестообразный разрез. Шоковая смена температур «раскроет» кожицу у разреза.

Бланширование в кулинарии: секрет приготовления томатов в том, что перед бланшированием сверху лучше сделать крестообразный надрез.

Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Видео о бланшировании в кулинарии

Как выполняется бланширование в кулинарии:

Источник