Безлактозный сыр что это значит

Безлактозный сыр — что это такое?

По разным данным от 30 до 50% россиян вынуждены отказываться от молочных продуктов в связи с непереносимостью лактозы — молочного сахара. К счастью, достижения науки позволяют наслаждаться натуральным молоком и молочными продуктами даже тем, кому нельзя молоко. Это стало возможным благодаря появлению безлактозного молока Valio Eila. Безлактозные сыры тоже существуют.

Сначала выясним, что же такое «непереносимость лактозы». Это состояние, при котором в организме человека полностью или частично отсутствует фермент (лактаза), который необходим, чтобы переваривать молочный сахар (лактозу). Лактазная недостаточность может передаваться по наследству, возникать в результате заболеваний пищеварительной системы и даже неправильного питания. Если у вас после употребления молочных продуктов наблюдаются вздутие живота, тошнота, диарея, спазмы, то это является поводом для обращения к врачу, ведь только он сможет точно поставить диагноз.

Кроме того, важно знать, что непереносимость лактозы может быть полной и частичной. В первом случае врачи рекомендуют полностью исключить традиционные молочные продукты из рациона, во втором — перейти на низколактозные (кисломолочные) продукты, исключить только цельное молоко и сливки. В обоих случаях рекомендуется употреблять безлактозные продукты, в том числе — безлактозные сыры. Безлактозные продукты — это молочные продукты, содержание лактозы в которых естественным или технологическом путем снижено до уровня менее 0,01%. Обычный молочный продукт безлактозным может сделать специальный фермент или фильтрация (об этом читайте в статье о том, как производится безлактозное молоко).

Наиболее часто непереносимость лактозы выявляется у азиатов: молоко плохо усваивается у 98 % жителей Юго-Восточной Азии. А, например, среди голландцев лактазная недостаточность — редкость, она встречается всего у 1 % населения.

Так действительно ли сыр нельзя потреблять при непереносимость лактозы?

Любой сыр содержит очень небольшое количество лактозы. При производстве обычных жёлтых сыров большая часть лактозы распадается в процессе ферментации. Таким образом, практически любой сыр представляет собой низколактозный продукт, то есть лактозы в нем меньше, чем в молоке, из которого он сделан. Поэтому сыр можно потреблять при неярко выраженной лактазной недостаточности. При крайней степени недостаточности, конечно, не следует экспериментировать и лучше выбирать безлактозный продукт, который гарантированно не содержит молочного сахара, о чем свидетельствует соответствующая отметка на упаковке. К сожалению, не все сыры являются гарантированно безлактозными (скорее они являются низколактозными). Слово «гарантированно» здесь не случайно: по данным исследований, не всякий сыр может считаться безлактозным, остаточное содержание лактозы может превышать установленный Техническим регламентом уровень (менее 0,01 %, то есть 0,1 г на 1 л). И именно поэтому ассортимент европейской коллекции сыров Valio в нарезке не относится к безлактозным («Гауда», «Тильзит», «Чеддер» и другие).

А вот в сыре Oltermanni компания гарантирует 100%-ое отсутствие лактозы: это было подтверждено соответствующим сертификатом, полученным по результатам лабораторных испытаний.

Valio производит безлактозную продукцию по уникальной запатентованной в 2001 году технологии, которая разрабатывалась более 15 лет, признана экспертами и продается по лицензии по всему миру.

Существует представление, что безлактозный сыр — это ненатуральный продукт. Однако это вовсе не так. Как сказано выше, отсутствие лактозы — результат ферментации, а не использования добавок.

Сыр Oltermanni производится из 100 % натурального молока, которое заквашивается определенным образом. Произведенный по уникальной технологии сыр содержит не более 0,01 % лактозы, его может употреблять человек даже с самой высокой степенью лактазной недостаточности, и при этом Oltermanni имеет естественный, сливочный вкус.

На заметку: 5 самых необычных сыров мира

Stilton

В Англии в 2011 году была выпущена ограниченная партия сыра, которая содержащая листовое золото, которое можно съесть без вреда (но и без пользы) для организма.

Époisses

Этот необычный гастрономический изыск можно найти в Бургундии (Италия). Для изготовления этого сыра используют молоко особой породы коров, которые выращиваются в области Кот-д’Ор. В процессе созревания сыра его корочку промывают выдержанной бургундской водкой из виноградных выжимок или вином.

Один из самых дорогих сыров в мире, потому что делают его из молока . ослиц. Производится он только в одном месте, в пригороде Белграда. Для создания одного килограмма такого сыра требуется 25 литров ослиного молока.

Halloumi

Это традиционный сыр киприотов известен тем, что он не плавится. Его температура плавления настолько высока, что его можно спокойно жарить на гриле.

Vieux Lille

Этот сыр считается самым «пахучим» в мире. Его запах настолько силен, что официальной эмблемой этого продукта является человек в противогазе.

Источник

Безлактозные сыры – миф или реальность?

Развернувшаяся дискуссия по поводу ввоза в Российскую Федерацию сыров из стран, попавших под запретительные санкции, под видом безлактозной продукции по кодам ВЭД «Продукция специализированного назначения» побудила специалистов еще раз ответить на вопрос, который прежде никогда не вызывал столько споров: можно ли сыры без сомнения назвать безлактозными продуктами переработки молока?

Лактоза (молочный сахар) наряду с белком и жиром является основным компонентом молока, который, как и все углеводы, служит источником энергии, необходимой для биохимических процессов в организме. Энергетическая ценность лактозы примерно равна энергетической ценности сахарозы и белковых веществ и составляет 15 700 кДж/кг (3750 ккал/кг. Обладая бифидогенными свойствами, лактоза нормализует микрофлору кишечника, что особенно важно для новорожденных. В женском молоке ее содержится от 6 до 7 %. В молоке различных видов животных содержание лактозы неодинаковое: в коровьем молоке – в среднем 4,6 %, козьем – 4,6 %, овечьем – 4,7 %, верблюдицы – 5,5%, оленихи – 2,4 %.

Как отмечал известный специалист в области гигиены питания профессор К.С.Петровский, лактоза может быть рекомендована для употребления от рождения до глубокой старости. Исключением являются противопоказания, связанные с непереносимостью лактозы, обусловленной отсутствием или недостаточностью фермента лактазы. Снижение активности лактазы генетически предопределено и в большой степени определяется этнической принадлежностью индивидуума. Так, в Швеции и Дании непереносимость лактозы встречается примерно у 3 % взрослых людей, в Финляндии и Швейцарии – у 16 %, в Англии – у 20–30 %, во Франции – у 42 %, а в странах Юго-Восточной Азии и у афро-американцев в США – почти у 100 %. Частота лактазной недостаточности в России – 16–18 %. Для таких людей показана безлактозная диета, предусматривающая исключение из питания лактозосодержащих продуктов. Эта проблема стала причиной появления безлактозных продуктов, из которых лактоза удалена специальными приемами.

Приоритет технологии производства безлактозного молока принадлежит компании VALIO (Финляндия). Эта технология разрабатывалась в течение 15 лет, признана экспертами и продается по лицензии всему миру. Произведенное по такой технологии молоко содержит не более 0,01 % лактозы.

В Российской Федерации безлактозное молоко может производиться в соответствии ТР ТС 033/2013, который позиционирует «продукт переработки молока безлактозный» как продукт переработки молока, в котором содержание лактозы составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта, в котором лактоза гидролизована или удалена (ч. 5, ст. II).

Могут ли сыры, изготовляемые по традиционным технологиям, относиться к безлактозным продуктам, поскольку во время их изготовления при созревании происходит гидролиз лактозы до полного ее исчезновения?

Лактоза присутствует в молоке в виде молекулярного раствора, и при изготовлении сыров ее большая часть переходит в молочную сыворотку, но и в концентрированной сырной массе она остается в составе влаги. На начальной стадии сыры всех видов содержат лактозу в количестве 0,6–3,4 %. Значимые биохимические превращения лактозы начинаются с момента составления молочной смеси для изготовления сыра после внесения в нее бактериальной закваски и продолжаются во время созревания сырной массы. Под действием ферментных систем молочнокислых микроорганизмов происходит гидролиз (у сыроделов используется термин «сбраживание») лактозы с образованием главным образом молочной кислоты.

Лактоза гидролизуется в различных сырах с разной интенсивностью и зависит от технологических особенностей их изготовления. Например, для технологии сыра «Эмментальский» характерно использование бактериальной закваски со сложным композиционным составом (мезофильные и термофильные молочнокислые лактококки, термофильные молочнокислые палочки, пропионовокислые бактерии), высокая температура второго нагревания (до 58 °С), способствующая быстрому обезвоживанию сырного зерна. Под воздействием указанных факторов лактоза интенсивно сбраживается, и уже через 4 ч после прессования сыра в нем обнаруживаются лишь ее следовые количества. А через 5 сут лактоза полностью сбраживается [2].

Сыр «Чеддер» относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Это значит, что в процессе его изготовления используются технологические приемы, способствующие более быстрому сбраживанию лактозы в течение первых часов выработки. В результате 50 % лактозы в сыре «Чеддер» сбраживаются уже в течение первых 6 ч прессования.

В сыре «Российский», который также относится к группе сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения, к 10-м суткам созревания лактоза либо отсутствовала, либо определялась как «следы». В сыре «Голландский» брусковый, относящемся к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и созревающем не менее 60 сут, отсутствие молочного сахара отмечалось к 10–15-м суткам.

Иной характер сбраживания молочного сахара в мягких и рассольных сырах. Такие сыры отличаются повышенной массовой долей влаги (а следовательно, большей массовой долей лактозы), так как технологические приемы обработки не предусматривают значительную обсушку сырного зерна. Кроме того, применяемая доза бактериальной закваски при производстве этих сыров выше по сравнению с твердыми и полутвердыми сырами. В результате этого объем накапливаемой биомассы молочнокислых микроорганизмов в течение первых часов выработки мягких сыров значительно выше. В таких условиях молочный сахар сбраживается интенсивнее, накопление молочной кислоты происходит быстро и достигает значения, при котором процесс сбраживания лактозы начинает тормозиться из-за ингибирующего действия высокой кислотности среды на ферменты молочнокислых микроорганизмов. В рассольных сырах, кроме того, ингибирующее действие на процесс сбраживания лактозы оказывает поваренная соль.

Содержание лактозы в мягких сырах, в том числе рассольных и с плесенью, готовых к реализации, варьирует от 0,2 до 2,8 % в зависимости от продолжительности созревания и массовой доли влаги в обезжиренном веществе. Таким образом, мягкие сыры однозначно нельзя отнести к безлактозным продуктам.

Сыры, поставляемые в РФ по импорту, позиционируются, как правило, в категории твердых или полутвердых, изготовленных в том числе из козьего или овечьего сырого молока. При использовании сырого молока-сырья процессы гидролиза лактозы в сырах происходят еще более интенсивно, так как наряду с ферментными системами заквасочной микрофлоры работают и ферменты сырого молока, которых нет в отечественных сырах, изготовляемых из пастеризованного молока. Поэтому в импортных полутвердых и твердых сырах к моменту их поступления на наш рынок лактоза отсутствует.

Однако, учитывая изложенное, относить полутвердые и твердые сыры к специализированным безлактозным продуктам переработки молока нельзя по следующим причинам. В их технологии нет специальной стадии удаления или гидролиза лактозы. Гидролиз лактозы при созревании сыров является частью комплексных биохимических преобразований, происходящих одновременно со всеми составными частями сыра. Наряду с гидролизом лактозы гидролизуется белок и жир, в результате чего образуется целый спектр новых веществ, формирующих необходимые органолептические показатели продукта.

Специализированным безлактозным молочным продуктом следует считать продукт, изготовленный из безлактозного молока, т.е. из молока, в котором еще до его переработки на другие молочные продукты лактоза была удалена либо путем ферментативного расщепления (гидролиза), либо путем мембранной фильтрации с последующим гидролизом остаточного количества ферментативным способом. Для отнесения молочного продукта к этой категории необходимо подтверждение того, что исходное сырье-молоко было подвергнуто специальной обработке.

При этом следует учесть, что изготовление сыра из молока, в котором нет лактозы, традиционным способом невозможно, поскольку, лактоза играет важную роль в формировании вкусового букета путем трансформации в молочную и другие органические кислоты. Отсутствие этой составляющей требует принципиально иного подхода к технологии безлактозных сыров. Разработка таких технологий реальна, но вопрос целесообразности требует обсуждения.

Таким образом, дискуссию о том, можно ли созревающие сыры, изготовляемые по традиционной технологии, отнести к категории специализированной продукции по показателю безлактозности, следует завершить с отрицательным выводом.

Канд. техн. наук В.А.Мордвинова, д-р техн. наук О.В.Лепилкина, ВНИИМС.

Источник

Топ-10

Марки безлактозного сыра, виды, список

Большинство сыров являются сами по себе низколактозными продуктами, особенно это касается твердых сортов.

Лактоза — это молочный сахар, основная часть лактозы остается еще в сыворотке при варке сыра, оставшаяся часть разлагается до молочной кислоты под воздействием ферментов. Твердые сыры дополнительно отжимаются, поэтому в них лактозы остается еще меньше.

Людям с невысокой степенью непереносимости лактозы можно употреблять в пищу обычные виды сыров твердых сортов, а также все сыры длительного вызревания без последствий для организма. Если же степень непереносимости высокая, то можно выбрать безлактозные сыры.

Также безлактозные сыры на растительной основе выбирают веганы по этическим причинам.

Что значит безлактозный сыр и как его делают?

Под безлактозными сырами подразумевают 2 типа продукции:

1. сыры, приготовленные из молока с помощью фильтрации и закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов и ферментных препаратов (животного или микробного происхождения)
2. веганские сыры (на растительной основе)

Сыр без лактозы на основе обычного молока (коровьего или козьего) мало чем отличается от обычного сыра по потребительским качествам — тот же вкус, цвет, консистенция. Отсутствие лактозы обеспечивается предварительной фильтрацией и ферментными смесями.

Качество веганского сыра может различаться в зависимости от бренда (все-таки тема относительно новая для российского рынка). Веганский сыр обычно изготавливают на основе кокосового масла (подобия привычных нам сыров) или сои (тофу). В ассортименте веганских сыров есть все привычные нам сорта — голландский, пармезан, моцарелла, гауда и т. п. Стабилизатором в нем является обычно каррагинан. И в состав обычно входят: растительный белок (к примеру, изолят горохового белка), бета-каротин как краситель, лимонная кислота для придания кислинки, натуральные ароматизаторы (например, копчения), картофельный или кукурузный крахмал, приправы, асафетида. Полноценной заменой обычному сыру веганские сложно назвать, но при этом при приготовлении пиццы можно даже не заметить разницу. Обычно помечаются как Vegan или имеют на упаковке значок с кроликом. Также стоит учесть, что в веганских сырах , в отличии от обычных сыров, значительный процент углеводов (в районе 20%) и меньший процент белков , вследствии чего они могут быть более калорийными.

Тофу тоже сложно назвать привычным сыром, сам по себе он обычно безвкусный, вкус придают с помощью специй, ароматизаторов и различных добавок (дымка, водорослей, грибов). Исключением может быть так называемый «вонючий тофу» с явно выраженным запахом — но в наших магазинах он не встречается. По консистенции тофу ближе к яичному белку или моцарелле, иногда встречается в мягком пудингообразном виде. Используется обширно в в китайской и японской кухне — в салатах, супах, вторых блюдах. Если сильно не заморачиваться, насколько веганские продукты похожи на обычные, то можно воспринимать их просто как отдельные виды пищевой продукции и употреблять для разнообразия, обогащая свой вкус.

Какие сыры без лактозы — список марок безлактозного сыра

Список брендов, производящих безлактозную продукцию достаточно обширен. Наиболее доступны в наших супермаркетах следующие марки безлактозных сыров на основе коровьего молока :

Arla Natura (желтый полутвердый сыр)

Valio Oltermanni (полутвердый сыр)

Unagrande ( моцарелла без лактозы от Умалат)

В АШАНе можно приобрести безлактозную моцаррелу их собственного производства.

Сыры на растительной основе — марки:

Источник