- Барбек: Невоспетые герои барного движения.
- Немного о нашем герое
- Качества хорошего барбека
- Отношения с барменом
- Перспективы и мотивация
- О том, кто такие басбои, фудранеры, барбэки.
- Барбек, кто же ты?
- Барбек, кто же ты?
- барбэк акзум
- Слушатели
- Прослушивания
- Слушатели
- Прослушивания
- Стань одним из тех, кто может отслеживать этого исполнителя
- Лучшие композиции
- Предстоящие события
- Фотографии
- Рупор
- Предстоящие события
- Фотографии
- Перспективные композиции
- Избранное
- Компания
- Справка
- Фишки
- Аккаунт
- Мы в соцсетях
Барбек: Невоспетые герои барного движения.
Люди незнакомые с барной индустрией изнутри, зачастую видят барбека, как человека, который хоть и стоит за барной стойкой, но не может принять их заказ. Однако то, что они НЕ видят – этот человек делает почти всё остальное и без его помощи вы бы никогда не получили свой напиток.
«Мы как механизм в часах. Вы не видите его, но без него часы работать не будут». – Robert Sachse, барбек в Nitecap.
Немного о нашем герое
Роберт начал работать барбеком в 2012. Он жил в Сент-Луисе, нуждался в деньгах и случайно наткнулся на вывеску, где было написано, что в местный бар требуется помощник. После устройства на должность, он словил себя на мысли, что ему нравятся требования и сам ритм работы: время простоя почти не было, ведь ему нужно было помогать каждому члену команды, его рабочее время подразумевало ответственный выбор между обязанностями.
«Помощь заключалась не в том, чтобы делать за ребят их работу, а в том, чтобы создать «карман времени» , позволяющий барменам посвятить себя гостям полностью»
Когда Роберт решил переехать в Нью-Йорк, его старший бармен в Сент-Луисе отправил его в Nitecap с прекрасной рекомендацией. Только приехав, он послал резюме в несколько баров. Затем, когда ему не ответили, он заметил, что допустил пару ошибок в резюме, исправил их и отправил письма снова. На следующий день он получил емейл, где его приглашали на работу, сославшись на его упорство, – оно понравилось работадателю.
Качества хорошего барбека
Именно настойчивость и внимание к деталям – качества, которые отделяют хорошего барбека от плохого, считает Роберт. Сейчас он занимается наймом и обучением новых барбеков в Nitecap. Первым требованием для барбека является внимательность. Важно выработать умение подсчитывать в ходе работы, что у бармена закончится раньше. Определить это можно путём отслеживания того, какие напитки отдают ребята.
«Любимое» дело любого барбека
«Я всегда говорю людям, что тут важен расчёт: Пока вы делаете одну вещь, в голове вам следует решить, какие три вещи вам следует сделать дальше»
Отношения с барменом
Размеренный и энергичный ритм работы и симбиотические отношения с барменами является, по словам Роберта, самой важной частью работы барбека. Это похоже на отношения между гонщиками и механиками: как и механик, барбек должен сделать так, чтоб работа его барменов казалась (а в идеале и чувствовалась) лёгкой и естественной. (Все мы видели барменов, которые бегают за льдом или ищут закончившийся алкоголь, хотя могли бы в это время готовить напитки. – прим.пер.) Любимая часть работы Роберта – это сотворение такого рода партнёрства.
Работать с новыми барменами бывает сложно и напряжённо. Вместо того, чтоб выпячивать свои знания (если барбек работает в баре дольше бармена – прим.пер) и спорить с ним, Роберт рекомендует направить все силы для того, чтобы бармен почувствовал себя комфортно, понимал, что всё под контролем.
«Быть «боевым» и агрессивным контрпродуктивно. Чем сильнее ваш «новичок», тем легче ваша работа и тем больше вы можете сделать для другой части бара, других барменов.»
Перспективы и мотивация
Несмотря на свою любовь к тому, чтобы быть «клеем, который держит планки вместе», Роберт, традиционно для барбеков, видит свою позицию переходной. Отработав до идеала свой стиль помощи и обслуживания, он планирует передать знания и перейти к смешиванию напитков. Стремление стать барменом важно для эффективной работы барбека.
«Амбиции – это то, что помогает вам пройти самые сложные моменты вашего пути»
И хотя он за время своей карьеры сталкивался с фантастическими барбеками, которые избрали эту профессию как работу всей жизни, такое место как Nitecap со сложными напитками и стрессовым окружением мотивирует учиться.
Одну вещь Роберт может сказать наверняка: он видит перед собой долгую карьеру в этой индустрии.
«Я люблю работать в этой сфере, потому что ты и то что ты делаешь является частью формирующейся семьи»
Барный Энтузиаст
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в нашей группе в ВК.
Источник
О том, кто такие басбои, фудранеры, барбэки.
Сегодня стали привычными никем и нигде прежде не слыханные слова «хостес», «бариста» или «сомелье», а некоторые даже не путают хостес с хосписом.
Но индустрия развивается, появляется много нового, а это новое требуется номинировать.
Таким образом, в отечественном ресторанном бизнесе стали активно пользоваться словами, сорванными на западной почве; в их числе, например, басбои, фудранеры и барбэки.
Кто эти люди и чем они занимаются в ресторане?
1. Про барбэков хорошо написал один из шестерых «детей Диккенса», великий Редьярда Киплинг:
Останься прост, беседуя с царями,
Останься честен, говоря с толпой;
Будь прям и твёрд с врагами и друзьями,
Пусть все, в свой час, считаются с тобой;
Наполни смыслом каждое мгновенье,
Часов и дней неумолимый бег,
Тогда весь мир ты примешь во владенье,
Тогда барменом станешь ты, барбэк.
Bar Back — выражение, означающее одновременно и »зад» бара, и человека, который обязан содержать его в чистоте.
Если бар/заведение небольшое, карта коктейлей не слишком обширная, тогда, само собой, отдельного человека не нанимают, все функции барбэка выполняет бармен в свободное от заказов время.
А вот если бар большой, активный, поток гостей бурный, и бармен успевает только отдавать заказы — тогда есть смысл нанять барбэка, чтобы он:
— мыл все аксессуары (ножи, шейкеры, джиггеры, сквизл стик, мадлер, стрейнер и тому подобные непонятные слова);
— пополнял запасы в холодильниках (фрукты, мята, алкоголь);
— варил сахарный сироп;
— вообще выполнял поручения бармена.
Гарри Джонсон в своей книге 1888-го года под названием «Учебник бармена» как раз пишет, в числе прочего, об ответственности бармена перед своим барбэком. Если ученик работает вяло, медленно, незаинтересованно — очень может быть, что он просто копирует манеру поведения своего наставника.
Там же упоминается, что бармен должен помнить, что отношения между барменом и барбэком должны быть иерархичными, но вежливыми, а распоряжения бармена — чёткими, логичными, точными.
Барбэк же, со своей стороны, должен помнить: эта работа — временная, а барменом можно стать, если есть такое желание, только предварительно став хорошим барбэком.
2. Басбой — приблизительно то же, что и барбэк, только этот человек работает уже в зале; под началом, соответственно, официанта.
В одном казанском заведении нанимают неопытных мальчиков и девочек, называя их «помощники официанта». По сути — это как раз басбои.
Басбои: забирают со столов грязную посуду; натирают приборы; пополняют запасы салфеток на столах; протирают меню, чтоб были чистыми. Короче — моют моемое, натирают натираемое.
Как это выглядит изнутри: вот я, официант, принял у гостей заказ, через положенное время получил с кухни тарелку с едой, поставил перед гостями — и дальше могу почти не обращать на них внимание. Доедят — басбой уберет посуду. Закончатся салфетки — басбой должен следить за этим и пополнять. Упадет на пол прибор — басбой должен заменить.
Как это выглядит со стороны гостя: вот у вас принял заказ один человек, вынес заказ то же человек, а посуду забрал другой человек.
Если после основного блюда вам захотелось десерт — вы говорите забирающему грязную посуду: «А меню еще нам принесите, пожалуйста, мы десерт выберем». А басбой вам и говорит: «Хорошо, сейчас приглашу вашего официанта».
И говорит своему наставнику: «Гости за шестым столом попросили меню». Потому что сам он, басбой, не может подавать меню и, тем более, принимать заказ. Это делает официант.
Пишут, что барбэки и басбои — это символ будущего, так как первые, наевшись травы и окуклившись, могут дойти до имаго и стать полноценными барменами, а вторые, наевшись травы и окуклившись, могут дойти до имаго и стать полноценными официантами.
Пишут, что басбоем в свое время работал сам Джонни Депп (и Мартин Лютер Кинг). Точно не знаю, но спрошу при встрече.
3. Фудранер, он же просто «ранер», он же «фудик». Это человек, который транспортирует тарелку с едой из пункта А (кухня, бар) в пункт Б (стол гостей).
Изнутри это выглядит так: вот официант принял заказ, оформил, на кухне вышел чек, повара начали готовить. Дальше официанта может не обращать внимания на этих гостей, потому что, как только их заказ будет готов, фудранер отнесет им их напитки и еду. Официант в это время может обслуживать других гостей, общаться с ними, то-се.
Как это выглядит со стороны гостей: вот у вас принял заказ один человек, а принес заказ — другой человек. Если в заведении работают и фудранеры, и басбои (лично я такого не встречал, но не вижу, почему бы такого не могло быть), в этом случае грязную посуду потом забирает и вовсе третий человек.
По своему опыту могу сказать: работа с фудранерами требует очень слаженной работы всего заведения, очень хорошей коммуникации и повышенного внимания. Допуская к работе с гостями дополнительного человека, вы увеличиваете пространство для косяков — в том случае, если у вас работа в целом организована так себе.
Вот простой пример, простейший: гости сделали заказ, официант принял его как положено и оформил как положено (на этих этапах все хорошо). Дальше заказы должен выносить фудранер.
Но вот, допустим, в баре очень много чеков, и бармен не справляется с потоком. И капучино с корицей перед едой задерживается. Сильно задерживается.
А еда, к примеру, уже готова. И фудранер, по всем инструкциям, должен ее отнести гостям.
И вот гости получают еду раньше замечательного кофе, что является нарушением элементарных стандартов работы.
Другой пример: гости сделали заказ, официант принял его как положено и оформил как положено (на этих этапах все хорошо). Дальше заказы должен выносить фудранер.
Но вот, допустим, гости пересели за другой стол. В другом зале, например. На летнюю веранду, например.
Фудранер этого не увидел, и когда еда приготовилась — он несет эту еду за тот стол, где гости сидели изначально; а не туда, где они в данный момент ждут еду.
А за этим столом, может быть, никого уже нет. Или — мое любимое — за этот стол сели уже другие гости.
А может быть вообще классно: те гости, первые, заказали условный «Греческий» и «Цезарь». И пересели, ждут еду. А новые гости, которые сели за этот стол, прежде занимаемый гостями №1, по совпадению, заказали те же условные «Греческий» и «Цезарь».
И фудранер ставит им «их» заказ, и они довольны, что здесь готовят так быстро. А гости №1 ждут вдвое дольше обычного, и они очень недовольно, что здесь готовят так небыстро.
Источник
Барбек, кто же ты?
Искать среди 916 записей
Барбек, кто же ты?
Задача профессионального барбека — создание для бармена возможности полноценного общения с посетителями.
Барбек, кто же ты?
Барбек — эта профессия для неосведомленных людей часто ассоциируется с человеком, который, находясь за барной стойкой, не принимает заказы посетителей. Но это только видимая «сторона медали». На самом деле без работы барбека ни один гость заведения так и не дождался бы своего напитка, ведь в его обязанности входит приготовление всех необходимых для миксов ингредиентов в нужном количестве.
В список обязанностей барбека входит:
- Следить за наличием напитков в баре (при необходимости приносить их со склада).
- Следить за чистотой бутылок на полках.
- Обеспечивать наличие ингредиентов для напитков (сиропы, очищенные фрукты и т.д.).
- Создавать условия для удобной работы бармена (чистота, порядок).
Задача профессионального барбека — создание для бармена возможности полноценного общения с посетителями.
Каковы же основные качества профессионального барбека?
Прежде всего, хороший барбек настойчив и внимателен к деталям. Следя за выдачей напитков, барбек должен знать, что именно понадобится миксологу в следующий момент, чтобы подготовить нужные составляющие и избежать простоев в работе.
Бармен и барбек — это своего рода симбиоз, который указывает на качество обслуживания того или иного заведения. Если эти люди работают в качественном тандеме, у гостей создается ощущение легкости (в смысле оценки работы бармена).
Барбек – это только начало пути
Многие знаменитые миксологи начинали свою карьеру с должности барбека, поэтому данную профессию принято считать переходной. Хотя существуют примеры, когда человек всецело посвящает себя именно этой должности.
Но настоящий профессионал должен стремиться к карьерным высотам, тогда и работать он будет с полной отдачей.
Источник
барбэк акзум
Слушатели
Прослушивания
У тебя есть фотографии этого исполнителя?
Слушатели
Прослушивания
Стань одним из тех, кто может отслеживать этого исполнителя
Отслеживай, ищи и открывай по-новому музыку в аккаунте Last.fm
Похоже, нам известно об этом исполнителе не очень много. Поможешь?
Ты что-нибудь знаешь про этого исполнителя? Написать вики-статью
Лучшие композиции
| Рейтинг | Слушать | Альбом | Любимая | Имя композиции | Купить | Настройки | Слушатели |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  |
