Авторский кофе что значит

Разработка авторских напитков для кофейни

В меню любой кофейни можно увидеть раздел «авторские напитки». Это делается не просто так, авторские напитки решают сразу две задачи:

1. Удовлетворяют желания гостей, которым надоел классический кофе и хочется попробовать что-то необычное.
2. Показывают индивидуальность кофейни.

Владельцы кофеен понимают необходимость этой части меню, но часто относятся к ней чисто формально.

А теперь минутка юмора. Я обратил внимание на два фуд-трака. Вот какие «необычные» напитки там можно найти: латте соленая карамель, латте лесной орех, капучино кокос. Ну ладно кофе + сиропчик. Но самое интересное в обоих меню в графе «авторские напитки» присутствует… ванильный раф. ВАНИЛЬНЫЙ РАФ. Если не показалось странным, то поясню – классический рецепт рафа подразумевает использование ванильного сахара или ванильного сиропа. Это те самые люди, которые придумали классический раф?

Какие авторские напитки нас ждут в будущем? Капучино с сахаром? Латте с добавлением молока? Эспрессо с молотым кофе?

Я веду к тому, что стандартный напиток с добавлением сиропа это не авторский напиток. Проявите фантазию.

Ищем идеи для авторских напитков

Откуда может появиться идея авторского напитка? Вот несколько путей.

1. Прислушиваться к желанию посетителей. Так можно понять направление работы. Новый напиток таким путем придумать сложно, но можно узнать, какие авторские напитки в других кофейнях нравятся посетителям.
2. Посещать другие кофейни. Я не призываю повторять их рецепты, но некоторые интересные сочетания вкусов могут вдохновить на создание чего-то нового.
3. Экспериментировать. Смешивать продукты в интересных комбинациях. Желательно использовать ингредиенты, которые уже есть в кофейне, так создание нового напитка не приведет к дополнительным затратам и необходимости закупать дополнительное сырье.

Рецепт авторского напитка

В разработке авторского напитка можно выделить 3 этапа.

Основа

Для начала необходимо определиться с основой напитка.

1. Напиток будет холодным или горячим? Тут следует частично ориентироваться на предстоящий сезон. Зимой холодные напитки практически не берут, а вот летом освежающие охлажденные напитки окажутся очень кстати.

Холодные напитки получаются посредством использования мороженого или льда. Горячие посредством взбивания основы в паровике или добавления кипятка.

2. Будет ли напиток кофейным? То есть будет ли в рецептуре присутствовать эспрессо. Эспрессо всегда хорошо сочетается с молоком или сливками, а вот сочетание с соком часто делает напиток горьким.

3. Основная составляющая напитка. Вода? Молоко? Сок? Сливки? Растительное молоко? Иногда основа может состоять из смеси данных жидкостей. Например, для создания безалкогольной пинаколады смешивается молоко с ананасовым соком.

Дополнительные ингредиенты

После того как мы разобрались с основой, переходим к дополнительным ингредиентам, которые сделают напиток особенным. Что можно добавить?

1. Специи. Корица самый традиционный вариант. Мускат имеет интересный и специфичный вкус, который сочетается не со всем. Острый перец хорошо сочетается с американо, а вот молоко при нагревании с ним может свернуться. Хорошо зарекомендовал себя кардамон.
2. Сиропы. Добавление сиропа – самый простой способ склонить вкус в нужную сторону и прибавить сладость.
3. Халва.
4. Мед.
5. Мороженое.
6. Какао.
7. Плавленый сыр.
8. Растопленный шоколад (молочный, горький, белый).
9. Протеин.

В общем все, на что хватит фантазии.

Важно чтобы дополнительные ингредиенты хорошо сочетались с основой и смешивались (если не предусмотрена слоистость напитка).

Украшения и добавки

Красивая подача напитка очень важна, поэтому не стоит игнорировать украшения. Помимо эстетической составляющей они помогут добавить дополнительные вкусы. Вот что чаще всего используется для украшения.

1. Взбитые сливки.
2. Топпинги.
3. Шоколадная посыпка.
4. Кокосовая стружка.
5. Орехи.
6. Измельченная халва.
7. Молотый кофе.
8. Маршмеллоу.

Название авторского напитка

Когда напиток готов, осталось его назвать. Если полный аналог напитка существует и хорошо известен, то лучше взять именно это название.

Название должно выполнять сразу несколько задач: привлекать внимание, создавать желание попробовать, подчеркивать концепцию заведения и намекать на состав.

Тестируем авторские напитки

Для начала готовим напиток, пробуем самостоятельно и дорабатываем рецептуру. Заставляем пробовать друзей и знакомых с разными вкусовыми предпочтениями.

Если напиток почти всем понравился, добавлять его в основное меню рано, переходим к тестированию на посетителях.

Добавляем напиток в сезонное меню и по прошествии нескольких месяцев оцениваем результат. Сколько раз купили данный напиток? Какие были отзывы? Стали ли напиток покупать одни и те же люди на постоянной основе?

Далее, опираясь на результат, либо забываем про напиток и начинаем с начала, либо дорабатываем и вводим в сезонное меню через год, либо вводим в основное меню.

Вместо заключения

Разработка авторских напитков — творческий и интересный процесс. Возможно, получится создать что-то великое наподобие капучино, латте или ВАНИЛЬНОГО РАФА, в результате чего войти в историю!

Вступи в наше сообщество Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Задать вопросы можно на этой странице.

(для открытия ссылки с турбостраницы необходимо перейти на полную версию)

Источник

Как разработать авторские напитки в кофейне

Прикладная инструкция для бариста и владельцев кофеен

8 мин. на чтение

33439 просмотров

Дважды в год, а иногда чаще, шеф-бариста или технологи кофеен включаются в процесс создания сезонного меню. Авторские или сезонные напитки могут стать визитной карточкой в кофейне и выделить её среди других.

С чего начать?

Создание авторского напитка начинается задолго до непосредственной проработки рецептов и выбора подходящего названия.

Записывайте в блокнот или в телефон, где бы вы ни находились, абсолютно все вкусовые сочетания, которые пришли в голову и с которыми вам было бы интересно поработать.

Развивайте творческие способности: будьте открыты всему новому, не бойтесь проявлять эмоции, читайте книги, ходите на выставки, работайте над собственной креативностью.

Расширяйте вкусовой опыт — исследуйте новые вкусовые сочетания, пробуйте разные коктейли в барах, общайтесь с барменами, изучите кухни разных народов мира.

Следите за мировыми тенденциями. На каждом кофейном чемпионате рождается множество новых идей для авторского напитка, пересмотрите выступления финалистов национальных и мировых чемпионатов, запишите идеи. Подпишитесь в соцсетях на интересные ресурсы, рассказывающие об общемировых трендах в напитках, или на аккаунты конкретных барменов и бариста, которые вас вдохновляют. Бариста редко раскрывают свои наработки, а вот бармены охотнее делятся рецептами, даже с граммовкой. Один из таких сайтов Drinkhacker. Многие наверняка слышали про фудпейринг — научный метод, позволяющий сочетать продукты исходя из молекулярной схожести их ароматов. Идеи из фудпейринга (англ. foodpairing) можно применять и в кофейне, но для этого нужно обладать большим опытом в миксологии.

Перед разработкой сезонного меню накидайте скелет линейки будущих напитков и каждого по отдельности, опираясь на собственный вкусовой опыт. Запишите, что и с чем вы хотели бы сочетать и в каком напитке это можно реализовать — латте, раф, флэт уайт, лимонад и т.д., подумайте над текстурой и посудой для подачи, не упускайте из вида название будущего напитка.

Молочный или не молочный? Кофейня сама решает, каких напитков в меню будет больше. Сладкие авторские обычно покупают чаще, поэтому разработке именно таких напитков стоит уделить особое внимание. Большинство молочных авторских напитков готовят по схеме: эспрессо + молочная основа (сливки или молоко) + вкусовая заготовка.

Всегда записывайте все сочетания и эксперименты со вкусом, пропорции, граммовку. Фиксация всех шагов помогает сэкономить время и максимально быстро подобрать соотношение компонентов, чтобы прописать рецептуру в дальнейшем. Например, определить количество кислых ягод и молочного компонента, при котором напиток не будет сворачиваться, можно только постепенным подбором оптимальных пропорций.

Если напиток не предполагает добавления молока, то для его кофейной основы часто используют лунго или фильтр-кофе.

Пример создания некофейного авторского напитка

Цель: придумать летний освежающий лимонад.

В качестве основного компонента выбираем летние ягоды, например, клубнику.

Размышляем, с чем она будет сочетаться? Любая ягода хорошо сочетается с цитрусами, поэтому добавляем в наш лимонад цитрус исходя из личного вкусового опыта подбираем наиболее подходящий.

Хочется придать напитку более сложный вкус, поэтому добавляем свежие травы — мяту или эстрагон. И финальный акцент — лёд для охлаждения.

При выборе компонентов стоит опираться на здравый смысл и не увлекаться фантазиями, не добавлять в напиток странные компоненты (батат, например).

Текстура напитка и вкусовые добавки

Текстура напитка сильно влияет на его восприятие. Если предполагается добавление крупных компонентов (кусочки фруктов, ягод, орехов), то желательно процедить напиток, максимально его гомогенизировать и сделать тактильно приятным. Большинство гостей не любят присутствие комков или кусочков в напитках, поэтому однородность очень важна. С другой стороны, присутствие таких компонентов говорит об их натуральном происхождении.

В каком виде лучше заготавливать вкусовые компоненты?

В работе удобнее использовать заготовки в виде сухой пудры — сахар, смешанный или перетёртый с вкусовым компонентом. Например, с сухими цветками лаванды для лавандового рафа или с цедрой для цитрусового рафа. У таких заготовок, благодаря сахару, есть два плюса — выше срок годности и выше растворимость компонентов в напитке. Если используем соусы или концентраты, то перед добавлением в напиток не забываем их хорошо перемешивать.

При выборе тары для хранения заготовок нужно учитывать их удобство в работе. Это может быть вакуумная упаковка или обычная бутылка с крышкой для соусов. Важно следить за сроками годности всех заготовок. Для этого используют маркировку с датой приготовления. По истечении срока годности заготовку нужно без сожаления выбросить и приготовить свежую.

Сахар в напитках

Не стоит бояться сахара в составе авторских, поскольку у него есть две ключевые функции: усилитель вкуса и натуральный консервант. Количество сахара в напитке подбираем опытным путем. Базовая пропорция: 300 грамм основного компонента (сливки/молоко) + 100 грамм сахара + N грамм компонента, который вывариваем в сливках/молоке. Например, в латте идёт около 40-50 грамм вкусовой основы (соуса). Обычно в каждой кофейне в Уголке потребителя есть ассортиментный перечень напитков, где указана их калорийность, объём и цена. Все, для кого важна эта информация, могут ознакомиться с перечнем в любое время.

Многие по разным причинам обращают внимание на содержание сахара в напитках. Для снижения их гликемического индекса мы можем обратиться к сахарозаменителям. Например, использовать сироп агавы или сироп топинамбура, который меньше всего влияет на гликемический индекс.

Также существует ещё один натуральный сахарозаменитель — эритрит, не имеющий гликемического индекса и не влияющий на уровень глюкозы в крови. Он обладает нулевой калорийностью, при этом даёт 60-70% сладости сахара. Важно помнить, что все сахарозаменители стоят дороже обычного сахара, что не всегда приемлемо для кофейни.

Посыпки и украшения

Современный мир визуального контента заставляет нас быть креативными, расставлять акценты не только на вкусе, но и на внешнем виде напитка. С помощью украшения можно создавать что-то визуально необычное, выделяющее напитки и вашу кофейню из общей массы. При этом важно придерживаться минимализма и не переусердствовать в украшательствах, чтобы не отвлекать от вкуса. Небольшой акцент в виде посыпки из сублимированных ягод или фруктов, сухоцветы (сухие пищевые цветы). Если напиток выглядит несимпатично, например, на поверхности плавают непонятные компоненты, то , впечатление будет испорчено, даже если он очень вкусный. Не забываем о мультисенсорном восприятии 😉

Важно понимать, что в большой сетевой кофейне выбор украшений ограничен. Нет возможности вводить специальную посуду под каждый новый напиток, это тоже стоит учитывать при проработках.

Самое главное

Создание авторского напитка — одна из возможностей для бариста проявить свой талант к творчеству и миксологии, изучить новую область знаний. Грамотно проработанный напиток может стать центром притяжения. За вкусным и красиво оформленным авторским напитком люди будут приезжать с другого конца города и с удовольствием рассказывать о нем друзьям и знакомым.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

Вам может быть интересно:

Предсмачивание: как не засорить фильтр и избежать образования каналов

26 июл 2021 · 5 мин. на чтение

33439 просмотров

Источник